В чем содержится аммиак, бывает ли аммиак в воде, молоке и еде, почему появляется запах аммиака в рыбе и опасно ли это? На вопросы отвечает эксперт Роскачества, д.м.н. Марият Мухина.
Что такое аммиак и откуда он берется в продуктах питания?
Аммиак (NH₃) — бесцветный газ с резким характерным запахом, представляющий собой соединение азота и водорода. В продуктах питания он появляется естественным образом при распаде азотсодержащих соединений, прежде всего аминокислот, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов при хранении и переработке.
Важно отличать следовые количества аммиака, связанные с нормальным метаболизмом и минимальным распадом белков, от повышенных уровней, которые служат признаком микробной порчи и нарушения условий хранения.
Аммиак является одним из основных продуктов микробного распада белков. При порче пищи микроорганизмы и собственные ферменты продукта сначала расщепляют белки до пептидов и свободных аминокислот, а затем аминокислоты подвергаются дезаминированию — отщеплению аминогруппы — с образованием аммиака и других азотистых соединений. Одновременно формируются летучие амины, простые органические кислоты, спирты и серосодержащие соединения (например, сероводород), которые вместе ответственны за характерный запах и привкус испорченного мяса и рыбы.
В мясе и рыбе аммиак рассматривают как один из ключевых индикаторов порчи: по мере роста микробного сообщества и деградации аминокислот его концентрация увеличивается, что сопровождается повышением pH и усилением резкого запаха. Снижение температуры хранения замедляет рост микроорганизмов и, соответственно, скорость накопления аммиака и других летучих азотистых соединений.
В чем содержится аммиак
Аммиак в продуктах обнаруживается в различных категориях пищи как продукт азотистого обмена и разложения белков. Соединения аммиака и аммония могут присутствовать в небольших количествах во многих пищевых продуктах, включая овощи и фрукты, поскольку азот относится к основным элементам минерального питания растений: корни поглощают азот преимущественно в форме нитратов, которые в тканях восстанавливаются до аммиака и включаются в аминокислоты и белки.
Но наиболее часто следы аммиака связаны с продуктами, где много животного белка: рыба, мясо, молоко и некоторые другие пищевые продукты. Если продукт начал портиться, содержание аммиачных соединений может повышаться, а это уже влияет на запах и качество. В нормативной практике аммиачный азот и связанные показатели используют как признак свежести и качества в ряде пищевых систем контроля.
«Риск встретить избыток аммиака в мясе и рыбе выше, чем в растительных продуктах. Как правило, в свежих продуктах питания, особенно в овощах и фруктах, содержание аммиака ничтожно мало и не представляет опасности для здоровья. Аммиак из несвежих мяса и рыбы опасен прежде всего тем, что он является признаком распада белка и микробной порчи продукта; в такой пище одновременно могут накапливаться другие токсичные соединения и болезнетворные микроорганизмы».
В каких продуктах содержится аммиак в небольших количествах?
Аммиак в воде
Аммиак в воде может присутствовать как природный компонент и как показатель загрязнения. Он образуется при разложении азотсодержащих органических веществ, поэтому повышение концентрации аммония в природных водах рассматривают как признак поступления сточных или органически загрязненных вод.
По данным исследования Роскачества, в образце водопроводной воды содержание аммиака (по азоту) составило 0,29 мг/л, тогда как в образцах бутилированной воды этот показатель был менее 0,05 мг/л.
Санитарные нормы ограничивают допустимое содержание аммония в питьевой воде, а его превышение считают неблагоприятным признаком качества и возможного бактериального загрязнения, хотя сами по себе типичные концентрации аммиака в воде обычно не рассматриваются как фактор прямого острого токсического влияния на человека.
Аммиак в рыбе и мясе
Когда вы чувствуете запах аммиака в рыбе или мясе, это почти всегда свидетельствует о нарушениях в хранении или транспортировке. Либо продукт начал портиться ещё до заморозки — в нем уже активно размножались микробы, и аммиак выделяется как продукт их жизнедеятельности. Простыми словами: белки уже разлагаются. Употреблять такую рыбу или мясо в пищу нельзя ни в коем случае — это опасно для здоровья.
«Ферментированные рыбные продукты также могут иметь аммиачный запах. Корейское блюдо хонгео-хоэ из ската издаёт очень сильный характерный запах, напоминающий аммиак, поскольку в процессе брожения образуется аммиак, который помогает сохранить мясо. Исландское национальное блюдо хакарль из ферментированной акулы также содержит большое количество аммиака и имеет сильный запах, похожий на запах многих чистящих средств» — рассказывает Марият Мухина.
Почему кровь в теле рыб переносит аммиак?
У большинства костистых рыб аммиак — основной конечный продукт обмена белков: он образуется в тканях, попадает в кровь и с ее током переносится к жабрам, где выводится из организма в воду. После вылова и гибели рыбы этот механизм прекращается, и аммиак может продолжать образовываться уже в ходе посмертного распада белков, поэтому его запах считают признаком несвежести продукта.
Если говорить о свежевыловленной рыбе, то аммиак в ней присутствует лишь в следовых количествах как естественный продукт обмена веществ и для человека не опасен. Опасность появляется не из-за нормального обменного аммиака, а при порче рыбы: тогда накапливаются аммиак и другие продукты распада, а сам аммиачный запах становится поводом не употреблять продукт.
Аммиак в молоке
Аммиак в молоке может присутствовать в связанном и свободном состоянии как естественный продукт азотистого обмена. Для свежего сырого коровьего молока в литературе приводят содержание около 0,4–0,6 мг азота %, а его повышение рассматривают как признак ухудшения качества продукта.
Аммиак или аммонийные соединения иногда используют для искусственного снижения кислотности сырого молока, однако такое вмешательство относят к фальсификации. Для контроля качества сырого молока применяют ГОСТ 24066-80, который устанавливает метод определения аммиака выше естественного содержания.
Опасен ли аммиак в продуктах для здоровья человека?
Аммиак относится к токсичным веществам, по ГОСТ 12.1.007-76 его относят к 4-му уровню опасности. Пары аммиака в чистом виде сильно раздражают слизистые оболочки глаз и органов дыхания, а также кожные покровы. Запах аммиака ощущается при концентрации 37 мг/м³.
Симптомы отравления аммиаком: обильное слезотечение, боль в глазах, химический ожог конъюнктивы и роговицы, приступы кашля, покраснение и зуд кожи. При соприкосновении с кожей возникает жжение, возможен химический ожог с пузырями, изъязвлениями.
Аммиак в еде может представлять опасность в зависимости от концентрации. В небольших количествах аммиак и аммонийные соединения могут присутствовать в пищевых продуктах и быть безопасными. Опасность возрастает, когда содержание аммиака связано с порчей, бактериальным разложением и нарушением хранения, потому что вместе с этим могут возникать другие продукты распада.
Симптомы интоксикации при употреблении испорченной пищи могут включать тошноту, рвоту, боль в животе и другие признаки пищевого отравления, но они чаще связаны не с самим аммиаком как единственным фактором, а с комплексом изменений продукта.
Если продукт резко пахнет аммиаком, употреблять его не стоит.
«При циррозе печени нарушается способность печени обезвреживать аммиак, что приводит к повышению уровня аммиака в крови — гипераммониемии. При декомпенсированном циррозе, когда печень неспособна нейтрализовать аммиак, необходимо ограничить употребление белка до 20–30 г в день» — отмечает доктор Мухина.
Как определить продукты с повышенным содержанием аммиака
Количество аммиака и солей аммония — это один из химических показателей, по которому определяют свежесть мяса (в том числе замороженного). Если при исследовании обнаруживается повышенное содержание аммиака, это свидетельствует о гнилостном распаде белков и сомнительной свежести или негодности продукта.
Существует несколько методов определения аммиака в продуктах. Хроматографический метод позволяет определить количественные значения показателей качества (свежести) продуктов питания по содержанию в них аммиака, сероводорода и паров спирта.
В лабораториях проводят реакцию на аминоаммиачный азот. Если мясо хранилось долго или неправильно, уровень аммиака повышается, что выявляют специальные пробы (например, реакция с сернокислой медью).
Для определения аммиака в молоке используются ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака» (применяется к сырому молоку) и ГОСТ 32939-2014 «Молоко и молочные продукты. Метод определения аммиака» (распространяется на молоко и молочные продукты).
Содержание аммиака в молоке можно определить с помощью реакции с реактивом Несслера. Появление оранжевого оттенка (вместо лимонно-жёлтого) указывает на высокую концентрацию аммиака. Этим методом можно выявить содержание аммиака в молоке от 6 до 9 мг%.
Как дома определить, есть ли в продукте аммиак?
В домашних условиях можно только ориентировочно заподозрить наличие аммиака в продукте, но достоверно определить его без лаборатории нельзя. Для надежного подтверждения используют методы с реактивом Несслера и другие стандартизованные лабораторные методы.
В быту ориентируются на косвенные признаки: запах, изменение цвета, слизь, рыхлую текстуру, несвойственный привкус и нарушения условий хранения. Но это всё лишь признак небезопасности, а не точный анализ.
Что можно заметить дома:
- резкий аммиачный или «нашатырный» запах у рыбы, мяса или молочных продуктов;
- изменение цвета, слизистость, разрыхление ткани, другие признаки порчи;
- выраженный запах при нагревании продукта.
Домашний «органолептический» тест не позволяет отличить аммиак от других продуктов разложения и не показывает концентрацию вещества. Определение повышенного содержания аммиака в пищевых продуктах проводят в лаборатории.
Если товар или продукция вызывают сомнения, лучше не использовать их в еде и не пытаться «нейтрализовать» запах подручными средствами.
Аммиак в продуктах питания чаще связан не с отдельным ингредиентом, а с распадом белков, качеством сырья и условиями хранения. Наибольшее внимание стоит обращать на рыбу, молоко, мясо и воду, потому что именно там избыток аммиачных соединений чаще говорит о нарушениях качества.
Список источников для подготовки материала.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
