Зеленые и черные оливки — плоды одного и того же оливкового дерева, разница — в степени спелости. В сентябре собирают урожай зеленых плодов, в декабре — черных, когда они созреют. Но есть и другой способ, с помощью которого получают плоды глянцевого черного цвета. Разобрались с экспертом, в чем разница между оливками, что такое маслины и чем их подкрашивают, чтобы они стали черными.
— После сбора и зеленые, и черные оливки несъедобны из-за горького вкуса. Чтобы избавиться от него, оливки подвергают кропотливой обработке, используя растворы щелочи и других солей. Затем оливки тщательно промывают и заквашивают в солевом растворе. Данный процесс можно сравнить с засолкой огурцов или томатов. В таком виде оливки могут храниться достаточно долго — 1–2 года.
Если погруженные в щелочной раствор оливки подвергнуть ферментации, добавив кислород (процесс называется оксидированием), то они почернеют. Чаще это используют для окраски темных плодов, ведь от природы они не имеют однородного окраса, в отличие от зеленых. Темные оливки могут быть темно-коричневыми, темно-фиолетовыми и так далее. Во время окисления кислородом они приобретают глянцево-черный цвет, что улучшает их товарный вид. Для закрепления цвета добавляют глюконат железа. Это не влияет на вкус и пользу, — рассказывает Наталья Посокина, к. т. н., заведующая лабораторией технологии консервирования ВНИИТеК — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
Нюансы в обработке оливок разных сортов могут отличаться: например, в рассол могут добавлять винный уксус, специи и так далее.
Для продажи в странах (Греция, Италия и др.) происхождения обработка оливок почти всегда заканчивается на ферментации в солевом растворе, поэтому там довольно трудно найти окрашенные маслины.
По сути, маслинами в России принято называть темные оливки, но все это — и оливки, и маслины — плоды оливкового дерева.
Также оливки могут вялить — для этого используются печи или максимально натуральный способ — дать завянуть плодам на ветке, тогда горечь уходит сама по себе.
Какие оливки полезнее — черные или зеленые?
Плод оливы состоит из воды, жиров, сахара, протеина, клетчатки и различных минеральных веществ.
Оливки содержат натрий (как правило, он входит в щелочи, которыми обрабатывают плоды), медь, кальций, железо, витамин Е. В небольших количествах в них также есть витамины А, К, РР, бета-каротин, холин, калий, селен, магний, цинк. Как видно из таблицы, различия небольшие.
