Важно: о категории
На данный момент на российском рынке можно найти большое количество схожих по составу продуктов, которые российских потребитель привык классифицировать как глазированный творожный сырок – с ним принято ассоциировать творожную массу, покрытую глазурью. Однако не все так просто: в составе “канонического” глазированного творожного сырка не должно содержаться растительных жиров, стабилизаторов, консервантов, а часть продукции, представленной сегодня на полках данным критериям не соответствует. Это стало причиной изучения экспертами Роскачества трех видов внешне похожих сырков, которые наиболее широко представлены на российском рынке.
Итак, рамках исследования Роскачество проверило 29 торговых марок сырков. Из них: 19 торговых марок "настоящих” творожных сырков (т. е. изготовленных без добавления растительных жиров, консервантов, стабилизаторов и др. добавок), 2 сырка с добавлением консервантов, 8 торговых марок – сырки с фантазийными названиями с заменителем молочного жира. Поэтому, Роскачество разделило данную внешне похожую продукцию и составило 2 рейтинга: в один вошли творожные глазированные сырки, в другой – похожие на них продукты с заявленным в составе заменителями молочного жира. Стоимость таких разных видов сырков составила от 4,99 до 89,10 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 38 до 180 граммов).
Результаты исследования
Одной из основных проблем, с которой столкнулись эксперты в ходе исследования – на прилавках очень сложно найти «идеальный» сырок. Так, в продукции всех торговых марок встречались разного рода нарушения и недостатки. По результатам испытаний ни одна торговая марка не сможет претендовать на российский Знак качества – творожные сырки, принявшие участие в исследовании, не соответствуют повышенным стандартам Роскачества.
По результатам испытаний, в тройку лучших исследованных товаров вошли:
- «Коровка из Кореновки» – 4,5 балла.
- «Чудо» – 4,45 балла.
- «Ностальгия» – 4,1 балла.
Безопасность
Во всех исследованных сырках эксперты не обнаружили тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, ГМО и афлатоксин М1. Стафилококк и сальмонеллу специалисты также не зафиксировали. Кроме того, тема антибиотиков обошла глазированные сырки стороной: эксперты Роскачества не обнаружили превышений по данному показателю ни в одном исследованном сырке.
Лучшими творожными глазированными сырками, в составе которых не было консервантов, а также в которых не было ни нарушений по микробиологии, ни растительных жиров, оказались продукты «Коровка из Кореновки» и «Ностальгия».
Согласно результатам испытаний, в натуральных глазированных творожных сырках остро стоит проблема дрожжей. Так, в 15-ти торговых марках эксперты выявили нарушения по данному показателю: «Белый город», «Билла», «Буренкино», «Б.Ю. Александров», «Вкус детства», «Вкуснотеево», «Вологодский», «Вологоша», «Лента», «МясновЪ», «Первый вкус», «Преображенский премиум», «Ростагроэкспорт», «Свитлогорье» и «Советские традиции». Помимо этого, в сырках трех торговых марок – «Буренкино», «Вологодский» и «Свитлогорье» – была найдена плесень, и в сырках трех («Лента», «МясновЪ» и «Творобушки») – бактерии кишечной палочки.
Что касается сырков с заменителем молочного жира, в четырех торговых марках («Белый медведь», «Клевер», «Красная цена», «Круглый год») были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пяти торговых марках («Балтком», «Белый медведь», «Дмитровский», «Каждый день», «Клевер») – дрожжи, в двух («Дмитровский», «Клевер») – плесень.
Отметим, что появление дрожжей и плесени в сырках – необязательно на совести производителя. Возможно, были нарушены условия транспортировки, хранения или реализации продукции. Однако, когда в сырке одной торговой марки сразу несколько нарушений по микробиологическим показателям, и одно из них – наличие кишечной палочки, речь идет все-таки о несоблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве. Ведь вероятность того, что бактерии группы кишечной палочки могли попасть в сырок из внешней среды после изготовления продукта, крайне мала, так как сырок с конвейера выходит уже в герметичной упаковке.
Стабилизаторы и консерванты
Согласно повышенным требованиям Роскачества, в глазированных творожных сырках не должно содержаться консервантов. Поэтому эксперты проверили содержание сорбиновой, бензойной и пропионовой кислот в глазированных сырках.
По итогам испытаний сорбиновая кислота была обнаружена в творожных сырках «Вкус детства», «Преображенский премиум», «Простоквашино» и «Творобушки», а также в сырках с заменителем молочного жира «Балтком», «Белый медведь», «Каждый день» и «Клевер». Бензойная кислота была найдена в творожных сырках под торговыми марками «Белый город», «Вологоша», «Лента» и в сырках с заменителем молочного жира «Клевер» и «Красная цена». Пропионовая кислота не была обнаружена в составе исследованных сырков.
Эксперты отмечают, что консерванты добавляют в сырки, чтобы защитить продукты от порчи. Однако из перечисленных товаров не «засветились» среди нарушителей по микробиологическим показателям только сырки «Простоквашино». Таким образом, как показывает практика, даже консерванты не всегда способны защитить сырки от нарушения чистоты и температурного режима по пути с производства на полку магазина.
Помимо этого, для придания продукту нужной консистенции производители добавляют каррагинан и крахмал. Каррагинан (его добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции) эксперты обнаружили только в сырках с заменителем молочного жира под торговой маркой «Круглый год». Более того, производитель данной торговой марки не оповестил потребителей о добавлении каррагинана в свой продукт.
С крахмалом ситуация хуже, но тоже некритичная: его обнаружили в творожных глазированных сырках «Вкус детства», «Коровка из Кореновки», «МясновЪ», «Первый вкус», «Простоквашино», «Советские традиции» и «Творобушки», а также в сырках с заменителем молочного жира «Белый медведь».
Фальсификат
Исследование показало, что среди творожных глазированных сырков не была выявлена фальсификация продукции растительными жирами. Те производители, которые заменяют молочные жиры растительными, также честно сообщали об этом в маркировке.
Напомним, что с января 2019 года производители должны называть сырки, в которых не менее 50% молочного жира, «молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира». Если же в продукте окажется более половины растительных жиров, он также должен сменить название и превратиться и вовсе в «десерт». С примерами подобных этикеток можно ознакомиться здесь.
Вкус и цвет
Эксперты Роскачества также оценили цвет и запах сырков, его консистенцию и внешний вид. Согласно ГОСТ 33927 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», форма сырка должна быть целостной, консистенция – нежной, однородной и в меру плотной, а глазурь не должна крошиться. Однако, как показало исследование, нередко консистенция сырков оказывалась очень мягкой, а глазурь все-таки крошилась.
Что касается вкуса и запаха, эксперты выявили недостатки у творожной массы сырков «Вологоша» вкус был легкий кисловатый, а у их глазури – легкий горьковатый привкусы. К вкусу и запаху других сырков никаких вопросов у дегустаторов не было.
Качество сырья
Для того, чтобы проверить качество молока, из которого производился творог для сырков, эксперты исследовали жирно-кислотный состав молочной составляющей продукта. Исследование показало, что в сырках 13 торговых марок не хватает некоторых жирных кислот. Интересно, что из них сырки 12 торговых марок – это настоящие творожные глазированные сырки, и одной – без добавления растительных жиров, хотя и с консервантами.
Также эксперты проверили качество закваски. В ходе исследования эксперты Роскачества выяснили, что у сырков «Билла», «Лента», «МясновЪ», «Простоквашино» и «Ростагроэкспорт» нехарактерная для творожной закваски микрофлора. К слову сказать, у сырков с растительными жирами проблем с закваской не было.
Количество в сырках сахарозы также стало одним из показателей проверки сырков. Согласно ГОСТ 33927, в творожной части сырка может быть от 22 до 30% сахарозы. В сырках четырех торговых марок эксперты обнаружили несоответствия, однако все они уходили в минус – на самом деле в них сахара меньше, чем того требует ГОСТ.
Глазурь
Стандарт Роскачества установил, что глазури в творожном сырке должно быть не более 20%. Ведь чем больше глазури – тем меньше творога, а творожный сырок не должен превратиться в шоколадный батончик. Однако этому не обязательному, опережающему требованию соответствовали сырки лишь одной торговой марки – «Каждый день» (с заменителем молочного жира). В остальных исследованных сырках глазури было пусть незначительно, но все-таки больше.
Маркировка
В части маркировки все производители не допустили неточностей по массе нетто: фактическая и заявленная массы всех исследованных сырков соответствовали друг другу. Однако в части маркировки пищевой ценности эксперты отметили много расхождений: так, фактическое и реальное содержание белка расходилось в сырках 19 торговых марок, углеводов – в товарах 13 торговых марок, сахарозы – в сырках 6 брендов, жира в целом продукте – в сырках 19 торговых марок и жира в творожной составляющей – в товарах 13 брендов. Однако, вопреки расхожему мнению, не всегда в сырках жира больше, а белка меньше, чем указано в маркировке. Зачастую бывает и наоборот.
3 совета при выборе глазированных сырков>
- Старайтесь покупать сырки в начале срока годности. Вообще срок хранения сырков составляет 15 суток, однако, как показало исследование, производители переоценивают жизнеспособность этого продукта.
- Проверяйте температуру на полке холодильника в магазине. Сырки хранятся при температуре не выше четырех градусов.
- Дома лучше всего хранить сырки в морозилке. И примерно за полчаса до употребления размораживать их.
