Вино – продукт с очень широким набором характеристик, определяющих его потребительские свойства. Самые очевидные – это цвет и содержание сахара. Их сочетание определяет тип вина, или, как говорят винные профессионалы, его «стиль». Эксперты Роскачества дали свои рекомендации потребителям по выбору вина на основании его стиля и ответили на вопрос, почему одни предпочитают сухие вина, другие – полусухие, а третьи – полусладкие.
Все оттенки сухого
В исследовании Роскачества «Винный гид России» сотни изучаемых экспертами образцов поделены на пять больших групп. Две из них – «сладкие крепленые вина» и «игристые вина» – определяются технологическими особенностями производства. Для крепленых и игристых вин специально написаны отдельные ГОСТы. Самый большой блок исследования – «тихие вина» – для удобства пользователей «Винного гида России» разделен на три отдельные категории по цвету вина: «белые», «красные» и «розовые». По тому же принципу вина разделены на полках большинства супермаркетов и в винных картах ресторанов. Выбирать вино «по цвету» привычно и понятно.
Недавнее исследование потребительских предпочтений, проведенное Роскачеством совместно с компанией “Ромир”, выявило даже более важный для покупателя критерий выбора вина – это содержание сахара. В первую очередь выбирают между сухим, полусухим и полусладким 32% покупателей, еще 21% потребителей ставят критерий сахара на второе место при выборе. Для сравнения: цвет вина имеет первостепенное значение лишь для 9% опрошенных респондентов, 16% называют этот параметр вторым по своему значению.
Итак, сахар в вине (или его отсутствие) – это главное для российских покупателей. Действительно, среди потребителей все больше преданных поклонников определенного винного стиля. Причем в последние годы все больше растет доля людей, выбирающих именно сухие вина или брюты, если речь идет о вине игристом.
Правда ли, что полусладкие вина уступают по качеству сухим? Почему сомелье и винные эксперты свысока смотрят на полусладкое вино? Есть ли за этим реальные аргументы в пользу качества сухого вина, или это профессиональный снобизм?
Три важных аргумента в пользу сухого вина
Аргумент 1: Вкус
Откуда вообще берется в вине сахар и алкоголь? В сезон уборки виноделы ждут созревания винограда, чтобы получить определенный уровень потенциального алкоголя. Для этого чуть ли не ежедневно проводятся анализы на уровень сахара и кислот в ягодах. Если виноград набрал примерно 20 г сахара на 100 мл виноградного сока, из него получится сухое вино крепостью около 12%. Один из распространенных потребительских мифов о «винном порошке», из которого делают вино, связан с указанием на этикетке некоторых вин, что произведены они из «сухих виноматериалов». На самом деле термин «сухое» говорит о том, что сахар был переработан винными дрожжами в алкоголь полностью или «насухо».
Если виноград получился особенно сладким, винодел может остановить брожение вина при 12% алкоголя, сильно охладив емкость, и получить вино с естественным остаточным сахаром – полусухое или полусладкое, но для этого виноград придется убирать как можно позднее очень спелым. Это довольно рискованно, ведь чем позже осенью начинают сбор урожая, тем больше вероятность, что пойдут дожди и виноград начнет портиться прямо на лозе. Гораздо более простой и дешевый способ производства полусладкого вина – добавление в обычное сухое концентрированного виноградного сока (сусла). Сок хотя и тоже из винограда, но к исходному сорту и региону происхождения отношения не имеет (его, как правило, производят в Испании или в Южной Америке). Искусственно привнесенная сладость делает вкус вина более «плоским», менее сложным – как если в дорогой зеленый чай положить 3–4 ложечки сахара. Сладко, но ценность продукта теряется.
Более «простой» вкус полусладких вин подтверждается и результатами исследований Роскачества в основных категориях. За три года полусладкие тихие вина ни разу не входили даже в топ-5 исследования «Винный гид России».
Аргумент 2: Качество
Еще один важный момент, связанный с качеством. Как уже говорилось выше, привнесенный в вино сахар сглаживает вкус. На полусладкие линейки (как правило, довольно дешевые) производители зачастую отправляют вино с некоторыми недостатками, которые как раз и «маскируются» сахаром.
Кстати, если сухое вино кажется избыточно кислым, это, скорее всего, говорит о недостатках в технологии. Качественное сухое вино должно быть сбалансировано в аромате и вкусе. Производители специально уделяют этому внимание. Восприятие кислот разными людьми очень индивидуально. Кто-то ест лимоны целиком, а у кого-то от одного вида лимонной дольки оскомина. Выбирая продукт по своему вкусу, можно поэкспериментировать с разными стилями именно сухого вина. Как правило, после полусладких вин (особенно красных) лучше всего «заходят» так называемые «фруктовые бомбы» – южные спелые вина с ярким фруктовым ароматом. Сухие, но с ощущением мягкой сладости.
Аргумент 3: ЗОЖ
Наконец, выбирая полусухое или полусладкое вино, стоит помнить о его калорийности. В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладком – до 45 г. Чтобы представить себе это количество наглядно, стоит помнить, что в чайную ложку сахарного песка помещается примерно 5–7 г (примерно столько же весит кубик рафинада). Возьмите литровую кружку, положите в нее три чайных ложечки сахара, размешайте и попробуйте. Это примерно уровень полусухого вина. Потом добавьте еще 5–6 ложек, получите полусладкое. Скорее всего, не очень вкусно. В вине сахар сбалансирован танинами, кислотами и алкоголем, поэтому не будет так «выпирать», как в кружке с водой, но он там точно есть. Об этом стоит помнить тем, кто следит за фигурой. Кроме того, дополнительный сахар в сочетании с алкоголем – это еще и дополнительная нагрузка для поджелудочной железы и печени.
Теперь вы знаете о сухих, полусладких и полусухих винах достаточно для того, чтобы делать грамотный потребительский выбор, стоя у винной полки. На портале Роскачества в рамках проекта «Винный гид России» собрано много полезной информации для тех, кто хочет разбираться в вине или хотя бы не ошибаться с его выбором.
