– В кулинарии судак ценится за нежное белое мясо, в котором очень мало костей. Заливное из этой рыбы получается не только вкусным, но и очень красивым.
Для заливного выбирайте целого судака. Именно в голове, плавниках, костях, хребте содержится коллаген, благодаря которому бульон становится клейким.
Если вы приобрели очищенную тушку без головы и плавников, обязательно докупите рыбный суповой набор или мелкую рыбу. Наваристый бульон получится на суповом наборе из осетровых или лососевых, из рыбной мелочи больше всего коллагена дадут окуни и ерши.
Обратите внимание: рыбную мелочь можно не чистить и не потрошить, главное – удалить у рыбешек жабры.
Как подготовить судака
Целого судака очищают от чешуи, вырезают жабры, отделяют голову, плавники и хвост. Внутренности удаляют, брюшко зачищают от черной пленки. Тушку разделывают на пласты, филе снимают с хребта и нарезают на порционные куски. Мелкие кости тщательно выбирают, это удобно делать специальным пинцетом. Снимать кожу с филе или нет – зависит от рецепта заливного и от вашего желания.
Как приготовить бульон
Бульон варят из рыбных голов, плавников, хвостов и хребтовых костей с добавлением овощей, специй и пряностей. Затем обязательно процеживают через несколько слоев марли, уложенных в мелкое сито.
Если после процеживания бульон остался мутным, его осветляют методом оттяжки: 2–3 сырых яичных белка взбивают с 5 столовыми ложками ледяной воды и вливают в горячий, но не кипящий бульон. Медленно размешивая доводят до кипения, затем с поверхности удаляют густую пену, бульон еще раз процеживают.
Как желировать бульон
Основа заливного блюда – прозрачное желе из бульона. Если у вас нет уверенности, что заливное застынет самостоятельно, добавьте в бульон желатин или агар-агар.
Правильно рассчитать количество желирующего вещества поможет следующее правило: желатин добавляют из расчета 30 г порошка на 1 л бульона, агар-агар – 10 г на 1 л. Следует учесть, что с агар-агаром бульон получится немного мутным, но зато более плотным по консистенции.
Обратите внимание: в богатый коллагеном наваристый бульон из супового рыбного набора или мелкой рыбы желатин добавлять не нужно.
Как готовить филе судака для заливного
Филе отваривают в бульоне, запекают в духовке, готовят на пару или припускают в собственном соку.
Чем можно украсить заливное
Украшают заливное из судака фигурно нарезанной морковью, перепелиными яйцами, зеленым горошком, маслинами, каперсами, лимоном, зеленью. По-настоящему празднично будет выглядеть блюдо, если к рыбе добавить красную икру и морепродукты. Красивое золотисто-оранжевое желе получится из бульона, в который добавили шафран.
Эксперты рассказывают, в чем польза судака.
Рецепты
Классический рецепт заливного из судака
Ингредиенты: 1,3–1,5 кг судака, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, соль, 35 г желатина, листья петрушки.
Приготовление
Рыбу почистите от чешуи, выпотрошите и тщательно вымойте. Отделите голову (жабры вырежьте), хвост и плавники. Снимите филе с хребта, нарежьте полосками по 3–4 см, удалите кости.
Голову, хвост, плавники и хребет положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Снимите крышку, убавьте огонь до минимума и варите 30 минут, снимая пену. Добавьте крупно нарезанные лук и морковь, варите еще 30 минут. Процедите бульон через несколько слоев марли, уложенных в мелкое сито.
В процеженном бульоне вместе с пряностями отварите нарезанное филе судака, посолите по вкусу.
Совет: влейте в бульон рюмку водки, филе станет более плотным, а бульон – прозрачным.
Шумовкой переложите филе из кастрюли в тарелку. Бульон снова процедите, при необходимости осветлите оттяжкой.
В стакане охлажденного бульона разведите желатин и оставьте на 20 минут для набухания. Набухшую массу введите в горячий (но не кипящий) бульон, размешайте до полного растворения желатина.
В блюдо для заливного налейте 2–3 половника бульона, поставьте в холодильник на 40 минут. Затем на загустевшем желе разложите кусочки рыбы, красиво нарезанную морковь и листики петрушки. Залейте оставшимся бульоном и верните в холодильник до полного застывания желе.
Заливное из судака с желатином
Эффектный вариант заливного с фаршированными яйцами и шафраном.
Готовьте блюдо по классическому рецепту до момента введения желатина.
Пять сухих рылец шафрана залейте 3 ст. л. процеженного бульона на 30 минут. Влейте в основной бульон перед добавлением желатина.
Отварите 8 перепелиных яиц, разрежьте пополам, вместо желтков заполните белки красной икрой. При «сборке» заливного на нижний слой застывшего желе выложите рыбу и фаршированные яйца. Очень осторожно, чтобы не «разъехалась» икра, залейте бульоном. Уберите на холод до полного застывания.
Как приготовить заливное из судака без желатина
Заливное без желатина получается очень нежным. Доставайте блюдо из холодильника непосредственно перед едой, иначе заливное может «поплыть».
Ингредиенты: 700 г филе судака, 800 г рыбного супового набора или мелкой рыбы, 1 л воды для бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, листья петрушки.
Приготовление
Из супового набора и овощей сварите наваристый бульон. Процедите, доведите до кипения, посолите, добавьте лавровый лист, перец и крупно нарезанное филе судака. Варите 10 минут на маленьком огне, пену снимайте.
Шумовкой переложите готовое филе в тарелку, бульон снова процедите, при необходимости осветлите оттяжкой.
В порционные формы красиво разложите филе и петрушку, залейте бульоном и поместите на холод для застывания.
Важно: не добавляйте в заливное, приготовленное без желатина, вареную морковь и другие продукты – с ними желе может не застыть.
Готовим заливное из филе судака
Ингредиенты: 800 г филе судака, 8–10 штук крупных креветок, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2 ст. л. каперсов, 35 г желатина, листья кудрявой петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Филе судака нарежьте на порционные куски. Луковицу очистите и крупно нарежьте. Рыбу, лук, лавровый лист, гвоздику залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, посолите и варите 15 минут на маленьком огне, снимая пену.
Шумовкой вытащите филе в отдельную посуду, бульон процедите. В стакане охлажденного бульона разведите желатин, отставьте на 20 минут.
У креветок удалите головы, отварите в подсоленной воде не более 3 минут. Выложите в дуршлаг, обдайте холодной водой. Очистите от панцирей, не забудьте удалить черную кишечную вену. Каждую креветку положите на разделочную доску спинкой вниз, вдоль брюшка сделайте неглубокий надрез, переверните тушку и слегка придавите ладонью.
В горячий бульон введите набухший желатин и полностью растворите. В блюдо для заливного налейте немного охлажденного бульона и поставьте в холодильник на 30 минут. Затем на застывшее желе красиво разложите рыбу и креветки. Влейте еще 2–3 половника бульона и верните в холодильник на 15 минут. Добавьте каперсы и листья петрушки. Влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник, чтобы желе окончательно застыло.
Простой рецепт заливного из судака
Приготовить заливное можно не только на рыбном бульоне, но и на простом овощном отваре.
Ингредиенты: 500 г филе судака, 7 г агар-агара, 1 луковица,1 морковь, 1 стебель сельдерея, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, соль.
Приготовление
Луковицу, морковь и сельдерей крупно нарежьте. Залейте овощи 800 мл воды, варите 30 минут на небольшом огне без крышки. Добавьте соль, пряности и варите еще 5 минут, затем процедите.
Филе судака нарежьте на небольшие куски и припустите в собственном соку.
В стакане теплого овощного отвара разведите агар-агар, дайте настояться 10–12 минут. Влейте смесь в процеженный отвар, прокипятите 30 секунд, постоянно размешивая. В блюдо для заливного выложите припущенное филе и красиво нарезанную морковь, залейте желированным отваром. Блюдо поставьте в холодильник для застывания.
Заливное из судака в мультиварке
Ингредиенты: 1 кг судака, 1 луковица, 1 морковь, 5 горошин черного перца, листья петрушки, ½ лимона, 30 мл водки, 35 г желатина, соль по вкусу.
Приготовление
Очистите и разделайте рыбу. Филе снимите с костей. В чашу мультиварки налейте 1 л воды, положите рыбную голову, хвост, плавники, хребет, добавьте соль, перец, лук и морковь. Включите программу «Суп» на 25 минут.
Лимон ошпарьте кипятком, вымойте щеткой и нарежьте тонкими полукольцами. Желатин залейте 150 мл холодной воды и оставьте на 20 минут для набухания.
Филе судака нарежьте на порционные куски и выложите в контейнер для приготовления на пару. Откройте мультиварку, влейте в бульон водку, вставьте контейнер с рыбой и продолжайте готовить еще 20 минут на программе «Суп».
Достаньте контейнер с филе из мультиварки, бульон процедите. Чашу мультиварки вымойте, влейте в нее бульон, добавьте набухший желатин. Прогрейте в течение 15 минут на программе «Подогрев».
Кусочки филе разложите в порционные формочки, украсьте лимоном и петрушкой. Аккуратно залейте бульоном. Охладите и уберите в холодильник, пока заливное не застынет.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
