Квас

О продукции

В 2017 году в рамках веерного исследования Роскачества по 26 параметрам качества и безопасности был изучен квас 30 наиболее популярных среди российских потребителей торговых марок. Практически все исследованные товары были произведены на территории Российской Федерации (в Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, Республике Чувашия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Исключение составил лишь один товар белорусского производства.

В 2021 году повторно исследован квас «Букет Чувашии», «Вятский», «Желтая бочка», «Очаковский», «Русский особый». Изучили также квас двух ранее не исследованных марок: «Каждый день» и «Силич». Стоимость продукции на момент закупки составляла от 2,51 до 5,74 руб. за 100 мл.

В 2022 году по 50 параметрам исследован квас 21 торговой марки, произведенный в Москве, Московской, Тульской, Ульяновской, Тверской, Липецкой областях, в Краснодарском и Ставропольском крае, в Калмыкии, Чувашии и Республике Беларусь (1 ТМ). На момент закупки стоимость составляла от 1 до 20,5 руб. за 100 мл. Квасы 17 ТМ производятся по ГОСТ 31494-2012, 3 ТМ – по ТУ, 1 ТМ – по государственному стандарту Республики Беларусь. ​​

Опасения и жалобы потребителей

Согласно опросу ЦИПП Роскачества, 61% опрошенных читателей портала хоть иногда покупают квас в магазине, а 39% предпочитают домашний квас. Среди респондентов 38% его пьют, а 56% и пьют, и используют для окрошки. Больше всего участники опроса жаловались на слишком сладкий или слишком кислый вкус.

Но были и другие замечания и опасения:

• Есть риск купить подделку вместо натурального напитка. Покупатели опасаются, что квас могут производить не методом брожения, а посредством искусственного газирования либо что процесс брожения может быть нарушен. Такой напиток квасом назвать нельзя, он не принесет никакой пользы.

• Производитель может экономить на сырье – добавлять недостаточно квасного сусла, сахара либо разбавлять его водой, из-за чего напиток может иметь недостаточно выраженный, «водянистый» вкус.
  
• При производстве кваса вместо сахара могут использовать сахарозаменители и подсластители, пищевые добавки, в том числе консерванты, красители, ароматизаторы и т. д.
  
• Квас может быть испорчен, к тому же в нем могут быть патогенные микроорганизмы (в том числе дрожжи и плесени).
  
• В квасе может быть повышенное содержание этилового спирта (который выделяется в процессе брожения) либо, наоборот, его отсутствие (это говорит о том, что квас получен не путем брожения, а представляет собой ароматизированную газированную воду).
  

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества установил для кваса, достойного российского Знака качества, дополнительные требования к таким важным показателям качества, как массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. Именно эти показатели помогают выявить признаки фальсификации в квасе и понять, настоящий он или это просто газировка.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения государственного Знака качества составляет не менее 98% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Как получают квас?

Основа для кваса – квасное сусло. Его получают из ржаного солода светлого (неферментированного) и ржаного солода темного (ферментированного). Он подвергается термической обработке, в результате которой напиток приобретает привкус хлебной корочки.

В квасное сусло добавляются сахар, дрожжи и, если используется технология двойного брожения, молочнокислые бактерии. Если технология двойного брожения не используется, то для регулирования кислотности добавляются готовые кислоты – молочная или лимонная. Также в напиток добавляется вода, в него могут внести фруктовое пюре, мед и/или еще немного сахара.

Подробнее о производстве кваса мы рассказывали ранее.

Безопасно ли пить квас?

Качественный натуральный квас – полезный напиток. Начнем с хороших новостей. Все три исследования показали, что ни в одном из образцов нет превышений по содержанию тяжелых металлов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), а также нарушений в части микробиологии (патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, кишечная палочка, КМАФАнМ).

Дрожжи, которые используются для приготовления кваса, – это хлебопекарные, пивные или квасные дрожжи. Полезные компоненты кваса. К сожалению, в напиток могут попадать и другие микроорганизмы – дрожжи-вредители, а также плесени и бактерии-вредители. Причины их развития связаны с зараженностью воздуха, сырья, оборудования и производственных помещений, то есть с наличием источников инфекции, которых на производстве очень много. Таким образом, к появлению дрожжей-вредителей, бактерий и плесеней ведет несоблюдение санитарных правил на производстве. И если дрожжи сильного влияния на здоровье человека не оказывают, то плесень образует очень большое количество токсинов, которые, в свою очередь, могут вызывать массу заболеваний.

• По результатам исследования 2017 года в квасе трех ТМ («Аппетитно Круглый год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки») обнаружены превышения норм, установленных техническим регламентом (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части содержания дрожжей и плесеней в квасе.

• Исследование 2021 года не выявило никаких нарушений по данному показателю.
  
• В 2022 году нарушения требований ТР ТС по этому показателю также не было.
  

Какой квас самый вкусный и освежающий?

В 2022 году по вкусу и аромату требованиям ГОСТ 31494-2012 не соответствовали напитки лишь двух марок: «Зеленая линия» и «Царские припасы». Еще два кваса не имели отклонений по ГОСТу, но не соответствовали стандарту Роскачества. Так, вкус двух напитков эксперты оценили как «пустой» и при этом с излишней сладостью.

Внешний вид кваса

По ГОСТу и стандарту Роскачества нефильтрованный и неосветленный квас должен быть непрозрачным и пенящимся, без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья.

Фильтрованный квас должен быть в виде прозрачной пенящейся жидкости, без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту.

По внешнему виду отклонений не выявлено.

В каких напитках есть сахарозаменители?

Чтобы квас в процессе производства мог бродить, он должен «питаться» сахаром. Однако некоторые недобросовестные производители заменяют сахар более дешевыми подсластителями.

• В 2017 году не заявленный на этикетке сахарозаменитель был обнаружен в напитке «Эко Квас». Также сахарозаменяющие вещества были найдены в напитках «Аппетитно Круглый год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо!» и Fine Life. В их составе заявлена пищевая сладкая смесь «Мармикс 25», содержащая фруктозу и подсластители Е950, Е952 и Е954. Кроме того, эти товары изготовлены не по ГОСТу, поэтому присутствие в них сахарозаменителей формально не является нарушением законодательства. Однако перечисленные торговые марки лишаются возможности претендовать на российский Знак качества.

• В исследовании 2021 года эксперты не обнаружили в квасе подсластителей и сахарозаменителей.
  
• В 2022 году подсластители сахарин, ацесульфам калия и цикламат оказались в квасе двух марок. Прямо в маркировке они заявлены не были, но входили в состав добавки «Мармикс 25». Квас данных марок также изготовлен не по ГОСТу, а по ТУ, поэтому формально наличие подсластителей нарушением не является, но все же эти напитки не могут получить российский Знак качества.
  

А квас настоящий?

Проверить натуральность кваса можно по ряду показателей. Среди них двуокись углерода (углекислый газ), содержание этилового спирта, органических кислот и летучих веществ.

Углекислый газ

Под воздействием дрожжевых клеток органические вещества распадаются на воду и углекислый газ – это и есть продукты брожения. Слишком низкие показатели двуокиси углерода (углекислого газа) указывают на то, что квас не добродил до конца или вовсе получен не путем брожения. По данному показателю в исследовании отклонений не выявлено – все образцы «перешагнули» минимально допустимую ГОСТом и стандартом Роскачества планку.

Верхний предел в данном случае нормативы не регулируют.

На производстве квас дополнительно газируют, поскольку углекислого газа, выделившегося в ходе естественного брожения, недостаточно для придания квасу тех самых освежающих свойств, которые характерны для газированного напитка. А еще газирование создает внутри ПЭТ-бутылки давление, которое позволяет сохранить ее форму при транспортировке (когда поддоны с бутылками стоят один на другом). В отличие от питьевой негазированной воды, бутылки для кваса более тонкие, плюс воду перед упаковыванием обрабатывают озоном, что также создает поддерживающее форму давление.

Дополнительное газирование не противоречит никаким нормативам.

Органические кислоты и летучие вещества

Другие показатели натуральности кваса – массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. И то и другое вырабатывается в процессе естественного брожения кваса.

Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма – органические кислоты и летучие компоненты.

В опережающем стандарте Роскачества имеются требования к данным показателям. Отклонения могут косвенно говорить об изменении технологии производства кваса или о его фальсификации.

• По результатам испытаний 2017 года нехарактерный для кваса состав летучих компонентов имеет продукция ТМ «Иванов квас», «Хлебный край», а также «Эко Квас». Это не является нарушением, так как данные показатели не регламентируются российским законодательством, но не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества.

• В исследовании 2021 года в квасе «Каждый день» состав летучих компонентов оказался нехарактерным для кваса – это может говорить о том, что процесс брожения был нарушен. В напитке «Русский особый» состав летучих компонентов и органических кислот тоже не соответствует заявленному названию – квас «Русский особый». При этом «Русский особый» изготовлен по ГОСТ 28188-2014 и полностью ему соответствует. Только этот ГОСТ разработан для «напитков безалкогольных», а не для кваса. То есть перед нами не квас, а безалкогольный напиток, что подтверждают исследования состава летучих компонентов и органических кислот. При этом на этикетке крупными буквами написано «квас», что может ввести покупателя в заблуждение. Кроме этого, в составе напитка «Русский особый» присутствует консервант бензойная кислота, который указан в маркировке и допускается ГОСТ 28188-2014 на безалкогольные напитки, но не допускается требованиями опережающего стандарта Роскачества. Консерванты не допускаются и ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».
• В 2022 году по содержанию летучих компонентов и органических кислот отклонений нет. То есть весь исследованный квас – натуральный.

  Консерванты

  Консерванты не допускаются ГОСТом и стандартом Роскачества.

  В 2022 году мы проверили квас на содержание самых распространенных консервантов – сорбиновой и бензойной кислот и их солей – и не обнаружили их.

  Этиловый спирт

  Еще один продукт брожения – этиловый спирт.

  Так как квас относится к безалкогольным напиткам, то количество этанола регламентируется (по ГОСТу в квасе должно быть не более 1,2% этилового спирта). Превышение по этиловому спирту означает, что напитки бродили дольше, чем положено. Либо квас неправильно хранился и перебродил. Если же спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе и напиток просто приготовили из воды, подсластителей, насытили углекислотой и выпустили в продажу под видом кваса.

  • В 2017 году найден один товар с повышенным содержанием спирта (1,5%). Это квас под торговой маркой «Аппетитно Круглый год».

  • В исследовании 2021 года нарушений в части содержания этилового спирта не было.
    
  • В 2022 году превышения по спирту выявлены у кваса «Зеленая линия» (2,1%) и «Царские припасы» (1,8%). Это может быть связано как с ненадлежащими условиями хранения, так и с нарушениями на производстве.
    
  
  Для непастеризованного кваса срок хранения составляет не более 48 часов, но пастеризация позволяет его увеличить. Причем в случае с квасом требования к пастеризации даже более жесткие, чем, например, к пиву. И если пастеризовать квас с какими-либо нарушениями, то в нем останутся дрожжевые клетки и квас может стать перебродившим. Либо будут размножаться другие микроорганизмы, не убитые в ходе пастеризации. 

  Не обманывает ли маркировка?

  В 2022 году мы зафиксировали несколько отклонений в маркировке.

  Указанная в ней массовая доля углеводов не соответствует фактической у кваса «Зеленая линия» (заявлено 8,0%, а по факту 5,8) и «Царские припасы» (заявлено 8,1% вместо 6,2). Также на этикетках указано неверное содержание спирта: в маркировке есть цифра 1,2%, в то время, как указано ранее, количество спирта в этих напитках выше.

  Распространенного нарушения – недовеса (то есть несоответствия массы нетто или объема) – мы не выявили.

  Эффект Роскачетва

  На этикетке кваса «Волжанка» присутствовала надпись Organic food. То есть производитель заявлял, что его продукт органический. Однако такую продукцию в России регулирует закон «Об органической продукции». Согласно ему, чтобы называться органическим, продукт должен соответствовать ряду требований. Производитель, соблюдающий эти требования, может подать заявку на проверку экспертами из органа по сертификации и, если проверка документов и аудит на производстве будут пройдены успешно, получить сертификат сроком три года на маркировку своей продукции как органической.

  Если обратиться к реестру органических продуктов Министерства сельского хозяйства, то квас «Волжанка» в нем не числится. Значит, перед нами пример так называемого гринвошинга (обычного продукта, который маскируется под экологичный, полезный). О продукции, которая может называться органической, мы рассказывали ранее. В ответ на наше обращение производитель признал нарушение и изменил этикетку, убрав с нее надпись Organic

  В целом исследование 2022 года показывает, что квас – довольно вкусный и безопасный продукт, качество которого с годами не становится хуже.
  

  Читайте также о том, как выбрать квас.

  В маркировке кваса «Очаково» не указано, пастеризованный он или непастеризованный. Лабораторные испытания показали, что напиток пастеризованный, это подтверждает и длительность срока годности продукта. При этом, в соответствии с ГОСТ 31494 (п. 5.4), если продукт пастеризованный, то это должно быть указано в маркировке.