О продукции
Филе цыпленка-бройлера охлажденное, без кожи, 15 популярных торговых марок исследовано по 111 показателям. Основные группы показателей – безопасность, качество, органолептика, достоверность маркировки. Страна производства у товаров 13 ТМ – Россия, филе 2 ТМ произведено в Республике Беларусь. Все товары произведены по ТУ, нет ни одного товара, произведенного по ГОСТу.
Почему практически нет производителей, которые делают филе по ГОСТу?
– Это объяснимо, ведь ГОСТ устанавливает весьма жесткий рекомендуемый срок годности для частей тушек – не более двух суток со дня выработки, что делает невозможным в установленный срок реализацию в розничной торговой сети, и потребитель отказывается от продукции с формально истекающим сроком годности. Продукция, изготовленная по ТУ, проходит в лабораторных условиях подтверждение срока годности и может храниться более двух суток.
Отбор образцов произведен в российских магазинах, масса нетто в упаковке – от 0,7 до 1,1 кг, стоимость на момент закупки составила от 225 до 350 рублей за упаковку.
– Важно отметить, что в России, в отличие от многих стран мира, одни из самых низких цен на так называемое белое мясо, – добавляет Максим Синельников. – Например, в странах ЕС цена филе в розничных магазинах доходит до 20 евро за килограмм, а в ресторанах еще выше.
Настоящий стандарт распространяется на филе цыплят-бройлеров, полученное от разделки и обвалки цыплят-бройлеров, реализуемое в розничной торговле в охлажденном виде. Стандарт не распространяется на продукцию с добавленными ингредиентами, включая воду.
По своим основным параметрам СТО Роскачества идентичен действующим нормативам законодательства и документам по стандартизации, при этом устанавливает опережающие требования к показателям качества. В частности, массовая доля белка – не менее 23%, массовая доля жира – не более 3%, массовая доля влаги – не более 74%. Кислотное число жира – не более 0,85 мг КОН/г. Содержание антибиотиков не допускается на уровне предела обнаружения. Содержание хлорорганических соединений не допускается. По органолептическим показателям продукция должна быть без кровяных сгустков и выраженных наминов, требующих удаления. По качеству продукция должна соответствовать первому сорту по ГОСТ 31962.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не менее 70%.
Программа испытаний строилась исходя из результатов опросов потребителей.
- Какие потребительские страхи в отношении курицы существуют?
- Куриное филе напичкано антибиотиками и гормоном роста.
- Куриное филе накачивают водой и рассолами.
- В составе куриного филе – фосфаты, удерживающие влагу, и другие влагоудерживающие добавки (каррагинан, крахмал, камедь, коллагеновый животный белок).
- Филе обрабатывают специальными растворами, которые содержат соли и кислоты.
- Открываешь упаковку – и вытекает большое количество жидкости.
- В курином филе встречаются кости (дробленые лучевые кости).
- В курином филе много прожилок и жира.
- Куриное филе может продаваться несвежим, в нем могут содержаться патогенные микроорганизмы и бактерии.
- В курином филе жира может быть больше, чем указано на этикетке, а белка, наоборот, меньше.
- Чем больше срок годности, тем больше вероятность, что мясо подвергалась специальной обработке.
- Неприятный запах от филе, запах хлора, нехарактерный цвет, консистенция, мутный бульон при варке, посторонний привкус.
Что такое охлажденное филе и почему мы говорим о мясе цыпленка, а не курицы?
Потребитель привычно называет цыпленка курицей. Но покупает именно цыпленка. Различие в том, что мясо взрослой птицы довольно жесткое и невкусное. В продажу в виде филе взрослые куры обычно не поступают.
Марина Горизонтова, главный эксперт по техническому регулированию, стандартизации и реализации птицеводческой продукции Росптицесоюза:
– Цыплят-бройлеров выращивают специально для получения мяса, забой происходит максимум через два месяца. Есть куры-несушки, которых отправляют на забой через год. Такие куры хороши только для бульона, он получается ароматным, наваристым. Но мясо у них жесткое.
Теперь разберемся, что такое охлажденное мясо. Это мясо, которое не подвергалось заморозке и хранится при температуре от –2 до +4 °С. Кстати, и при температуре –2 °С мясо остается охлажденным, так как криоскопическая температура (температура начала образования кристаллов льда в жидкой фазе пищевых продуктов) в мясе птицы начинается ниже –2 °С.
На заметку. В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на:
- остывшее – полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 °С;
- охлажденное – с температурой от –2 до +4 °С включительно;
- замороженное – с температурой не выше –12 °С;
- глубокозамороженное – с температурой не выше –18 °С.
Охлажденное мясо не теряет, в отличие от размороженного, функциональности. При неправильной дефростации могут возникать проблемы - если резко растопить кристаллы льда, выйдет сок и мышцы потеряют влагоудерживающие свойства. Однако сроки хранения свежего филе гораздо меньше, чем у замороженного: ГОСТом рекомендуется 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Для производителей и продавцов это большой соблазн – хранить излишки филе в глубокой заморозке, при необходимости оттаивать, выдавая за свежайшее. Так же и старая жесткая курица может быть выдана за цыпленка.
Насколько мясо свежее, можно судить в совокупности по уровню pH, кислотному числу жира и органолептическим показателям (вкус, запах и т. д.).
- pH
Степень свежести определяется по pH – при разложении мяса уровень pH сдвигается в щелочную среду. Роскачество ранее определяло pH в исследованиях яиц и мяса птицы. Среди исследованных товаров уровень pH оказался в норме.
- Кислотное число жира
Этот показатель указывает на процесс разложения жиров. Он увеличивается при разложении жиров, когда pH окисляется. Исследования показали, что у 10 из 15 товаров кислотное число жира не превышает предельно допустимого уровня, установленного опережающими требованиями стандарта Роскачества. К одному из исследованных товаров с наиболее высоким кислотным числом жира возникли замечания по органолептике.
- Органолептика
Сенсорное исследование порой позволяет определить признаки начальной порчи на более ранней стадии, нежели показатели pH и кислотного числа. Эксперты оценивали внешний вид, мышцы на разрезе, консистенцию, запах; смотрели, оставляет ли филе следы на фильтровальной бумаге; оценивали прозрачность бульона согласно требованиям к первому сорту, указанным в ГОСТ 31962.
Поскольку исследованная продукция изготовлена по ТУ, она не должна соответствовать нормативам ГОСТа. Но если у товара, изготовленного по ТУ, будет качество выше ГОСТа, то есть соответствующее по данным показателям опережающим требованиям стандарта Роскачества, это дает товару право претендовать на российский Знак качества.
Опережающим требованиям не соответствовали 2 товара из 15 – запах затхлый, консистенция влажная, мясо оставляет пятно на фильтровальной бумаге. Мышцы не упругие, при нажатии образуется ямка, которая выравнивается очень медленно (в течение одной минуты). Бульон из этого филе мутноватый, с неприятным запахом. Вывод: продукция начала подвергаться первоначальной порче.
Исследование на безопасность: опасных бактерий нет
Есть риск купить продукцию несвежую с точки зрения бактериальной обсемененности. Понятно, что чем больше времени прошло от момента поступления тушки в магазин до ее покупки, тем больше шансов нарваться на испорченный товар, который будет содержать опасные бактерии. По показателям микробиологической безопасности к исследованным товарам нареканий нет. Не обнаружено листерий, сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки. В рамках допустимого общая микробная обсемененность (КМАФАнМ).
Ранее Роскачество уже исследовало курицу – тушки цыплят-бройлеров. В образцах были обнаружены листерии и антибиотики. Подробности ЗДЕСЬ.
Исследование на безопасность: обнаружены следы хлора
Главный потребительский страх связан не столько с бактериями, сколько с тем, что мясо промыто хлорсодержащими препаратами. Бактерии уничтожены, но хлор представляет определенную опасность для организма, так как в результате обработки хлорсодержащими растворами на поверхности (на коже) тушки образуются канцерогены. Россия, в отличие от США, с 2010 года запретила использование хлора для охлаждения тушек птицы.
В СССР курица ассоциировалась с хлором, который применяли для обеззараживания и дезинфицирования тушек, и порой не скрывали ни этот факт, ни тот самый свойственный хлору запах. В 2010 году Россия ввела ограничения на использование в производстве тушек цыплят-бройлеров растворов хлорсодержащих веществ.
При этом норматива по содержанию хлора и хлорсодержащих веществ для курицы не установлено, в водопроводной воде по СанПиН допускаются хлорсодержащие препараты. Таким образом, в тех регионах, где воду очищают хлором, остатки могут перейти в мясо.
Чтобы подтвердить или опровергнуть главный страх, живущий в нас еще с советских времен, эксперты исследовали товары на содержание побочных продуктов хлорирования – 1,2-дихлорэтана, хлорбензола, хлороформа. Присутствие данных веществ в мясе курицы в большом количестве может свидетельствовать о том, что продукт целенаправленно обработан раствором хлора, чтобы предотвратить порчу или замаскировать признаки начальной порчи.
Побочный продукт хлорирования – хлороформ – не выявлен в 6 из 15 товаров. В остальных товарах обнаружен хлороформ в количествах, соотносимых с нормативами хлорсодержащих веществ в питьевой воде.
Не поверили, перепроверили
Лаборатория, выявив следы хлора, перепроверила результаты, а также провела углубленное исследование. В более глубоких слоях мышечной ткани хлора оказалось меньше, на поверхности филе – больше. Этот факт подтверждает, что хлороформ попал в образцы филе после убоя цыплят из-за охлаждения питьевой водой, подготовленной хлорсодержащими веществами.
Обработка хлором уступила место обработке надуксусной кислотой 10 лет назад
С 1 января 2010 года использование для обработки птицы хлорсодержащих растворов выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01, запрещено постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2008 № 33 «О производстве и обороте мяса птицы» и от 04.12.2008 № 66 «Об использовании для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор».
Поэтому на предприятиях мясо уже более 10 лет успешно обеззараживается надуксусной кислотой (НУК).
Надуксусная кислота (пероксиуксусная кислота, перуксусная кислота, НУК) – химическое соединение, органическая надкислота с формулой CH3CO3H. Представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом.
Курица сначала обрабатывается холодной проточной водой, уже потом она должна охлаждаться в воде при температуре +1 °С, с добавлением надуксусной кислоты, которая является современным абсолютно безопасным дезинфектантом.
Просто добавь воды…
Выявленное содержание хлороформа в товарах – от 0,69 до 1,81 мг/кг, что в 2–4 раза выше нижнего предела количественного обнаружения (НПКО – 0,5 мг/кг). Согласно нормативам на питьевую воду, предельно допустимая концентрация хлороформа (ПДК) – 0,2 мг/л. Выявленное количество хлороформа превышает ПДК. Обработка хлором? Вовсе нет!
Норматив по хлороформу, зафиксированный в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», принят в соответствии с рекомендациями ВОЗ.
Эксперт Роскачества успокаивает потребителей, что данные экспертизы вовсе не говорят о целенаправленной обработке тушек хлором.
– Выявленные концентрации хлороформа говорят скорее о недоочистке водопроводной воды на предприятиях. Это не имеет ничего общего с советской обработкой хлором, когда тушки на производстве макали в «хлорную баню».
Данный результат может быть связан с технической водой, используемой на производстве, которая подвергалась хлорированию на этапе водоподготовки. Причем даже, скорее всего, подготовленная вода соответствовала требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, или имело место незначительное превышение норм. Речи об использовании спецрастворов с активным хлором при производстве тут нет. Почему?
Возможные причины таких результатов:
- Хлороформ – побочный продукт при дезинфекции активным хлором, результат его взаимодействия с растворенными органическими веществами в воде, в основном с гуминовыми кислотами. Курица – огромный кусок органических соединений, взаимодействие которых с активным хлором (остаточным в подготовленной воде) также может спровоцировать генерирование хлороформа.
- Куриное филе содержит жиры. Хлороформ – неполярный липофильный растворитель, который однозначно будет реагировать с жирами и накапливаться в них. Так что возможно и накопление уже присутствующего в технической воде хлороформа в образцах.
Кстати, в воде, помимо хлороформа, нормируются иные хлорсодержащие вещества, в количествах, соотносимых с выявленными концентрациями, которые в ходе реакций могли перейти в хлороформ.
Таким образом, судя по обнаруженным концентрациям хлороформа в курице, можно предположить, что хлороформ возник в продукции при первичной обработке кур водопроводной водой, то есть, скорее всего, были нарушены технологические процессы по очистке воды из централизованного источника водоснабжения. Что, конечно, не извиняет производителя по отношению к потребителям.
Для окончательной расстановки точек над «и» необходимо ввести нормирование хлорсодержащих веществ в мясе птицы с учетом вклада используемой воды.
Филе без хлороформа существует
Содержание хлороформа ниже предела обнаружения в продукции ТМ «Ярославский бройлер», «Благояр», «Приосколье», «Моссельпром», «Рококо», Alfoor.
Следы антибиотиков отсутствуют в товарах пяти торговых марок
Технический регламент по содержанию антибиотиков в мясе птицы пока не утвержден. Поэтому за основу разработчики стандарта Роскачества взяли действующие нормы для мяса, установленные в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Обнаружены следы антибиотиков в десяти товарах. При этом у двух из них имеется надпись на этикетке «Без антибиотиков», что не соответствует действительности. Это продукция ТМ «ВкусВилл» и «Троекурово». Не защищена от наличия антибиотиков, как многие думают, и халяльная продукция: следы антибиотика выявлены в товаре, промаркированном знаком «халяль». Заботясь о здоровье потребителя, Роскачество публикует подробные данные о содержании следов антибиотиков в филе цыплят-бройлеров в карточке каждого товара.
– Следы антибиотиков, а точнее следы лекарственных средств ветеринарного применения, допускаются законодательством и не представляют риска для здоровья потребителей, так как их количество ничтожно и не оказывает на человека эффекта резистентности (привыкания). В законодательстве установлены максимально допустимые уровни (МДУ) веществ, что при их соблюдении гарантирует безопасность продукции для потребителя. МДУ устанавливаются в результате глубоких научных исследований ученых всего мира. Действующие в РФ уровни гармонизированы с международным законодательством, и даже нередко они более жесткие, чем уровни, установленные в международных стандартах и требованиях. Уровни позволяют контролировать безопасность продукции и производителю, и государственным органам контроля.
Важно понимать, что производство экономически доступного мяса в индустриальных условиях делает неизбежным использование зарегистрированных и допущенных государственными органами к использованию лекарственных средств ветеринарного применения. Конечно, можно полностью отказаться от использования лекарственных средств, но такое мясо будет стоить кратно выше. Такое мясо может претендовать на марку «органическое мясо», но объем потребления такого мяса в мире не превышает 3–7% из-за его высокой стоимости.
Лексредства применяются строго по инструкции, которая устанавливает сроки выведения препаратов. Изготовители прекращают использование лексредств в определенный в инструкции к препарату срок до убоя птицы и проводят контрольные лабораторные исследования на стадии перед убоем птицы, в тушке птицы после убоя и упакованной продукции. И только после получения отрицательных результатов на наличие лексредств в продукции на всех стадиях такая продукция выпускается в обращение.
Искали, но не нашли
Страхи потребителей тесно связаны с потенциально опасными веществами, консервантами, ГМО, а также с тем, что курица «накачана» водой. Чтобы развеять мифы, наши эксперты искали многое. И не нашли.
- Нитрит натрия в исследованном филе не выявлен. Нитриты – это фиксаторы окраски, они придают мясу привлекательный цвет и используются для производства мясной продукции, подлежащей тепловой обработке, в результате которой мясо может потерять свой привлекательный красно-розовый цвет.
- Консерванты – бензойная и сорбиновая кислоты – не обнаружены.
- Следы инжектирования не обнаружены. Накачивают ли курицу водой или химическими растворами с помощью инъекций? Нет. Эксперты отслеживали нехарактерные механические изменения в тканях, смотрели гистологию внутренних срезов на предмет проколов и разрывов, следов от игл. Также специалисты изучали филе на компоненты, которые сигнализируют о «накачке»:
- Искусственно добавленная вода не обнаружена. В филе курицы, которое не подвергалось заморозке, в среднем массовая доля влаги – 74%. В образцах варьирует от 72 до 76%, то есть в пределах нормы. Влага – это естественный мышечный сок мяса. В отсутствие мышечного сока мясо будет жестким и потеряет свои потребительские свойства – сочность, нежность и вкус.
- Полифосфаты не обнаружены. Влагоудерживающие компоненты, которые позволяют «накачать» мясо водой так, что вы и не заметите. Об их наличии говорит повышенное содержание общего фосфора (в пересчете на Р2О5).
- Добавление соли не выявлено. Соль обладает влагоудерживающим эффектом и является в некоторой степени консервантом. Может присутствовать в растворе для инжектирования. Во всех образцах содержание хлористого натрия менее 0,1%.
- ДНК сои и кукурузы, ДНК крупного рогатого скота (Bovinae), барана, свиньи, ГМО и генетические конструкции. Ничего из перечисленного в филе цыплят не обнаружено. Эксперты искали все эти чужеродные ДНК, поскольку жидкости для инжектирования создаются на их основе.
Маркировка и упаковка
- Пищевая ценность (белок, жир и энергетическая ценность). Практически у всех товаров на этикетках указаны средние значения пищевой ценности, поэтому по содержанию белков, жиров и энергетической ценности расхождений с заявленной информацией не выявлено. Только в одном случае указаны не средние, а точные значения, и они-то и разошлись с фактическими. И это обидно, ведь к данному товару больше нет никаких претензий. Ни следов антибиотиков, ни хлороформа, ни замечаний по органолептике, ни превышений по кислотному числу жира... Данный товар занял в рейтинге самую высокую позицию и вполне мог бы претендовать на Знак качества, если бы не инцидент со значениями.
- Масса нетто. Не выявлено расхождений с массой нетто, заявленной в маркировке.
Помимо массы нетто упаковки, эксперты обращали внимание на вес и форму отдельных кусочков филе. Однако в СТО данный показатель не вошел, поскольку все производители пользуются примерно одной схемой разделки куска. Вдобавок и потребитель тонко реагирует на размер: если кусок филе менее 200 г – продажи падают.
-
Упаковка. Состав упаковки куриного филе – поливинилхлорид. Подобные материалы, если их не отправить на переработку, будут разлагаться в природе очень и очень долго, до 500 лет. Обращайте внимание на знаки, размещенные на упаковке, и утилизируйте пластик правильно. Подробности – ЗДЕСЬ.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
