– Правильно приготовленный домашний паштет обладает тонким печеночным вкусом и мягкой текстурой. Чтобы добиться идеального результата, достаточно следовать главным принципам приготовления этого деликатного блюда.
Как правильно выбрать куриную печень
При покупке отдавайте предпочтение охлажденному продукту, так вы сможете визуально проконтролировать степень свежести печени. Качественная печенка должна быть ровного коричневого цвета и иметь гладкую влажную поверхность без желто-зеленых разводов (это говорит о разрыве желчного пузыря, такой продукт для употребления не годится).
Как подготовить печень
Перед началом приготовления тщательно промойте и осмотрите печень. Если обнаружите желчный пузырь – аккуратно вырежьте его вместе с прилегающими тканями. Затем каждую печенку разрежьте на две дольки, одновременно удаляя белые соединения и прожилки. Пленку с куриной печени снимать необязательно, потому что она очень тонкая и не влияет на качество готового блюда.
Как и сколько готовить куриную печень для паштета
Печень можно обжарить, потушить, сварить или запечь в духовке.
Это деликатный продукт, поэтому лучше закончить термическую обработку сразу, как только при прокалывании кусочков будет выделяться бесцветный сок.
Совет: если печень стала жесткой и сухой, добавьте 100 г сливочного масла + 50 мл мясного бульона.
Правильнее всего обжарку совместить с тушением, так печень гарантированно приготовится изнутри. Обжаривать лучше на смеси растительного и сливочного масел, тушить – в небольшом количестве кипятка или бульона.
Отваривать печень следует на небольшом огне, закладывая ее в кипящую воду. Для приготовления 500 г печени понадобится примерно 10–12 минут. Особенно нежным паштет получится из печени, отваренной в молоке.
Как добиться нежной текстуры
Куриная печень сама по себе очень нежная и в предварительном замачивании в молоке обычно не нуждается. Однако, если вы хотите добиться особенно нежной консистенции паштета, не исключайте этот этап из процесса приготовления.
В паштетную массу обязательно добавляют сливочное масло, жирные сливки, молоко или мясной бульон. Чем жирнее продукты, тем нежнее получится паштет. Все ингредиенты при добавлении должны быть теплыми.
Важно: сливочное масло должно быть мягким, а не растопленным до жидкого состояния, иначе оно крупинками застынет в паштете.
Готовое блюдо обязательно должно настояться в холодильнике, так масса «схватится» и обретет окончательную текстуру.
Как правильно измельчить продукты
Консистенция паштета целиком зависит от способа измельчения. Если пропустить ингредиенты через среднюю решетку мясорубки – масса получится несколько зернистой, а через мелкую «паштетную» решетку – однородной и нежной. Для получения кремовой текстуры паштетную массу можно дополнительно пюрировать погружным блендером.
Что можно добавить в паштет
В паштет можно добавить репчатый лук, морковь, маслины, грибы. С куриной печенью «дружат» яблоки, чернослив, кедровые и грецкие орехи, зеленые фисташки, каштаны.
Какие пряности и вкусовые добавки подходят
Куриная печень хорошо сочетается с мускатным орехом, тимьяном и майораном, а также всеми видами неострого перца. Особую нотку вкусу паштета добавляет ароматный алкоголь. Коньяк усиливает вкус печени и обогащает его дубильными нотками выдержки. Крепленое вино украсит паштет легкой сладостью и глубиной пряного вкуса.
Рецепты
Классический паштет из куриной печени
Ингредиенты: 500 г печени, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 50 мл коньяка (по желанию), соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление
Лук нарезать полукольцами, морковь – кружочками. В сковороду налить растительное масло, положить 50 г сливочного и обжарить овощи до золотистого цвета. Добавить подготовленную печень и продолжить обжаривание, периодически помешивая. Через 10 минут налить в сковороду 100 мл кипятка, размешать и готовить еще 10 минут (крышкой не накрывать). Посолить, приправить перцем, влить коньяк, снова перемешать и через одну минуту снять с огня. Охладить до комнатной температуры. Прокрутить через мясорубку или измельчить блендером, приправить перцем, добавить размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Паштетную массу оформить в виде «котлеты» или свернуть рулетом. Убрать в холодильник минимум на три часа.
Нежный паштет из куриной печени со сливками
Ингредиенты: 500 г печени, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 200 мл сливок 20% жирности, 250 мл молока 3,2% жирности, 1 ч. л. мускатного ореха, соль, молотый перец.
Приготовление
Очищенную печень залить молоком и оставить на один час. Лук нарезать полукольцами. В высоком сотейнике разогреть растительное масло, добавить 50 г сливочного и обжарить лук до мягкости.
Подготовленную печень положить к луку и готовить на среднем огне примерно 10 минут, регулярно помешивая. Затем убавить огонь, влить сливки и выпарить их наполовину. Посолить, добавить пряности и охладить до комнатной температуры.
Массу провернуть через «паштетную» решетку мясорубки, добавить размягченное сливочное масло и взбить погружным блендером до консистенции мусса.
Паштет из куриной печени в духовке
Ингредиенты: 700 г печени, 100 мл молока 3,2% жирности, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. коньяка, 3 яйца, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. тимьяна, соль, молотый перец.
Приготовление
Духовку разогреть до 160 градусов. Печень вымыть, отрезать лишнее и обсушить. Переложить в чашу блендера, добавить 100 г размягченного сливочного масла, яйца, коньяк, соль и пряности. Взбить на большой скорости до однородного состояния. Жаропрочную форму смазать маслом, переложить в нее сырую паштетную массу и разровнять. Поместить в глубокий противень и налить в него столько кипятка, чтобы он доходил до середины формы.
Запекать паштет в духовке примерно 20–25 минут, готовность проверять зубочисткой, как выпечку. Охладить в остывающей духовке с приоткрытой дверцей. Оставшееся сливочное масло растопить и залить им паштет. Остывшую форму убрать в холодильник.
Паштет из куриной печени с яблоком
Ингредиенты: 500 г печени, 2 яблока, 1 морковь, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 200 мл сливок 20% жирности, 3 ст. л. кальвадоса или коньяка, 1 ч. л. тимьяна, 0,5 ч. л. корицы, соль, молотый перец.
Приготовление
Морковь очистить и крупно нарезать. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину. Все запечь в духовке до готовности. Остудить, с яблок снять кожицу. В сковороде разогреть растительное масло, добавить 50 г сливочного и обжарить печень в течение 10 минут. Влить сливки, размешать и тушить 10 минут на маленьком огне.
Посолить, добавить пряности. Влить кальвадос, перемешать и на среднем огне выпарить алкоголь (не более одной минуты). Содержимое сковороды измельчить до желаемой консистенции, добавить размягченное сливочное масло. Готовый паштет выдержать в холодильнике.
Паштет из куриной печени и яйца
Ингредиенты: 300 г печени, 6 яиц, 120 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. майорана, соль, молотый перец.
Приготовление
Лук нарезать маленькими кубиками и обжарить на растительном и 50 г сливочного масла, затем добавить печенку. Через 10 минут налить в сковороду 50 мл кипятка, добавить соль и тушить, пока жидкость полностью не выпарится. Печень и лук прокрутить через среднюю решетку мясорубки. Отваренные вкрутую яйца нарезать маленькими кубиками. Размягченное сливочное масло, яйца, пряности добавить к печени и хорошо перемешать. Подавать с ржаным хлебом и зеленым луком.
Паштет из куриной печени с грибами
Ингредиенты: 700 г печени, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. крепленого вина, 1 ч. л. тимьяна, соль, перец.
Приготовление
В сковороде разогреть растительное и 100 г сливочного масла, обжарить сначала лук, затем добавить печень. Посолить, залить 150 мл кипятка и тушить до готовности печени. Затем влить вино, размешать и готовить еще минуту, чтобы выпарить алкоголь. В другой сковороде на 50 г сливочного масла обжарить шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, и приправить тимьяном. Печень с луком измельчить до гладкой консистенции, соединить с грибами, размягченным сливочным маслом, перцем и хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике несколько часов.
Паштет из куриной печени с портвейном
Ингредиенты: 500 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 5 ст. л. сливок жирностью 33%, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г ядер грецких орехов, 4 ст. л. портвейна, соль, молотый перец.
Приготовление
Овощи нарезать и обжарить в сковороде на оливковом масле. Добавить 50 г сливочного масла, печенку и обжарить в течение 10 минут. Ввести сливки, посолить и довести печень до готовности. Влить портвейн, размешать, выпарить алкоголь и снять с огня. Орехи обжарить на сухой сковороде. Печенку, овощи и орехи измельчить до однородной текстуры. Сливочное масло размягчить, взбить миксером и аккуратно вмешать в печеночную массу. Готовый паштет убрать в холодильник на несколько часов.
Совет: попробуйте запечь паштет с портвейном в духовке, так ароматы крепленого вина и пряностей раскроются ярче. Для этого после введения взбитого сливочного масла переложите массу в огнеупорную форму и запеките в течение 25 минут при 180 градусах. Охладите паштет в остывающей приоткрытой духовке, после чего уберите в холодильник. Подавать на стол можно в этой же форме.
Паштет из куриной печени с морковью
Ингредиенты: 500 г печени, 3 моркови, 1 луковица, 3 вареных яичных желтка, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. тимьяна, соль, молотый перец.
Приготовление
В кипящую воду опустить очищенную печень и отварить в течение 10–12 минут на среднем огне. В середине варки добавить соль. Слить воду, печень охладить. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить до золотистого цвета нарезанные лук и морковь, приправить тимьяном и перцем. Печень, обжаренные овощи и желтки прокрутить через «паштетную» решетку мясорубки, добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Если взбивать паштет блендером, то масло следует добавить сразу к основным ингредиентам. Готовый паштет должен настояться в холодильнике минимум три часа.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
