Как делают полусладкое вино?
Полусладкое (и полусухое) вино готовится точно так же, как и сухое. Виноград бродит. Когда брожение идет «до победного конца», сахар, который содержится в ягодах, перерабатывается винными дрожжами в алкоголь полностью, или «насухо», а вино становится сухим. Если винодел прерывает брожение, то в вине остается сахар, оно получается полусухим или полусладким в зависимости от количества оставшегося сахара.
В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладких – до 45 г. Поклонников у такого напитка немало, многие россияне считают, что полусладкое вино – вкусное.
В сезон уборки урожая виноделы чуть ли не ежедневно проводят анализы на уровень сахара и кислот в ягодах. Если виноград набрал примерно 20 г сахара на 100 мл виноградного сока, можно начинать сбор урожая. Из такого винограда получится сухое вино крепостью около 12%.
Чем дольше виноград находится на лозе, тем он слаще, но с уборкой стараются не затягивать. Если начнутся дожди, виноград будет портиться прямо на лозе. Поэтому неудивительно, что большинство вин сухие.
Но если виноград оказался вдруг особенно сладким, то винодел может остановить брожение вина при 12% алкоголя, сильно охладив емкость, и получить вино с естественным остаточным сахаром – полусухое или полусладкое.
Обычный сахар при изготовлении вина добавлять нельзя!
Раньше практиковался еще гораздо более простой и дешевый способ производства полусладкого вина – добавление в обычное сухое концентрированного виноградного сока (сусла). Искусственно привнесенная сладость делала вкус вина более «плоским», менее сложным – как если в дорогой зеленый чай положить 3–4 ложечки сахара. Сладко, но ценность продукта теряется.
Сусло не запрещено добавлять и не планируется запрещать. В законодательстве это прописано. Но через два-три года ограничат использование импортного вакуум-сусла. Будет только отечественное.
Тем не менее исследование «Винного гида России» показало: качественное полусладкое вино в России есть. Рейтинг лучшего красного полусладкого вина получился весьма коротким, смотрите далее.
Вакуум-сусло – это концентрированный виноградный сок, из которого убрали лишнюю воду (дегидратация). Сусло помещают в вакуум. В вакууме вода кипит при низких температурах, при этом убирают водяной пар, получают практически виноградный сироп. Потом подслащивают им вина. Делают это в основном в Испании, но и у наших виноделов такие установки уже тоже есть. Зачем кипятить в вакууме: чтобы избежать уваренных тонов и сделать именно сок, а не варенье.
Критерии выбора хорошего красного полусладкого вина
Бытует мнение, что на полусладкие линейки (как правило, довольно дешевые) производители зачастую отправляют вино с некоторыми недостатками, которые как раз и «маскируются» сладостью сахара.
Считается, что лучшее полусладкое вино – молодое
Если полусладкое красное недорогое, 300–350 рублей, обращайте внимание на год урожая. Такие вина делаются с применением прессовых фракций сусла, термовинификацией. Да, сахар может балансировать недостатки исходного сырья. Но долго такие вина не живут.
Отметим, что есть полусладкие и полусухие вина даже с выдержкой в бочках. Например, не так давно такие вина сделали на винодельне «Покровская», этот продукт только выходит в продажу.
Чем меньше алкоголя – тем слаще вино
Если вино менее крепкое, содержание алкоголя ниже 11%, то такой напиток будет, скорей всего, более сладким на вкус, потому что дрожжи не поглотили сахар не до конца.
Какое выбрать красное полусладкое вино, чтобы оно точно оказалось не хуже на вкус, чем его «соседи» в той же ценовой категории на полке магазина? Выбирая российское красное полусладкое вино, стоит обратить внимание на его дегустационную оценку в «Винном гиде России». Эта оценка указывается в карточке товара, во вкладке «Характеристики».
- Если оценка ниже 71 балла – это вина с существенными недостатками во вкусе и аромате, на которые эксперты-дегустаторы обратили особое внимание.
- Оценка от 71 до 78 баллов – простые вина с невыразительной органолептикой. Вина приемлемого с точки зрения требований государства качества, без дефектов. По шкале, рекомендованной российским ГОСТом, они оцениваются как «хорошо», хотя эксперты-дегустаторы скорее оценили бы их качество оценкой «удовлетворительно».
- Оценка от 78 до 81 балла – вина, рекомендуемые Роскачеством как «повседневные», с приемлемым уровнем аромата и вкуса. Это вина с оптимальным балансом цены и качества.
- Оценка 81 балл и выше – вина, на которые стоит обратить внимание. С интересным ароматом, сбалансированным вкусом. В ряде международных конкурсов винам, получившим такую дегустационную оценку, присваиваются почетные дипломы и медали.
Балльная оценка ГОСТа при публикации исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг. Вина с общим рейтингом выше 3,9 балла держат баланс цены и качества. А вина с оценкой более 4 баллов точно стоит поискать в магазинах.
Топ-5 недорогих красных полусладких вин России
Самые хорошие красные полусладкие вина оказались при этом на удивление недорогими. Закупочная стоимость этих вин варьировала в пределах до 500 рублей на момент закупки (в 2022 году цена стала выше), но, невзирая на доступные цены, качество оказалось на высоте. Этим алкогольным напиткам удалось войти в топ-5 лучших полусладких красных вин рейтинга 2021 года.
Лучшее красное полусладкое вино России, вошедшее в рейтинг Роскачества, – это «Шевалье Руж» 2020, ТМ Villa Krim, с ЗГУ «Крым», дегустационная оценка – 80,83 балла из 100.
На втором месте вино с защищенным географическим указанием «Крым» полусладкое красное «ЗБ вайн Бастардо» (ZB wine Bastardo) 2020. Дегустационная оценка – 80,75 балла.
Третье место у столового полусладкого красного «Саперави. Номерной резерв» 2020 от Fanagoria. Дегустационная оценка – 80,58 балла.
Четвертое место у столового полусладкого «Крымское эксклюзивное каберне» от ООО «Крымский винный завод». Дегустационная оценка – 79,92 балла.
На пятом месте вино полусладкое красное «Буссо» от Inkerman. Дегустационная оценка – 79,75 балла.
Много весьма недорогих и качественных полусладких вин было в исследовании 2020 года, эти вина урожая 2019 года получили более 4 баллов в общем зачете, однако сейчас вы вряд ли сможете найти их в продаже, ведь такие вина имеют свойство быстро заканчиваться на полках в магазинах! Марки хорошего красного полусладкого вина прошлых исследований – это «Массандра», ZB wine и Butterfly.
Хорошее дорогое российское красное полусладкое вино среди исследованных Роскачеством
Среди вин, цена которых на момент закупки в магазине была от 500 до 1000 рублей, можно отметить вино столовое «Природно полусладкое красное» Esse. Но среди всех исследованных полусладких оно не является абсолютным лидером, делит четвертое место с «Крымским эксклюзивным каберне», поскольку эксперты оценили их одинаково – 79,92 балла.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
