Масса творожная

Содержание

О продукции

В рамках веерного исследования творожная масса 19 популярных торговых марок исследована на безопасность и качество по 67 показателям.  Исследованная продукция имеет разные степени жирности, однако товары объединяет наличие в составе изюма и отсутствие растительных жиров (судя по маркировке). Отбор образцов произведен в российских магазинах, вес пачек – от 100 до 500 г, стоимость на момент закупки составила от 22 до 60 рублей за 100 г. Также для сравнения закуплен и исследован молокосодержащий продукт, изготовленный по технологии творога, в составе данного продукта, согласно маркировке, имеются растительные жиры (стоимость творожного продукта – 37 рублей за 100 г).

По результатам испытаний часть продукции признана качественной и безопасной относительно нормативов российского законодательства. Но на российский Знак качества не сможет претендовать ни один из этих товаров – никакой из них не смог дотянуться до тех или иных опережающих требований стандарта Роскачества.

Артем Белов

Генеральный директор Национального союза производителей молока («Союзмолоко»)

– Творожная масса действительно популярный российский продукт, но, по данным «Союзмолока», доля творожной массы в общем объеме продаж молочной продукции составляет менее 1%. Такая статистика позволяет нам предположить, что покупатели все-таки понимают, что это не тот продукт, который может составлять основу рациона. Тем не менее, как и глазированный сырок, творожная масса сохраняет всю пользу молока, которое богато кальцием и другими минералами, аминокислотами, витаминами и является важным источником белка.

Не всякая творожная масса безопасна

Безопасным может считаться молочный составной продукт, в котором содержание токсичных элементов, тяжелых металлов, определенных опасных микроорганизмов, лекарственных либо биоцидных препаратов не превышает норм, установленных техническим регламентом. Исследование, проведенное по показателям безопасности, не выявило в товарах превышения по содержанию радионуклидов и дрожжей. В составе не обнаружено ГМО, микотоксинов, патогенных микроорганизмов (сальмонелл), листерий, золотистого стафилококка, пестицидов ДДТ и ГХЦГ. Однако обнаружены кишечная палочка и следы антибиотиков, а также выявлены превышения по содержанию свинца и плесени.

Некоторые товары оказались небезопасными настолько, что их рейтинг обнулен и они не рекомендованы к покупке.

• Кишечная палочка и плесени

Конечно, в творожной массе должны быть микроорганизмы, но полезные, молочнокислые, свойственные данному виду продукции. А вот наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и повышенное содержание плесеней недопустимо Техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

БГКП (колиформы) выявлены в творожной массе торговой марки «От фермера». Согласно ТР ТС 033/2013, не допускаются в 1 грамме продукции. Рейтинг данного товара обнулен, товар не рекомендован к покупке.

Превышения по содержанию плесени выявлены в товарах «Ностальгия», «Свитлогорье», «ВкусВилл» и «Останкинское 1955». Рейтинг товаров понижен.

• Тяжелые металлы

В творожной массе «Вологжанка» обнаружено повышенное содержание свинца. Превышены нормативы ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Рейтинг товара обнулен.

Лариса Абдуллаева

ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России

– Соблюдение норм по тяжелым металлам очень важно для молочной продукции, так как отравление ими, в частности свинцом, может приводить к тяжелым последствиям для всех систем организма. Как правило, в твороге и других молочных продуктах, включая творожную массу, очень редко встречается превышение норм по свинцу. Могу предположить, что данный опасный элемент мог попасть в творожную массу либо при ненадлежащем входном контроле всех сырьевых компонентов, либо при включении в рецептуру запрещенных красителей. Так как свинец является составным компонентом отдельных пищевых красителей, то я бы посоветовала производителю проверить рецептуру творожной массы. Проанализировать все входящие в творожную массу компоненты на наличие красителя, содержащего свинец. Краситель на основе свинца мог попасть в готовый продукт и с изюмом, и с сахарным сиропом, и просто с сахаром.

• Антибиотики

Исходное сырье для творожной массы – молоко. А это значит, в продукции могут присутствовать антибиотики, которыми ветеринары лечили коров либо использовали лекарства в целях профилактики. Если фермер нарушит правила применения этих препаратов, антибиотики могут перейти в молоко, а оттуда – в творог.

Образцы творожной массы исследованы на содержание 27 наименований антибиотиков. Следы препаратов выявлены в двух товарах. В одном следовые количества антибиотика клоксациллина, в другом – линкомицина.

Обнаруженные количества не превышают границ, установленных техническим регламентом, но наличие антибиотиков, пусть даже и в крайне малых, следовых количествах, не соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества. По закону производители этих товаров не являются нарушителями, но такой продукт не сможет претендовать на российский Знак качества.

– Остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемых в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами, – поясняет Лариса Абдуллаева. – Настолько точное современное лабораторное оборудование доступно, к сожалению, не на всех молочных заводах. Чаще всего остатки лекарственных средств попадают в продукт из молока тех коров, которых лечили. По закону такое молоко вообще не должно поступать на завод. И производители творога были бы несказанно рады, если бы к ним на завод поступало абсолютно чистое молоко, без остатков любых ветеринарных препаратов! Но, увы, они не властны над ветеринарами, и не всегда лаборатории предприятия могут определить микроскопические остатки широкого спектра применяемых для лечения животных антибиотиков. Вопрос очень важный сейчас для молочной отрасли России. Его надо решить на уровне закона, поручив вести строгий контроль за остатками антибиотиков именно ветеринарным службам перед отправкой молока на завод. И при этом ввести строгую ответственность за неинформирование молочного предприятия об использованных ветеринарных препаратах при лечении животного и результатах контроля их в молоке.

Однако ситуация с антибиотиками у творожной массы все же лучше, чем у творога, при исследовании которого следовые количества антибиотиков выявлены у половины товаров, а десятая часть товаров содержала антибиотики в количестве, превышающем допустимый уровень.

Правда и неправда в маркировке

Недобросовестные производители для снижения себестоимости творога и продукции из него могут, например, добавить пальмовое масло вместо молочного жира, крахмал и консерванты, недовложить молочный жир. Ни крахмала, ни консервантов в исследованных образцах не обнаружено. А что с жирностью и растительными жирами?

• Фальсификации нет

Все образцы творожной массы изготовлены из творога, без добавления растительных жиров. При этом у творожного продукта «Благода» (который был закуплен специально для сравнения) в составе выявлены растительные жиры, указанные на этикетке.

• «Гуляющая» жирность

Замечаний по указанному в маркировке и реальному количеству БЖУ нет только в продукте одной торговой марки – «Ирбитская». У прочих товаров, в том числе у исследованного дополнительно творожного продукта, жирность не соответствует указанной в маркировке. Содержание жира либо больше, либо меньше заявленного.

Два товара из вошедших в исследование изготовлены по ГОСТу, который диктует определенное содержание жиров в творожной массе «Особой»: не менее 23%. В маркировке этих товаров указано, что количество жира в продукте – 20,7% (в творожной основе – 23%). Но исследование показало, что жирность творожной массы «От фермера» – 18%, «Останкинское 1955» – 14,5%.

О чем говорит недовложение жира? А превышение?

– Если жирность творожной массы определена ниже или выше заявленной на этикетке, то, безусловно, это говорит о несоблюдении технологии производства. – говорит Лариса Абдуллаева. – Но если при этом не были в продукте обнаружены какие-то запрещенные ингредиенты – растительные жиры, стабилизаторы, влагоудерживающие компоненты и т. д. (а судя по протоколам исследования, с этим все в порядке), – то тут налицо элементарное несоблюдение строгих условий рецептуры. Что это? Например, заменили цельное сгущенное молоко на обезжиренное, сливочное масло с жирностью 82,5% на «Крестьянское» 72,5%, при этом массу внесения этих ингредиентов оставили прежней. Или вообще просто сократили в какую-то производственную смену количество положенных продуктов, того же сливочного масла (тут, безусловно, просто экономические причины: масло – самый дорогой компонент в продукте). Могли также добавить какое-то количество молочной сыворотки в подпрессованный творог для улучшения его пластичности, чтобы масса была более мягкой.

– Я бы не стала драматизировать ситуацию именно с этими нарушениями, – дополняет Лариса Абдуллаева. – Имея большой опыт в установлении разных способов фальсификации молочной продукции, скажу, что это самое безобидное нарушение. Никогда не будет превышения по жирности в том продукте, где использовано настоящее классическое сливочное масло, потому что оно дорогое. Легко «переборщить» с растительным жиром, с заменителем молочного жира, так как они значительно дешевле. И меньшее количество молочного жира уже своего рода опосредованный показатель того, что нет фальсификации с молочным жиром. Здесь нет подмены одного ингредиента другим, нет ввода запрещенных пищевых добавок. Творожная масса очень многокомпонентный продукт, в составе которого много разных молочных продуктов, фруктовых компонентов, сахара. Трудно спрогнозировать абсолютно точное соответствие всем параметрам при таком составе, в том числе по жирности, влаге, в процессе производства и хранения продукта. Для таких продуктов, как творожная масса – «молочных составных», – даже специально в законе о маркировке пищевой продукции ТР ТС 022/2011 установлена возможность указывать не абсолютно точные, а приблизительные «средние» значения пищевой ценности – содержания жира, белка и углеводов – при условии соблюдения отклонения от заявленной нормы.

О том, в каких товарах обнаружены излишки сыворотки, читайте далее.

Помимо двух вышеупомянутых товаров по ГОСТУ, остальные товары изготовлены по ТУ, и здесь в отношении жирности не все так строго. Содержание жира может быть на усмотрение производителя, но расхождений с маркировкой также быть не должно.

Расхождения с маркировкой в меньшую сторону, которые могут говорить как о целенаправленном недовложении жира, так и о несоблюдении рецептурных технологических параметров производства, встретились в товарах трех торговых марок, жирность в них на 6-9% ниже заявленного.

В остальных случаях выявлены превышения относительно заявленной жирности. Это не экономия на сырье, а скорее недостаточный контроль на производстве.

Отдельно отметим торговую марку «Лебедянь молоко»: здесь выявлена жирность 2%, тогда как на этикетке указано, что творог обезжиренный.

• Недовес

Масса нетто соответствует указанной в маркировке у всех товаров, кроме одного. В творожной массе «Вологжанка» недовес составил 13 г (масса нетто 207 г вместо 220).

• Органическая продукция и иная продукция с особыми свойствами

Некоторые производители используют названия, символику или слоганы, указывающие на то, что продукт органический или имеет иные особые свойства. Однако исследование показало, что это не так!

Елена Саратцева

Заместитель руководителя Роскачества

– В творожной массе «ВкусВилл», которая позиционируется как органическая, обнаружены следы антибиотика клоксациллина. Содержание антибиотика не выходит за границы предельно допустимого уровня (ПДУ), установленного техническим регламентом. Но наличие следов говорит о том, что производитель не соблюдает установленных требований к органическому способу производства, несмотря на заявления в маркировке и сертификацию зарубежными органами. Маркировка продукции вводит потребителя в заблуждение. В маркировке еще одного продукта заявлено название продукции «От фермера», при этом производителем указано юридическое лицо – общество с ограниченной ответственностью, которое априори не может иметь статус крестьянско-фермерского хозяйства. Это не является нарушением законодательства, однако маркировка вводит потребителя в заблуждение относительно происхождения продукции.

Роскачество постоянно проводит мониторинг органической продукции на полках. Подробности ЗДЕСЬ.

Насколько вкусна творожная масса?

Исследование выявило недостатки по органолептике: в товарах обнаружены излишки сыворотки, а во вкусе некоторых товаров отмечены прогорклость, повышенная кислотность, мучнистость. Отметим, что рецепторы органолептиков-дегустаторов в этом случае оказались точнее лабораторных анализов. Так, перекисное число, указывающее на прогорклость жировой составляющей продукта, повышается в том случае, если порча, что называется, «налицо». Этот анализ не покажет отклонений, которые уже почувствовал дегустатор.

• Замечания к вкусу и запаху. По ТР ТС 033/2013 вкус и запах творожной массы должны быть чистыми кисломолочными. Между тем у некоторых товаров эти показатели довольно слабые. Кроме того, специалисты отметили, что во вкусе чувствуется нечто прогоркшее. Это говорит о том, что в продукт, скорее всего, внесен не совсем свежий молочный жир.

Повторим, перекисное число этого не показало. Оно не всегда показывает такие недочеты, только очень высокую прогорклость. И сенсорика в данном случае чувствительна больше, чем этот показатель.

• У некоторых образцов отмечена во вкусе мучнистость, которая не допускается. Выявленная мучнистость говорит о том, что нарушена технология измельчения и получения самого творога, термообработка могла быть слишком высокой, что вызвало мучнистость. Творожную массу разбивают настолько сильно, что возникает мучнистость во вкусе.

• Кормовой привкус. Опережающими требованиями стандарта Роскачества установлено, что во вкусе не должно быть кормового привкуса. Между тем он выявлен у нескольких образцов. Подробности – в карточках товаров.

• По консистенции есть замечания к излишку сыворотки. Ее не должно быть много. Излишки характерны для творожной массы с низким содержанием жира. Кстати, анализы подтвердили, что жирность в товаре с сывороткой меньше заявленной. Как пример – творожная масса «Останкинское 1955», где жира всего 14,5% вместо заявленных 20,5.

То, что сыворотку недостаточно отцедили или залили специально обратно, чтобы сэкономить на твороге, говорит и такой показатель, как массовая доля влаги. По ГОСТ 31680-2012 влаги не должно быть более 41%. И как раз превышение этого показателя выявлено у продукции, где есть недовложение по жиру. Это творожная масса «Останкинское 1955» (содержание влаги 47% вместо 41, жирность 14,5%) и «От фермера» (содержание влаги 48%, жирность 18,29%).

Сыворотки в массе торговой марки «От фермера» не выявлено.

Наш эксперт Лариса Абдуллаева дополняет:

– Если результаты экспертизы показывают занижение заявленной жирности и повышенную влажность, а фактически в упаковке нет лишней влаги, творожная масса сухая, сыворотки не видно, то я бы посоветовала проверить продукт на наличие незаявленных стабилизаторов консистенции, которые удерживают влагу, не дают ей вытекать. Если таких пищевых добавок или крахмала не обнаружено, то можно предположить, что творожная масса недавно изготовлена, хранилась при низких температурах, и поэтому выделение сыворотки просто еще впереди. Вообще, по физико-химическим законам чем ниже жирность молочного продукта, тем выше в нем влажность, и в таких продуктах вытекание сыворотки – естественный процесс. Кстати, опять же, вытекание сыворотки говорит об отсутствии в продукте влагоудерживающих агентов, стабилизирующих добавок, а значит, косвенно сообщает о так называемой натуральности.

• Отмечен кисловатый либо слабовыраженный молочнокислый вкус некоторых образцов. Повышенная кислотность говорит об избыточной активности микроорганизмов, присутствии дрожжевых плесневых грибов – они могут повышать кислотность при взаимодействии с молочнокислыми продуктами. Также на конечную кислотность массы влияет кислотность исходного сырья, молока. Ну а чересчур пресный вкус тоже плохо, все-таки определенная кислинка – необходимое свойство для кисломолочной продукции.

ГОСТ устанавливает верхнюю границу кислотности для творожной массы – 160 градусов. Опережающими требованиями стандарта Роскачества установлена нижняя граница – 150 градусов для массы жирностью 17%. Находясь в диапазоне 150–160 градусов, продукт не будет ни слишком кислым, ни слишком пресным.

Кстати, баланс кислотности помогает удерживать… обычный сахар! Поэтому сейчас поговорим о содержании в творожной массе сахарозы.

В чем польза?

Назвать творожную массу полезным для здоровья продуктом – сложно. Это сладкий десерт, на четверть состоящий из сахара, по степени полезности примерно такой же, как и глазированные сырки. Напомним, согласно ГОСТ 33927-2016, в творожной части сырка может быть от 22 до 30% сахарозы. А содержание сахара в творожной массе по ГОСТу должно быть не менее 26%. Конечно, многие из исследованных продуктов изготовлены по ТУ, однако, чтобы претендовать на российский Знак качества, товары должны соответствовать опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, а здесь за основу взяты положения ГОСТа и рекомендации ВОЗ.

Марият Мухина

Диетолог, д. м. н.

– Всемирная организация здравоохранения рекомендует сократить потребление сахара до 25–50 г в день. Конечно, имеется в виду потребление сахара не в чистом виде, а во всей потребляемой в день пище в целом. Многие считают, что, добавляя по паре ложек в чай или кофе, они не выходят за необходимые пределы. Но при этом не учитывают, сколько сахара содержится в обычных продуктах. Представьте, что, съедая только лишь 100–200 г творожной массы в день, вы уже получаете максимум сахара, который не имеет никакой биологической ценности, кроме «пустых» калорий. Но вы ведь не ограничитесь в день только пачкой творожной массы, съедите что-то еще? А значит, получите сахара гораздо больше, чем думаете. Планируя рацион, надо помнить, что дневная доза сахара не должна превышать 10% от общего числа потребленных взрослым человеком калорий, чтобы в итоге не перешагнуть планку в те самые 25–50 г.

Такое высокое содержание сахара (2 ст. л. на 100 г) в творожной массе обусловлено вкусовыми характеристиками продукта. ГОСТом установлена нижняя граница в 26%, чтобы творожная масса не кислила. Однако делать продукт более сладким в этом случае бессмысленно. Поэтому опережающими требованиями СТО установлена верхняя граница содержания сахара. Содержания сахара в диапазоне 26–26,5% вполне достаточно, чтобы отвечать требованиям по вкусу и при этом не давать потребителю получать избыточное количество углеводов.

Пониженное относительно ГОСТа содержание сахара выявлено у товаров четырех торговых марок.

На что обратить внимание при выборе творожной массы в магазине?

В первую очередь надо смотреть на состав продукта. Название должно быть «Творожная масса», а не просто «Масса» или «Масса с творогом», «Продукт молокосодержащий по технологии творожной массы». Прочитайте внимательно состав. Чем меньше ингредиентов, тем лучше.

На что еще очень важно обратить внимание при выборе? Читайте ЗДЕСЬ.

Обратите внимание и на упаковку продукции.

– Советую покупать массу только в проверенных, надежных магазинах и желательно в заводской упаковке, – дополняет Лариса Абдуллаева. – Если вам предлагают творожную массу на развес, в целлофановом пакете, то существует большой риск купить вместо творожной массы молокосодержащий продукт с немолочным жиром.

К слову, об упаковке. Роскачество выступает за экологичность упаковки и правильную дальнейшую утилизацию.

Большинство упаковок исследованной творожной массы изготовлено из полиэтилентерефталата, полипропилена, полиэтилена высокой и низкой плотности, поливинилхлорида. Эти материалы, если их не отправить на переработку, будут разлагаться в природе очень и очень долго, до 500 лет, как и алюминий. Лишь немногие производители используют в качестве упаковки бумагу, картон, у которых сроки разложения исчисляются месяцами, а не веками.

Большинство упаковок исследованных товаров изготовлены из материалов, срок разложения которых не менее 500 лет.

Эксперты Роскачества рекомендуют сдавать такую упаковку на переработку.

• Только один производитель использует экологичную упаковку. Это упаковка творожной массы «Б. Ю. Александров», которая изготовлена из картона, срок его разложения – около четырех месяцев.

Обращайте внимание на знаки, размещенные на упаковке, и утилизируйте пластик правильно. Подробности – ЗДЕСЬ.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.