Ранее мы исследовали такие виды мороженого, как эскимо, пломбир ванильный, пломбир шоколадный.
Какое мороженое закупили для исследования
Закупили мороженое 38 торговых марок (далее – ТМ) как в сетевых магазинах и гипермаркетах («Азбука вкуса», «Ашан», «ВкусВилл», «Глобус», «Ермолино», «Лента», «Русский холод», «У дома», «Чижик»), так и в интернет-магазинах («СберМаркет», «СберМегаМаркет», «Утконос», Vprok.ru).
Перед отправкой мороженого в лабораторию на экспертизу упаковки обезличивались. Исследование проводилось по ограниченному перечню показателей – безопасность, качество сырья, достоверность маркировки (всего 230 показателей).
Мороженое 37 ТМ произведено на территории РФ, 1 ТМ («Мишка на полюсе») – в Казахстане.
Продукция 20 ТМ изготовлена по ГОСТ 31457-2012, 6 ТМ – по ТУ , 12 ТМ – по СТО .
На момент закупки цена мороженого составила: от 48,30 до 84,00 руб. за 100 г – пломбир ванильный; от 35,45 до 247,2 руб. за 100 г – сливочное мороженое; от 37,49 до 220,33 руб. за 100 г – молочное; 136,77 руб. за 100 г – двухслойное.
Разновидности закупленного мороженого:
Пломбир («Вологодский пломбир», «Вкусландия», «Вкусвилл», «Золотой стандарт», «Ермолино», «Как раньше», «Классическая Венеция», «Коровка из Кореновки», «Настоящий пломбир Русский холод», «Мишка на полюсе», «Монарх», «Светаево», «Чистая линия», «Филевское», Monterra);
Сливочное («Белое золото», «Вкусвилл», «Выбор семьи», «Жемчужина России», «Магнат», «Ленинградское», «Ля Фам», «Маша и Медведь», «Свитлогорье», «Степ», «48 копеек», Alpen Gold, Brandice, Mars, Milka, Nestle, Oreo, Snickers, Sunreme);
Молочное (Эkzo, Maxiduo, Bounty);
Двухслойное (молочное арахисовое и сливочное шоколадное) – M&M's.
– В рамках исследования мы изучили мороженое, которое выпускается с добавлением орехов, шоколада, глазури, топпингов, вареного сгущенного молока и т. д., что оказывает влияние на состав жировой фазы продукта. При оценке жировой фазы мороженого сначала проводится пробоподготовка, то есть отделяются пищеотделяемые компоненты (глазурь, крупные орехи, украшения из шоколада и т. д.). Но в составе мороженого есть компоненты, которые невозможно отделить без потерь, поэтому определение жирнокислотного состава и состава стеринов проводится с внесенными компонентами, а при оценке полученных результатов учитывается внесенный ингредиент. Так как все жиры имеют известный жирнокислотный состав, в ряде случаев установлено нормирование данного показателя, что значительно облегчает оценку результатов.
Какое мороженое соответствует обязательным требованиям
Цель спецпроекта – выяснить, есть ли среди популярных марок продукция с признаками фальсификации.
Обязательным требованиям законодательства соответствуют более 60% исследованных товаров.
| Торговая марка | Вид мороженого |
Производитель/ изготовитель |
Место закупки | Цена за 100 г в руб. на момент закупки |
|---|---|---|---|---|
| Вологодский пломбир | Пломбир в вафельном сахарном рожке | ООО «ТД Айсберри», г. Москва | Утконос (Москва) | 92,3 |
| Золотой стандарт | Пломбир с суфле и наполнителем «Шоколадный» | ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Vprok.ru (Московская обл.) | 96,63 |
| Коровка из Кореновки | Пломбир ванильный эскимо в молочно-шоколадной глазури с фундуком | ООО «Фабрика настоящего мороженого», Краснодарский край | Ашан (Москва) | 124,27 |
| Монарх | Пломбир ванильный с кусочками бисквита | ООО «Лагуна койл», Московская обл. | Русский холод (Москва) | 99,59 |
| Светаево | Пломбир ванильный в вафельном сахарном рожке | ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл. | Чижик (Московская обл.) | 35,45 |
| Чистая линия | Эскимо пломбир с ароматом ванили в шоколадной глазури с арахисом | ООО «Чистая линия», Московская обл. | Азбука вкуса (Москва) | 227,5 |
| Monterra | Пломбир ванильный | ООО «Фронери Рус», г. Москва | Ашан (Москва) | 247,21 |
| Торговая марка | Вид мороженого |
Производитель/ изготовитель |
Место закупки | Цена за 100 г в руб. на момент закупки |
|---|---|---|---|---|
| Белое золото | Сливочное ванильное | ООО «Торговый дом «Талосто» / ООО «Талосто-3000», Ленинградская обл. | Утконос (Москва) | 51,99 |
| ВкусВилл | Сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке | ООО «Богородский хладокомбинат», Московская обл. | ВкусВилл (Москва) | 114,28 |
| Степ | Эскимо сливочное с мягкой карамелью и арахисом, в молочно-шоколадной глазури | АО «Белгородский хладокомбинат», Белгородская обл. | СберМегаМаркет (Москва) | 82,7 |
| Жемчужина России | Сливочное с ароматом лайма и с ароматом клубники, в вафельном стаканчике | ООО «ТД Айсберри», г. Москва / ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл. | Лента (Москва) | 79,43 |
| Магнат | Эскимо сливочное шоколадное с шоколадным наполнителем и шоколадными бисквитами в молочном шоколаде | ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Ашан (Москва) | 173,59 |
| Маша и Медведь | Сливочное со вкусом «бабл-гам» в вафельном стаканчике | Группа компаний «Русский холод», г. Санкт-Петербург / ООО «Лагуна койл», Московская обл. | Азбука вкуса (Московская обл.) | 105,87 |
| Свитлогорье | Сливочное с ароматом ванили, в вафельном сахарном рожке | АО «Дмитровский молочный завод», г. Москва | У дома (Московская обл.) | 31,60 |
| Alpen Gold | Сливочное двухслойное с какао, в молочном шоколаде Alpen Gold, с хрустящим рисом и солеными шариками | ООО «Фронери Рус», г. Москва | Утконос (Москва) | 203,43 |
| Mars | Сливочное с карамелью и глазурью | ООО «Марс», Московская обл. / ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Ашан (Москва) | 190,33 |
| Milka | Сливочное ванильное с шоколадным соусом, покрытое молочным шоколадом Milka | ООО «Фронери Рус», г. Москва | Ашан (Москва) | 201,59 |
| Nestle | Сливочное в глазури с дробленым миндалем | ООО «Фронери Рус», г. Москва | Vprok.ru (Москва) | 220,33 |
| Oreo | Сливочное с дробленым печеньем | ООО «Фронери Рус», г. Москва | ВкусВилл (Москва) | 140,3 |
| Sunreme | Сливочное клубничное и сливочное с клубничным соусом, в глазированном вафельном рожке | ООО «Фронери Рус», г. Москва | Утконос (Москва) | 148,61 |
| Snickers | Сливочное с пастой из арахиса, арахисом в шоколаде, карамелью и какаосодержащей прослойкой | ООО «Марс», Московская обл. / ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Ашан (Москва) | 173,37 |
| Торговая марка | Вид мороженого |
Производитель/ изготовитель |
Место закупки | Цена за 100 г в руб. на момент закупки |
|---|---|---|---|---|
| Эkzo | Молочное с кусочками манго и слоем наполнителя сорбет малиновый | ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Ашан (Москва) | 69,03 |
| Bounty | Молочное с кокосовым молоком, мякотью кокоса и глазурью | ООО «Марс», Московская обл. / ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Утконос (Москва) | 217,09 |
| Maxiduo | Молочное с ароматом ванили и кусочками темного шоколада в шоколадном печенье и глазури с солеными шариками | ООО «Фронери Рус», г. Москва | Ашан (Москва) | 116,29 |
| M&M’s | Двухслойное: молочное арахисовое и сливочное шоколадное, с драже | ООО «Марс», Московская обл. / ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | Утконос (Москва) | 136,77 |
Обнаружена замена молочного жира растительным
Недобросовестные производители могут заменять молочный жир растительным, не указывая это в маркировке. Чтобы определить, добавлял производитель в основу для мороженого растительные жиры или нет, в лаборатории изучили продукцию на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных жирах (например, в кокосовом, пальмовом масле). Кроме этого, в лаборатории исследовали жирнокислотный состав мороженого, несоответствие которого рекомендуемым нормам может свидетельствовать о недобросовестности производителя и наличии жиров немолочного происхождения в продукте.
В продукции 3 ТМ («Как раньше», «Ля Фам», «Филевское») эксперты обнаружили фитостерины. Кстати, в продукции этих марок молочного жира оказалось значительно меньше установленных законодательством нормативов, что также подтверждает замену молочного жира.
Кроме этого, в нашем исследовании есть мороженое 2 ТМ («Вкусландия» и «Ленинградское»), в котором фитостерины не обнаружили. Однако в продукции этих марок выявлено значительное отклонение в жирнокислотном и триглицеридном составе мороженого. При этом содержание молочного жира в жировой фазе продукта не соответствует действующим нормативам и составляет только 42% (согласно ТР ТС 033/2013 молочного жира должно быть 100% с учетом погрешности). Вышеперечисленные факты говорят о том, что в данной продукции замена молочного жира могла осуществляться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырье с внесенными животными жирами. Данные продукты также не соответствуют идентификационным характеристикам мороженого, то есть являются фальсификатом.
| Торговая марка | Вид мороженого | Содержание молочного жира в жировой фазе продукта |
Производитель/ изготовитель |
Место закупки | Цена за 100 г в руб. на момент закупки |
|---|---|---|---|---|---|
| Филевское | Пломбир с ароматом бисквита, с кусочками шоколадного печенья с шоколадным топпингом | 38,3% – не соответствует действующим нормативам | ООО «ТД Айсберри», г. Москва / ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл. | Глобус (Москва) | 64,72 |
| Ленинградское | Сливочное ванильное с клубничным наполнителем, в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью | 42% – не соответствует действующим нормативам | ООО «Петроайс», г. Санкт-Петербург / ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл. | Vprok.ru (Москва) | 73,89 |
| Как раньше | Пломбир ванильный в вафельном сахарном рожке в глазури | 15,7% – не соответствует действующим нормативам |
ООО «Петроайс», г. Санкт-Петербург / ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл. |
Vprok.ru (Москва) | 79,89 |
| Ля Фам | Сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком, в сахарной трубочке в шоколадной глазури | 8,3% – не соответствует действующим нормативам | ООО «Торговый дом «Талосто» / ООО «Талосто-3000», Ленинградская обл. | Лента (Москва) | 102,12 |
| Вкусландия | Пломбир ванильный с кусочками шоколадного печенья и шоколадным топпингом | 44,7% – не соответствует действующим нормативам | ООО «ТД Айсберри», г. Москва / ООО «Вологодское мороженое», Вологодская обл. | Глобус (Москва) | 126,66 |
– Доля фальсификата в молочной отрасли в последние годы постепенно снижалась благодаря введенной системе прослеживаемости «Меркурий» и другим системным мерам, принятым государством. Сегодня она достигла исторического минимума. Зоной риска остается лишь сегмент государственных закупок. Результаты исследования мороженого подтверждают, что наличие фитостеринов перестало быть массовым нарушением на рынке, и точечные отклонения могут быть связаны с попаданием других компонентов на основе растительных жиров в пробу, например шоколадной крошки, элементов глазури и др.
Выявлены бактерии группы кишечной палочки
КМАФАнМ, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы. В исследованном мороженом не обнаружили золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллу) и листерий, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало установленных законодательством норм.
Бактерии группы кишечной палочки. Тем не менее в мороженом «Ермолино» и «Мишка на полюсе» выявили бактерии группы кишечной палочки.
– БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в мороженом могут оказаться в ходе производственного процесса при использовании молочного сырья с наличием БГКП, но это бывает не очень часто, – объясняет Елена Юрова. – Вероятнее всего, что в процессе хранения мороженого (особенно в торговой точке) при повышении температуры хранения (выше –12 °С) в мороженое могут попасть БГКП, тем более что холодильные витрины, как правило, не используются для индивидуального хранения отдельных видов мороженого, покупатели сами выбирают продукт и могут, конечно, привнести данные микроорганизмы. Ведь бактерии группы кишечной палочки содержатся везде, и в том числе на руках человека, поэтому важно обращать внимание на холодильные витрины, где происходит хранение мороженого, и учитывать температурный режим хранения. Упаковка тоже имеет значение (если она повреждена, то вероятность попадания в мороженое кишечной палочки возрастает).
Дрожжи и плесени. Дрожжи и плесени не нормируются для мороженого, но мы изучили товары на их наличие, потому что этот десерт любят дети, а дрожжи и плесени относят к санитарно-гигиеническим микроорганизмам. Наше исследование показало, что в продукции некоторых марок обнаружено значительное количество дрожжей и плесеней. В мороженом «Выбор семьи» – дрожжи (2,3×10(2) КОЕ/г), в мороженом «Жемчужина России» – плесени (5,3×10(2) КОЕ/г). В продукции марок «Белое золото» (1,9×10(2) КОЕ/г) и (9,0×10(1) КОЕ/г) и «Ленинградское» (3,6×10(2) КОЕ/г) и 2,2×10(2) КОЕ/г) – дрожжи и плесени соответственно. Поскольку содержание в мороженом плесеней и дрожжей не нормируется, данный факт нельзя считать нарушением.
– Как правило, обнаружение санитарно-гигиенических микроорганизмов, к которым относятся плесени и дрожжи, свидетельствует о нарушении режимов хранения, транспортирования, фасовки, особенность упаковки (стаканчик, ванночка, бумажный стаканчик и т. д.) готового продукта, – объясняет Елена Юрова. – При этом срок годности мороженого достаточно длительный, что требует от производителя дополнительного контроля применяемых ингредиентов, сырья. Ведь термической обработке готовый продукт не подвергается.
– Мороженое, изготовленное из молока (сливок), относится к разряду скоропортящихся продуктов при разморозке, а потому является благоприятной средой для быстрого размножения болезнетворных микроорганизмов. Нарушение режима хранения, транспортировки, несоблюдение температурного режима – все это может стать причиной острых кишечных инфекций. Так, обнаруженная кишечная палочка – возбудитель пищевой токсикоинфекции, которая может вызвать клинику острого гастроэнтерита: рвоту, жидкий стул, боли в животе, повышение температуры. Для маленького детского организма с неокрепшей иммунной системой употребление даже небольшой порции такого мороженого (±50 г) чревато последствиями вплоть до обезвоживания вследствие быстрой потери жидкости из-за рвоты и жидкого стула. В этих случаях необходимо срочно обращаться за медицинской помощью, ведь обезвоживание у детей развивается очень быстро.
В отношении выявленных плесеней и дрожжей – концентрации в представленных образцах клинически незначимы, однако для маленького организма пополнение микробиома кишечника новой микрофлорой чревато развитием дисбиоза. Высока вероятность, что поэтому у некоторых детей после употребления мороженого наблюдается жидкий стул. И скорее всего, это не пресловутая «непереносимость белка коровьего молока», а дисбиоз кишечника, вызванный избытками условно-патогенной флоры и нехваткой своих лакто- и бифидобактерий. Свято место пусто не бывает – так и в кишечнике, когда есть дефицит лактобактерий, то плесень, грибы при дополнительном поступлении торопятся занять это место.
– Выявленные отклонения по микробиологическим показателям продолжают свидетельствовать о том, что нарушение режима хранения – одна из самых острых проблем в цепочке «производитель – сеть», – объясняет Артем Белов. – При покупке мороженого обращайте внимание на внешний вид товара, на то, соблюдаются ли температурные режимы в месте продажи, чисто ли там, нет ли посторонних запахов.
Маркеры качества сырья
Массовая доля сухих веществ. Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если ее мало, то мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов, которые и приводят к увеличению массовой доли сухих веществ. В нашем исследовании массовая доля сухих веществ оказалась ниже установленных норм в мороженом «ВкусВилл».
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов. Если же значение СОМО высокое – консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной, могут образоваться кристаллы лактозы, появится «песчанистость».
В продукции большинства производителей несоответствий по этому показателю не обнаружили.
У кого мороженого меньше, чем указано в маркировке?
Масса нетто. Производители продукции двух марок – «Ермолино» и «48 копеек» – положили мороженого в упаковку меньше. В маркировке указано 110 и 432 г, а по факту оказалось 101 и 414 г соответственно.
Жиры. Во всей изученной нами продукции заявленная масса жира соответствует фактической.
Массовая доля углеводов (моно- и дисахаридов). Несоответствие заявленной массовой доли углеводов фактической выявили только в продукции 1 ТМ. Производитель мороженого «Настоящий пломбир Русский холод» заявил 34 г углеводов, а по факту оказалось 24,2 г.
Массовая доля сахарозы. По этому показателю эксперты не выявили отклонений от нормативов.
– Нарушения по маркировке продукции носят точечный характер, – уточняет Артем Белов. – В целом по рынку не наблюдается массовых проблем. Они могут быть связаны в том числе и с человеческим фактором. Предприятия со своей стороны всегда ответственно устраняют недостатки по результатам исследования.
| Торговая марка | Вид мороженого | Массовая доля сахарозы** в % |
Производитель/ изготовитель |
Цена за 100 г в руб. на момент закупки |
|---|---|---|---|---|
| Oreo | Сливочное с дробленым печеньем «Орео» | 24,68 | ООО «Фронери Рус», г. Москва | 140,3 |
| Maxiduo | Молочное с ароматом ванили и кусочками темного шоколада в шоколадном печенье и глазури с солеными шариками | 23,08 | ООО «Фронери Рус», г. Москва | 116,29 |
| Alpen Gold | Сливочное двухслойное с какао в молочном шоколаде Alpen Gold с хрустящим рисом и солеными шариками | 21,51 | ООО «Фронери Рус», г. Москва | 203,43 |
| Nestle | Сливочное в глазури с дробленым миндалем | 21,47 | ООО «Фронери Рус», г. Москва | 220,33 |
| Светаево | Пломбир ванильный в вафельном сахарном рожке | 19,43 | ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл. | 35,45 |
| Ля Фам | Сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком, в сахарной трубочке в шоколадной глазури | 18,99 | ООО «Торговый дом «Талосто» / ООО «Талосто-3000», Ленинградская обл. | 102,12 |
| Sunreme | Сливочное клубничное и сливочное, с клубничным соусом, в глазированном вафельном рожке | 18,74 | ООО «Фронери Рус», г. Москва | 148,61 |
| Степ | Эскимо сливочное с мягкой карамелью и арахисом, в молочно-шоколадной глазури | 18,59 | АО «Белгородский хладокомбинат», Белгородская обл. | 82,7 |
| Мишка на полюсе | Пломбир с наполнителем и ягодами голубики и черники | 18,53 | Казахстан, город Алматы. Импортер: ООО «Фростбайт», Новосибирская обл. | 131,2 |
| Магнат | Эскимо сливочное шоколадное с шоколадным наполнителем и шоколадными бисквитами в молочном шоколаде | 18,1 | ООО «Юнилевер Русь», г. Москва | 173,59 |
| Маша и медведь | Сливочное со вкусом «бабл-гам» в вафельном стаканчике | 17,91 | Группа компаний «Русский холод», г. Санкт-Петербург / ООО «Лагуна койл», Московская обл. | 105,87 |
** Согласно требованиям ТР ТС 033/2013, массовая доля сахарозы в пломбире – не менее 14%; в сливочном – не менее 14%; в молочном – не менее 14,5%.
Меньше всего сахара оказалось в мороженом «ВкусВилл» (сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке) – всего 8,4%. В мороженом других марок массовая доля сахарозы варьировала от 14,06 до 17,87%.
Выводы
Основная цель данного спецпроекта – выяснить, есть ли среди мороженого с разными наполнителями продукция с признаками фальсификации. В результате проведенного исследования мы можем сделать следующие выводы:
-
Из 38 ТМ мороженого 5 ТМ оказались с признаками фальсификации (из них в 3 ТМ выявили фитостерины, то есть производитель частично заменял молочный жир растительными жирами). В продукции 2 ТМ фитостерины не обнаружили, но замена молочного жира могла осуществляться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырье с внесенными животными жирами.
-
При этом обязательным требованиям соответствует мороженое 25 ТМ.
-
Большинство производителей (за редким исключением) указывают достоверную информацию на упаковке мороженого.
-
Бóльшая часть исследованной продукции соответствовала требованиям по микробиологическим показателям. Однако в единичных случаях эксперты обнаружили в мороженом бактерии группы кишечной палочки, а также плесени и дрожжи (последние не нормируются в мороженом, но мы проверили его по этим показателям, потому что мороженое – десерт, который любят дети).
– Результаты исследования Роскачества показывают, что в целом нарушения на рынке мороженого не носят системного характера, – комментирует Артем Белов. – Необходимо продолжать работу по ужесточению контроля за строгим соблюдением условий хранения такого чувствительного продукта, как мороженое.
Российские производители делают качественное и вкусное мороженое. Объем производства мороженого в России в 2023 году составил рекордные 524 тыс. тонн. Мороженое пользуется популярностью не только внутри страны, но и во всем мире. Здесь у нас уже есть сильный бренд, ведь Россия во всем мире ассоциируется с морозами и этим холодным десертом.
Эффект Роскачества
По информации, представленной Россельхознадзором (ЦА), Управлениями объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований трем хозяйствующим субъектам: ООО «НБН-Пломбир» (ТМ «Выбор семьи»), ООО «Вологодское мороженое» (ТМ «Вкусландия»), ООО «Талосто-3000» (ТМ «Ля Фам варёнка»).
Управление Роспотребнадзора по Ярославской области объявило предостережение изготовителю мороженого ТМ «Ленинградское» (сливочное ванильное с клубничным наполнителем, в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью) – ООО «Айсберри-ФМ».
Северо-Западным межрегиональным управлением Россельхознадзора объявлено предостережение ООО «Талосто-3000» (изготовитель мороженого «Ля Фам варёнка»).
Торговая сеть «ВкусВилл» сообщила о проведении работы с поставщиком по СТМ «ВкусВилл».
Торговая сеть «Лента» усилила контроль за продукцией поставщика ТМ «Ля Фам».
Торговая сеть «Глобус» сообщила о проведении внутренней проверки ТМ «Филевское» и «Вкусландия».
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
