Роскачество исследовало мороженый минтай 15 торговых марок. Результаты показали, что вся рыба соответствует требованиям законодательства, а минтай семи марок может претендовать на получение российского Знака качества.
О продукции
Роскачество провело исследование минтая мороженого обезглавленного 15 торговых марок (ТМ). Производители всех изученных товаров изготавливают продукт по собственным нормативным документам – техническим условиям (ТУ), разработанным на конкретном производстве. Весь минтай произведен в России. Стоимость рыбы составила от 15,99 до 32,72 руб. за 100 г на момент закупки.
(Для сведения. В настоящее время производство минтая мороженого обезглавленного регулирует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»).
Минтай мороженый обезглавленный исследовали по 36 показателям. Из них 19 – показатели безопасности. Кроме этого, изучали качество, органолептические показатели , проверяли соблюдение требований к маркировке.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» устанавливает опережающие требования. Так, например, не допускается глубокое обезвоживание рыбы. Водоудерживающая способность – не менее 50%. Не допускается также наличие видимых мертвых паразитов.
Требуемый уровень локализации производства минтая мороженого обезглавленного для присвоения российского Знака качества должен быть не менее 90%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Безопасность – это важно
В составе рыбы не обнаружено тяжелых металлов и токсичных элементов в количествах, превышающих допустимые. Не выявлены превышения и по микробиологическим показателям.
Не подтвердился миф о том, что вся рыба заражена личинками паразитов. В продукции ни одной торговой марки не выявили присутствия живых личинок паразитов. Однако в минтае 3 ТМ обнаружены неживые личинки цестод рода Nybelinia. Данный факт не является нарушением технического регламента, но это не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества.
В продукции 12 ТМ («Витязь-Авто», «ВкусАрт», «Деликатеска», «Каждый день», «365 дней», «Русская рыбная компания», «Русская рыбоперерабатывающая компания», «ИП Тарасов А. В.», «То, что надо!», «Штурман КФ», «Экор», Aro) не выявили никаких личинок, что соответствует не только требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Свежую ли рыбу используют для заморозки?
Если выловленная рыба какое-то время хранится незамороженной, то под воздействием ферментов и бактерий в мышечной ткани протекают различные процессы, при которых образуются летучие азотистые соединения. Их содержание может служить критерием качества продукта. Чтобы ответить на вопрос, свежую ли рыбу использовали для заморозки, эксперты Роскачества измерили в минтае массовую долю азота летучих веществ. Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что вся исследованная рыба замораживалась свежей, так как нет превышения установленных законодательством норм по массовой доле азота летучих веществ.
Обрабатывали рыбу полифосфатами или нет?
Полифосфаты – вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании).
В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека неопасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе. В техническом регламенте нормируется не более 5 г/кг добавленного фосфата и 10 г/кг общего (добавленного + естественного).
Чтобы понять, обрабатывали производители рыбу полифосфатными соединениями или нет, мы посмотрели, нет ли превышений по этому параметру. Результаты исследования показали, что содержание фосфата в минтае варьировало от 1,4 до 3,7 г/кг, то есть рыбу не обрабатывали полифосфатными соединениями.
О том, что полифосфаты не применялись, говорят и результаты исследования массовой доли влаги. Требования по этому показателю установлены техническим регламентом, согласно им массовая доля влаги не должна превышать 84,0%. В нашем исследовании этот показатель варьировал от 81,4 до 83,2%.
– Дальневосточный минтай добывается в холодных водах северной части Тихого океана, перерабатывается и замораживается сразу после вылова в море на борту траулера или на береговом заводе в течение нескольких часов. Это позволяет сохранить и донести до потребителя все полезные свойства этой рыбы, а также гарантировать ее безопасность и качество. При переработке и заморозке минтая в море никакие полифосфаты и влагоудерживающие агенты не применяются.
Размораживали рыбу или нет?
О том, размораживали рыбу или не размораживали, расскажут два показателя – «глубокое обезвоживание» и «водоудерживающая способность».
Показатель «глубокое обезвоживание» контролируется техническим регламентом, согласно которому он не должен превышать 10% от массы или площади поверхности товара. Для продукции, претендующей называться высококачественной, разработаны опережающие требования, согласно которым глубокое обезвоживание не допускается.
Показатель «водоудерживающая способность» также говорит о том, размораживалась рыба или нет.
Показатель «водоудерживающая способность» включен в опережающий стандарт Роскачества не только для минтая, но и для другой рыбной продукции, которая подлежит заморозке. В минтае мороженом обезглавленном водоудерживающая способность должна быть не менее 50%.
Результаты нашего исследования показали, что продукция только одной торговой марки не соответствовала опережающим требованиям по двум данным показателям, то есть высока вероятность, что эту рыбу неоднократно замораживали и размораживали.
По показателю водоудерживающей способности не дотянулись до требований опережающего стандарта товары 7 ТМ: у них водоудерживающая способность варьировала от 42 до 48%. Высока вероятность, что либо была нарушена холодовая цепь, либо рыбу заморозили не сразу после вылова, она еще лежала какое-то время.
Требованиям законодательства и опережающего стандарта по глубокому обезвоживанию и водоудерживающей способности полностью соответствовала продукция 8 ТМ («ВкусАрт», «Витязь-Авто», «Русская рыбоперерабатывающая компания», «ИП Тарасов А. В.», «Каждый день», «365 дней», «Штурман КФ», Borealis).
Внешний вид рыбы, вкус, цвет и консистенция мяса
Эксперты Роскачества изучили органолептические показатели минтая мороженого обезглавленного. Результаты позволяют утверждать, что весь исследованный минтай успешно прошел органолептические испытания. Поверхность минтая чистая, рыбы отделены друг от друга. Консистенция мяса в размороженном виде плотная. Цвет мяса варьировал от коричневато-бежевого до серовато-бежевого. После варки рыба нежная, сочная. Вкус приятный, запах естественный. Посторонние привкус и запах отсутствовали.
Полезные свойства минтая, или Пищевая ценность
– Минтай – высокобелковая рыба, содержание белка в 100 г которой может доходить до 19%, при этом жирность данной рыбы необычайно низкая – около 1%. Минтай содержит всего 74 ккал на 100 г веса. Кроме этого, все тресковые, а к ним относится и минтай, богаты витаминами группы В и D. Так что это абсолютно диетическая рыба, полезная для спортсменов, беременных женщин, кормящих матерей, детей – для всех.
– Согласно рекомендациям ВОЗ, рыбу желательно употреблять 2–3 раза в неделю, – уточняют эксперты ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». – Особенно это необходимо пожилым людям, детям, беременным и кормящим женщинам. Минтай является источником полноценного легкоусвояемого белка, многих витаминов и минеральных веществ. Кроме этого, минтай содержит и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые положительно влияют на состояние жирового и холестеринового обмена. Поэтому минтай нередко рекомендуется пожилым людям в качестве профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний. Порция минтая на один прием должна составлять 50–100 г для взрослого человека и 30–50 г для ребенка старше трех лет.
Результаты нашего исследования показали, что количество белка в 100 г съедобной части минтая варьирует от 14,27 до 17,17%. Массовая доля жира – от 0,4 до 0,7%. Содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот – от 71,8 до 357,7 мг/100 г.
В соответствии с данными справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией Скурихина И. М., норма омега-3 для человека – 0,9–3,7 г в сутки, поэтому минтай не полностью покрывает потребность человека в омега-3 жирных кислотах, потому что это маложирная рыба.
Подробнее о полезных свойствах минтая, а также в каких случаях рекомендуется ограничить его употребление, читайте в наших статьях.
Достоверность маркировки
Согласно требованиям технического регламента, массовая доля глазури не должна превышать 5%. В нашем исследовании массовая доля глазури варьировала от 0,7 до 5,0%.
Фактическая масса нетто без глазури соответствовала указанной в маркировке.
Эксперты Роскачества также провели идентификацию видоспецифичной ДНК. Результаты исследования позволяют утверждать, что минтай не заменяли никакой другой рыбой.
Выводы
Исследование минтая мороженого обезглавленного показало, что в российских магазинах продают безопасный и качественный товар, который отвечает всем требованиям законодательства.
Однако продукция некоторых торговых марок не соответствовала требованиям опережающего стандарта Роскачества по такому показателю, как «паразитарная чистота». В минтае 3 ТМ обнаружены мертвые личинки.
Минтай 1 ТМ не дотянулся до опережающего стандарта по показателю «глубокое обезвоживание» и 7 ТМ – по водоудерживающей способности, что может свидетельствовать о нарушении холодильного хранения.
Из 15 исследованных торговых марок минтай мороженый 7 ТМ («Витязь-Авто», «ВкусАрт», «365 дней», «Каждый день», «Русская рыбоперерабатывающая компания», «ИП Тарасов А. В.», «Штурман КФ») признан высококачественным. Продукция перечисленных марок может претендовать на присвоение российского Знака качества, так как она соответствовала всем требованиям законодательства и опережающего стандарта Роскачества.
С уверенностью можно утверждать, что минтай – безопасная, полезная для потребителя и при этом сравнительно недорогая рыба.
– Лабораторные исследования минтая, проведенные Роскачеством, должны порадовать не только производителей, но и простых потребителей, ведь продукция соответствует всем стандартам качества.
Минтай – рыба необычайно полезная, но крайне недооцененная у нас в стране. Ранее огромные объемы минтая отправлялись на экспорт в Европу и страны Азии. Отрадно, что сегодня рыбаки стали разворачивать минтай на внутренний рынок.
Мы видим, что на рынке появились ответственные производители, которые контролируют качество продукта на всех этапах (вылов, заморозка, хранение, транспортировка). Плюс работа торговых сетей по отбору поставщиков и контроль со стороны Россельхознадзора (внедрение системы «Меркурий») дают положительный эффект. Сейчас на полках мы видим качественный продукт, привлекательный для конечного потребителя: каждая рыбка в упаковке аккуратно и ровно заморожена.
При этом цена на эту вкусную дикую рыбу остается очень доступной для самого широкого круга покупателей. Так что мы полагаем, что у этого продукта есть потенциал. При должной рекламной поддержке потребление минтая в нашей стране может быть увеличено в 2–3 раза.
– Минтай – самая массовая по объему добычи рыба в нашей стране, – уточняет пресс-служба Росрыболовства. – Эта рыба очень полезна, продукция из минтая ценится и пользуется спросом на мировом рынке, особенно в Евросоюзе.
Сейчас мы видим усиливающуюся тенденцию переориентации поставок минтая на внутренний рынок, растет предложение филе минтая, полуфабрикатов. Предприятия постоянно работают над повышением контроля качества, над упаковкой, вкладываются в маркетинг. Это очень важно – заниматься продвижением профессионально, через привлекательный внешний вид и высокие потребительские качества продукта. Исследование Роскачества как раз это подтверждает.
При этом необходимо соблюдать непрерывную холодную цепочку: от вылова до прилавка. Любой сбой температурного режима во время производственно-логистической цепочки негативно отразится на конечном продукте.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
