О продукции
Роскачество исследовало горький шоколад (в плитках) 26 наиболее популярных торговых марок (ТМ). Продукция 13 изготовлена по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Остальная – по техническим условиям (ТУ) либо без указания нормативного документа – в этом случае речь об иностранных производителях. Продукция 18 ТМ произведена в России, 2 ТМ – в Беларуси, 2 ТМ – в Бельгии, 2 ТМ – в Швейцарии, 1 ТМ – в Германии и 1 ТМ – во Франции.
Шоколад исследовали по 448 показателям (из них 19 – показатели безопасности, 399 – пестициды, 30 – показатели качества, органолептических характеристик и маркировки).
Закупочная стоимость горького шоколада составила от 59,90 до 443,75 руб. за 100 г (на момент закупки).
Лидерами рейтинга стал шоколад торговых марок «Ашан» (Россия), «Бабаевский» (Россия), «ВкусВилл» (Россия), Alpen Gold (Россия), Bucheron Stand'art (Россия), President Heritage (Россия), Ameri (Бельгия), Lindt (Франция), Maestrani (Швейцария). Продукция перечисленных торговых марок признана высококачественной, так как соответствует не только требованиям законодательства, но и опережающим требованиям Роскачества.
ВАЖНО. Шоколад исследованных торговых марок реализуется в России. Данное исследование – первая часть большого проекта по исследованию шоколада. Вторая часть исследования, в рамках направления «Наше или зарубежное», где Роскачество сравнит шоколад одних и тех же марок, реализуемый в России и за рубежом, выйдет в следующем году, когда стабилизируется ситуация с коронавирусом.
Напомним, тема «Наше или зарубежное» с шоколадом уже получила большой общественный резонанс, и мы обязательно ответим в дальнейшем на вопросы потребителей по этому поводу.
Шоколад не всегда производится по ГОСТу. У некоторых исследованных товаров нормативная документация в маркировке не указана. Вероятнее всего, они изготовлены по ТУ производителя. Однако требования ГОСТ 31721-2012 учтены в опережающих требованиях стандарта Роскачества. Если шоколад, произведенный не по ГОСТу, соответствует стандарту Роскачества, такая продукция может претендовать на российский Знак качества при условии, что она произведена на территории РФ.
При разработке стандарта Роскачества эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», так и на базовые требования ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». В опережающий стандарт Роскачества вошли разработанные на их основе более строгие (опережающие) требования к горькому шоколаду. В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества устанавливает требования к содержанию теобромина, массовой доле крупных добавлений и массовой доле тонкоизмельченных добавлений. Не допускаются пестициды.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Безопасность
– Эксперты исследовали шоколад на наличие в нем тяжелых металлов и микотоксина (афлатоксин В1 ). Тяжелые металлы могли попасть в какао-бобы через почву, а вот афлатоксин В1 мог развиваться в какао-бобах, если не соблюдались условия хранения сырья (в помещении была высокая влажность, и оно плохо проветривалось), в результате чего и мог развиться грибок, продуцирующий этот микотоксин.
Кроме этого, эксперты проверили шоколад на наличие пестицидов, которые могли попасть в продукт вместе с сырьем. Так как какао выращивается в основном в странах третьего мира, не исключено, что в сырье могут быть запрещенные у нас, но либо допускаемые в некоторых странах третьего мира группы хлорорганики (пестициды ГХЦГ и ДДТ), либо их использование ранее было настолько большим, что пестициды отложились в почве и до сих пор дают о себе знать. К слову, когда Роскачество исследовало черный чай, эксперты обнаружили в нем следовые количества пестицидов, которые в России уже не используются, – уточняет Людмила Буслаева.
Исследовали шоколад и на микробиологическую безопасность – общее микробное число, кишечную палочку, сальмонеллу, дрожжи, плесени. Оценивалась и зараженность вредителями, так как при транспортировке и хранении сырья в какао-бобах могут развиваться не только грибковые поражения, но и насекомые, которые в дальнейшем могут попасть в шоколад.
- Результаты исследования показали, что в шоколаде нет тяжелых металлов и афлатоксина В1, не обнаружены и насекомые. Однако в продукции 2 ТМ эксперты выявили следовые количества пестицидов (пиперонилбутоксида и пиримифос-метила), которыми обрабатывают растения от вредителей. Обнаруженные следовые количества пестицидов не могут навредить здоровью человека.
- В шоколаде «О’Кей» и «Спартак» выявлена общая микробная обсемененность и дрожжи. Кроме этого, в шоколаде «Спартак» обнаружили плесени и кишечную палочку. Так как кишечная палочка может вызвать пищевое отравление, рейтинг продукции «Спартак» обнулили.
Какой шоколад может называться шоколадом?
До 2000 года в Европе не было единых требований к составу продукта идентифицируемого как шоколад (а именно к составу масла какао бобов в шоколаде). Если в Бельгии и Франции к шоколаду относилась только продукция, содержащая 100% масла какао-бобов (то есть масло какао-бобов не заменяли эквивалентами и заменителями масла), то, например, в Великобритании законодательство допускало наличие до 5% заменителей и (или) эквивалентов масла какао. Сложившиеся противоречия регулирования не позволяли британскому шоколаду Cadbury находиться в обращении на рынках континентальной Европы под названием «шоколад».
Все изменилось, когда в 2000 году приняли директиву 2000/36/ЕС, устанавливающую единые правила идентификации шоколада на территории Евросоюза. Этот документ строго регламентирует состав шоколада, устанавливая нормативы по содержанию основных ингредиентов (какао, какао-масла), и, в частности, допускает присутствие не более 5% заменителей и эквивалентов какао-масла (кроме самого масла какао).
В настоящее время действующее законодательство США и Евросоюза устанавливает однозначные идентификационные признаки товаров, выражающиеся в регламентации обязательных ингредиентов и их количества, а также запрет на содержание ингредиентов, которых не должно быть в шоколаде.
Действующий в России межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 в части требований к содержанию какао-продуктов (или продуктов переработки какао) и какао-масла, а также эквивалентов или заменителей какао-масла идентичен указанным европейским нормативам.
В настоящем горьком шоколаде из 100% продукта должно быть не менее:
- 55% какао (общего сухого остатка какао-продуктов),
- 33% какао-масла.
Присутствуют ли заменители или эквиваленты какао-масла?
ГОСТ разрешает добавлять в шоколад до 5% заменителя и (или) эквивалента масла какао, не изменяя при этом минимального количества какао-масла. Но если производитель намерен претендовать на российский Знак качества, то в шоколаде не должны содержаться заменители и эквиваленты какао-масла.
– Чтобы понять, использовались при производстве горького шоколада заменители и эквиваленты какао-масла или нет, специалисты исследовали продукцию на наличие лауриновой кислоты, так как пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла относятся к группе жиров лауринового типа, – рассказывает Людмила Буслаева. – В исследованном шоколаде эксперты не обнаружили превышений по лауриновой кислоте.
Подтверждением того, что производители не заменяли какао-масло, служат и результаты исследования показателя «содержание эквивалента масла какао от общего веса шоколадной массы». Эксперты не выявили в шоколаде эквивалента масла какао (то есть смеси различных растительных масел).
Результаты исследования позволяют утверждать, что при изготовлении шоколада какао-масло ничем не заменяли.
– Независимо от того, по какому документу изготовлен шоколад – по ГОСТу или ТУ, в шоколаде всегда присутствует нормативно определенный процент какао-продуктов и масла какао. У молочного и белого шоколада есть еще и третий нормируемый компонент – содержание молочных продуктов. Кроме того, для шоколада существует строгое ограничение по использованию в нем растительных жиров, отличных от масла какао. Такие масла могут входить в состав эквивалента масла какао, но допустимый процент содержания эквивалента в шоколаде не может превышать 5%. Таким образом, в шоколаде в составе эквивалента масла какао может находиться ограниченное количество тропических масел, отличных от масла какао, но их объем не будет превышать 5%. Соответственно, если производитель назвал продукт «шоколадом», этот продукт должен соответствовать требованиям, предъявляемым к шоколаду; если производитель выпустил «кондитерскую плитку», то он и назовет ее «кондитерской плиткой». А вот за подмену этих понятий сегодня предусмотрены довольно строгие меры ответственности, и обеспечен строгий контроль со стороны государства. Поэтому вероятность того, что продукт, названный «шоколадом», по факту окажется «кондитерской плиткой», сегодня равна нулю.
Чем могут заменить какао?
Недобросовестные производители в целях экономии могут использовать при производстве шоколада какавеллу. Какавелла – это шелуха какао-бобов, которая не выполняет никакой функции – ни ароматической, ни вкусовой. Из какавеллы можно изготовить порошок низкого качества, который является фальсификатом какао-порошка. Стоимость фальсификата значительно ниже, чем цена качественного продукта, поэтому недобросовестные производители используют его с целью экономии.
– Шоколад, изготовленный с использованием какавеллы, – низкого качества. Чтобы понять, использовали производители какавеллу или нет, шоколад изучили на наличие в нем золы, нерастворимой в 10-процентном растворе соляной кислоты, – объясняет Людмила Буслаева. – В оболочках всех зерен и семян содержится больше нерастворимых минеральных веществ, чем в самой сердцевине, поэтому эти вещества после погружения продукта в 10-процентный раствор соляной кислоты останутся в виде золы, что будет свидетельствовать о том, что при изготовлении шоколада использовали какавеллу.
Результаты нашего исследования позволяют утверждать, что производители не использовали при производстве горького шоколада какавеллу.
Свежее сырье или нет?
– Горький шоколад состоит из какао продуктов или продуктов переработки какао, сахарной пудры и какао масла, – объясняет Людмила Буслаева. – В нем содержится сухой какао и какао-масло, которые могут закупаться у разных производителей, причем масляная часть может быть испорчена, если производитель использовал прогоркшее сырье, либо сырье само по себе могло быть некачественным.
Чтобы выяснить, свежее сырье использовалось при изготовлении шоколада или нет, эксперты исследовали кислотное и перекисное числа, которые характеризуют качество и свежесть масляной составляющей шоколада.
В нашем исследовании не было превышений по этим показателям. Таким образом, можно утверждать, что производители использовали качественное и свежее сырье.
У кого больше какао и какао-масла?
Согласно ГОСТ 31721-2012, горьким шоколадом имеет право называться продукт, содержащий не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла. Для продукции, претендующей на звание высококачественной, опережающий стандарт Роскачества установил: содержание общего сухого остатка какао-продуктов должно быть не менее 60%, а какао-масла – не менее 34%.
Результаты проведенного исследования показали, что по содержанию какао-масла весь шоколад соответствует не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. При этом в шоколаде торговых марок «Априори», «Ашан», «ВкусВилл», «Коммунарка», «Коркунов», ЯR, Fine Life, Lindt, Maestrani, Merci, Movenpick, O'Zera количество какао-масла составляло от 40 до 46,9%. У остального шоколада количество какао-масла варьирует от 33,6 до 39,8%.
Содержание какао в исследованном шоколаде варьирует от 60,7 до 78,3%, то есть соответствует не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.
- Больше всего какао в шоколаде O’Zera – 78,3%.
- Меньше всего у «О’Кей» (60,7%) и Globus (63,3%). К тому же у двух последних марок не совпало фактическое количество какао в продукте с заявленным в маркировке.
Самый нежный
– Кроме натурального какао и какао-масла, в шоколаде ценится степень измельчения сухих компонентов (сухого какао-порошка), – отмечает Людмила Буслаева. – Чем меньше частицы, тем изысканнее (нежнее и бархатистее) вкус шоколада. Именно такой шоколад тает во рту.
Для шоколада, претендующего на звание высококачественного, установлены требования опережающего стандарта Роскачества, согласно которым степень измельчения какао-бобов должна составлять для обыкновенного горького шоколада 96% (против 92% в ГОСТе), для десертного горького (это шоколад повышенного качества) – 98% (против 96–97%).
Основное отличие десертного шоколада от обычного состоит в технологии обработки и измельчения какао-массы. Десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность (размер какао-частиц), потому что какао-массу долго обрабатывают в конш-машинах . Благодаря этому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом.
До опережающих требований стандарта Роскачества не дотянулась продукция 12 ТМ. Выше всего степень измельчения в шоколаде Lindt (98,1%).
Органолептические характеристики всего исследованного шоколада (внешний вид, консистенция, вкус и запах) соответствуют не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.
В чем польза шоколада?
– В настоящее время существует научная доказательная база, что горький шоколад оказывает положительное влияние на организм человека. На основании анализа большого числа данных показано, что умеренное потребление шоколада (в среднем от 60 до 180 г в неделю) способствует улучшению функции сосудов, снижению риска ишемической болезни сердца на 10%, инсульта – на 16%. Кроме этого, горький шоколад оказывает влияние на когнитивную функцию мозга, то есть способность воспринимать информацию, анализировать ее и делать определенные выводы.
Какао-бобы (основной ингредиент горького шоколада) являются одним из самых известных источников флавоноидов, поскольку они содержат больше фенольных антиоксидантов, чем большинство продуктов.
Чтобы разобраться, содержатся ли в исследованном горьком шоколаде полезные вещества, о которых так много говорят, Роскачество изучило продукт на наличие теобромина, флавоноидов, фенилэтиламина, а также микроэлементов – железа и магния, которые содержатся в какао-бобах.
– Показатель «массовая доля теобромина» был введен в опережающий стандарт Роскачества экспертами, – объясняет Людмила Буслаева. – Дело в том, что теобромин содержится только в какао-бобах, следовательно, это вещество можно рассматривать как показатель подлинности и высокого качества продукта.
Говоря о пользе, следует отметить, что теобромин оказывает влияние на работу сердечно-сосудистой системы и на общее состояние нервной системы. Небольшое количество теобромина успокаивает, а избыточное – возбуждает нервную систему, потому что теобромин – вещество, которое имеет родство с кофеином.
Вещество теобромин в 1841 году открыл русский ученый Александр Воскресенский. Теобромин, помимо какао-бобов, практически нигде не встречается. В небольших количествах он присутствует в орехах кола и в некоторых видах падубовых.
Результаты исследования показали, что в продукции всех торговых марок содержание теобромина соответствует нормативам, установленным опережающим стандартом Роскачества. Следовательно, можно утверждать, что во всем исследованном шоколаде содержится необходимое количество какао-компонентов.
В нашем исследовании чемпионы по содержанию теобромина – торговые марки «Бабаевский» (1008,1 мг/100 г), Belgian (1097,9 мг/100 г).
Следующие показатели, характеризующие пользу горького шоколада, – это полезные вещества флавоноиды и фенилэтиламин.
– Флавоноиды – класс природных фенольных соединений, которые входят в состав многих растений и, следовательно, в разных концентрациях присутствуют в еде и напитках, – объясняет Инна Мисникова. – Содержащиеся в продуктах питания флавоноиды могут оказывать разнообразное влияние на организм человека. Помимо того, что они являются антиоксидантами, флавоноиды позитивно воздействуют на кровеносные сосуды, нервную и печеночные ткани. Эффекты и степень их выраженности на фоне употребления продуктов с высоким содержанием флавоноидов продолжают изучаться, привлекая большое внимание ученых. Какао-бобы являются одним из самых известных источников флавоноидов, так как они содержат больше фенольных антиоксидантов, чем большинство продуктов.
– Фенилэтиламин является молекулой, относящейся к классу так называемых биогенных аминов – веществ, спонтанно вырабатываемых некоторыми микроорганизмами и обладающих выраженной физиологической активностью. Ввиду их неоднозначного воздействия на психическое и физическое здоровье человека важной задачей научного мирового сообщества является контроль их содержания в различных продуктах питания, технология производства которых включает ферментацию. Примерами таких продуктов могут быть пиво, вино, продукты переработки овощных культур, мяса, рыбы, шоколад (ферментация какао-бобов является ключевым этапом их обработки для получения желанного вкуса и аромата) и даже молочная продукция, особенно зрелые сыры, так как молочнокислые бактерии также являются продуцентами этих веществ.
– Биогенные амины естественно присутствуют в обмене веществ животных и людей, принимают участие в таких процессах, как передача нервных импульсов, регуляция клеточного роста, аллергические реакции и пр. Однако их чрезмерное поступление в организм может быть опасно для здоровья. Фенилэтиламин считается одним из наиболее безопасных веществ в классе, обладающем выраженным стимулирующим действием на нервную систему, схожим с действием амфетамина (структурно эти вещества также очень похожи), основанным на увеличении выброса нейромедиаторов дофамина и норадреналина из нервных окончаний, – уточняет Юрий Афанасьев.
– Существует мнение, что именно из-за наличия фенилэтиламина в шоколаде его употребление улучшает настроение и даже способно лечить депрессию, – продолжает Юрий Афанасьев. – Следует учесть, что фенилэтиламин содержится в шоколаде в очень небольших количествах – от 2 до 6 мг на 1 кг. При этом терапевтическая пероральная дозировка вещества исчисляется сотнями миллиграмм, и, чтобы получить его в соизмеримом количестве через потребление шоколада, необходимо съесть минимум 20 кг продукта. Таким образом, тонизирующий эффект горького шоколада едва ли можно объяснить одним фенилэтиламином, он связан с куда более сложным воздействием целого спектра биологически активных веществ шоколада, которых в нем предостаточно.
Результаты исследования позволяют утверждать, что в шоколаде всех торговых марок присутствуют флавоноиды и фенилэтиламин.
Больше всего флавоноидов в шоколаде «ВкусВилл», «Победа вкуса» и «Бабаевский».
Лидеры по наличию фенилэтиламина шоколад «Априори» и «Победа вкуса».
– Исследование фенилэтиламина в горьком шоколаде проводилось по инициативе Роскачества Московским физико-техническим институтом (МФТИ). Причем это было первое подобное исследование в России, – подчеркивает Людмила Буслаева. – Результаты вызвали интерес у европейских специалистов. В настоящее время, по данным исследования, готовятся публикации в международных журналах. При изучении фенилэтиламина в горьком шоколаде Роскачество не опиралось на иностранные исследования, а провело полностью свои исследования, которые впоследствии могут быть полезными для научного сообщества.
Эксперты исследовали весь шоколад и на наличие в нем магния и железа. Эти микроэлементы содержатся в какао-бобах, поэтому их наличие или отсутствие в продукте может косвенно свидетельствовать о том, что основная, цельная часть какао могла быть заменена более дешевой.
В нашем исследовании во всей изученной продукции магний и железо присутствовали, следовательно, производители при изготовлении шоколада использовали какао.
Сколько в горьком шоколаде сахара и… соли?
Говоря о полезных свойствах шоколада, нельзя не упомянуть такие показатели, как «массовая доля общего сахара» и «массовая доля поваренной соли».
В действующем ГОСТе сахар в шоколаде не нормируется, поэтому производители вольны добавлять его в продукцию по собственному усмотрению. По словам представителей отрасли, сахар используется в шоколаде в количестве от 32 до 60%, причем в горьком его содержание ниже, чем в других категориях.
Если вы едите горький шоколад для того, чтобы взбодриться или получить удовольствие, но при этом не хотите получать много сахара, обратите внимание на марки, в продукции которых меньше сахара.
- Меньше всего сахара в шоколаде торговой марки O’Zera (17,6%).
- Больше всего – в шоколаде «О’Кей» (34,9%) и Globus (31,3%).
- В шоколаде остальных торговых марок содержание сахара варьирует от 21,1 до 28,8%.
– Наличие сахара в горьком шоколаде не позволяет называть этот продукт диетическим и полезным в широком смысле этого слова. Именно поэтому диетологи рекомендуют есть шоколад в ограниченных количествах. На сегодняшний день оптимальная порция шоколада не определена. Однако на основании имеющихся научных исследований взрослому человеку можно рекомендовать от 60 до 180 г горького шоколада в неделю, если нет ограничений по состоянию здоровья, – объясняет Инна Мисникова.
Теперь о соли. В классическую рецептуру шоколада соль не добавляется. Результаты исследования показали, что во всем исследованном шоколаде содержание хлорида натрия минимально и находится примерно на одном уровне. Это свидетельствует о том, что соль при производстве не применялась, а обнаруженное количество – нативное содержание в сырье.
Достоверность информации в маркировке
Во всей исследованной продукции масса нетто соответствовала заявленной в маркировке.
Никто из производителей не использовал при производстве шоколада консерванты.
Однако эксперты выявили и несколько несоответствий:
- В маркировке производители шоколада «О’Кей» и Globus указали массовую долю сухого остатка какао не менее 72% и 75% соответственно. А фактически его оказалось 60,7 и 63,3%.
- В маркировке шоколада «Россия – щедрая душа», Belgian и Movenpick эксперты выявили несоответствие фактического и заявленного количества жира в шоколаде.
- У Merci не соответствовало фактическому заявленное количество белка.
Как выбирать шоколад в магазине?
Горький шоколад – это элитный продукт, поэтому можно быть уверенным, что в этой категории продуктов вы с фальсификатом не столкнетесь. Исследование Роскачества подтвердило это.
Но, как при покупке всех продуктов питания, при выборе шоколада нелишне ознакомиться с информацией на этикетке.
Чем выше содержание сухого обезжиренного остатка какао (иногда на этикетке пишут, например, так: «шоколад горький 72% какао»), тем полезнее шоколад. Но при этом не следует забывать, что и на вкус шоколад будет более горьким.
Обратите внимание на пищевую ценность, в том числе на количество углеводов, жиров, ну и, конечно, на срок годности (разумеется, лучше покупать тот шоколад, срок производства которого ближе к дню покупки).
Также перед покупкой внимательно осмотрите упаковку – ее целостность не должна быть нарушена.
На что еще обращать внимание, читайте ЗДЕСЬ.
Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
