От Сиры до Шираза: путешествие с ярким вкусом

Так Сира или Шираз? Есть ли различия?

Сира (Syrah) – изначально французский сорт винограда, происходящий из Северной Роны, распространился по всему миру. Вслед за Францией вторым номером по производству вин из этого винограда идет Австралия. Однако в Новом Свете этот сорт чаще именуют Ширазом (Shiraz), и это различие в названии подчеркивает некоторые нюансы и в характере самих вин из разных частей света. Так что верны оба названия, «Сира» и «Шираз», все зависит от стиля и места производства.

В общих чертах сира часто описывается как танинное, полнотелое вино с богатым ароматом темных фруктов и долгим послевкусием. Однако стиль вина может иметь различия в зависимости от региона. Сира из Северной Роны, как правило, более перечная и пряная, а шираз из Австралии известен своим спелым, фруктовым стилем.

Нередко Сира смешивается с другими сортами винограда (например, Гренаш и Мурведр) для получения ряда популярных стилей (знаменитая ронская «троица» – GSM: Grenache, Syrah, Mourvèdre). В России Сиру также используют, например, в Крыму или Краснодарском крае, и вполне успешно: вино номер один среди красных вин «Винного гида России – 2022» – «Кюве. Сира/Марселан. Мысхако» 2020 года. 

Подбираем удачную гастропару

Сира – насыщенное красное вино с мощным, смелым вкусом и яркой ароматикой, что делает его подходящим для сочетания с различными сытными, ароматными и даже пряными блюдами. Главное – искать блюда с таким же насыщенным вкусом, которые выдержат и подчеркнут экспрессивный характер вина. Оно хорошо сочетается с мясом на гриле, дичью, бараниной, свининой. Отличной парой к ширазу станут сытные тушеные блюда с насыщенными и ароматными соусами, такие как говядина по-бургундски, говяжьи ребрышки. 

Добавим к списку удачных сочетаний еще грибы и выдержанные сыры. 

Как известно, сочетать вино и шоколад – это часто неудачная идея, так как, оказавшись вместе, эта парочка начинает подавлять друг друга. Но мощный шираз «сработает» даже с темным шоколадом.

Свиная вырезка с вишневым соусом

Для соуса:

Свиную вырезку натереть смесью оливкового масла, сока лайма или лимона, прованских трав, мелко нарезанной петрушки, перца и вустерского соуса (если используется). Накрыть и убрать в холодильник хотя бы на полчаса.

Для соуса выложить вишню в сотейник с толстым дном (предварительно размораживать не нужно). Прогреть до разморозки. Добавить вино, сахар, уксус, горчицу, соль и перец. Уваривать на небольшом огне около 30 минут до желаемой густоты (консистенцию соуса можно проверить, капнув немного сиропа на блюдечко и дождавшись остывания). В почти готовый соус подмешать мед, отрегулировав баланс сладости и кислинки.

Свинину обжарить со всех сторон на сковороде или гриле, а затем довести до готовности в духовке при 190 градусах. Нарезать, посолить и поперчить по вкусу, дополнить вишневым соусом.

По сезону можно использовать свежую вишню или черешню и приготовить более свежую сальсу: удалить косточки, нарезать, смешать с нарезанной зеленью (например, петрушкой или кинзой), мелко нарезанным шалотом, розовым или черным перцем, оливковым маслом, по желанию дополнить бальзамическим уксусом с сахаром или вустерским соусом.

Читайте также о вреде и пользе свинины  

Ризотто с грибами

В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить до прозрачности.

Добавить шампиньоны (или грибную смесь), обжарить до полуготовности.

Следом положить рис, хорошо перемешивая, готовить 2–3 минуты. Влить вино и дать ему выпариться.

Варить ризотто, постоянно помешивая и вливая бульон небольшими порциями (его может потребоваться чуть меньше или чуть больше). Как только жидкость выпарится, добавляйте следующую порцию бульона. И так до готовности аль денте.

В самом конце приготовления добавить натертый сыр и мелко нарезанную петрушку (или листочки тимьяна). Перемешать. Приправить солью и перцем, разложить по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом.

Среднее время приготовления подскажет упаковка риса для ризотто, он должен получиться аль денте.

Люля из баранины

Для подачи: красный лук, зерна граната, йогурт без наполнителя, лимонный сок, зелень

Фарш еще раз измельчить вместе с жиром. Добавить некрупно нарезанный лук и мелко нарезанную зелень. Подмешать специи и соль. Хорошенько отбить фарш о стенки миски (так он будет плотнее и однороднее). Накрыть и убрать в холодильник на 30–40 минут.

Влажными руками сформировать из фарша колбаски. Нанизать их на шпажки или шампуры, равномерно распределяя мясо. Обжарить на гриле или сковороде со всех сторон до полной готовности.

Красный лук для подачи можно крупно нарезать и оставить как есть либо слегка подмариновать, залив подогретой смесью бальзамического уксуса с водой, солью и сахаром (смесь должна быть кисло-сладкой).

Также баранину можно дополнить зернами граната, зеленью, свежим хлебом и йогуртовым соусом (для него нужно смешать йогурт с лимонным соком и мелко нарезанной зеленью, можно добавить пропущенный через пресс или запеченный и размятый чеснок).

Если хочется сделать вариант менее жирным, можно обойтись без курдюка, положить поменьше масла или сала.