В интернете давно спорят о том, нужно ли мыть мясо перед приготовлением или нет. Эксперт Роскачества отвечает на извечный вопрос «мыть или не мыть», а также рассказывает о том, как правильно обращаться с мясом в домашних условиях, чтобы ваша кухня оставалась чистой и безопасной.
Зарубежные организации, например Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) или Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS), не советуют мыть мясо. Эксперты считают, что во время этого патогенные бактерии вместе с каплями воды распространяются по кухне, попадая в чистую посуду или пищу. А микробы на поверхности мяса все равно уничтожит тепловая обработка.
Ни в техрегламенте Таможенного союза, ни в СанПиН нет предписаний мыть или не мыть сырые мясо, курицу, рыбу. На практике на предприятиях общественного питания мясо подвергают мойке под холодной проточной водой. Мясо можно и не мыть, но если вы видите какие-либо загрязнения на нем — остатки упаковки, волосы, сгустки крови и так далее, то лучше аккуратно промыть его под холодной водой из-под крана.
Также можно погрузить кусок в емкость с прохладной водой, промыть и аккуратно слить жидкость.
Мы поддерживаем зарубежные рекомендации по части того, что во время мытья мяса раковина должна быть пустая. В ней не должно быть ни посуды, ни продуктов (например, овощей, зелени). Лучше убрать все, что может быть загрязнено, подальше.
- После мытья можно промокнуть мясо, курицу или рыбу сухой салфеткой из нетканого материала, после чего следует тщательно вымыть раковину и пространство вокруг нее. Необязательно поливать все профессиональным дезсредством, достаточно средства для мытья посуды. Но, конечно, обработка дезинфицирующим средством или кипятком из чайника не повредит.
- Если мясо заморожено, то после разморозки его также можно промыть.
Размораживать мясо стоит либо при комнатной температуре, либо в холодильнике на нижней полке закрытым и в глубокой емкости (если мясо при разморозке протечет, то на нижней полке проще ликвидировать загрязнения). Допустимо размораживать в микроволновой печи, но только если там есть соответствующий режим! Также не стоит замораживать мясо снова, если вы передумали готовить. Вода кристаллизуется и рвет мясные волокна, продукт просто станет невкусным.
- Для работы с сырыми продуктами лучше иметь отдельные разделочные доски. Можно использовать разноцветные, чтобы не путаться. Например, красная — для сырого мяса курицы и рыбы, зеленая — для сыров, хлеба, овощей и др. На предприятиях используют разные доски для мяса (говядина, свинина), курицы и рыбы, чтобы избежать перекрестного обсеменения. Например, курица может быть опасна из-за заражения бактериями сальмонеллы, а рыба — листерией. В домашних условиях такое разделение необязательно — можно использовать одну доску для сырых продуктов.
- Для работы с сырыми продуктами лучше иметь и отдельную посуду. Аналогично с прошлым советом лучше выделить какую-либо емкость, в которой вы размораживаете сырое мясо, курицу или рыбу. То же и с ножами.
- Если для работы с сырым мясом используется обычная посуда, то ее нужно тщательно промывать со средством для мытья посуды, а лучше в посудомоечной машине. Там можно выставить более высокий температурный режим, который обеспечит стерилизацию.
- Нужна ли отдельная губка для мытья раковины и посуды, где лежало сырое мясо? Можно, как и с разделочной доской, завести отдельную губку, чтобы не запутаться (лучше, чтобы губки были разного цвета). В любом случае — независимо от того, моете ли вы губкой посуду после сырого мяса или нет, — губку нужно менять не реже чем раз в месяц. По структуре она пористая, а значит, в ней могут оставаться бактерии, плесени. После работы с сырым мясом губку нужно тщательно промыть со средством для мытья посуды. Губку также можно отправлять в посудомоечную машину или на время залить кипятком.
Эксперты аналогичной Роскачеству организации в США Consumer Reports для дезинфекции предлагают отправить губку в микроволновую печь на одну минуту. Важно, чтобы в ней не было металлических деталей. Лучше положить губку на блюдце, так как она может быть очень горячей..
- Во время работы с мясом можно использовать перчатки из латекса, нитрила и др.
