Что такое ликеры?
Ликеры – одна из самых старых категорий алкогольных напитков. Большинство ликеров имеет высокое содержание сахара и сладкий вкус. В современной России производство ликеров регулируется Межнациональным стандартом ГОСТ 32071-2013 “Ликеры. Общие технические условия”. Это очень многочисленная категория напитков, обладающих крепостью не менее 15% и содержанием сахара не менее 10 граммов на литр. Для производства ликеров разрешено использовать огромный набор сырья: фрукты и ягоды, морсы и настои, вина и коньяки и даже куриные яйца и молочные продукты. Запрещены лишь искусственные ароматизаторы.
Общая классификация ликеров по содержанию сахара, спирта и исходному сырью
-
Ликер крепкий: серьезный напиток крепостью не менее 35%, с массовой концентрацией сахара не менее 25 г/100 см3. Такие ликеры, как правило, используются в барах для приготовления коктейлей.
-
Ликер десертный: крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 см3. Пьется охлажденным после трапезы. Чаще всего производится на основе растительного сырья, а также кофе.
-
Ликер эмульсионный: крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 15 г/100 см3. Самые известные ликеры этой категории делаются на основе сливок или яичных желтков.
-
Крем: крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 25/100 см3, изготовленный из фруктового (плодового) сырья с добавлением пищевых ингредиентов (за исключением молочных продуктов).
Чем отличается ликер от настойки
Кроме ликеров, в мире существует еще одна категория напитков, приготавливаемых на основе растительного сырья и спирта. Это так называемые биттеры. Как следует из названия, это напитки с горьковатым вкусом (хотя и сахара в них тоже может быть прилично).
В России их называют «горькими настойками». Эти напитки крепче большинства типов ликеров. Для их производства сейчас используется меньше ингредиентов, хотя один из самых первых русских биттеров – «Ерофеич» времен Петра Первого – изготавливался по очень сложной рецептуре и даже выдерживался в дубовых бочках.
В чем еще отличие ликера от настойки? Настойки бывают не только горькими, но и сладкими. Вместе с наливками и аперитивами они объединены в общую категорию ликеро-водочных изделий (ЛВИ). Производство таких напитков регулируется отдельным ГОСТом. В их производстве, как и в ликерах, запрещено использование искусственных ароматизаторов.
Что общего между ликером и ликерным вином?
Отдельную категорию вин, которая проходит в исследовании Роскачества «Винный гид России» как «вино ликерное», объединяет собственно с ликером только добавление виноградного или зернового спирта. Никаких других ингредиентов, разрешенных для ликеров, кроме винограда, в этих винах быть не должно.
Еще в советские времена были приняты ГОСТы, которые классифицировали вина на «натуральные», изготовленные только из винограда, и «специальные», которые могли крепиться спиртом. Внутри категории специальных вин была своя классификация по сахару: сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Последние имели самое высокое содержание сахара. Например, одно из классических ликерных вин советского виноделия – крымский «Мускат Ливадия» – обладало содержанием сахара более 23 граммов на литр (слаще многих ликеров).
ГОСТ о ликерных винах
В наше время, когда законодательство, регулирующее виноделие, начало ужесточаться, любые добавки в вино оказались под запретом, и классические вина, крепленные спиртом и выдержанные в бочках, оказались в категории «винных напитков». Чтобы исправить эту ситуацию, был принят новый ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения товара». Согласно этому документу, к ликерным винам относилась винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда либо сусла виноградного с добавлением винного дистиллята. Для ликерных специальных вин защищенного географического указания было разрешено использование зернового спирта. Получается, что современная категория ликерных вин прямого отношения к сладости готового продукта не имеет. К ней относятся и очень сладкие крымские мускаты, и менее сладкие и более крепкие портвейны, и даже сухой херес.
Во вступившем в силу законе № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» для этой категории вин было возвращено название «крепленые» – оно лучше отражает суть процесса виноделия, предусматривающего крепление, то есть добавление алкоголя. Сориентироваться в содержании сахара в вине поможет маркировка на этикетке.
На страницах «Винного гида России» Роскачества собрана целая коллекция разнообразных ликерных вин из ключевых винодельческих регионов России. Проще всего сделать выбор, ориентируясь на оценки и описания экспертов, чем стоя у винной полки в магазине, полагаясь на интуицию.
