Исследование мороженого: в каких популярных товарах найдены признаки фальсификации

Ранее мы исследовали такие виды мороженого, как эскимо, пломбир ванильный, пломбир шоколадный.

Какое мороженое закупили для исследования

Закупили мороженое 38 торговых марок (далее – ТМ) как в сетевых магазинах и гипермаркетах («Азбука вкуса», «Ашан», «ВкусВилл», «Глобус», «Ермолино», «Лента», «Русский холод», «У дома», «Чижик»), так и в интернет-магазинах («СберМаркет», «СберМегаМаркет», «Утконос», Vprok.ru).

Перед отправкой мороженого в лабораторию на экспертизу упаковки обезличивались. Исследование проводилось по ограниченному перечню показателей – безопасность, качество сырья, достоверность маркировки (всего 230 показателей).

Мороженое 37 ТМ произведено на территории РФ, 1 ТМ («Мишка на полюсе») – в Казахстане.

Продукция 20 ТМ изготовлена по ГОСТ 31457-2012, 6 ТМ – по ТУ , 12 ТМ – по СТО .

На момент закупки цена мороженого составила: от 48,30 до 84,00 руб. за 100 г – пломбир ванильный; от 35,45 до 247,2 руб. за 100 г – сливочное мороженое; от 37,49 до 220,33 руб. за 100 г – молочное; 136,77 руб. за 100 г – двухслойное.

Разновидности закупленного мороженого:

Пломбир («Вологодский пломбир», «Вкусландия», «Вкусвилл», «Золотой стандарт», «Ермолино», «Как раньше», «Классическая Венеция», «Коровка из Кореновки», «Настоящий пломбир Русский холод», «Мишка на полюсе», «Монарх», «Светаево», «Чистая линия», «Филевское», Monterra);  

Сливочное («Белое золото», «Вкусвилл», «Выбор семьи», «Жемчужина России», «Магнат», «Ленинградское», «Ля Фам», «Маша и Медведь», «Свитлогорье», «Степ», «48 копеек», Alpen Gold, Brandice, Mars, Milka, Nestle, Oreo, Snickers, Sunreme);

Молочное (Эkzo, Maxiduo, Bounty);

Двухслойное (молочное арахисовое и сливочное шоколадное) – M&M's.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– В рамках исследования мы изучили мороженое, которое выпускается с добавлением орехов, шоколада, глазури, топпингов, вареного сгущенного молока и т. д., что оказывает влияние на состав жировой фазы продукта. При оценке жировой фазы мороженого сначала проводится пробоподготовка, то есть отделяются пищеотделяемые компоненты (глазурь, крупные орехи, украшения из шоколада и т. д.). Но в составе мороженого есть компоненты, которые невозможно отделить без потерь, поэтому определение жирнокислотного состава и состава стеринов проводится с внесенными компонентами, а при оценке полученных результатов учитывается внесенный ингредиент. Так как все жиры имеют известный жирнокислотный состав, в ряде случаев установлено нормирование данного показателя, что значительно облегчает оценку результатов.

Какое мороженое соответствует обязательным требованиям

Цель спецпроекта – выяснить, есть ли среди популярных марок продукция с признаками фальсификации.

Обязательным требованиям законодательства соответствуют более 60% исследованных товаров.

Обнаружена замена молочного жира растительным

Недобросовестные производители могут заменять молочный жир растительным, не указывая это в маркировке. Чтобы определить, добавлял производитель в основу для мороженого растительные жиры или нет, в лаборатории изучили продукцию на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных жирах (например, в кокосовом, пальмовом масле). Кроме этого, в лаборатории исследовали жирнокислотный состав мороженого, несоответствие которого рекомендуемым нормам может свидетельствовать о недобросовестности производителя и наличии жиров немолочного происхождения в продукте.

В продукции 3 ТМ («Как раньше», «Ля Фам», «Филевское») эксперты обнаружили фитостерины. Кстати, в продукции этих марок молочного жира оказалось значительно меньше установленных законодательством нормативов, что также подтверждает замену молочного жира.

Ля Фам «Ля фам варёнка», мороженое сливочное ванильное с вареным сгущенным молоком в сахарной трубочке в шоколадной глазури

102.12 p /100 г

Филевское Мороженое пломбир с ароматом бисквита, с кусочками шоколадного печенья, с шоколадным топпингом, «Филевское»

64.72 p /100 г

Как раньше Мороженое пломбир ванильный в вафельном сахарном рожке в глазури, «Как раньше»

79.89 p /100 г

Кроме этого, в нашем исследовании есть мороженое 2 ТМ («Вкусландия» и «Ленинградское»), в котором фитостерины не обнаружили. Однако в продукции этих марок выявлено значительное отклонение в жирнокислотном и триглицеридном составе мороженого. При этом содержание молочного жира в жировой фазе продукта не соответствует действующим нормативам и составляет только 42% (согласно ТР ТС 033/2013 молочного жира должно быть 100% с учетом погрешности). Вышеперечисленные факты говорят о том, что в данной продукции замена молочного жира могла осуществляться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырье с внесенными животными жирами. Данные продукты также не соответствуют идентификационным характеристикам мороженого, то есть являются фальсификатом.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Доля фальсификата в молочной отрасли в последние годы постепенно снижалась благодаря введенной системе прослеживаемости «Меркурий» и другим системным мерам, принятым государством. Сегодня она достигла исторического минимума. Зоной риска остается лишь сегмент государственных закупок. Результаты исследования мороженого подтверждают, что наличие фитостеринов перестало быть массовым нарушением на рынке, и точечные отклонения могут быть связаны с попаданием других компонентов на основе растительных жиров в пробу, например шоколадной крошки, элементов глазури и др.

Выявлены бактерии группы кишечной палочки

КМАФАнМ, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы. В исследованном мороженом не обнаружили золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллу) и листерий, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало установленных законодательством норм.

Бактерии группы кишечной палочки. Тем не менее в мороженом «Ермолино» и «Мишка на полюсе» выявили бактерии группы кишечной палочки.

Мишка на полюсе Мороженое пломбир с наполнителем и ягодами голубики и черники «Мишка на полюсе ягоды Заполярья»

131.2 p /100 г

Ермолино Мороженое пломбир ванильный в вафельном сахарном рожке с глазурью, «Ермолино»

67.27 p /100 г

– БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в мороженом могут оказаться в ходе производственного процесса при использовании молочного сырья с наличием БГКП, но это бывает не очень часто, – объясняет Елена Юрова. – Вероятнее всего, что в процессе хранения мороженого (особенно в торговой точке) при повышении температуры хранения (выше –12 °С) в мороженое могут попасть БГКП, тем более что холодильные витрины, как правило, не используются для индивидуального хранения отдельных видов мороженого, покупатели сами выбирают продукт и могут, конечно, привнести данные микроорганизмы. Ведь бактерии группы кишечной палочки содержатся везде, и в том числе на руках человека, поэтому важно обращать внимание на холодильные витрины, где происходит хранение мороженого, и учитывать температурный режим хранения. Упаковка тоже имеет значение (если она повреждена, то вероятность попадания в мороженое кишечной палочки возрастает).

Дрожжи и плесени. Дрожжи и плесени не нормируются для мороженого, но мы изучили товары на их наличие, потому что этот десерт любят дети, а дрожжи и плесени относят к санитарно-гигиеническим микроорганизмам. Наше исследование показало, что в продукции некоторых марок обнаружено значительное количество дрожжей и плесеней. В мороженом «Выбор семьи» – дрожжи (2,3×10(2) КОЕ/г), в мороженом «Жемчужина России» – плесени (5,3×10(2) КОЕ/г). В продукции марок «Белое золото» (1,9×10(2) КОЕ/г) и (9,0×10(1) КОЕ/г) и «Ленинградское» (3,6×10(2) КОЕ/г) и 2,2×10(2) КОЕ/г) – дрожжи и плесени соответственно. Поскольку содержание в мороженом плесеней и дрожжей не нормируется, данный факт нельзя считать нарушением.

– Как правило, обнаружение санитарно-гигиенических микроорганизмов, к которым относятся плесени и дрожжи, свидетельствует о нарушении режимов хранения, транспортирования, фасовки, особенность упаковки (стаканчик, ванночка, бумажный стаканчик и т. д.) готового продукта, – объясняет Елена Юрова. – При этом срок годности мороженого достаточно длительный, что требует от производителя дополнительного контроля применяемых ингредиентов, сырья. Ведь термической обработке готовый продукт не подвергается.

Анастасия Новикова

к. м. н., врач-инфекционист, ассистент кафедры инфекционных болезней СамГМУ, клиники СамГМУ

– Мороженое, изготовленное из молока (сливок), относится к разряду скоропортящихся продуктов при разморозке, а потому является благоприятной средой для быстрого размножения болезнетворных микроорганизмов. Нарушение режима хранения, транспортировки, несоблюдение температурного режима – все это может стать причиной острых кишечных инфекций. Так, обнаруженная кишечная палочка – возбудитель пищевой токсикоинфекции, которая может вызвать клинику острого гастроэнтерита: рвоту, жидкий стул, боли в животе, повышение температуры. Для маленького детского организма с неокрепшей иммунной системой употребление даже небольшой порции такого мороженого (±50 г) чревато последствиями вплоть до обезвоживания вследствие быстрой потери жидкости из-за рвоты и жидкого стула. В этих случаях необходимо срочно обращаться за медицинской помощью, ведь обезвоживание у детей развивается очень быстро.

В отношении выявленных плесеней и дрожжей – концентрации в представленных образцах клинически незначимы, однако для маленького организма пополнение микробиома кишечника новой микрофлорой чревато развитием дисбиоза. Высока вероятность, что поэтому у некоторых детей после употребления мороженого наблюдается жидкий стул. И скорее всего, это не пресловутая «непереносимость белка коровьего молока», а дисбиоз кишечника, вызванный избытками условно-патогенной флоры и нехваткой своих лакто- и бифидобактерий. Свято место пусто не бывает – так и в кишечнике, когда есть дефицит лактобактерий, то плесень, грибы при дополнительном поступлении торопятся занять это место.

– Выявленные отклонения по микробиологическим показателям продолжают свидетельствовать о том, что нарушение режима хранения – одна из самых острых проблем в цепочке «производитель – сеть», – объясняет Артем Белов. – При покупке мороженого обращайте внимание на внешний вид товара, на то, соблюдаются ли температурные режимы в месте продажи, чисто ли там, нет ли посторонних запахов.

Маркеры качества сырья

Массовая доля сухих веществ. Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если ее мало, то мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов, которые и приводят к увеличению массовой доли сухих веществ. В нашем исследовании массовая доля сухих веществ оказалась ниже установленных норм в мороженом «ВкусВилл».

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов. Если же значение СОМО высокое – консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной, могут образоваться кристаллы лактозы, появится «песчанистость».

В продукции большинства производителей несоответствий по этому показателю не обнаружили.

У кого мороженого меньше, чем указано в маркировке?

Масса нетто. Производители продукции двух марок – «Ермолино» и «48 копеек» – положили мороженого в упаковку меньше. В маркировке указано 110 и 432 г, а по факту оказалось 101 и 414 г соответственно.

Жиры. Во всей изученной нами продукции заявленная масса жира соответствует фактической.

Массовая доля углеводов (моно- и дисахаридов). Несоответствие заявленной массовой доли углеводов фактической выявили только в продукции 1 ТМ. Производитель мороженого «Настоящий пломбир Русский холод» заявил 34 г углеводов, а по факту оказалось 24,2 г.

Массовая доля сахарозы. По этому показателю эксперты не выявили отклонений от нормативов.

– Нарушения по маркировке продукции носят точечный характер, – уточняет Артем Белов. – В целом по рынку не наблюдается массовых проблем. Они могут быть связаны в том числе и с человеческим фактором. Предприятия со своей стороны всегда ответственно устраняют недостатки по результатам исследования.

Меньше всего сахара оказалось в мороженом «ВкусВилл» (сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке) – всего 8,4%. В мороженом других марок массовая доля сахарозы варьировала от 14,06 до 17,87%.

Выводы

Основная цель данного спецпроекта – выяснить, есть ли среди мороженого с разными наполнителями продукция с признаками фальсификации. В результате проведенного исследования мы можем сделать следующие выводы:

• Из 38 ТМ мороженого 5 ТМ оказались с признаками фальсификации (из них в 3 ТМ выявили фитостерины, то есть производитель частично заменял молочный жир растительными жирами). В продукции 2 ТМ фитостерины не обнаружили, но замена молочного жира могла осуществляться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырье с внесенными животными жирами.

• При этом обязательным требованиям соответствует мороженое 25 ТМ.

• Большинство производителей (за редким исключением) указывают достоверную информацию на упаковке мороженого.

• Бóльшая часть исследованной продукции соответствовала требованиям по микробиологическим показателям. Однако в единичных случаях эксперты обнаружили в мороженом бактерии группы кишечной палочки, а также плесени и дрожжи (последние не нормируются в мороженом, но мы проверили его по этим показателям, потому что мороженое – десерт, который любят дети).

– Результаты исследования Роскачества показывают, что в целом нарушения на рынке мороженого не носят системного характера, – комментирует Артем Белов. – Необходимо продолжать работу по ужесточению контроля за строгим соблюдением условий хранения такого чувствительного продукта, как мороженое.

Российские производители делают качественное и вкусное мороженое. Объем производства мороженого в России в 2023 году составил рекордные 524 тыс. тонн. Мороженое пользуется популярностью не только внутри страны, но и во всем мире. Здесь у нас уже есть сильный бренд, ведь Россия во всем мире ассоциируется с морозами и этим холодным десертом.

Эффект Роскачества

По информации, представленной Россельхознадзором (ЦА), Управлениями объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований трем хозяйствующим субъектам: ООО «НБН-Пломбир» (ТМ «Выбор семьи»), ООО «Вологодское мороженое» (ТМ «Вкусландия»), ООО «Талосто-3000» (ТМ «Ля Фам варёнка»).

Управление Роспотребнадзора по Ярославской области объявило предостережение изготовителю мороженого ТМ «Ленинградское» (сливочное ванильное с клубничным наполнителем, в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью) – ООО «Айсберри-ФМ».

Северо-Западным межрегиональным управлением Россельхознадзора объявлено предостережение ООО «Талосто-3000» (изготовитель мороженого «Ля Фам варёнка»).

Торговая сеть «ВкусВилл» сообщила о проведении работы с поставщиком по СТМ «ВкусВилл».

Торговая сеть «Лента» усилила контроль за продукцией поставщика ТМ «Ля Фам».

Торговая сеть «Глобус» сообщила о проведении внутренней проверки ТМ «Филевское» и «Вкусландия».