В рамках веерного исследования Роскачества были изучены вафли со вкусом шоколада 20 торговых марок (ТМ). Из них 17 товаров произведены в России, один – в Казахстане и два – в Австрии. На момент закупки стоимость продукции варьировала от 9 до 178 рублей за 100 г.
Об исследовании
В рамках исследования продукция оценивалась по 45 показателям: мы проверили вафли на содержание пестицидов, тяжелых металлов, ГМО, трансжиров, микотоксинов и не только. Мы также оценили вкус, качество и состав начинки и даже измерили, сколько в составе вафель со вкусом шоколада содержится вещества, поднимающего настроение.
Стандарт Российской системы качества
При разработке стандарта Российской системы качества эксперты опирались как на требования технических регламентов (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012), так и на ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» и другие стандарты. В стандарте Роскачества установлено, что степень измельчения начинки должна быть не менее 50%, содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 2% от массы продукта, а содержание акриламида – 350 мкг/кг. Стандарт Роскачества также выдвигает требования к консистенции начинки, структуре и форме вафель. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80% от себестоимости товара без учета упаковки.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает возможность претендовать на право маркировать товар российским Знаком качества.
Главные опасения и претензии потребителей
Перед стартом исследования Роскачество опросило читателей на предмет их опасений, связанных с качеством вафель. Большинство респондентов уверены, что в этой продукции:
-
Содержится большое количество растительных масел, в том числе пальмового.
-
Содержатся консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты, диоксид серы и др.) и ароматизаторы.
-
В вафельной начинке используется не натуральное какао-масло, а смесь жиров с ароматизаторами и другие вредные для организма ингредиенты.
-
Содержится большое количество трансжиров и сахара, из-за чего вафли нельзя употреблять детям.
-
Могут присутствовать тяжелые металлы, которые мигрировали из сырья, а также в вафлях может быть повышенное содержание патогенных микроорганизмов.
-
Могут содержаться вредные для здоровья компоненты (акриламид, пестициды и др.).
-
Масса нетто может не соответствовать фактической.
-
Информация в маркировке может не соответствовать фактическому составу.
Среди главных претензий к качеству вафель потребители выделяют следующие:
-
Вафли кажутся отсыревшими и не хрустят.
-
Имеют посторонний или «химический» привкус.
-
Слишком сладкие.
-
Жесткие.
-
С пресным или невыраженным вкусом.
-
Упаковку неудобно открывать.
-
Вафли сильно крошатся.
Безопасны ли вафли?
Мы исследовали вафли на ряд показателей безопасности и не обнаружили несоответствий обязательным требованиям по следующим показателям:
-
Тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк).
-
Содержание микроорганизмов (дрожжи, плесени, кишечная палочка и другие патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает показателей, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)).
-
Содержание микотоксинов (афлатоксин В1, охратоксин А, токсин Т-2).
-
Содержание радионуклидов (цезий-137, стронций-90).
-
ГМО.
Бенз(а)пирен – опасный канцероген, который выделяется при сжигании древесины и угля, а также попадает в окружающую среду из автомобильных выхлопов, табачного дыма и так далее. Он может содержаться в почве и таким образом мигрировать в продукты растительного происхождения, в том числе присутствовать в какао-бобах. В данном исследовании в начинке со вкусом шоколада мы не обнаружили этого соединения.
Акриламид – токсичное вещество, которое может образовываться во время тепловой обработки пищевого сырья. Согласно стандарту Роскачества, концентрация акриламида не должна превышать 350 мкг/кг. Все исследованные вафли уложились в этот показатель и не содержали акриламида в опасных для здоровья количествах.
Пестициды
Мы проверили вафли на содержание 400 самых распространенных инсектицидов, гербицидов и др. В продукции одной ТМ был обнаружен активатор роста хлормекват-хлорид в концентрации 0,026 мг/кг. Этот пестицид пока не нормируется в России в готовом продукте, но нормируется в сырье. Так, ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» устанавливает предел не более 0,01 мг/кг. Таким образом, наличие этого пестицида в вафлях не является нарушением, но такой товар не может претендовать на получение Знака качества. В продукции остальных торговых марок пестицидов не выявлено.
Учитывая, что в прошлых исследованиях злаковых продуктов мы пестициды обнаруживали, то данное исследование демонстрирует позитивную тенденцию.
Без подсластителей и консервантов. Почти
Мы не обнаружили таких синтетических сахарозаменителей, как аспартам, ацесульфам калия, сахарин (и его соли – сахаринаты) и цикламовая кислота (и ее соли – цикламаты).
Что касается консервантов, то в вафлях торговой марки «Муля Красотуля» мы зафиксировали наличие сорбиновой кислоты – 0,058 г/кг. В соответствии с ТР ТС 029/2011 сорбиновая кислота может использоваться в производстве мучных кондитерских изделий в количестве не более 2 г/кг. Скорее всего, консервант попал в продукт случайно – например, вместе с исходным сырьем. Виной всему также могут быть загрязнения на линии, оставшиеся от другой продукции. В любом случае наличие этого консерванта в составе можно считать нарушением, поскольку в маркировке данный компонент не заявлен. В вафлях других торговых марок мы не нашли ни сорбиновой, ни бензойной кислоты.
– Наличие консерванта в вафлях необоснованно, так как данный продукт имеет низкую влажность, благодаря этому он не подвержен микробиологической порче в процессе хранения (во влажной среде микроорганизмы быстрее размножаются).
Консерванты используются для сдерживания роста микроорганизмов в продукте, но в вафлях превышение нормативов по микробиологическим показателям возможно только при несоблюдении условий производства продукта или при высокой обсемененности исходного сырья.
Без трансжиров. Почти
ТР ТС 024/2011 ограничивает содержание транс-изомеров жирных кислот (трансжиров) до 2% от общего содержания жира в продукте (то есть в используемом для создания кондитерских изделий маргарине, кулинарном или кондитерском жире, заменителе молочного жира и так далее трансжиров может содержаться не более 2%). В исследованных вафлях нет превышения по этому показателю: в большинстве ТМ трансжиров менее 1%.
На хруст и цвет: органолептические показатели
ГОСТ 14031 и опережающий стандарт Роскачества выдвигают требования к форме, весу, массе вафель, а также особенностям структуры вафли и начинки.
Так, согласно ГОСТ 14031 и стандарту Роскачества, вафли должны иметь твердую консистенцию, хрустеть при откусывании и разжевывании. Не допускается отмокание вафель, размягчение, вытекание (в том числе при надавливании), оплывание начинки. Все это свидетельствует о том, что либо была нарушена технология изготовления вафель, либо они хранились в неправильных условиях, либо истек срок хранения.
Исследования показывают, что на восприятие вкуса влияет не только сам вкус (сладкий, соленый и т. д.), но и аромат, текстура еды и в некоторых случаях – «звук».
Эксперимент американских ученых показал, что хруст чипсов – важный «компонент» их вкуса. Так, испытуемые, потребляющие жареные ломтики картофеля в наушниках, которые усиливали звук хруста, сочли чипсы очень вкусными и свежими. Наоборот, тем, кто ел те же чипсы, но в условиях шумоподавления, они показались отсыревшими и залежалыми.
Цвет вафельного листа должен быть от светло-желтого до светло-коричневого (при наличии какао-порошка в составе листа). Цвет начинки – от светло-коричневого до коричневого.
Вкус должен соответствовать заявленному – шоколадному (с учетом использования ароматизаторов, если они есть в составе). Не должно быть посторонних запахов и привкусов.
Форма должна быть прямоугольная, края ровно обрезанные. Поверхность вафель без отделки – сухая, с четким рисунком, без вздутий, вмятин и трещин. Длина – не более 30 см, вес одной вафли – не более 150 г. На изломе продукт должен представлять собой чередующиеся слои начинки и вафли. Толщина слоя начинки одинакова по всей площади вафельного листа.
В вафлях всех исследованных торговых марок не обнаружено отклонений по перечисленным параметрам. Это значит, что вкус и запах не имели посторонних привкусов и запахов, изделия были правильной формы и разламывались с приятным тонким хрустом.
Не было отклонений и по количеству вафельной крошки в упаковке: превышение означало бы как то, что вафли слишком сильно крошатся, так и то, что были нарушения при транспортировке или обращении с продуктом (упаковку грубо кантовали или роняли).
По ГОСТ Р 5897 крошки должно быть не более 2%. Максимальное содержание оставшихся кусочков вафли – 1% – мы зафиксировали у вафель одной ТМ.
ГОСТ 14031 выдвигает требование по влажности – не выше 8,4%. Влажность всех исследованных вафель не превысила 3%.
Слишком сладко
Учитывая, что сахароза в вафлях ГОСТом не нормируется, Роскачество отнесло этот показатель к справочным значениям, приняв за оптимальное содержание сахара – 22 г на 100 г продукта (согласно рекомендации ВОЗ).
Результаты исследования показали, что в вафлях 17 торговых марок содержание сахара оказалось выше 22 г на 100 г продукта, в двух марках – в два раза. Это ТМ «То, что надо!» (43,5%) и Bayan Sulu (45,2%).
Наоборот, самыми умеренными по содержанию сахара оказались ТМ «Муля Красотуля» (22,7%) и «Мясновъ» (21,8%).
Вафли – не детский продукт
Несмотря на то, что большинство упаковок с вафлями украшены популярными «мультяшками» и в целом оформлены как товар, предназначенный для детей, вафли детским продуктом не являются. Потому что детская продукция должна быть промаркирована как продукция для детского питания с указанием возраста (в случае с вафлями на упаковке должно быть указано, что они предназначены для питания детей дошкольного и школьного возрастов) и соответствовать более жестким требованиям по показателям безопасности и качества используемого сырья в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
Соответствие продукции требованиям к детскому ассортименту подтверждается получением свидетельства о государственной регистрации, номер которого указывается на упаковке. Исследованные вафли такой маркировки не имели, а значит, нет гарантии, что они отвечают требованиям к безопасности и пищевой ценности, которым должна соответствовать детская продукция.
Начинка
Поскольку начинка – главная изюминка вафель со вкусом шоколада, остановимся подробнее на ее показателях.
Один из главных критериев качества начинки – степень измельчения.
– Степень измельчения характеризует количество в продукте частиц размером менее 35 микрон (микрометров). Чем выше степень измельчения начинки, тем более нежная, кремовая и обволакивающая ее консистенция, тем лучше раскрывается ее вкус, – поясняет заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Елена Демченко.
Согласно стандарту Роскачества, степень измельчения начинки должна быть не менее 50%. В этот показатель не уложились вафли «Мясновъ» (46%), «Ретро-Сладонеж» (44,4%), «То, что надо!» (43,1%) и «Ням-Нямка» (42,4%). Наоборот, самые высокие показатели у ТМ «Азбука вкуса» (85,6%), «Яшкино» (80,2%), Bayan Sulu (73,6%), «Коломенское» со вкусом шоколада (71,5%) – все эти вафли произведены по ТУ или СТО предприятия.
Чистота начинки
Мы оценивали такой показатель, как «зола, нерастворимая в 10-процентном растворе соляной кислоты» (отражает наличие в начинке минеральных примесей – песка, земли, пыли и др.). По ГОСТ 14031 допускается загрязнение в безопасном количестве не более 0,1 мг/кг. Во всех вафлях содержание подобных примесей колебалось в диапазоне 0,02 мг/кг.
Какие вафли могут сделать вас счастливее?
В вафлях со вкусом шоколада выделяется два типа начинки: жировая какаосодержащая и, собственно, шоколадная. Чтобы отличить одну от другой, мы смотрели на содержание в ней теобромина – это химическое соединение, которое содержится в какао. Поскольку теобромин, как и кофеин, относится к мягким естественным психостимуляторам, то именно этому веществу принято приписывать «шоколадное» свойство повышать настроение.
Жировой какаосодержащей начинке соответствует показатель 20 мг теобромина на 100 г начинки, шоколадной – 150 мг.
Все вафли соответствовали одному из двух типов, кроме ТМ «Ням-Нямка»: в этом продукте содержание теобромина составило 16,6 мг на 100 г.
Количество шоколада в вафлях |
||
|---|---|---|
| Тороговая марка | Содержание Теобромина (мг/100 г) | |
| Manner Knuspino | 203,5 | |
| Loacker (Quadratini) | 178,6 | |
| Аппетитки (со вкусом шоколада) | 159,4 | |
| Азбука вкуса (со вкусом шоколада) | 151 | |
| Честный состав (шоколадные) | 148,7 | |
| Коломенское (со вкусом шоколада) | 143,3 | |
| Мясновъ (шоколадные) | 126 | |
| Любимые (со вкусом шоколада) | 87,1 | |
| Муля Красотуля (шоколадно-шоколадные) | 82,8 | |
| Torero (шоколадные мини-вафли) | 82,1 | |
| Коровка (с шоколадной начинкой) | 78,3 | |
| Яшкино (шоколадные) | 78,1 | |
| Bayan Sulu Choco | 73,6 | |
| 365 дней (с ароматом шоколада) | 62,3 | |
| Сладонеж (с шоколадным кремом) | 61,8 | |
| Волжский пекарь (шоколадные) | 57,1 | |
| Коломенское (вкус «Каприччио») | 54,8 | |
| Ретро-Сладонеж (со вкусом шоколада) | 46,2 | |
| То, что надо! (с ароматом шоколада) | 35 | |
| НямНямка (со вкусом шоколада) | 16,6 | |
Обман в маркировке!
Сравнивая фактические показатели по содержанию белка и жира в вафлях с показателями, заявленными в маркировке, мы выявили несоответствия по массовой доле белка и/или массовой доле жира в продукции четырех ТМ.
В вафлях Manner фактическое содержание белка оказалось выше заявленного, а фактическое содержание жира – ниже. Это нарушение в части достоверности маркировки. Похожая ситуация и у ТМ «Ретро-Сладонеж» – расхождений по заявленному и реальному содержанию белка не выявлено, но жира оказалось меньше.
В вафлях «Муля Красотуля» оказалось меньше белка, а в Bayan Sulu количество и белка, и жира было ниже заявленного. Подобные расхождения могут означать как то, что производитель сэкономил на сырье, так и то, что, например, он изменил рецептуру, что не повлекло за собой замены уже напечатанной упаковки.
Из чего делают вафельную начинку?
Почему в вафлях используют кокосовое и пальмовое масла, богатые насыщенными жирными кислотами, и что скрывается за надписью «кондитерский жир»? Мы решили разобрать основные «вафельные» (и не только) компоненты.
– В производстве жировых начинок для вафель используются в основном жиры, имеющие твердую консистенцию при комнатной температуре: это пальмовое, кокосовое масла, кондитерские жиры, которые содержат значительное количество насыщенных жирных кислот. Несмотря на то, что в соответствии с рекомендациями ВОЗ потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона, произвести начинку для вафель на жидких растительных маслах (богатых ненасыщенными жирными кислотами) невозможно с позиции как качества изделия, так и его сохранности в течение срока годности. Начинка на жидких растительных маслах не будет держать форму, будет вытекать из изделия.
А вот опасаться, что за надписью «кондитерский жир» скрываются вредные, пересыщенные трансжирами масла, не стоит: по закону содержание трансжиров не должно превышать 2%. Все исследованные вафли уложились в это ограничение.
Не запрещено добавлять в кондитерский жир антиоксиданты, красители и другие разрешенные ТР ТС 029/2011 и ТР ТС 024/2011 добавки.
Нарушения по части маркировки
Одно из распространенных нарушений – когда на вафлях пишут, что они шоколадные, в то время как «шоколадность» формируется только благодаря использованию какао-порошка, а не наличию чистого шоколада в составе. Поэтому уместнее говорить, что это вафли со вкусом шоколада.
Так, вафли «Муля Красотуля» позиционируют себя как «шоколадно-шоколадные», но на самом деле в составе – жировая какаосодержащая начинка. Как «шоколадные вафли» определяет себя и ТМ «Яшкино». На упаковке вафель «Каприччио» ТМ «Коломенское» указано, что они «с настоящим шоколадом» (на деле же содержание теобромина из какао в них соответствует начинке из смеси жиров и какао). Как шоколадные преподносятся и вафли ТМ Torero.
Реакция производителей
Все производители были оповещены о результатах исследования, и все подтвердили получение письма. Производитель продукции Bayan Sulu сообщил, что будут проведены корректирующие действия, а на упаковке появятся уточнения, что значения показателей «массовая доля жира» и «массовая доля белка» – усредненные.
Исследование вафель показывает, как повысилось качество зерновых продуктов: в прошлом мы находили микотоксины в детских сухих завтраках и пестициды в хлебе. Отсутствие трансжиров в начинке свидетельствует о том, что установленная законом планка в 2% соблюдается, а соответствие вафель органолептическим требованиям (в том числе и повышенным) говорит о том, что производители следят за качеством продукции. Однако тенденции к снижению в продуктах количества сахара мы не увидели.
Таким образом, вафли со вкусом шоколада – продукт безопасный, но не полезный: из-за большого количества сахарозы увлекаться этой сладостью не стоит. И тем более не нужно кормить ею детей – ведь, несмотря на «детский» дизайн, продукция ни одной исследованной торговой марки не промаркирована как предназначенная для детского питания.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
