Общие рекомендации
Есть общие рекомендации по сочетанию вина и гастрономии, например:
- К блюдам с высокой кислотностью подойдут вина более сладкие, например, полусухие и полусладкие.
- К жирным блюдам подойдут вина с высокой кислотностью и минеральностью. Они сбалансируют вкус блюда. Например, традиционный «Оливье» (за счет обилия майонезного соуса) как раз составит пару таким винам.
- К десертам подойдут сладкие игристые вина или полусладкие, поэтому их лучше оставить на заключительную часть праздничного банкета.
Если говорить подробнее, то, как правило, вина розовые игристые считаются универсальными. То есть их можно подавать и к рыбным блюдам, и к мясным, а также к снекам и, возможно, острым блюдам. Также это правило распространяется и на тихие розовые вина, а не только на игристые вина.
Блан де Блан – это игристые из белых сортов винограда. Эти вина обладают оттенками цитрусов и минеральностью. К ним можно подавать белую рыбу, моллюсков и морских гадов. Для категории Блан де Нуар (красные сорта в основе) подойдут блюда из красного мяса: свинины или говядины, а также можно попробовать дичь (олень или косуля).
Новый год с игристыми
Эксперты «Винного гида России» подобрали к наиболее популярным новогодним блюдам – салату оливье и селедке под шубой, тарталеткам с красной икрой, запеченному мясу с грибами и мандаринам – лучшие сочетания с игристыми винами из национального винного рейтинга.
Задача сложная только на первый взгляд, на самом деле игристым вином легко сопровождать все застолье – от холодных закусок до десерта. Игристые вина очень разнообразны в разных сочетаниях цвета, сахара, сортов винограда. Кроме того, их главное свойство – те самые пузырьки углекислоты, которые отлично освежают рецепторы.
Новогодние салаты
Винная пара: Абрау-Дюрсо Брют Д'Ор Рислинг. Российское игристое вино с ЗГУ «Кубань» брют белое выдержанное 2020.
«Очень непростая задача, на самом деле. Я бы такую еду вином не запивала, – говорит Олеся Латышева. – Выпили на аперитив игристого, поели салатиков как следует – и потом опять вернулись к игристому уже под бой курантов. Но если уж стоит такая задача, к оливье я бы выбрала моносортовой брют из Рислинга – достаточно яркий и в то же время свежий, кислотный. Он будет отличным аперитивом и разбудит новогодний аппетит к салату оливье.
Тарталетки с красной икрой
Винная пара: Российское игристое вино с ЗГУ «Крым» полусладкое белое «Балаклава Мускат» («Золотая Балка»).
Классическая пара – икра и игристые вина – родилась в те времена, когда все шампанское было очень сладким по современным меркам. Брют – это стиль уже XX века, появившийся гораздо позже. Икра достаточно соленая, игристое вино должно быть как минимум полусухое, чтобы дополнить эту закуску на контрасте. Если запивать красную икру очень сухим игристым – экстра-брютом, может появиться не совсем приятый металлический привкус.
Запеченное мясо
Винная пара: Российское шампанское выдержанное брют красное «Новый Свет. Каберне Совиньон» («Новый Свет») или игристое вино с защищенным географическим указанием «Кубань. Новороссийск» брют красное «Красное из Черного. Rouge de Noirs».
«До основных блюд на новогоднем застолье дело доходит далеко не всегда, но если уж у вас на столе появилось запеченное на противне мясо под сыром, к нему нужно будет особенное игристое. Один из редких стилей, которым может похвастаться российское виноделие, – это игристое брют из красных сортов винограда. Каберне Совиньон в таком исполнении будет идеальным дополнением к любому, даже сложному мясному блюду», – считает Олеся Буняева.
Мандарины
Винная пара: Мысхако Зинфандель Моде. Российское игристое вино с ЗГУ «Кубань. Новороссийск» полусухое розовое 2022.
Торты к Новому году сейчас пекут далеко не всегда, а фрукты на столе – в течение всего вечера. Самое очевидное новогоднее лакомство – это мандарины, но вместе с ними часто бывают яблоки, груши и другие сладкие фрукты. К ним хорошо подойдет розовое игристое.
Больше игристых в рейтинге «Винный гид России», где, в том числе есть достойные образцы с достаточно высокими оценками по цене от 500 рублей за бутылку. Соблюдая общие принципы выбора гастрономических сочетаний, можно сделать новогодний стол не только вкусным и разнообразным, но и бюджетным.
Температура и бокалы
Важно соблюсти температуру подачи игристого. Правильная температура 7-10 градусов. Если вдруг вы не успели охладить игристое вовремя, то можно бутылку, обернутую в мокрое полотенце, убрать в морозилку, но только на 10 – 15 минут.
Бокалы для игристого вина лучше выбрать не общепринятого формата – вытянутый флют, а бокалы для белого вина. Форма их шире, поэтому вино лучше раскрывается в таких бокалах.
Главное правило – никаких правил
Правило «белое – к рыбе, красное – к мясу» появилось не просто так. Красное вино – это танины, отвечающие за терпкость. Именно они делают большинство вин красного цвета подходящими к насыщенному мясному вкусу. Белое вино деликатнее и с более выраженной кислотностью. Это делает его хорошим сопровождением к деликатному вкусу рыбы, для которой и без вина отличной приправой всегда будет кислый лимонный сок.
Но в любых правилах всегда есть свои исключения. К белому мясу, к птице, к нежирной свинине (вырезке) хорошо подойдет белое вино, выдержанное в бочке. Такое вино более полнотелое, маслянистое во вкусе и вполне составит компанию мясному блюду. Особенно если к нему прилагается какой-нибудь легкий белый соус.
Обратный вариант – красное вино к рыбе. Сейчас красные вина, которые легко пьются (есть даже специальный термин для них – «глю-глю»), – легкие, свежие, почти без традиционной в моде для красных вин терпкости. С закрытыми глазами можно и за белое принять. Такие вина, если очень захочется, можно пить и в сочетании с запеченной жирной рыбой, и с индейкой, особенно если к ней прилагается правильный соус.
Соус может изменить вкусовую гамму практически любого блюда. Например, запеченную индейку можно подать с кисло-сладким брусничным соусом к легкому красному вину. Как вариант – к пино нуару. Или к той же индейке можно приготовить легкий белый соус с кислинкой, который подчеркнет выдержанное шардоне.
Особая часть категории белых вин – это оранжи, популярность которых растет в России. Такие вина очень гастрономичны и на родине этого стиля – в Грузии именно такое вино (а не красное) сопровождает все застолье с блюдами из мяса, овощей, грибов и орехов.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
