– Можно выделить два основных способа приготовления соуса. Более традиционный подразумевает использование желтков и постепенное вливание масла в чашу с постоянным взбиванием ручным венчиком. Это хороший, но требующий времени вариант. Второй способ быстрее и проще: используются целые яйца, все ингредиенты помещаются в высокий стакан и взбиваются погружным блендером. Небольшой нюанс: в самом начале взбивания не стоит поднимать «ногу» блендера, это можно делать тогда, когда эмульсия уже начала образовываться.
Важные нюансы при приготовлении
Яйца для соуса лучше брать максимально свежие и обязательно хорошенько промывать под водой. Перед приготовлением соуса заранее (примерно за 30 минут) достаньте яйцо из холодильника.
Можно ли заменять куриные яйца перепелиными?
Конечно, можно. Замену легко рассчитать по весу заменяемых продуктов. В среднем на одно куриное яйцо приходится шесть перепелиных.
Что такое майонез веган-варианта?
Соус можно приготовить и вовсе без яиц. Например, взять жидкость, которая остается в баночке консервированных бобовых (горошка/нута/фасоли), использовать отвар из-под бобовых (аквафабу). Обычно отталкиваются от усредненного веса куриного яйца – то есть около 50 г на 150–200 г растительного масла. При взбивании соус может вдруг стать жидким. Чтобы этого не случилось, нужно брать ингредиенты одной температуры, бобовую жидкость взбивать не просто до пышности, а до густоты (если не выходит, менять этот продукт). Можно использовать не «ногу» блендера, а венчик, чтобы лучше видеть степень плотности бобовой основы и эмульсии.
К чему подавать майонез?
К белой и красной рыбе (особенно приготовленной на пару), овощной соломке, морепродуктам, холодному мясу на манер ростбифа, сэндвичам, картофелю.
О хранении домашнего майонеза
Несмотря на то что в соусе есть «консерванты» в виде лимонного сока и горчицы, все же домашний майонез лучше использовать в день приготовления.
Пять рецептов домашнего майонеза
Базовый рецепт
Ингредиенты: 150–200 г растительного масла (без запаха), 1 яйцо, 1–2 ст. л. уксуса и (или) лимонного сока, 1,5 ч. л. горчицы, соль, перец – по вкусу.
Классический рецепт майонеза в домашних условиях
Приготовление
В высокий стакан налить масло, разбить яйцо. Добавить уксус (лимонный сок), горчицу, соль, перец и сахар (если используется).
Установить «ногу» погружного блендера и начать взбивание. В начале приготовления не поднимать блендер. Это можно делать, когда эмульсия уже начала образовываться. Попробовать по необходимости отрегулировать вкус.
Уксус лучше взять помягче: яблочный или белый винный. Его можно использовать в паре с лимонным соком либо добавлять только лимонный сок.
Майонез с чили и лаймом
Ингредиенты: 1 порция майонеза по базовому рецепту (на соке лайма), 1–2 ст. л. соевого соуса, 2–3 ч. л. острого соуса на основе чили (или по вкусу), по щепотке паприки и молотого кайенского перца, цедра лайма – по вкусу и по желанию, 1–1,5 см свежего перца чили – по желанию.
Пошаговый рецепт майонеза дома с чили и лаймом
Приготовление
Базовый майонез смешать с паприкой, кайенским перцем и цедрой лайма (если используется). Подмешать соевый соус и острый соус. Для максимальной остроты можно мелко порубить ножом или пюрировать в блендере свежий чили и добавить его в соус.
Веганский майонез (постный)
Ингредиенты: 160 г растительного масла (без запаха), 50 г жидкости из-под консервированного горошка, 1 ч. л. уксуса, куркума или горчичный порошок, соль – по вкусу.
Приготовление пошагово
Жидкость из-под горошка налить в высокий стакан. Установить «ногу» погружного блендера или использовать насадку «венчик». Взбить жидкость обязательно до плотности (не просто до пены и увеличения объема, иначе соус будет жидким).
Взбивать, вливая масло порциями, делая паузы в добавлении масла, чтобы соус успевал смешиваться. Приправить уксусом, добавить соль, куркуму или горчичный порошок.
Все ингредиенты должны быть одной температуры.
Подойдет жидкость из-под любых бобовых, но не из-под любой консервации (кукуруза не годится).
Майонез на вареных желтках (на молоке)
Ингредиенты: 100 г растительного масла (рафинированного), 50 г молока (ультрапастеризованного, 3,2%), 1 вареный желток, 1 ч. л. горчицы, лимонный сок – по вкусу, соль – по вкусу.
Как приготовить майонез в домашних условиях — рецепт
Приготовление
Желток растереть с горчицей, лимонным соком и солью. В высокий стакан налить масло, добавить молоко. Установить «ногу» погружного блендера и начать взбивание. В начале приготовления не поднимать блендер. Это можно делать, когда эмульсия уже начала образовываться (это происходит очень быстро). В густую массу подмешать растертый с остальными ингредиентами желток.
Ингредиенты обязательно должны быть одной температуры (лучше – комнатной), иначе соус не взобьется.
Желток здесь отвечает за вкус и цвет. То есть уже на этапе взбивания масла и молока должна получиться консистенция готового соуса.
Айоли
Ингредиенты: 1–2 зубчика чеснока, 150–200 г растительного масла (без запаха), 2 желтка, 1–2 ст. л. уксуса и (или) лимонного сока, 1,5 ч. л. горчицы, соль, перец – по вкусу.
Как сделать майонез дома — рецепт
Приготовление
Чеснок очистить и растереть в ступке с солью. Желтки положить в миску, добавить горчицу, растереть.
По капле вливая масло в желтки, начать взбивать соус при помощи венчика. Влив примерно треть масла таким образом, можно добавлять его более уверенно. В хорошо загустевшую массу добавить лимонный сок, взбить с остатками масла. Подмешать соль, перец и растертый чеснок.
Если времени мало, то можно взять майонез по базовому рецепту, добавить в него пропущенный через пресс чеснок и хорошенько приправить лимонным соком.
Интересный вариант получается при использовании в соусе запеченного чеснока.
Что добавить в майонез для цвета и аромата
Домашний майонез — удобная основа для экспериментов: меняя несколько ингредиентов, можно получить вкусный соус нужного оттенка и характера. Главное — вводить добавки понемногу и пробовать по ходу.
Для цвета. Тёплый жёлтый оттенок даёт куркума. Оранжево-красный цвет — паприка, в том числе копчёная, которая заодно добавляет лёгкий дымный аромат. Розовый или малиновый — немного свекольного сока. Сами по себе желтки и горчица придают соусу кремово-жёлтый тон, поэтому майонез на желтках выглядит насыщеннее, чем веганский.
Для аромата. Чеснок — свежий через пресс или запечённый, он мягче и слаще, как в айоли. Свежая зелень: укроп, петрушка, базилик, кинза. Цитрусовая цедра лимона или лайма. Более острые акценты дают зерновая или дижонская горчица, хрен, васаби, соус на основе чили. Для соусов в духе тартара подойдут мелко рубленные корнишоны и каперсы.
Свежий чеснок и зелень лучше добавлять прямо перед подачей, а не вмешивать в соус заранее.
Частые ошибки и как их исправить
Соус не густеет. Чаще всего эмульсия не образуется, если ингредиенты были разной температуры или масло вводили слишком быстро. Стоит заранее дать продуктам согреться до комнатной температуры и добавлять масло постепенно, чтобы дать массе как следует смешаться.
Эмульсия расслоилась. Если масса свернулась и масло отделилось, соус обычно можно «собрать» заново: в чистую посуду положите свежий желток или чайную ложку готового майонеза либо горчицы и, взбивая, тонкой струйкой постепенно вмешивайте в него расслоившуюся массу.
Соус получился слишком густым. Достаточно подмешать немного воды, лимонного сока или молока и ещё раз взбить до нужной консистенции.
Привкус горечи. Чаще всего его даёт само масло: нерафинированное или большое количество оливкового могут горчить. Поэтому для майонеза обычно берут рафинированное масло без запаха.
Плоский, невыразительный вкус. Здесь помогает баланс соли, кислоты и горчицы. При необходимости отрегулируйте вкус, добавляя приправы понемногу.
Частые вопросы
Почему домашний майонез лучше магазинного?
Приготовление майонеза дома даёт больше контроля: вы выбираете масло и яйца, регулируете количество соли, кислоты и горчицы и обходитесь без консервантов, стабилизаторов и ароматизаторов. Вкус у свежесделанного майонеза обычно более выраженный. У промышленного есть своё преимущество — заметно более долгий срок хранения за счёт технологии производства. Так что выбор зависит от задачи: домашний вариант подойдёт тем, кому важны чистый состав и свежесть.
Сколько хранится домашний майонез в холодильнике?
Лучше всего его использовать в день приготовления. Если нужно сохранить, держите его в холодильнике примерно при 0…+4 °C в плотно закрытой таре. По разным оценкам, майонез на сыром яйце хранится в таком виде ориентировочно до 3–5 дней. Точный срок зависит от свежести и количества желтков. С добавлением свежего чеснока или зелени хранить можно не больше суток. При комнатной температуре домашний майонез остаётся пригодным лишь несколько часов. Важно помнить: майонез с сырым яйцом может нести риск заражения сальмонеллой, поэтому разумнее готовить его небольшими порциями, а маленьким детям, беременным и пожилым людям к таким соусам стоит относиться с осторожностью.
Можно ли замораживать домашний майонез?
Замораживать домашний майонез не рекомендуется. При оттаивании эмульсия обычно расслаивается, масло отделяется, и вернуть соусу однородную текстуру сложно. Поэтому лучше готовить его небольшими порциями и использовать свежим.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Если хотите, чтобы он всегда получался, причём быстро и без особых усилий, обратите внимание на фразу "В начале приготовления не поднимать блендер". Это - самая важная часть рецепта :)) Иначе получается чёрти что :) И не используйте уксус, лимонный/лаймовый (хотя бы концентрированный) сок гораздо лучше. Кстати, можно сразу делать на нерафинированном горчичном масле, получается весьма интересный майонез