Сразу же после произошедшего самой популярной в СМИ версией о причинах пищевого отравления стал мальтитный сироп, который входил в состав продукта. В связи с этим эксперты отрасли допустили, что отравления могли быть вызваны банальным перееданием зефира. Дело в том, что чрезмерное употребление сладостей, содержащих мальтит, может вызывать диарею.
По горячим следам Роспотребнадзор провел проверку предприятия, выпустившего зефир, который вызвал пищевое отравление, версия с мальтитом не подтвердилась. В результате проверки было выявлено нарушение санитарных норм, в том числе неудовлетворительное содержание производственных помещений, технического оборудования, нарушение условий хранения. То есть проверка показала, что пищевое отравление вызвано нарушениями, связанными с микробиологическими показателями, а мальтит ни при чем.
Позиция Роскачества
– Мы изначально считали, что причина отравления не в мальтите. Если бы виной всему был мальтит, то обращений в медучреждения с диареей было бы больше. Следует также отметить, что в случае употребления продуктов с высоким содержанием мальтита основными симптомами являются вздутие, боли в животе и диарея (еще может возникнуть аллергическая реакция), а вот тошноты и рвоты, как правило, не возникает. Однако люди обращались в медучреждения с жалобами именно на тошноту, рвоту и диарею. Исходя из вышесказанного, мы предполагали, что причина в санитарном состоянии производства. Позже проверка Роспотребнадзора подтвердила наши предположения.
Роскачество не могло пройти мимо этой истории, поэтому было принято решение исследовать зефир самых популярных у россиян торговых марок в рамках спецпроекта. При этом внимание сосредоточили на показателях, нарушение норм которых потенциально и могло вызвать пищевое отравление. Таким образом, эксперты изучили зефир по таким микробиологическим показателям, как КМАФАнМ , БГКП , патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, дрожжи и плесени. Кроме этого, мы оценили продукцию на достоверность маркировки – выяснили, действительно ли мальтит содержится только в той продукции, где его заявили в составе, или этот сахарозаменитель могут добавить, не заявляя об этом.
О продукции
В рамках спецпроекта Роскачество исследовало зефир 20 торговых марок (далее – ТМ): «Ашан», «Белёвский зефир», «ВкусВилл», «Жизель», «Зеленая линия», «Коломенское», «Лянеж», «Меренга», «Моя цена», «Семейка ОЗБИ», «Сибирь», «Сладкие истории», «Ударница», «Умные сладости», «Хороший день», «Шармэль», Belucci, Nano Fit, Neo botanika, Ozon.
Зефир 19 ТМ произведен на территории РФ. Продукция 1 ТМ изготовлена в Республике Беларусь.
Для исследования закупили разный по вкусу зефир, а именно: 16 ТМ – зефир ванильный, 1 ТМ – яблоко, 1 ТМ – ассорти, 1 ТМ – с малиной, каркаде и витаминами, 1 ТМ – зефир «мозаика».
По ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» изготовлена продукция 12 ТМ, по ТУ – 6 ТМ, у 2 ТМ нормативные документы не указаны.
Закупочная стоимость на день покупки составляла от 29,25 до 220,41 руб. за 100 г.
Никто не добавляет в зефир мальтит без указания этого ингредиента на упаковке
Результаты исследования показали, что мальтит обнаружили только в той продукции, в которой он заявлен в маркировке. Важно отметить, что количество мальтита в зефире не нормируется. В нашем исследовании содержание мальтита в 100 г продукта составляло от 31,6 (NEO botanica) до 53,8% («Умные сладости»).
– Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (статья 9, пункт 4, подпункты 1 «в» и «д»), для пищевой продукции, в состав которой входит подсластитель (подсластители), наименование продукции должно сопровождаться надписью «с подсластителем (подсластителями)» или маркировка продукции непосредственно после состава должна сопровождаться надписью «содержит подсластитель (подсластители)». При наличии в составе пищевой продукции, в том числе в столовых подсластителях, сахароспиртов (сорбит E420, маннит E421, изомальт E953, мальтит E965, лактит E966, ксилит E967, эритрит E968) с массовой долей более 10 процентов непосредственно после указания состава пищевой продукции маркировка должна дополняться надписью «при чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».
В нашем исследовании все производители, в продукции которых использовался мальтит, разместили на упаковке соответствующую информацию, то есть и в этой части нарушений нет.
Что представляет собой мальтит?
– Мальтит является достаточно известным полиолом (сахароспиртом), который применяется в пищевой промышленности в основном в качестве подсластителя или влагоудерживающего агента, так как за счет своей химической структуры способен удерживать влагу в продукте, тем самым предотвращая преждевременное черствение/высыхание. Впрочем, мальтит обладает и другими технологическими свойствами и может применяться в качестве стабилизатора, эмульгатора.
Мальтит (сухой или в виде сиропа) получают путем гидрогенизации D-мальтозы, которую, в свою очередь, вырабатывают в процессе гидролиза (расщепления) крахмала. Состоит в основном из D-мальтитола и может содержать небольшое количество сорбита и связанных с ним многоатомных спиртов. Мальтоза как природный дисахарид в свободном виде встречается в пищевых продуктах – в меде, солоде, пиве, патоке, проросшем зерне и т. д.
Как мальтит переносится организмом?
– Мальтит обладает хорошей переносимостью по сравнению с другими полиолами – порядка 40 г/сутки обходятся без последствий. Конечно, все зависит от метаболических особенностей и индивидуальной переносимости каждого организма, – объясняет Татьяна Савенкова. – Мальтит, как и большинство полиолов, усваивается организмом постепенно, с медленным высвобождением глюкозы. Он частично переваривается в тонком кишечнике и может ферментироваться в толстом кишечнике. Именно на этой стадии может появляться определенный дискомфорт (вздутие живота, газы и диарея). Учитывая такие метаболические особенности усвоения для данной группы веществ (полиолы), были введены ограничения по потреблению и порядок вынесения предупредительных надписей. Производители обязательно указывают, что продукция с использованием подсластителей может оказывать слабительное действие, и, кроме данной информации, особенно добросовестные производители приводят рекомендуемую суточную норму потребления зефира, например 1–1,25 шт., что составляет 21,7– 27,1 г подсластителя.
Читайте также статью о пользе и вреде мальтита для организма.
Микробиологические показатели
Как уже говорилось выше, эксперты Роскачества изучили зефир по таким показателям безопасности, как КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, дрожжи и плесени.
Результаты исследования показали, что в продукции 2 ТМ обнаружили незначительное превышение по показателю «общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ):
-
«Белёвский зефир» (ООО «Белёвская пастила», Тульская обл. Закуплен в магазине «Глобус» (Москва)).
-
«Лянеж» (ООО «Кондитерская фабрика “Нева”», г. Санкт-Петербург. Закуплен в магазине «Глобус» (Москва)).
Согласно ТР ТС 021/2011 (п. 1.4 табл. 1 Приложения 2), количество КМАФАнМ не должно превышать 1×10³ КОЕ/г. По факту в указанных марках оказалось 1,5×10³ и 1,1×10³ соответственно.
– Незначительное превышение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), то есть обсемененность зефира различными микробами, которое выражается общим микробным числом (ОМЧ), можно объяснить и сроком годности изделия при оценке его свежести, и, возможно, степенью загрязненности используемого сырья или упаковочных материалов. В случае приобретения зефира весового следует учитывать условия хранения в магазине, поэтому предпочтительнее покупать зефир, упакованный на предприятии.
По остальным показателям во всей исследованной продукции нарушений не обнаружили.
Читайте также статью о том, как производится обычный зефир (без заменителя сахара), как его выбирать в магазине, а также о том, в чем польза этого продукта и кому не рекомендуется его есть.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
