– Домашний сыр из творога готовится быстрее, чем из молока, ведь главный ингредиент уже готов. Для него не нужны специальные закваски и профессиональное оборудование. А еще не нужно месяцами ждать созревания – сыр из творога готов уже на следующие сутки.
Из творога можно приготовить несколько видов домашних сыров. Например, плотные сухие сыры выходят из нежирного творога, отваренного в нежирном молоке. Мягкие, сливочные и плавленые – из жирного творога с добавлением масла или сливок. Для разнообразия в домашние творожные сыры можно добавить ветчину, грибы, оливки, вяленые томаты, орехи, сушеные травы, чеснок, пряности и даже шоколад.
Что нужно для приготовления сыра из творога в домашних условиях
Домашний сыр можно приготовить только из качественного кислого творога.
Из городского молока лучше использовать цельное или пастеризованное, но ни в коем случае не стерилизованное – оно не подходит для приготовления сыра.
Сода нужна для того, чтобы творог расплавился в сыр. Именно сода при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия, другими словами – соль для плавления. Если творог недостаточно кислый, то сода не вступит в реакцию с кислотой, и в таком случае нужно дополнительно ввести цитрат натрия, лимонную кислоту или лимонный сок.
Лучшая соль для сыра – нейодированная мелкого помола. Не используйте некачественную соль с примесями, она может испортить вкус сыра.
Интересно: чтобы сделать яркий желтый сыр, добавьте в рецепт куркуму; оранжевый сыр получится, если добавить смесь куркумы со сладкой паприкой в соотношении 1:1.
Рецепты
Классический рецепт сыра из творога
Ингредиенты на 550–600 г сыра: 1 кг кислого творога жирностью 5%, 1 л молока жирностью 2,5%, 100 г сливочного масла жирностью 82,5%, 1 яйцо + 2 желтка, 7 г соды, 7 г соли.
Приготовление
- Молоко налейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. Когда на поверхности появятся пузырьки, уменьшите нагрев и добавьте в молоко размятый творог. Хорошо перемешайте деревянной или силиконовой лопаткой. Доведите массу до слабого кипения и, периодически размешивая, варите 5–7 минут до полного отделения сыворотки.
- Содержимое кастрюли откиньте на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли или тонким хлопковым полотенцем. Когда сыворотка стечет, в марле должна остаться творожная масса, похожая на мягкий пластилин.
- В отдельную глубокую миску или кастрюлю положите творожную массу, размягченное масло, яйца, соль, соду и хорошо взбейте миксером или погружным блендером. Поставьте миску на кипящую водяную баню и варите смесь 10 минут, интенсивно размешивая лопаткой. На ваших глазах масса начнет увеличиваться в объеме, пениться и густеть. Когда масса станет тягучей и будет хорошо отставать от стенок, снимите миску с водяной бани.
- Если у вас нет специальной формы для сыра, то для этого можно приспособить большое плоское сито с высокими бортиками или мелкую сетку от сушилки-центрифуги для зелени (не забудьте поставить их в миску или глубокий поддон, куда будут сливаться остатки сыворотки).
- Горячий сыр переложите в форму, смазанную изнутри растительным маслом. Сформируйте плоскую сырную головку, выпуклой стороной ложки разгладьте поверхность. Охладите сыр до комнатной температуры, накройте пленкой и поставьте под гнет в холодильник. Через сутки сыр будет готов.
Адыгейский сыр из творога
Ингредиенты на 550–600 г сыра: 1 кг творога жирностью 18%, 1 л цельного молока жирностью 4,6−6%, 15 г соли.
Приготовление
- Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и нагрейте почти до кипения.
- Творог разомните вилкой и положите в молоко. Непрерывно размешивая, доведите массу до слабого кипения и сразу снимите с огня. Если сыворотка не отделилась полностью, дайте смеси немного отстояться.
- Затем содержимое кастрюли откиньте в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли, или процедите через лавсановый мешок. Когда сыворотка стечет, переложите сырную массу в специальную форму для адыгейского сыра или большой дуршлаг, который надо поставить в глубокую миску. Сформируйте плоскую сырную головку с округлыми краями.
- Посыпьте головку половиной количества соли и оставьте на час при комнатной температуре. Затем переверните сыр, посолите другую сторону и оставьте еще на час. Накройте сыр пленкой или хлопковым полотенцем и поставьте в холодильник на созревание на сутки.
Плавленый сыр из творога
Чтобы приготовить хороший плавленый сыр, в творог обязательно надо добавить цитрат натрия. Это плавильная соль, получаемая в результате взаимодействия лимонной кислоты и соды.
Ингредиенты на 550–600 г сыра: 600 г творога жирностью 18%, 200 г сливочного масла жирностью 82,5%, 80 мл воды, 15 г лимонной кислоты, 18 г соды.
Приготовление
Приготовление соли-плавителя
В высокий (будет много пены) сотейник с толстым дном налейте 80 мл горячей воды. Растворите в воде сначала лимонную кислоту, затем маленькими порциями добавьте соду, постоянно размешивая.
Когда смесь перестанет пениться (процесс погашения соды будет закончен), поставьте сотейник на огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня.
Приготовление плавленого сыра
В отдельной посуде растопите сливочное масло, добавьте творог и кашицу из соли-плавителя. Все хорошо взбейте миксером или блендером. Поставьте на кипящую водяную баню и готовьте примерно 20 минут, не забывая постоянно размешивать густеющую массу.
По окончании варки прямо в сотейнике снова пробейте сырную массу погружным блендером с металлической насадкой (двух минут будет вполне достаточно).
Горячий сыр перелейте в небольшие контейнеры, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 10–12 часов до полного застывания.
Сливочный сыр из творога
Ингредиенты на 500 г сыра: 250 г творога 18% жирности, 250 мл сливок 33% жирности.
Приготовление
Творог дважды протрите сквозь сито, чтобы получилась легкая однородная масса без комочков. Хорошо взбейте охлажденные сливки и перемешайте с творогом. Еще раз взбейте массу на небольшой скорости до кремообразного состояния и поставьте в холодильник на 2 часа. Нежный сливочный крем-сыр из творога готов.
Сыр из козьего творога
Ингредиенты на 550–600 г мягкого сыра: 1 кг козьего творога, 1 л козьего молока, 100 г топленого масла, 7 г соды, 7 г соли. Чтобы сделать полутвердый сыр – добавьте 1 яйцо.
Приготовление
- В большую кастрюлю налейте молоко, доведите до кипения и сразу уменьшите огонь. Положите в молоко размятый творог, тщательно перемешайте и варите 5 минут, до отделения сыворотки, постоянно помешивая.
- Содержимое кастрюли откиньте в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой или двойной марлей, и тщательно процедите творожную массу от сыворотки.
- В большую миску или подходящую кастрюлю положите творожную массу, топленое масло, соду, соль и хорошо перемешайте миксером, чтобы полностью измельчить крупинки творога.
- Установите миску на кипящую водяную баню. Варите, постоянно помешивая, пока сырная масса не приобретет гладкую тягучую текстуру. Горячий сыр плотно уложите в форму для сыра, охладите до комнатной температуры, накройте пленкой и поставьте в холодильник на сутки на созревание.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
