О продукции
Роскачество исследовало сыр «Тильзитер» 20 наиболее популярных торговых марок (ТМ). Сыр одной ТМ изготовлен по ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Остальные изготовлены по собственным техническим условиям либо без указания нормативного документа. Сыр 16 ТМ изготовлен в России, продукция четырех ТМ – из Беларуси. Закупочная стоимость сыра «Тильзитер» составила от 49,90 до 121,87 руб. за 100 г (на момент закупки).
Сыры исследованы по 110 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.
Лидером рейтинга стал сыр семи торговых марок – «Ламбер», «Простоквашино», «Село Зеленое», Laime, Milken Mite, «Ашан» (Беларусь), «Глобус» (Беларусь), – так как он соответствовал не только всем обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Продукция пяти торговых марок может претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства.
При разработке стандарта Роскачества эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», так и на базовые требования ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Кроме этого, эксперты ориентировались на требования международного стандарта Codex Alimentarius CXS 270-1968. В опережающий стандарт Роскачества вошли разработанные на их основе опережающие требования к сыру «Тильзитер»:
-
цвет – от белого до желтого различной интенсивности, однородный по всей массе;
-
вкус и запах – сырный, от умеренно выраженного до выраженного, слегка кисловатый, с легкой пряностью и остротой, слегка пикантный;
-
консистенция – от эластично-пластичной до пластичной, нежной, однородной во всей массе; допускается слегка плотная, ломкая на изгибе;
-
рисунок – глазки неправильной формы различного размера, равномерно расположенные по всей массе сыра;
-
массовая доля влаги – для 45% жира в сухом веществе – не более 48%, для 50% жира в сухом веществе – не более 46%;
-
массовая доля хлористого натрия (соли) – от 1,5 до 2,2% включительно;
-
массовая доля нитратов – не более 20 мг/кг;
-
содержание синтетических красителей – не допускается.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Немного истории
Считается, что сыр «Тильзитер» впервые был изготовлен еще в XIX веке. Фрау Вестфаль купила в Восточной Пруссии участок земли в Тильзите (сейчас это город Советск Калининградской области) и построила там сыроварню. Примерно через сто лет «Тильзитер» стал продуктом национального масштаба. В 1930-х годах вокруг местечка Тильзит работало более пятидесяти заводов по производству этого сыра. Во время Второй мировой войны сыр входил в рацион солдат вермахта. В наши дни во многих странах производят сыр под наименованием «Тильзитер». Причем органолептические характеристики сыра разных производителей могут отличаться: у кого-то он более пряный, у кого-то на срезе меньше глазков и т. д.
– Название «Тильзитер» не зарегистрировано как торговая марка с защищенным наименованием места происхождения, поэтому в других странах производят достаточно много сыров с таким наименованием, например в Швейцарии.
Требования к этому сыру регулируются международным стандартом Codex Alimentarius CXS 270-1968, где прописано сырье, из которого можно вырабатывать сыр, и дано достаточно общее описание продукта. Можно использовать молоко коровье или буйволиное или их смеси, сырое или пастеризованное, нормализованное по жиру или цельное. Встречающийся на европейском рынке «Тильзитер», имеющий различную окраску сырных головок, предусматривает именно эти особенности изготовления.
В нашей стране разрешено вырабатывать сыр только из пастеризованного молока, поэтому при разработке стандарта эксперты ориентировались как на требования международного стандарта CXS 270-1968, так и на требования нашего законодательства.
Ешьте без опаски
В исследованном сыре не обнаружено превышения по содержанию тяжелых металлов, нитратов и нитритов, патогенных микроорганизмов, плесени и антибиотиков.
На что обращать внимание при покупке сыра «Тильзитер» в магазине, читайте ЗДЕСЬ.
Добавляют ли растительные жиры?
Производство сыра – недешевый процесс: чтобы изготовить один килограмм продукта, нужно от 10 литров молока!
– Минимальная цена на сыр из молока на полке в сетевом магазине должна составлять от 500–550 рублей за килограмм*, – считает Олег Сирота, известный фермер, сыровар. – Дешевле быть не может, потому что для одного килограмма сыра нужно 10 литров молока. Средняя цена за литр коровьего молока колеблется от 25 до 38 рублей. То есть 250 рублей стоит молоко, плюс затраты, плюс налоги. Отгрузочная цена предприятия меньше 350–400 рублей быть не может. Торговая сеть накидывает минимум 40%, а иногда и больше – обычно колеблется от 40 до 60%. Поэтому и получается, что минимальная цена за килограмм сыра масс-сегмента из молока составляет 550 рублей.
*(предполагаемая цена указана на момент подготовки данной статьи)
Недобросовестные производители в целях удешевления процесса производства продукта могут заменять молочный жир растительным.
В ходе исследования Роскачества выяснилось, что при производстве сыра «Тильзитер» ни один из производителей не вносил в свою продукцию растительные жиры. Это подтверждает отсутствие фитостеринов в составе сыра. Их присутствие указывает на то, что молочные жиры заменены жирами немолочного происхождения. Технический регламент не допускает замены молочных жиров растительными в сыре.
– При покупке сыра в магазине невозможно определить, добавлены в него растительные жиры или нет. Цена на продукт является единственным ориентиром. Поэтому низкая цена может сигнализировать о том, что перед вами фальсификат, – объясняет Валентина Мордвинова.
От чего зависит вкус сыра?
На вкус этого продукта влияют три составляющих: молоко, заквасочная микрофлора, используемая при изготовлении сыра, и выдержка (продолжительность созревания сыра).
– Используемая заквасочная микрофлора в международном стандарте на «Тильзитер» не прописана, – уточняет Валентина Мордвинова. – Продолжительность созревания сыра регламентирует в этом документе только минимальный срок созревания – не менее трех недель. О том, какое молоко можно использовать при изготовлении сыра по стандарту CXS 270-1968, мы говорили выше. В итоге вкус у этого сыра получается «кисловатый или кислый, пикантный, но не слишком резкий» – такое описание вкуса дается в научной литературе.
При разработке опережающего стандарта Роскачества специалисты из ВНИИ маслоделия и сыроделия учли не только международные стандарты, но и уже применяемые на российских предприятиях технологии изготовления сыра «Тильзитер». В том числе учитывалось и то, что на российских предприятиях разрешено производить сыр только из пастеризованного молока. Говоря о выдержке, следует отметить, что в практике большинства российских предприятий сыр «Тильзитер» вырабатывается с продолжительностью созревания от 21 до 45 суток. Согласно опережающему стандарту Роскачества, вкус такого продукта должен быть сырным, от умеренно выраженного до выраженного, слегка кисловатым, с легкой пряностью и остротой, слегка пикантным. Пикантным вкусом в сыроделии, как правило, эксперты называют появление во вкусовом букете необычных, отличных от привычных вкусовых нот, но гармонично вписывающихся в общий вкусовой букет. Именно такими и были вкус и запах исследованных Роскачеством сыров.
– Если сыр выдерживать менее 21 суток, то у него появятся характерные пороки недозрелого сыра: невыраженный сырный вкус, плотная, грубая, резинистая консистенция, – объясняет Валентина Мордвинова. – Пороки перезрелого сыра могут быть очень разными: достаточно резкий, острый вкус, излишне пластичная или несвязная консистенция. Только очень опытный дегустатор может это понять. Поэтому покупателю, который видит на полке кусок фасованного сыра, этого не определить.
Консистенция
На текстуру сыра (консистенцию, твердость, пластичность) влияет такой показатель, как массовая доля влаги. Этот показатель позволяет подразделять сыры на твердые, полутвердые, мягкие и т. д.: чем больше в сыре влаги, тем он мягче.
– В международном стандарте приведены достаточно широкие диапазоны по массовой доле влаги, поэтому в опережающем стандарте Роскачества учтены в том числе и традиции российского сыроделия, – уточняет Валентина Мордвинова. – Опережающий стандарт Роскачества установил следующие требования к консистенции сыра «Тильзитер»: от эластично-пластичной до пластичной, нежной, однородной во всей массе. Допускается слегка плотная, ломкая на изгибе.
Чтобы достичь такой консистенции сыра, и был разработан опережающий стандарт Роскачества: для 45% жира в сухом веществе – не более 48% влаги, для 50% жира в сухом веществе – не более 46%.
– Эти нормативы разработаны в соответствии с традициями российского сыроделия и критериями, предъявляемыми к полутвердым сырам, – объясняет Валентина Мордвинова. – В сыроделии существует правило: больше жира, меньше влаги. Молочный жир сам по себе является пластификатором сырной массы, то есть придает ей определенную структуру. При большом содержании жира и влаги можно получить консистенцию пластилина. Поэтому все взаимосвязано.
Исследование Роскачества показало, что весь сыр соответствует опережающим требованиям, у всей изученной продукции консистенция умеренно эластичная и однородная по всей массе.
Цвет и рисунок на срезе
Согласно опережающему стандарту Роскачества, цвет сыра «Тильзитер» должен быть от белого до желтого различной интенсивности, однородный по всей массе. Рисунок на срезе – глазки неправильной формы различного размера, равномерно расположенные по всей массе сыра. В нашем исследовании весь сыр соответствовал опережающему стандарту Роскачества по цвету и рисунку на срезе.
– Цвет сырной массы зависит от того, из какого молока выработан сыр: летнее молоко, в котором много природных каротиноидов, попадающих из кормов, придает сыру приятную светло-желтую или желтую окраску (в более жирном сыре она более яркая); зимнее молоко бедно природными пигментами, поэтому и сыр, и масло из зимнего молока имеют белый цвет, – объясняет Валентина Мордвинова. – В сыроделии как в России, так и за рубежом допустимо использование натуральных красителей – β-каротина и экстрактов аннато – в традиционных сырах. Стандарт Роскачества не допускает использования искусственных красителей.
Рисунок, или глазки, образуется в сыре двумя путями. Либо в результате развития газообразующей заквасочной микрофлоры (например, в таких сырах, как «Голландский», «Костромской», «Маасдам» и др.) – и тогда глазки получаются округлой формы. Либо в процессе формования обсушенного сырного зерна, которое «ссыпается» в форму. Такой способ формования называется «формуемые насыпью» или «насыпной сыр» (так готовят сыры «Российский», «Тильзитер» и др). В этом случае глазки сыра – это пустоты между не слипшимися между собой в единый монолит сырными зернами, поэтому форму таких глазков и называют «неправильной, угловатой». Характер такого рисунка зависит и от качества сырного зерна в конце обработки (достаточно ли оно обсушено, ибо в последующем это будет определять массовую долю влаги в готовом продукте), и от того, как проведен процесс формования и прессования сыра, и от того, как будет идти процесс созревания сыра.
В технологии изготовления сыра есть такая технологическая операция, как получение сгустка (свертывание молока под действием молокосвертывающего фермента) и последующая его разрезка на кубики определенного размера, характерные для каждого вида сыра. После разрезки начинается процесс вымешивания, при котором идет отделение сыворотки и уплотнение белково-жировой субстанции в виде сырных зерен. Для ускорения процесса обсушки температуру в сыроизготовителе повышают до заданных инструкцией значений. Вымешивание продолжается до достижения сырными зернами определенного размера и степени обсушки (то есть определенной влажности). Затем начинается процесс формования «из пласта» (для сыров типа «Голландский», «Костромской», «Маасдам» и др.) или насыпью (для «Российского», «Тильзитера» и др.).
Выводы по исследованию органолептических показателей
– Определение органолептических показателей образцов сыра «Тильзитер» проводилось в соответствии с ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей». Производители, которые соблюдают технологию производства, получают качественный сыр, соответствующий внешним видом, вкусом, запахом и консистенцией прописанным в опережающем стандарте Роскачества характеристикам. Все исследованные сыры имели действительно сырный, умеренно выраженный вкус и сырный выраженный. Рисунок у всех одинаковый – характерный, с наличием мелких дырочек (глазков) и неровностей (неправильная форма и угловатость). При производстве могут использоваться специи, которые и придают пикантность, остроту и легкую пряность сырам под названием «Тильзитер». Все образцы сыров в данной категории, которые были проверены «СОЭКС», соответствуют органолептическим характеристикам для сыра «Тильзитер».
Про соль
– Содержание соли в сыре регулирует уровень молочнокислого процесса (брожения) и выраженность его органолептических (вкусовых) характеристик, – объясняет Валентина Мордвинова. – В международном стандарте массовая доля поваренной соли не нормируется, поэтому в опережающем стандарте Роскачества учтены требования технического регламента и приведен достаточно широкий диапазон по содержанию соли. Это позволяет производителям расширить ассортимент продукции: либо выработать сыр с учетом принципов здорового питания, с небольшим содержанием соли, либо учесть привычки российского потребителя, предпочитающего более соленый сыр. Органолептические показатели, приведенные в стандарте, позволяют получить продукт, соответствующий требованиям стандарта.
В нашем исследовании продукция некоторых торговых марок не смогла дотянуться до опережающих требований по показателю «массовая доля хлорида натрия (соли)»: в сыре девяти ТМ соли меньше, чем установлено опережающим стандартом. Такой сыр более пресный на вкус.
Достоверность маркировки
Информация на упаковке продукта важна для покупателя, потому что, как правило, на основании прочитанного он принимает решение о приобретении товара. Недостоверная информация вводит потребителей в заблуждение.
У всех исследованных сыров масса нетто соответствовала заявленной. Эксперты не обнаружили в продукции искусственных красителей и консервантов.
Однако было выявлено несколько несоответствий:
-
В сыре двух торговых марок производители неверно указали жирность продукта (массовую долю жира в сухом веществе). Она оказалась выше, чем заявлено на упаковке.
-
В продукции пяти торговых марок указанная массовая доля жира не совпадала с фактической.
Результаты исследования сыра «Тильзитер» Роскачеством позволяют утверждать, что выпускаемый продукт – качественный и безопасный. Он соответствует не только обязательным требованиям законодательства, но и тем параметрам международного стандарта Codex Alimentarius CXS 270-1968, которые не противоречат требованиям технического регламента. А именно: весь исследованный Роскачеством сыр «Тильзитер» соответствует европейскому продукту по таким органолептическим показателям, как вкус, консистенция, цвет и рисунок на срезе. Следовательно, опасения потребителей, что «Тильзитер» российского производства не имеет ничего общего со своим европейским аналогом, необоснованны.
