Пельмени

О продукции

Роскачество изучило замороженные пельмени 20 торговых марок по 587 показателям качества и безопасности. Продукция произведена на территории РФ (во Владимирской, Курской, Московской, Нижегородской, Орловской, Омской областях, Алтайском крае, Республике Мордовия, а также в Москве и Санкт-Петербурге, Челябинске). По ГОСТ 33394-2015 изготовлены пельмени 5 ТМ, по ТУ – 12 ТМ, по СТО – 3 ТМ. В части указания категории: пельмени категории «Б» – 6 ТМ, пельмени категории «В» – 12 ТМ, у 2 ТМ категория не указана. Стоимость пельменей на момент закупки составила от 11,09 до 99,98 рублей за 100 г. 

По результатам лабораторных испытаний ни одни пельмени не дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества (отметим, что данный стандарт является добровольным). Соответственно, в этой категории продуктов нет претендентов на российский Знак качества. 

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для замороженных пельменей установил повышенные требования к толщине тестовой оболочки: она должна составлять 1–2 мм. Соответственно, согласно стандарту, тестовая оболочка пельменей не должна рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие лома в упаковке. Пельмени должны быть без трещин, с однородной, в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков. Также по требованиям стандарта массовая доля влаги в пельменях не должна превышать 70%. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара.

Таким образом, идеальный пельмень – это пельмень, в котором теста меньше, чем начинки, а начинка состоит из мясного фарша с луком, с умеренным количеством жира, без загустителей.

Напоминаем, требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителей. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

О безопасности пельменей

Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что одним из частых нарушений в данной категории являются нарушения требований законодательства по микробиологическим показателям.

• В пельменях 2 ТМ – «Горячая штучка», «Зеленая линия» – выявлены повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ ).

• В продукции 4 ТМ – «Зеленая линия», «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ» – выявили несоответствия по БГКП

Перечисленные выше нарушения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.

• В пельменях 5 ТМ – «Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково» – нашли патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы .

• В продукции 1 ТМ – «ВкусВилл» – обнаружены листерии (L.monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз.

Есть ли в пельменях антибиотики?

Для профилактики заболеваний животных и при лечении их болезней используются различные лекарственные препараты. При разведении и выращивании продуктивных животных без антибиотиков, к сожалению, сегодня сложно обойтись. Но каждый ветеринарный препарат имеет инструкцию по применению, в которой четко указано, за какой срок до убоя необходимо прекратить применение препарата (это может быть и два дня, и две-три недели – в зависимости от препарата). За это время лекарственный препарат для ветеринарного применения выводится из организма животных.

В соответствии с действующими нормами продукцию животных, получивших лекарственные препараты для ветеринарного применения, проверяют на наличие остатков таких препаратов. Присутствие антибиотиков в мясе сверх установленных техническим регламентом максимально допустимых уровней свидетельствует о нарушении указанных правил применения ветеринарных лекарственных средств. Такое сырье не должно поступать в мясопереработку, так как не отвечает требованиям безопасности.

При исследовании пельменей не обнаружено превышения допустимых техническим регламентом нормативов по содержанию антибиотиков. Но в пельменях 6 ТМ выявили следовые количества антибиотиков. Данный факт не является нарушением, но не соответствует опережающим требованиям Роскачества.

На упаковке «экопродукт», «халяль»: верить или нет?

• На упаковке пельменей «Мираторг» (произведены ООО «Мираторг-Курск», Россия) в маркировке присутствует указание «экопродукт», однако данный продукт отсутствует в реестре товаров сертифицированной органической продукции.

Александр Чумак

руководитель Национального центра компетенций развития органической и зеленой продукции Роскачества

– В России термин «эко», как и термины «био», «зеленый», с 1 сентября 2024 года подпадает под регулирование Федерального закона «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» от 03.08.2018 № 280-ФЗ. Соответствующее изменение было принято в конце июля 2023 года.

Согласно закону, слова «биодинамический», «биологический», «экологический», «экологически чистый», «зеленый», или сходные по значению слова либо их сокращения, или обозначения «эко», «био» могут использоваться только при маркировке органической продукции. Таким образом, производителям необходимо подтверждать заявленные характеристики такой продукции до ее маркировки. Это, в свою очередь, снизит долю продукции, вводящей потребителей в заблуждение.

На что обращать внимание при покупке настоящих органических продуктов. 

• На упаковке пельменей «Мясной дворик» (произведены ООО «Красногорский МПК», Московская обл.) производители разместили слово «халяль».

– В соответствии со ст. 4.10 технического регламента (ТР ТС 022-2011) информация об отличительных признаках пищевой продукции, в том числе о ее соответствии требованиям к продукции халяль, должна подтверждаться доказательствами, – объясняет эксперт по исламским вопросам органа сертификации «Роскачество-Халяль» Салих Патеев. – Важно отметить, что в России на сегодняшний день действуют два национальных стандарта: ГОСТ Р 70401-2022 «Процессы производства пищевой продукции халяль. Общие требования к пищевой продукции халяль» и ГОСТ Р 70405-2022 «Продукция и услуги халяль. Общие термины и определения».

В связи с отсутствием единых обязательных требований к продукции халяль оценка соответствия требованиям халяль проводится на добровольной основе в форме сертификации. При этом, независимо от формы оценки соответствия, орган по сертификации подлежит аккредитации и включению во ФГИС Росаккредитации. В настоящее время в установленном порядке подтверждена компетентность на проведение сертификации продукции халяль единственной организации – Роскачества. Иные заявления о соответствии продукции халяль государством не контролируются и к ответственности производителя не ведут.

Эксперты Роскачества рассказывают, какие требования необходимо соблюдать при производстве продукции, отмеченной знаком «халяль». 

Положили сою, крахмал, мясо механической обвалки, но не указали в составе

Результаты испытаний показали, что в фарше пельменей 14 ТМ обнаружили незаявленные ингредиенты:

• Мясо птицы – «Ашан».

• Мясо птицы механической обвалки – «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково», Caesar.

• Коллагеновый животный белок – «Большая кастрюля», «Зеленая линия», Caesar.

• Соевый белок – «Тураково».

• Крахмал – «Ашан», «Горячая штучка», «Зеленая линия», «Ложкаревъ», «Рестория», «Стародворье», «Тураково», Caesar.

• Каррагинан  – «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Цезарь».

• Камедь рожкового дерева  – «Рестория».

• Растительный углеводный компонент – «Мясной дворик».

• Клетчатка – «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Сибирская коллекция», «Тураково», «Цезарь» (пшеничная клетчатка), Caesar.

Клетчатку и растительные углеводные компоненты используют для того, чтобы повысить влагосвязывающую способность фарша. Каррагинан, крахмал и камедь рожкового дерева удерживают лишнюю воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша. При использовании перечисленных ингредиентов производитель обязан указать их в составе. Однако таких ингредиентов не должно быть в пельменях, изготовленных по ГОСТ 33394, а также претендующих на получение российского Знака качества.

– Действующие требования к маркировке содержат исчерпывающий перечень требований, позволяющий потребителю получать полную информацию о продукции, изготовителе, условиях и сроках хранения и, конечно, о составе, – объясняет директор Ассоциации «Объединение Мясопереработчиков» (АСОМП) Екатерина Лучина. – Все составляющие продукта должны быть указаны в маркировке. Положил в состав – напиши на этикетке! Но иногда в составе продукта все же находят то, что в маркировке не указано. А все дело в отсутствии количественных методик определения ДНК и законодательного регулирования пороговых значений. Как, например, для ГМО.

На одном производственном оборудовании изготавливается широкий ассортимент продукции: например, если сначала сделали куриный фарш или колбасу, а потом на этом же оборудовании делают уже говяжий, то ДНК курицы можно будет обнаружить в говяжьей колбасе или фарше. Причем намеренно курицу в говяжий фарш никто не клал. Промышленность не может работать без допусков.

Часто гистологическими методами можно опровергнуть содержание незаявленных компонентов. Но действующая на данный момент нормативная база не подразумевает никаких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте.

Ассоциация «Объединение Мясопереработчиков» (АСОМП) продолжает работу по решению этого вопроса и законодательному закреплению возможных допусков, но, так как это требует внесения изменений в технические регламенты, работа эта может продлиться несколько лет.

Содержатся ли в фарше перемолотые кости?

Некоторые покупатели считают, что при приготовлении фарша производители используют мясо с костями. Чтобы понять, так это или нет, мы оценили массовую долю кальция в мясной начинке и провели гистологический анализ.

Результаты гистологического исследования показали, что из 20 марок в фарше 5 ТМ – «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar (все изготовлены по ТУ) – обнаружены частицы костной ткани, и у этих же марок массовая доля кальция в начинке оказалась высокой: 175,51±29,84 мг/кг, 228,68±38,88 мг/кг, 152,83±25,89 мг/кг, 254,58±43,28 мг/кг и 192,61±32,74 мг/кг соответственно.

– Попадание костных частиц в фарш полуфабрикатов может быть вызвано не только использованием мяса птицы механической обвалки в рецептуре продукта, – считает Екатерина Лучина. – Мелкие костные включения могли попасть в продукт в результате процесса ручной обвалки, в том числе других видов мяса (свинины и говядины). Следует также отметить, что природное содержание кальция есть и в мясе, и в молочных продуктах, используемых в рецептуре. В связи с чем нельзя однозначно трактовать данные показатели как свидетельство нарушения без детального анализа рецептур и технологических процессов. Таким образом, наличие костной ткани и высокое содержание массовой доли кальция в продукте не всегда вызвано использованием мяса птицы механической обвалки в рецептуре продукта и не может однозначно об этом свидетельствовать.

Сколько в пельменях мясной начинки?

Согласно ГОСТу, массовая доля фарша в пельменях должна составлять не менее 50%. При этом массовая доля белка в начинке пельменей категории «Б» должна быть не менее 12%, а в пельменях категории «В» – не менее 10%.

Следует также отметить, что массовая доля жира и влаги в начинке пельменей «ВкусВилл», «Мясновъ» и «Рестория» соответствует нормам, установленным ГОСТом и опережающим стандартом для заявленных категорий.

В пельменях «Тураково» массовая доля жира и влаги соответствует установленным нормам, но в фарше выявлен белок сои. Пельмени «Ашан» соответствуют установленным нормам по влаге, однако жира в этих пельменях больше, чем полагается.

Правда ли, что в пельменях тесто либо толстое, либо слишком тонкое?

Про пельмени со слишком толстым слоем теста мы обычно говорим: «Одно тесто – где мясо?» Ну а слишком тонкое тесто рискует порваться. Кого не раздражало, когда при варке пельменей мясо вылетало из разорванного теста? Поэтому в толщине так называемой тестовой оболочки должна быть найдена золотая середина. Верхнюю границу установил ГОСТ 33394: она не должна превышать 2 мм. Стандарт Роскачества установил диапазон: толщина теста должна быть не более 2, но не менее 1 мм. Результаты лабораторных испытаний показали, что все пельмени соответствуют опережающему стандарту.

Чтобы убедиться, что пельмени не развалятся при варке, эксперты лаборатории их отварили. В результате выяснилось, что пельмени 10 ТМ не соответствовали требованиям опережающего стандарта Роскачества по количеству вареных пельменей с лопнувшим тестом.

Внешний вид пельменей, вкус и запах

Важный этап исследования качества пельменей – органолептические  испытания. Лабораторные испытания показали:

• 3 ТМ – «Атяшево», «Сибирская коллекция» и «Гранд меню» – не соответствовали ГОСТу и опережающему стандарту Роскачества по запаху и вкусу.

• 12 ТМ не отвечали требованиям опережающего стандарта по запаху и вкусу.

• 7 ТМ не отвечали требованиям опережающего стандарта по консистенции теста вареных пельменей.

• 4 ТМ не соответствовали опережающему стандарту по консистенции начинки, и одна марка – по наличию лома в упаковке.

Что было, что стало?

Ранее пельмени исследовали в 2019 и 2020 годах. Лабораторные испытания 2023 года показали:

• Улучшилось качество у пельменей «Мясновъ» и «Мираторг».

• Качество осталось на том же уровне, что и в 2019 году, у пельменей «Атяшево», «Останкинские традиционные», «Стародворье».

Выводы

• У экспертов Роскачества по-прежнему остается немало претензий к пельменям по микробиологическим показателям, а это вопрос безопасности продукции.

• По-прежнему фиксируются нарушения в маркировке – недобросовестные производители не указывают в составе все используемые ими ингредиенты.

• Остаются вопросы к внешнему виду, вкусу и запаху пельменей.

Дмитрий Востриков

исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз»

– Важно отметить, что веерные исследования пельменей не только являются навигатором для покупателя в категории, но и воспринимаются производителями и розничной торговлей сигналом для работы над технологическими и бизнес-процессами. В данной категории стоит тщательно соблюдать непрерывность холодной цепочки поставок, так как некоторые отклонения по микробиологии свидетельствуют о несоблюдении температурного режима перевозки и хранения продукции. В таких нарушениях сложно однозначно определить, по чьей вине продукция на прилавке не соответствует нормативам. А вот указание полного достоверного состава продукции – это честность перед покупателем, и все предприятия обязаны это делать.

Как отреагировали производители и торговые сети

Из 20 исследованных торговых марок ответы получены по 18 ТМ от производителей, а также по 16 ТМ от торговых сетей/интернет-магазинов.

Все производители проинформировали Роскачество о принятии в работу результатов исследования, а торговые сети провели претензионную работу с поставщиками.

Производитель пельменей «Мясной дворик» (ООО «Красногорский МПК») оперативно отреагировал на полученные результаты, по просьбе руководства была организована встреча, разработан план корректирующих мероприятий и направлены подтверждающие документы в Роскачество.

Производитель пельменей «Сергиев канон» (АНО «Монастырская трапеза») сообщил о приостановке реализации продукции и проведении ряда корректирующих мероприятий: усилены меры входного контроля сырья, проведены тренинги персонала, непосредственно контактирующего с сырьем и готовой продукцией, определены дополнительные контрольные точки в рамках процедуры ХАССП. Производитель пельменей «Сергиев канон» подал заявку на повторные испытания. Результаты проведенных повторных  испытаний показали что после проведенных корректирующих мероприятий микробиологические показатели в пельменях «Сергиев канон» соответствуют установленным требованиям.

Производитель пельменей «ВкусВилл» (ООО «Чали») сообщил о проведении ряда мероприятий: изменен порядок допуска мясного сырья в производственный процесс, пересмотрена программа мониторинга, увеличен список точек контроля для смывов, увеличена периодичность проведения испытаний микробиологического контроля.

Производитель продукции «Зеленая линия» (ООО «Деликатесы Сибири») провел ряд корректирующих мероприятий: усилен входной контроль сырья, проведено внеплановое обучение персонала, усилен контроль санитарного состояния производственных цехов.

Производитель продукции «Ашан» (ООО «Фабрика Уральские пельмени») провел внеплановый санитарный день, дополнительное обучение персонала по обеспечению соблюдения режима мойки оборудования, усилен контроль за качеством состояния и мойки оборудования, увеличено количество исследований по показателям безопасности, усилен контроль за качеством продукции.

Производитель пельменей «Тураково» (ООО «Юрьев-Польский мясокомбинат») уведомил о проведении производственного расследования, включая работу с торговой сетью: проверка входящего сырья, аудит пельменного цеха, проверка санитарных норм, работа с ТС по соблюдению температурного режима.

Производитель товара «Горячая штучка» (ЗАО «Мясная галерея») сообщил об усилении входного контроля.

Производитель пельменей «Чернышихинские пельмени» скорректировал маркировку, разработал план контрольно-корректирующих мероприятий, направил заявку на проведение повторных испытаний. По результатам повторных исследований продукция соответствует всем обязательным требованиям.

Производитель «Мираторг» также провел ряд корректирующих мероприятий с последующим направлением заявки на повторные исследования. Повторные исследования проведены, по результатам принятых мероприятий продукция соответствует установленным требованиям.

Торговые сети

Spar прекратил реализацию партии, производителю направлена информация о необходимости проведения внутреннего аудита и проверки по выявленным нарушениям.

«ВкусВилл» сообщил, что продукт был заблокирован к поставкам после получения результатов, с производителем была проведена работа, запланирован дополнительный мониторинг продукции и внеплановый аудит производителя.

«Впрок.ру» сообщил, что данных партий пельменей на остатках нет.

«Ашан», «Лента» и «Пятерочка» также проинформировали о проведении внутреннего расследования.