«При производстве апельсинового сока и нектара может использоваться некачественное сырье и добавляют подсластители», – так считают покупатели. Роскачество изучило сок и нектар 20 торговых марок, чтобы понять, обоснованны опасения потребителей или нет.
О продукции
Роскачество исследовало апельсиновый сок 20 ТМ. Из этих товаров 13 ТМ заявлены как сок апельсиновый восстановленный (с мякотью – 8 ТМ), 6 ТМ – как нектар апельсиновый, 1 ТМ – как сок прямого отжима. Отметим также, что 17 ТМ апельсинового сока/нектара предназначены для питания детей дошкольного и школьного возраста (от трех лет и старше). По ГОСТ 32101-2013 (распространяется на соки прямого отжима общего назначения) изготовлен продукт 1 ТМ, по ГОСТ 32103-2013 (распространяется на восстановленные соки общего назначения) – 2 ТМ, по ТУ – 5 ТМ, по СТО – 2 ТМ, 10 ТМ – нормативный документ на упаковке не указан (указание такого документа в маркировке потребительской упаковки не является обязательным).
Апельсиновый сок/нектар исследовали по 445 показателям (из них 397 – пестициды). Кроме этого, продукцию изучили на соответствие маркировке, исследовали ее органолептические показатели и показатели подлинности.
Закупленный сок произведен в девяти регионах РФ, а именно: 6 ТМ – из Краснодарского края, 4 ТМ – из Липецкой области, 3 ТМ – из Московской области, 2 ТМ – из Волгоградской области и по одной марке из Орловской и Смоленской областей, Санкт-Петербурга, Белгорода и Республики Адыгея.
Закупочная стоимость составила от 8,00 до 29,99 руб. за 100 мл продукта (на момент закупки).
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для апельсинового сока и апельсинового нектара в сравнении с ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также в сравнении с ГОСТ 32101-2013, ГОСТ 32103-2013, ГОСТ 32104-2013, действующими на соки прямого отжима, соки восстановленные и нектары соответственно, устанавливает для всей продукции опережающие требования по следующим показателям: содержание свинца (не более 0,3 мг/кг), кадмия (не более 0,02 мг/кг), ртути (не более 0,01 мг/кг), мышьяка (не более 0,1 мг/кг), нитратов (не более 50 мг/кг), 5-оксиметилфурфурола (не более 10 мг/дм³).
Массовая концентрация натрия – не более 80 г/дм3. Массовая доля этилового спирта – не более 0,2%. Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на безводную лимонную кислоту) – не более 1,2%. Также в стандарте Роскачества устанавливаются показатели, характеризующие подлинность продукции, такие как содержание яблочной кислоты, калия, кальция и гесперидина. При этом отмечается, что имеются природные колебания содержания этих веществ, и результаты измерений показателей требуют экспертной оценки в совокупности. Пестициды в продукции стандартом не допускаются.
Продукция, произведенная на территории РФ и соответствующая требованиям законодательства и СТО Роскачества, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства апельсинового сока и нектара для присуждения Знака качества должен быть не менее 20%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Чем сок отличается от нектара?
– Согласно техническому регламенту ТР ТС 023/2011, и соки, и нектары относятся к соковой продукции. Такая продукция обязательно изготавливается из соков овощей или фруктов и не имеет в своем составе консервантов. Добавление красителей и ароматизаторов в соки и нектары также запрещается. В магазинах соки представлены в основном соками прямого отжима и восстановленными соками.
Сок прямого отжима – сок, который получен непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей.
Восстановленный сок – сок, который получен из концентрированного сока путем восстановления, то есть возврата в концентрированный сок той части воды, которая была удалена при получении концентрированного сока из сока прямого отжима.
Нектары изготавливаются путем смешивания соков или пюре с питьевой водой и, как правило, с добавлением сахара. Вместо сахара может быть добавлен мед. В последнее время появились нектары, в которые сахар не добавлен, такие продукты позиционируются на рынке как «сок + вода». Минимальная доля сока в нектаре регламентируется техническим регламентом. Она зависит от вида фрукта или овоща, из которого изготавливается продукт, и может составлять от 20 до 50%. Так, содержание апельсинового сока в апельсиновом нектаре не может быть меньше 50%. Для балансировки вкуса в нектар может быть добавлена лимонная кислота.
Сок из магазина безопасный?
- по тяжелым металлам, ртути и мышьяку,
- по нитратам,
- по 5-оксиметилфурфуролу .
- Не обнаружили запрещенные в России пестициды (ГХЦГ и ДДТ). Однако в продукции 8 ТМ выявили следы пестицида имазалила , который мог перейти в продукт из сырья. Присутствие следов пестицидов в соке не является нарушением законодательства и не несет опасности для здоровья, но не соответствует опережающим требованиям Роскачества.
- Не обнаружили несоответствий по микробиологическим показателям КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжам и плесеням.
Маркеры качественного апельсинового сока/нектара
Показатели, по которым определяют, качественный ли продукт и действительно ли в упаковке апельсиновый сок/нектар:
- Содержание растворимых сухих веществ (нормы для сока установлены ТР ТС 023/2011).
- Содержание яблочной кислоты, калия, кальция и гесперидина – базовые показатели подлинности сока или нектара (нормы установлены опережающими требованиями).
- Важными маркерами также являются содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы и лимонной кислоты (для апельсиновых соков) и содержание магния и натрия.
Если наблюдаются отклонения по комплексу показателей, то это может свидетельствовать о низком качестве сырья, из которого изготовлен сок/нектар либо указывать на недостаточное содержание в продукте апельсинового сока. Повышенное содержание натрия может говорить о добавлении воды в сок прямого отжима (что не разрешается техническим регламентом) или о недостаточной водоподготовке при производстве восстановленного сока.
Результаты наших исследований показали:
- Массовая доля растворимых сухих веществ – их должно быть в восстановленном соке не менее 11,2%, а в соке прямого отжима – не менее 10%.
Растворимых сухих веществ оказалось меньше нормы только в восстановленном соке Kral (10,9%∓0,04).
- Массовая концентрация лимонной и яблочной кислот, глюкозы, фруктозы, сахарозы, калия, кальция, магния и гесперидина.
В продукции Kral выявили ряд несоответствий, а именно: концентрация яблочной и лимонной кислот, глюкозы, фруктозы и калия оказалась ниже стандартной для апельсиновых соков природного содержания. Вышеперечисленные несоответствия могут свидетельствовать о том, что продукт, скорее всего, изготовлен не из концентрированного апельсинового сока, как положено по техническому регламенту, а имеет в своей основе концентрат из смеси различных продуктов переработки апельсинового сырья.
– Физико-химические параметры продукта отличаются от параметров, характерных для качественного апельсинового сока, – объясняет Людмила Хомич.
Кроме этого, в соках 8 ТМ наблюдались единичные или незначительные отклонения в содержании яблочной кислоты, калия или гесперидина в сравнении с показателями, характерными для стандартного апельсинового сока и установленными опережающим стандартом Роскачества.
Производитель апельсинового сока Kral (ООО «Крал-Консерв») подал заявку на повторное исследование. Повторные испытания показали, что массовая доля растворимых веществ находится в норме, однако содержание в соке яблочной кислоты и калия по-прежнему ниже установленных опережающим стандартом Роскачества нормативов. Это может являться спецификой сырья, использованного для изготовления сока, или говорить о его недостаточно высоком качестве.
– Это не является нарушением. Данный факт может свидетельствовать о специфике сырья, использованного для изготовления сока, или говорить об особенностях его переработки. Так, несколько сниженное содержание яблочной кислоты характерно для концентрированных соков из Средиземноморского региона или Северной Бразилии, а пониженное содержание гесперидина может быть следствием дополнительной обработки сырья для уменьшения в нем горечи (гесперидин – природный компонент апельсинов, имеет характерный горьковатый вкус), – уточняет Людмила Хомич.
Добавляют ли подсластители, красители и консерванты?
Подсластители аспартам, сахарин и цикламиновая кислота не выявили ни в одном из исследованных продуктов. При этом в соке Rich отмечены признаки содержания подсластителя ацесульфама калия, который не допускается при производстве соков. Однако по всем остальным показателям этот сок соответствует установленным требованиям качества и безопасности, в том числе опережающим требованиям стандарта Роскачества.
При исследовании апельсинового сока на содержание синтетических подсластителей по методу из ГОСТ EN 12856-2015 (внесенного в перечень методик, обеспечивающих выполнение ТР ТС 023) выявлено, что этот метод имеет значительные ограничения и не учитывает сложный природный химический состав апельсинов, что может способствовать получению ложноположительных результатов о содержании подсластителей в продукте, в который они не добавлены. Поэтому экспертным сообществом по полученным результатам принято решение о разработке корректного метода исследования подсластителей, учитывающего природные особенности компонентов.
Консерванты (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот) и синтетические красители не выявлены ни в одном из образцов.
Сколько сахаров в апельсиновых соках и нектарах?
– Согласно Своду правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Европейской ассоциации производителей фруктовых соков (Code of Practice AIJN), апельсины и соки из них содержат сахарозу, глюкозу и фруктозу. Природное содержание сахарозы в апельсиновых соках находится на уровне 25–50 г/л, глюкозы и фруктозы – на уровне 20–35 г/л каждая. Суммарное природное содержание сахаров в стандартном апельсиновом соке, согласно справочным данным, составляет в среднем 8–10 г/100 мл, – уточняет Людмила Хомич.
Нами исследованы 14 ТМ соков и 6 ТМ нектаров. Согласно техническому регламенту, в соки (как прямого отжима, так и восстановленные) для корректировки вкуса может быть добавлен сахар, но в количестве не более 1,5% от массы готового продукта. В случае добавления сахара в сок наименование сока должно быть дополнено словами «с сахаром», а сахар должен быть указан в составе продукта на упаковке. Во фруктовые соки сахар, как правило, не добавляется, они и так от природы достаточно сладкие (исключение – очень кислые гранатовые соки). Сначала о том, сколько сахаров в исследованных соках.
| Торговая марка | Количество сахаров, г/100 мл** | Информация о сахаре в составе сока на упаковке |
|---|---|---|
| Ашан | 9,5 | сахар не добавляли |
| Маркет Перекресток | 9,4 | сахар не добавляли |
| Лента | 9,4 | сахар не добавляли |
| Market Collection | 9,1 | сахар не добавляли |
| ВкусВилл | 9,0 | сахар не добавляли |
| Вико | 9,0 | сахар не добавляли |
| Kral | 8,9 | сахар не добавляли |
| Сады Придонья | 8,9 | сахар не добавляли |
| J7 | 8,6 | сахар не добавляли |
| Barinoff | 8,6 | сахар не добавляли |
| Я | 8,6 | сахар не добавляли |
| Santal | 8,5 | сахар не добавляли |
| Rich | 8,5 | сахар не добавляли |
| Swell | 8,2 | сахар не добавляли |
** Учитывались все сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза.
Теперь о сахарах в апельсиновом нектаре
Апельсиновый нектар, согласно техническому регламенту, должен содержать не менее 50% апельсинового сока. Соответственно, частично сахара в нем природные – из сока, частично – внесенные в ходе производства (обычно это сахароза). Общее содержание сахаров в нектаре, как правило, находится на уровне, близком к содержанию природных сахаров в соках. Могут быть нектары и без внесенного дополнительно сахара, они менее сладкие (информация о добавлении сахара указана в составе продукта на упаковке).
| Торговая марка | Количество сахаров, г/100 мл** | Информация о сахаре в составе нектара на упаковке |
|---|---|---|
| Мой | 12,1 | в составе указано |
| Global Village | 11,3 | в составе указано |
| Добрый | 10,5 | в составе указано |
| Фруктовый сад | 10,3 | в составе указано |
| Любимый | 10,1 | в составе указано |
| Сады Кубани | 9,9 | в составе указано |
** Учитывались все сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза.
В нашем исследовании шесть марок нектара, изготовленного с добавлением сахара, о чем все производители сообщили в маркировке.
Диетологи не рекомендуют заменять воду фруктовыми соками. Утолять жажду лучше всего водой, а сок стоит воспринимать как легкий приятный «перекус» или даже «десерт». При этом важно понимать, что соки не являются источником так называемых пустых калорий. Кроме природных сахаров, соки содержат комплекс полезных для человека витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, переходящих в сок из фруктов. Так, апельсиновый сок содержит в значимых для человека количествах витамин С, фолаты, калий, магний и флавоноид гесперидин – вещество, обладающее мощными антиоксидантными свойствами и препятствующее старению и разрушению клеток организма. В апельсиновом нектаре также содержатся эти вещества, так как в нем присутствует не меньше 50% сока.
Сколько витамина С в соке и нектаре
Некоторые потребители воспринимают апельсиновый сок как источник витамина С. Мы посмотрели, сколько на самом деле содержится этого витамина в соке и нектаре. Напоминаем, что суточная норма потребления витамина С для взрослого человека составляет 60 мг.
| Торговая марка | Количество витамина С, мг/100 мл | Процент от суточной нормы в порции 200 мл сока |
|---|---|---|
| Rich | 50,60 | 169 |
|
Market Collection |
34,99 | 117 |
| Swell | 25,64 | 84,6 |
| ВкусВилл | 24,82 | 82,8 |
| Сады Придонья | 22,94 | 76,6 |
| J7 | 22,6 | 75,4 |
| Santal | 21,67 | 72,2 |
| Маркет Перекресток | 20,98 | 70,0 |
| Лента | 18,45 | 61,6 |
| Ашан | 18,21 | 60,8 |
| Вико | 12,2 | 40,6 |
| Я | 9,85 | 32,8 |
| Barinoff | 3,26 | 10,8 |
| Kral | 2,32 | 7,8 |
| Торговая марка | Количество витамина С, мг/100 мл | Процент от суточной нормы в порции 200 мл нектара |
|---|---|---|
| Любимый | 28,66 | 95,6 |
| Добрый | 9,1 | 30,4 |
| Global Village | 5,53 | 18,4 |
| Фруктовый сад | 1,24 | 4,2 |
| Сады Кубани | 0,5 | 1,7 |
| Мой | 0,5 | 1,7 |
Лабораторные испытания показывают, что в соке и нектаре большинства марок содержится значительное количество витамина С, и эти продукты могут быть источниками данного витамина.
– Понятие «источник» для какого-либо витамина или минерального вещества закреплено в техническом регламенте ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», – уточняет Людмила Хомич. – Продукт считается источником витамина/минерала в случае, если его содержание в 100 мл или в порции составляет не менее 7,5% от суточной потребности. Значительный разброс в содержании витамина С в продуктах может быть связан с сортовыми особенностями апельсинов, из которых изготовлено сырье, но в первую очередь с термонестабильностью этого витамина и его разрушением в ходе тепловой обработки и в процессе хранения продукта.
Какую воду использовали для производства сока/нектара?
Восстановленный сок получают восстановлением концентрированного сока, возвращая в него то количество воды, которое было удалено при концентрировании (концентрируют соки для удобства их хранения и транспортировки). При производстве нектара тоже используется питьевая вода.
Разумеется, вода должна пройти тщательную подготовку и очистку. В итоге она не должна изменять природные характеристики сока. Чтобы проверить, насколько хорошую очистку прошла вода, мы оценивали показатель массовой концентрации натрия.
Природная вода содержит в своем составе натрий на уровне около 100–300 мг/л, в зависимости от местности.
– Водоподготовительные станции обеспечивают очистку воды от механических примесей и железа, а также снижают показатели жесткости воды и содержания солей, которые могут повлиять на качество приготавливаемых продуктов. Высокие значения содержания натрия показывают недостаточно хорошую работу всей системы водоочистки на предприятии, – объясняет Людмила Хомич.
В стандарте Роскачества установлено максимальное содержание натрия в продукции на уровне 80 мг/л. Это значение учитывает природное содержание натрия в апельсиновом соке (максимум 30 мг/л) и максимально разрешенное техническим регламентом содержание натрия в воде, используемой для восстановления соков (максимум 50 мг/л). Только в 5 ТМ обнаружено небольшое превышение установленного стандартом Роскачества значения.
Обращает на себя внимание содержание натрия в продукте (1 ТМ), позиционируемом как сок прямого отжима. Добавление воды в сок прямого отжима не допускается техническим регламентом, соответственно, содержание натрия в таком продукте должно находиться на уровне природных значений – максимум 30 мг/л. В соке 1 ТМ (позиционируется как сок прямого отжима) обнаружено 42 мг/л натрия, что может косвенно свидетельствовать о добавлении воды в продукт.
Мякоть в апельсиновом соке
– Апельсиновый сок может считаться «соком с мякотью», если в нем содержится мякоть на уровне более 8% от объема или если в нем есть клетки фруктов – пленчатые структуры, содержащиеся в мякоти плодов. Количество клеток техническим регламентом не нормируется, апельсиновый сок может быть «соком с мякотью», если он содержит хотя бы одну такую клетку.
Некоторые покупатели считают, что производители заявляют на упаковке «сок с мякотью», а на самом деле мякоти в апельсиновом соке нет. Наши исследования опровергают этот миф.
В исследованных соках содержание мякоть была не только в продукции марок, заявивших об этом, но и у 4 ТМ, не заявивших о мякоти (в этих марках объемная доля мякоти варьировала от 1,6 до 3,2%). В нектарах, как правило, информация о мякоти отсутствует. В нашем исследовании в нектаре «Любимый» она заявлена, и ее оказалось 5,9%. Кроме этого, в нектаре «Сады Кубани» в составе мякоти не было, а по факту ее оказалось 2,2%.
– Вынесение на упаковку надписи «с мякотью» – решение изготовителя. Даже если продукт удовлетворяет требованиям для такой надписи, производитель может ее не выносить, – объясняет Людмила Хомич.
Вкус, запах, цвет, внешний вид и упаковка
Оценка вкуса производится не по принципу «вкусно/невкусно». Эксперты оценивают соответствие вкуса, цвета и запаха конкретному виду продукта – в данном случае апельсиновому соку/нектару.
В нашем исследовании не выявлено несоответствий по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету.
Но у экспертов возникли вопросы к упаковке соков 2 ТМ. Она оказалась негерметичной (при погружении в воду выделялись пузырьки из-под крышки). Скорее всего, нарушение герметичности не является производственным браком, так как микробиологические показатели сока находятся в норме.
– Герметичность упаковки могла нарушиться в процессе транспортировки либо вследствие попадания под крышку волокон апельсина, – объясняет Людмила Хомич. – Важно, сколько времени прошло с момента разгерметизации, так как через какое-то время в продукт могут попасть и начать развиваться плесени и различные болезнетворные организмы. Продукт потеряет свои потребительские свойства и станет небезопасным. При покупке обязательно смотрите на целостность упаковки, не покупайте продукт в мятой или упаковке с заломами и трещинами. Проверьте, насколько крепко закрыта крышка, для этого переверните упаковку, взболтайте продукт, убедитесь, что из-под крышки не сочится жидкость.
Выводы
- Лабораторные испытания показали, что из 20 исследованных торговых марок апельсинового сока и нектара продукция 18 ТМ соответствует обязательным требованиям, из них 6 ТМ отвечают еще и требованиям опережающего стандарта Роскачества, а значит, могут претендовать на присвоение им российского Знака качества.
- Под 19 ТМ выпускаются действительно апельсиновый сок или нектар.
Производитель апельсинового сока Kral (ООО «Крал-Консерв») подал заявку на повторное исследование. Повторные испытания показали, что напиток действительно является апельсиновым соком. Содержание в нем гесперидина (компонента, присутствующего в цитрусовых фруктах) соответствует опережающему стандарту Роскачества.
- Весь сок безопасный, потому что не обнаружили ни тяжелых металлов, ни несоответствий по нитратам, ни нарушений в части микробиологии. Однако в продукции 8 ТМ обнаружили следы пестицида – это не является нарушением законодательства и не может навредить здоровью, но не отвечает требованиям опережающего стандарта и не позволяет претендовать на получение российского Знака качества.
- Никто из производителей не использовал консерванты (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот) и синтетические красители.
- Не используются при производстве соков подсластители аспартам, сахарин и цикламиновая кислота.
- В соке Rich, который по всем показателям соответствует установленным требованиям качества и безопасности, в том числе опережающим требованиям стандарта Роскачества, выявлены признаки содержания подсластителя ацесульфама калия.
При исследовании апельсинового сока и нектара на содержание синтетических подсластителей по методу из ГОСТ EN 12856-2015 (внесенного в перечень методик, обеспечивающих выполнение ТР ТС 023) выявлено, что этот метод имеет значительные ограничения и не учитывает сложный природный химический состав апельсинов, что может способствовать получению ложноположительных результатов о содержании подсластителей в продукте, в который они не добавлены. Поэтому экспертным сообществом по полученным результатам принято решение о разработке корректного метода исследования подсластителей, учитывающих природные особенности компонентов.
Результаты исследований физико-химических показателей говорят о несоответствии заявленному наименованию продукции Kral (не соответствует требованиям технического регламента по содержанию растворимых сухих веществ и имеет нарушения в показателях подлинности). Скорее всего, напиток приготовлен из апельсинового концентрата (не путать с доброкачественным концентрированным апельсиновым соком) и с большой долей вероятности не является апельсиновым соком.
