«Винный гид России» – это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, спонсором проекта является АО Россельхозбанк.
Какой климат нужен винограду?
Виноград идеален для выживания даже в самых жестких климатических условиях – на бедных почвах, в условиях дефицита влаги. Однако погодные условия сильно влияют на конечный продукт – вино, и в последние годы виноделы по всему миру ощутили на себе эффекты глобального потепления. Эксперты «Винного гида России» рассказывают о том, как климат влияет на вино и винодельческую отрасль в целом и почему слаще – не значит лучше.
Климатические условия, с которыми в последнее время регулярно сталкиваются виноделы, влияют на три параметра вина: фенольную зрелость винограда и, как следствие, вкус вина, уровень алкоголя в вине и его кислотность.
Чем жарче климат, тем слаще виноград. Уровень природных сахаров в винограде – конвертированная в углеводы солнечная энергия. Разве это плохо? Однако, когда в винограде слишком много сахара, при его брожении крепость вина как итогового продукта получается выше. Если посмотреть на вина Северной Америки (есть отчеты американских исследователей), в начале 20-го века в калифорнийском каберне содержание спирта колебалось на уровне 11–12%. Аналогичную картину наблюдали российские ученые с каберне-совиньон в регионе Абрау-Дюрсо. Сейчас мы видим, что этот сорт в жарком климате набирает значительно больше сахара, и сухое вино этого сорта получает не меньше 14% крепости.
В то же время в тренде легкие фруктовые вина. Если выпить пару бокалов тяжелого, плотного вина с алкоголем 15 градусов, на утро может и голова заболеть. Покупателю интереснее вина с низким содержанием алкоголя – на уровне 12 градусов или ниже. Этим объясняется мировой бум на вина с искусственно сниженным содержанием алкоголя и даже на слабоалкогольные винные напитки. Глобальное потепление повышает сахара в винограде, и в вине эти сахара дают лишний алкоголь. Некоторые виноделы в целях снижения уровня сахара даже начинают добавлять воду в виноградное сусло, хотя такие практики запрещены стандартами Всемирной организации винограда и вина.
Что не так с кислотностью?
С сахаром и крепостью определились, а что не так с кислотностью вина? Кислотность – это то, что дает вину баланс, иначе оно будет похоже на компот, сладкий, но пустой во вкусе. Кислотность вина – прямое следствие температурных режимов. Чем быстрее виноград созревает под жарким, палящим солнцем, тем быстрее теряется кислотность. Это тоже проблема, которая возникла в связи с глобальным потеплением, и она существует в целом ряде европейских стран (например, в Австрии). Сталкиваются с ней и российские виноделы в южных регионах Кубани, в Крыму и в Дагестане.
Кроме жары, на виноградарство влияет и количество осадков. В Крыму, например, из года в год оно заметно снижается. Качинская долина Крыма – самое солнечное место, с минимальной облачностью. Раньше в год там выпадало 600 мм осадков, а в прошлом году (2019-й был очень жарким) выпало в районе 250 мм, а за полгода 2020 года – 120 мм. Воды там стало крайне мало. Виноделы, конечно, стараются справляться, но ситуация остается очень сложной.
Проблема с засухой, которую мы видим в 2020 году, практически повсеместна. Дождей почти нет в летний период, их не было и зимой. Вода зимой не пролилась на виноградники, соответственно, в почве не накопилась, в связи с этим виноградники испытывают так называемый водный стресс. На фоне жары и такого стресса виноград может созревать быстро (происходит накопление сахара), но это неправильное созревание. Есть еще один показатель – фенольная зрелость. Это правильное вызревание косточки винограда, в которой содержатся горьковатые зеленые танины. «Правильная» косточка должна быть на вкус как грецкий орех – тогда появляется и «благородная» горчинка, и приятный вкус у вина, достигшего полной фенольной зрелости. Сейчас этой зрелости достичь трудно: сахар «растет» в винограде гораздо быстрее, чем виноград достигает зрелости.
Чтобы понять, какую роль играет влага в экономике виноградарского предприятия, можно привести такой пример: на винограднике 1,5 тысячи га один небольшой дождь перед началом сбора винограда, когда лоза начинает накачивать дефицитную влагу в ягоды, может дать до тысячи дополнительных тонн винограда. У французов такой дождь перед уборкой винограда называется дождем из луидоров (денежный дождь), поскольку после него сразу вырастает объем собранного винограда. Все виноделы очень ждут дождей – от них сильно зависит экономика отрасли в целом. Российские виноделы – не исключение.
В разных регионах России ситуация отличается. Одни виноградари хвалят будущий урожай 2020 года, поскольку 2019-й был еще более жарким и созревание белых и красных сортов шло практически одновременно. Другие жалуются на дефицит влаги.
Как бороться с проблемой негативного влияния глобального потепления на отрасль?
Только приспосабливаться. К примеру, работать с сортовым составом на момент посадки виноградников. Есть сорта, которые имеют высокую кислотность: используя их в ассамбляже, можно восполнить утраченную из-за высокой жары кислотность, и один из таких сортов – «рислинг».
Есть и определенные агротехнические способы. К примеру, можно сохранять больше листьев на виноградной лозе, чтобы оставлять гроздь винограда затененной. Помогает и использование технологии капельного орошения, разработанной в Израиле. Она позволяет экономно расходовать воду при положительных результатах урожайности. У технологии есть свои особенности, но она определенно рабочая – в нее можно и нужно инвестировать.
Известный ученый-ампелограф Жозе Вуаймо несколько лет назад на международном симпозиуме виноделов заявил, что через 50 лет в Южной Европе вообще не будет виноградников – тогда это стало шоком для аудитории. Сейчас это уже не выглядит «апокалиптическим» предсказанием. Ученые прогнозируют, что уже в ближайшее время из-за повышения температуры в результате глобального потепления мы попрощаемся с множеством изысканных сортов вина.
Обратный эффект – виноградники появляются там, где их никогда не было. Например, в Великобритании, где острова стали местом производства вина – в основном игристого. Подходит для виноградарства и регион Нижняя Волга в России, где раньше всегда были сильные морозы и виноград замерзал, даже будучи укрытым. То же самое было на Дону. Сейчас укрывные зоны могут стать неукрывными из-за смягчения климата.
Ключевой вопрос: что ждет винодельческую отрасль в ближайшее время?
Эксперты Роскачества утверждают: виноградники вовсю начнут подступать к северу. Алтайский край, где есть дикие формы винограда, Приморский край, Воронеж, Самара, Саратов уже начинают погружаться в виноделие, поскольку данные регионы с каждым годом будут становиться все более подходящими для создания прекрасных качественных вин. Северное виноделие – прямое следствие глобального потепления климата.
«К моменту, когда в Европе виноградников не будет, у нас они появятся в районе Подмосковья, – с иронией отмечает Артур Саркисян, руководитель рабочей группы «Винного гида России» Роскачества. – Спрос на вино ни в коем случае не уйдет, вместо этого будут появляться новые регионы виноградарства. Пока что главный «виноградный» терруар в России – зона Причерноморья, и, конечно, хотелось бы сохранить виноградарство в этой зоне, но глобальное потепление точно внесет коррективы».
