О продукции
Для исследования был закуплен майонез оливковый 18 торговых марок российского производства (по два товара произведено в Москве, Санкт-Петербурге, Кирове, Нижнем Новгороде, Республике Татарстан, шесть – в Московской области, по одному в Екатеринбурге и Белгородской области). Среди исследованных товаров четыре были выпущены под собственными торговыми марками (СТМ) крупных розничных сетей. Закупки производились в популярных супер- и гипермаркетах. Закупочная стоимость составила от 24 до 99 рублей (вес – от 215 до 750 г) за единицу товара.
Претендовать на российский Знак качества по итогам исследования могут товары восьми торговых марок: «Ряба», «Слобода», «Московский провансаль», «Сдобри», «Скит», «Миладора», «ЕЖК», Mr. Ricco.
Напоминаем, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Однако производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.
Стандарт Российской системы качества распространяется на майонез с массовой долей жира не менее 67% и по своим параметрам во многом идентичен действующим ГОСТам, но включает в себя ряд более строгих требований.
Майонез, который претендует на соответствие российскому Знаку качества, должен быть изготовлен из стопроцентно натуральных ингредиентов, обладать низким уровнем общей кислотности, иметь устойчивую эмульсию и повышенную густоту (вязкость по СТО 99%, тогда как в ГОСТе – 98%). Стандарт не допускает использование искусственных консервантов.
Для оливкового майонеза стандарт дополнительно устанавливает требования к наличию оливкового масла в составе.
Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет 75% от себестоимости товара.
Показатели исследования
Закупленные для данного исследования товары изучались по 31 показателю, среди которых показатели качества и соответствия маркировке, показатели микробиологической и физико-химической безопасности.
Так, определялось наличие в составе токсичных веществ, тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, афлатоксина, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и колиформ (кишечной палочки). По итогам независимых лабораторных испытаний, вся исследованная продукция по этим параметрам признана безопасной.
Также все образцы прошли испытания по основным показателям качества, включая органолептические: вкус, цвет, запах, консистенцию, содержание влаги.
Эксперты определяли и соответствие фактической информации той, что заявлена в маркировке:
- Есть ли оливковое масло в оливковом майонезе?
- В каких майонезах действительно нет консервантов?
- Совпадают ли заявленные масса нетто и жирность продукта с фактическими?
Подробности далее.
Что такое майонез?
Продукт можно называть майонезом, если в нем более 50% жира, а также присутствуют яичные продукты в количестве не менее 1%. Если жира менее 50% (но более 15%) либо нет яичных продуктов, это майонезный соус, а не майонез.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) и ГОСТ 31761-2012 «Майонез и соусы майонезные», майонез – это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.
Все остальное – майонезные соусы. На заметку: соус майонезный – тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Среди исследованной продукции все товары являются майонезами по идентификационным признакам.
Итак, мы видим, что основные составляющие майонеза – это растительное масло и яичные продукты.
Растительное масло – свежее, без токсинов и без трансжиров
Поскольку продукция содержит растительные масла, важным показателем является перекисное число. Оно определяет степень окисления (прогоркания) продукта. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что либо масло прогорклое, либо майонез хранился в ненадлежащих условиях.
Перекисное число в исследованных товарах не превышает обязательной планки, установленной техническим регламентом Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011).
Поскольку масло – продукт растительного происхождения, эксперты изучали майонезы на содержание опасного афлатоксина B1 и пестицидов, которые могут «перекочевать» в соус из подсолнечных семечек. Содержание этих веществ в исследованных образцах не превышает предельно допустимого уровня, установленного ТР ТС 024/ 2011.
Можно сказать, что при изготовлении изученных товаров использовано свежее качественное растительное масло и майонез хранился в надлежащих условиях.
Майонез оливковый исследован и на содержание транс-изомеров жирных кислот. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и нормативам, установленным для отдельных видов масложировой продукции в ТР ТС 024/2011, трансжиры допустимы в количестве не более 2%. По данному показателю нарушений нет, трансжиры в майонезах содержатся в количестве не более 0,1%.
Яичные продукты – меньше добавок и химии!
Раньше при производстве майонеза использовались натуральные яичные желтки, а сейчас чаще всего производители используют ферментированные яичные продукты. Что это? Химия? Вовсе нет! Это высушенный яичный желток, обработанный специальным ферментом – фосфолипазой.
- Такой желток приобретает повышенные эмульгирующие свойства, майонез в процессе хранения не расслаивается.
- При применении ферментированных яичных желтков можно отказаться от дополнительных эмульгаторов, например от крахмала.
- В отличие от обычных яиц, ферментированные яичные продукты способны выдерживать высокую температуру при пастеризации.
Ферментированный яичный желток не сворачивается, в отличие от обычных яиц, при высоких (до 90 градусов) температурах. А значит, возможен процесс пастеризации соуса. Пастеризация же повышает микробиологическую безопасность и увеличивает срок годности майонеза, позволяя обойтись без применения консервантов.
Количество яичных продуктов во всех образцах соответствует требованиям ГОСТ 31761-2012 (не менее 1%). Варьирует от 1% (в майонезе «Слобода») до 1,9% (в майонезе «Ряба»).
Оливковый или нет?
Сколько оливкового масла в майонезе «Оливковый»? Столько, сколько предусмотрено рецептурой конкретного производителя. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в относительно небольших количествах, для придания определенного вкуса.
Обычно речь идет лишь о нескольких килограммах масла на тонну прочих ингредиентов. И такая рецептура связана не с экономией дорогого сырья, а с физико-химическими свойствами оливкового масла. Оно застывает при охлаждении, густеет. Температура застывания оливкового масла – плюс 4 градуса по Цельсию, тогда как подсолнечного – минус 16.
Если сделать майонез только из оливкового масла, такой продукт в холодильнике быстро потеряет внешний вид, может расслоиться.
Если производитель не желает класть ни капли драгоценного оливкового масла в майонез, а использует, к примеру, синтетические ароматизаторы, на упаковке такого продукта должно быть указано не «оливковый», а «с ароматом оливок» или «со вкусом оливок».
Мы выяснили, действительно ли производители добавляют дорогое оливковое масло в свой продукт, или это маркетинговый ход?
Для этого эксперты исследовали образцы на содержание ДНК оливок, взяв за основу специально разработанную методику обнаружения. Основа методики – полимеразная цепная реакция (ПЦР). Это уже давно использующийся в науке, буквально классический метод определения наличия различных генных материалов.
Люди, которые недостаточно хорошо знают химию, уверены, что в масле не остается ДНК, так как последняя – это составляющая белка. Но это не так. Хотя основную часть масла и составляют жиры, в него тем не менее попадает множество других молекул, в том числе ДНК. Для проверки такого метода наши эксперты изначально проводили эксперименты с оливками и оливковым маслом нескольких торговых марок. ДНК оливок в оливковом масле обнаружена. Установленный предел обнаружения – 2000 молекул ДНК на 1 грамм образца.
Для выделения ДНК оливок из майонеза и других образцов эксперты использовали специальные наборы для выделения ДНК. С ними специалисты давно работают и по другим проектам, корректность работы этих наборов подтверждена.
После выделения ДНК эксперты смотрели, идет полимеразная цепная реакция (ПЦР) или нет.
– Мы взяли за основу научные статьи, где этот метод используют для работы с ДНК оливок. В этих статьях исследователи определяли специфические гены, которые есть только у оливок, и подбирали реагенты так, что полимеразная цепная реакция протекала только в том случае, если в анализируемом образце есть эти специфические гены. Таким образом, если реакция идет, то можно заключить, что в образце присутствует ДНК оливок. Методика могла бы не сработать, если специфические гены ДНК оливок были бы повреждены в случае хранения масла (тогда они уже будут иметь несколько иной вид, и ПЦР с ними может не пойти).
Для чистоты эксперимента был закуплен обычный майонез «Провансаль», без указания «оливковый» в маркировке, однако, как ни странно, с нарисованными на упаковке маслинами. Эксперты исследовали обезличенные образцы 19 торговых марок, среди которых был «Провансаль». ДНК оливок в данном майонезе, как и ожидалось, не выявлена.
Производители товаров оказались честны по отношению к покупателю – наличие ДНК оливок обнаружено в каждом оливковом майонезе из вошедших в рейтинг.
Однако честность оказалась забыта, когда речь зашла о таких показателях, как наличие консервантов, масса нетто и массовая доля жира.
Консервативный подход
Требования стандарта Роскачества исключают использование в майонезе любых консервантов. Эти добавки подавляют рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней. С помощью консервантов увеличивается срок годности майонеза до 5–7 месяцев.
Сегодня отношение к использованию консервантов у производителей неоднозначное: почти в половине товаров, представленных в исследовании, такие добавки не использовались.
Эксперты установили, что в восьми товарах из 18 консервантов нет. Это ТМ «Ряба», «Слобода», «Московский провансаль», «Сдобри», «Скит», «Миладора», «ЕЖК», Mr. Ricco.
Прочие производители использовали консерванты, такие как сорбиновая (Е200) и/или бензойная (Е210) кислоты. Это не является нарушением, однако не соответствует повышенным требованиям стандарта Роскачества.
Присутствие консервантов в майонезе не является нарушением действующих техрегламентов и государственных стандартов, ведь срок годности продукта является немаловажной потребительской характеристикой.
Однако из-за наличия в продуктах консервантов 10 из 18 торговых марок майонеза лишились потенциальной возможности присуждения российского Знака качества.
Кстати, в предыдущем исследовании майонеза («Провансаль») консерванты были выявлены в майонезе 16 из 27 торговых марок.
Согласно результатам данного исследования оливкового майонеза, в изученной продукции содержится разное количество сорбиновой кислоты: минимум 72 мг/кг, максимум 670 мг/кг. С чем связан такой разброс?
– Наличие и количество того или иного консерванта в майонезе определяется требованиями Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) – не более 2000 мг/кг. Количество консерванта в пределах допустимой нормы его содержания в майонезе определяет изготовитель при разработке рецептуры продукта с учетом условий производства, предполагаемого срока годности в зависимости от условий хранения.
Чуть-чуть не считается?
В оливковом майонезе ТМ «Маркет Перекресток», 67% жирности (ООО «Ногинский пищевой комбинат», СТМ «Перекресток»), выявлен консервант, не заявленный в маркировке: сорбиновая кислота, 72 мг/кг.
Во-первых, это нарушение требований законодательства, нарушение ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (требования к указанию состава).
Почему производитель посчитал лишним вынести на этикетку данный консервант? Можно предположить, для того, чтобы применить маркетинговый ход. На этикетке майонеза стоит знак «Без консервантов», который привлекает внимание покупателя.
Количество сорбиновой кислоты, обнаруженной в пробах, достаточно невелико относительно содержания этого компонента в прочих исследованных товарах, поэтому есть вероятность, что консервант «пришел» в продукт из первичных составных компонентов. В этой связи производителям стоит порекомендовать тщательнее проверять сырьевые компоненты на этапе поставки.
Во-вторых, наличие данного консерванта не допускается повышенными требованиями стандарта Роскачества. Рейтинг товара понижен.
Прочие производители факт использования консервантов не скрывали, указав их наличие в составе товара. Однако были выявлены другие нарушения, связанные с маркировкой.
С миру по нитке, или экономия на жирности и массе нетто
Нарушения, связанные с маркировкой, выявлены у пяти из 18 товаров. О не заявленном в составе консерванте мы уже сказали, а еще в четырех товарах представлена недостоверная информация в части массовой доли жира и массы нетто. Рейтинг товаров, в которых выявлены эти нарушения, понижен.
Жирность
У четырех товаров выявлены расхождения по массовой доле жира. Относительно заявленных в маркировке 67% расхождения, на первый взгляд, невелики: «Глобус» – 65,7%, «Паспье» – 66,3%, «Здрава» – 65,1%, «Царский» – 65,4%.
Если на этикетке указано 67%, а расхождение плюс-минус 0,6%, это еще можно списать на погрешность метода измерения. А вот если жирность ниже, чем 66,4%, это явно недовложение растительного масла. Даже при недовложении одного процента экономия растительного масла значительная. Недостаток жира компенсируют добавлением воды. Потребитель, может быть, этого не заметит – на вкусе это не скажется. Однако налицо обман потребителя, недостоверность маркировки.
В предыдущем исследовании майонеза («Провансаль», 67%)производители уменьшили реальное количество жира по сравнению с заявленной информацией в маркировке в 13 образцах из 27 (48%). Спустя три года мы видим, что нарушений по данному показателю стало в два раза меньше (22%).
– Если в майонезе фактическая жирность ниже заявленной, это может говорить еще и о технических неполадках в дозаторах растительного масла. Либо о том, что была неправильно рассчитана рецептура, – комментирует Екатерина Нестерова.
Масса нетто
В одном из вышеперечисленных образцов, наряду с недостатком по жиру, выявлен недовес массы нетто относительно заявленной в маркировке. Это майонез «Глобус» оливковый, 67% жирности (ООО «ФОРТ-Н XXI»). По факту масса нетто всего 378 г, а заявлено 424. Недовес составил 46 г.
Недовес и недостоверная информация о жирности продукта нарушают права потребителя и требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (требования к маркировке пищевой продукции). Рейтинг данных товаров понижен, они не рекомендованы к покупке.
Цена и качество: сколько стоят «отличники» рейтинга?
Лидером по соотношению «цена – качество» стал майонез «Миладора». Он оказался самым недорогим из исследованных майонезов – 8,38 руб./100 г – и при этом высокого качества. Прочие майонезы, получившие оценку пять баллов, расположились как в числе средних (12–14 руб./100 г), так и в числе наиболее дорогих товаров данного рейтинга (20–22 руб./100 г).
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
