Открыть нельзя хранить
Где поставить запятую в этом предложении? Зависит от вина, которое вы собираетесь хранить или открывать. Есть такое мнение, что «старое» вино всегда вкуснее и за время хранения в бутылке оно только улучшается.
Это миф. Действительно, на любой бутылке вина написано, что срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения. Однако, как показывает практика экспертных дегустаций вина за пять лет работы “Винного гида России”, недорогие вина, задержавшиеся на полках магазинов, часто вызывают серьезные вопросы экспертов к их аромату и вкусу.
По оценкам экспертов Роскачества, на органолептику вина влияют и условия хранения в торговле, которые могут быть не вполне идеальными (сложно представить себе магазин, в котором темно и температура всегда 16–18 градусов, как в винном погребе). Кроме того, сама технология производства недорогих вин (урожайность на винограднике, технические приемы переработки и т. д.) предполагает, что их выпьют в первый год после розлива.
«Идея о том, что вина развиваются в процессе хранения в бутылке, разумеется, верная, но только для наиболее дорогих и качественных вин или вин, произведенных по специальной технологии, например крепленых. Чаще всего на второй-третий год с момента розлива вопросы у дегустаторов вызывают недорогие игристые вина, а также розовые и красные тихие, – говорит Олеся Буняева. – Из вин прошлых урожаев чаще получают высокие оценки красные сухие вина с выдержкой в дубе. Для крепленых, ликерных вин закономерность обратная: чем старше год урожая, тем интереснее вино. Нам встречались в процессе дегустационной оценки крепленые вина с очень высоким баллом, которым исполнилось уже по 10–15 лет».
Подарили коллекционный ликерный «Мускат» или «Мадеру» – можно отложить для «особого случая» и на пару лет. Если речь идет о недорогом игристом или тихом белом – открывайте смело к столу, оно «готово к употреблению» уже сейчас.
В любом правиле есть свои исключения. Если вино прилетело с вами в багаже самолетом после новогодних праздников из поездки в другой регион, ему как раз две-три недели хранения после перелета прямо показаны. Вино, как живой организм, способно испытывать стрессы, на время менять аромат и вкус, такие бутылки можно оставить «на отдых». То же самое касается вин с очень близкой датой розлива.
В первые недели после попадания в бутылку вино также может испытывать «бутылочный шок».
Отдельный вопрос: где хранить вино в условиях обычной квартиры? Точно не на балконе (бутылки полопаются зимой) и не у батареи. Оптимальных условий хранения – темноты и прохлады – добиться сложно. Но несколько недель в кладовой или в обычном платяном шкафу простоят практически любые вина.
Хранить нельзя допить
Поговорку «если вино откупорено, то его надо выпить» можно понимать в переносном смысле (начал – доведи до конца), но вполне можно и в прямом смысле слова. Открытые бутылки вина без изменения вкуса и аромата не в лучшую сторону долго не проживут по причине контакта вина с его главным врагом – кислородом. Поэтому открытая бутылка белого вина, заткнутая пробкой и оставленная в холодильнике, уже на следующий день будет отличаться не в лучшую сторону от недавно открытой, а через пару дней это вино будет годиться в лучшем случае на соус.
Эксперты «Винного гида России» отмечают, что принцип хранения открытой и закрытой бутылки схож. Меньше всего после откупоривания проживет легкое белое или розовое вино, чуть дольше – красное (особенно если оно с выдержкой в дубе), дольше всего – несколько недель в холодильнике с обычной пробкой – продержится вино крепленое.
Отдельный вопрос – хранение игристого вина. Как удержать пузырьки?
«Хорошее игристое, если его правильно закрыть, сохранит игру не меньше суток, – говорит Олеся Буняева. – Для этого его нужно укупорить специальной многоразовой пробкой для шампанского, такие сейчас достаточно распространены в винотеках и даже в обычных магазинах. Конструкция позволяет пробке крепко держаться на горлышке. Обычная пробка просто вылетит под давлением углекислоты. А вот распространенное мнение о том, что сохранить игру вина поможет вставленная в горлышко бутылки чайная ложка, – это миф. Такая “укупорка” негерметичная и ничего не решает.
В любом случае открытую бутылку лучше держать в холодильнике или на балконе – если мороз не слишком сильный».
Что же делать тем, кто за умеренное потребление вина и больше одного бокала за новогодним столом пить не планирует?
Эксперты Роскачества советуют обратить внимание на объемы бутылок меньше традиционных 0,75 литра.
«За последние два года существенно выросло производство российских вин в нестандартных типах тары – “половинных” бутылках объемом 0,375 литра и маленьких бутылочках 0,2–0,25 литра. В том числе в такую тару разливают и игристые вина. Хорошее решение – не тратить лишнего и в новогоднюю ночь или другую праздничную дату открыть ровно столько вина, сколько хочется выпить, не думая о хранении недопитых бутылок», – говорит Олеся Буняева.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
