Top.Mail.Ru
Роскачество исследовало ряженку 20 популярных торговых марок, из них 50% выпускают высококачественный продукт.

Что показали результаты исследования?

В целом ряженка – это качественный кисломолочный продукт, в котором содержатся в достаточном количестве полезные для организма молочнокислые бактерии. Недостаточно высокое содержание полезных бактерий эксперты определили только в одной ряженке – «ЭкоНива».

В исследованной ряженке нет крахмала и каррагинана, которые используются как загустители, не обнаружено синтетических красителей, стабилизаторов, консервантов (в числе которых соли сорбиновой  и пропионовой  кислот). Нет растительных жиров, то есть фальсификат в этом сегменте не обнаружен.

Ряженку в основном делают из качественного сырья и не нарушают технологию ее изготовления – об этом говорит показатель СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток ). В большинстве исследованных товаров этот показатель соответствует требованиям технического регламента. Только у ряженки «Большая кружка» СОМО оказался ниже установленных норм.

Подробно о результатах исследования читайте ЗДЕСЬ

Лучшая ряженка 2021 года

Среди 20 изученных торговых марок лучшей стала ряженка торговых марок «Авида», «Агрокомплекс», «Вкуснотеево», «ВкусВилл» (термостатная), «Вологжанка», «Домик в деревне», «Коровка из Кореновки» (термостатная), «Кубанский молочник», «Мясновъ» (термостатная), «Рузская». Эта продукция может претендовать на присвоение российского Знака качества.

Справочно

По итогам исследования и после проведения аудита производства ряженке «Рузская» (м. д. ж. 2,5%, для питания взрослых и детей от трех лет) присвоен российский Знак качества.

Следует отметить, что в отношении сертифицированной продукции в течение срока действия сертификата проводится инспекционный контроль – не реже двух раз в год.

Как выбрать ряженку в магазине?

  • Как всегда, сначала прочитайте состав. Самый правильный состав ряженки – молоко и закваска. Не бойтесь слов «нормализованное молоко» – это и есть молоко, ничего лишнего в нем нет, просто содержание молочного жира и молочного белка приведено в норму по стандарту на ряженку. Приведение в норму, то есть нормализация, – это обычный процесс отделения сливок от молока (например, для производства обезжиренной ряженки) или, наоборот, добавления сливок при производстве более жирной ряженки. В ней запрещены любые добавки, крахмал, сахар, стабилизаторы, красители и т. д. Этого в составе просто не должно быть.

  • Посмотрите на срок годности: если он заканчивается, а вы не планируете пить ряженку в этот же день, от покупки воздержитесь, поищите более свежий продукт. Ряженка хранится в основном не более 2–3 недель и строго в холодильнике! Со сроком годности месяц и более ее не может быть, это уже не ряженка.

  • Обратите внимание на температуру на полке, где стоит ряженка. Она должна храниться только в холодильнике (при температуре не выше 8–10 °С) независимо от того, в какой она упаковке.

Подробнее о том, как правильно выбирать ряженку и как хранить ее дома, читайте в статье. 

Какая ряженка лучше: термостатная или обычная (резервуарная)?

Покупатели часто спрашивают, какая ряженка лучше – термостатная или обычная, изготовленная резервуарным способом? Чтобы ответить на этот вопрос, мы закупили ряженку 3 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки» и «Мясновъ»), изготовленную термостатным и резервуарным способами. В нашем исследовании ряженка, изготовленная термостатным способом, оказалась высококачественной, а в ряженке, которую изготовили резервуарным способом, выявлены несоответствия по органолептическим показателям. Кроме того, в ряженке «Коровка из Кореновки» обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Исходя из вышесказанного, можно было бы предположить, что термостатная ряженка лучше той, которую изготовили резервуарным способом. Однако у экспертов другая точка зрения.

– Качество ряженки зависит не от способа производства, а от процесса производства, качества сырья и т. д., – объясняет Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молоко ТК 470/МТК 532, эксперт, к. т. н. – Тот факт, что в ряженке, изготовленной резервуарным способом, обнаружили кишечную палочку, – случайность. Кишечную палочку могли выявить и в термостатной ряженке. На самом деле ряженка обоих видов качественная и полезная, но при условии, что соблюдаются все режимы при производстве, транспортировке и хранении. Однако разница между этими двумя видами все же есть: термостатная стоит дороже, потому что это более затратное производство. Кроме того, термостатная отличается органолептикой – как правило, она более густая, как «деревенская классика в крынке».

Какие несоответствия выявили?

Больше всего претензий у экспертов к органолептике . Так, в ряженке 5 ТМ («Большая кружка», «ВкусВилл», «Коровка из Кореновки», «Молочный комбинат Ставропольский», «Простоквашино») обнаружили незначительное газообразование, что не допускается установленными нормами законодательства.

В продукции 7 ТМ («Большая кружка», «ВкусВилл», «Залесский фермер», «Из молока нашей дойки», «Ирбитская», «Мясновъ», «ЭкоНива») оказался слабовыраженным привкус пастеризации, что тоже не соответствует установленным нормам законодательства.

У ряженки «Большая кружка» определили кормовой запах – это не допускается требованиями опережающего стандарта Роскачества.

В 2 ТМ («Большая кружка» и «Из молока нашей дойки») белка меньше, чем установлено ГОСТом. Молочный белок полезен не только с точки зрения пищевой ценности продукта, но и в технологическом плане выгоден: при высоком белке консистенция всегда плотнее, то есть более густая (у этих двух ТМ консистенция жидкая). И чем выше содержание белка в продукте, тем больше в нем кальция, что значительно повышает биологическую ценность кисломолочного продукта.

Кстати, о кальции. Его содержание не нормируется в ряженке, но эксперты определили, в какой больше кальция, а в какой меньше. Взяв за основу данные по содержанию кальция в ряженке из справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), эксперты составили микрорейтинг, лидерами которого стали ТМ «Авида», «Агрокомплекс», «ВкусВилл», «Вкуснотеево», «Молочный комбинат Ставропольский». Меньше всего кальция в ряженке «Большая кружка».

Подробнее о микрорейтинге по кальцию смотрите в рейтинге ряженки

Аутсайдер рейтинга

У ряженки «Коровка из Кореновки» (резервуарная) обнулен рейтинг, потому что в ней обнаружили бактерии группы кишечной палочки (БГКП ). Согласно ТР ТС 033/2013, БГКП не допускаются в 0,1 г кисломолочного продукта. Информация о нарушении, выявленном при лабораторном тестировании ряженки, передана в контрольно-надзорные органы.

Откуда кишечная палочка могла попасть в ряженку?

– Как и любой кисломолочный продукт, ряженка относится к скоропортящимся, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Ряженка – нестерильный продукт, и остаточная микрофлора всегда присутствует. При нарушении температурных режимов хранения в первую очередь происходит рост бактерий кишечной палочки. Именно поэтому хранить ряженку необходимо в строго контролируемых условиях. Такие нарушения могли возникнуть из-за несоблюдения условий транспортирования и хранения ряженки, в том числе в торговле. Ну и, конечно же, при производстве любого молочного продукта, включая ряженку, очень важно соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и на ферме, и на заводе, тщательно контролировать сырое молоко при приемке. Возможно, и тут могли быть какие-то сбои, поэтому и выявлено несоответствие. (Для сведения: ряженка «Коровка из Кореновки» была закуплена в интернет-магазине «Утконос».)


Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

×
2 комментария
По моему , нормализованное молоко это обезжиренное молоко разведенное водой до необходимой консистенции
09.08.2021 09:56
Ответ wsarai2008 : Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Читать дальше
09.08.2021 10:43
Нормализованное содержит обезжиренное, а оно вроде где-то читал что вредно, из-за сепарации. Расскажите, пожалуйста.
05.08.2021 16:23
Ответ chureev.kirill : у нас есть отличная статья "Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы" –  https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/12-chasto-zadavaemykh-voprosov-pro-moloko/
Ответ №9 как раз касается того, что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко.
Читать дальше
05.08.2021 16:31
Наверх

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб