О продукции
В категории «Консервы. Икра овощная» проведена экспертиза икры кабачковой (из уваренных либо обжаренных кабачков). Рейтинг кабачковой икры Роскачества состоит из 20 торговых марок (ТМ): 17 товаров – производства России, 2 – Республики Беларусь, икра одной торговой марки произведена в Армении.
Продукция 12 ТМ изготовлена по ГОСТ 2654-2017; 1 ТМ – по уже не действующему ГОСТ Р 51926-2002 (отменен с 1 января 2019 года – прим. ред.); прочие – по собственным нормативным документам либо без их указания. Упаковки товаров 16 ТМ – стекло, 4 ТМ – сталь.
На российский Знак качества по итогам исследования может претендовать товар одной торговой марки – икра овощная из обжаренных кабачков «Угощение славянки».
Продукция исследовалась по 446 показателям. Благодарим посетителей портала Роскачества, которые принимают активное участие в наших опросах! Многие показатели введены в это исследование благодаря вашим комментариям. Ответы на ваши вопросы читайте ниже.
Стандарт Российской системы качества включает в себя требования нормативных документов (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Межгосударственный стандарт ГОСТ 2654-2017 «Консервы. Икра овощная. Технические условия»), а также предъявляет более строгие требования к качеству продукта.
В икре, претендующей на российский Знак качества, не допускаются (в пределах количественного обнаружения) нитраты, пестициды, ГМО растительного происхождения, микотоксин патулин, консерванты и красители.
Также не допускается присутствие сахарозаменителей: ацесульфама калия, сахарина и его солей (сахаринатов), аспартама, цикламовой кислоты и ее солей (цикламатов).
Уровень локализации производства для присвоения права маркировки российским Знаком качества овощной кабачковой икре должен быть не менее 30%.
Требования к качеству кабачковой икры стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Может ли представлять опасность употребление овощной икры?
Для ответа на этот вопрос консервы исследовались на содержание патулина, пестицидов, нитратов, дрожжей, плесеней, токсичных элементов и тяжелых металлов.
Кабачковую икру начали выпускать в 1930 году, а спустя три года в Днепропетровске произошла самая крупная вспышка ботулизма в СССР – пострадали 230 человек, и виновницей трагедии признали закуску из овощей. После этого ее производство закрыли. А реабилитировали лишь спустя несколько десятилетий, усилив контроль за качеством кабачковой икры.
- Микробиологическая безопасность продукции – на высоте: ни дрожжей, ни плесеней, ни опасных бактерий и микроорганизмов не выявлено. Не превышает норм содержание токсичных элементов и тяжелых металлов.
- Микотоксин патулин, который может встретиться в некачественных консервах и ведет к отравлениям, не обнаружен.
- Икра исследована на 392 пестицида. Пестицидов не обнаружено (в пределах чувствительности метода обнаружения, менее 0,01 мг/кг).
- В половине консервов обнаружены нитраты
Содержание нитратов в количестве более 400 мг/кг выявлено в товарах 10 ТМ (от 500 до 1735 мг/кг). ТР ТС 021/2011 устанавливает требования по содержанию нитратов только к кабачкам, то есть к основному сырью кабачковой икры, – не более 400 мг/кг. Для икры нормативов пока нет, а значит, консервы, в которых выявлены нитраты, формально не являются нарушителями законодательства. Тем не менее рейтинг данной продукции понижен.
Чем могут быть опасны нитраты для потребителя в таких количествах, от 500 до 1735 мг/кг?
– Считается, что максимально допустимой суточной дозой нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела. При превышении данной нормы в тонком кишечнике нитраты, поступившие с продуктами и водой, всасываются и поступают в кровь. Вред организму приносят не сами нитраты, а их производные, которые образуются из нитратов в результате функционирования микробов, которые живут в толстом кишечнике. Последние способны соединяться с другими веществами – аминами и амидами, возникающими в результате переваривания белковых продуктов. Образующиеся нитрозамины и нитрозамиды, по мнению исследователей, являются канцерогенами. Метаболитами нитратов являются нитриты. Они реагируют с гемоглобином, образуя другое соединение – метгемоглобин. Последний присутствует в крови (норма – до 2%). Если его содержание повышается до 30%, у человека наблюдаются симптомы отравления.
Справочно: кому и в каких количествах может навредить икра
Посчитаем, сколько нитратов получит школьник весом 45 кг, употребляя икру с содержанием нитратов 1700 мг/кг. Допустим, икра очень вкусная и голодный мальчик съел 100 г. В организм попали нитраты в количестве 175 мг. На килограмм веса в этом случае приходится 3,8 мг нитратов. Это примерно как раз та самая максимально допустимая суточная доза.
Взрослый человек за счет большего веса при употреблении такой икры не пострадает. Однако он теоретически может съесть в течение дня больше, чем 100 г: например, всю банку. (Масса нетто исследованной икры – от 300 до 500 г.)
Съев 200 г икры, женщина весом 65 кг получит 5,8 мг нитратов на 1 кг массы тела и с ними – и возможное пищевое отравление.
Совет Роскачества: потребитель не сможет сам определить, сколько именно нитратов в икре, которую он приобрел. Поэтому мы рекомендуем употреблять этот продукт в умеренных количествах.
О корректности нормативов стандарта Роскачества по нитратам
Отвечаем на вопрос, который задавали производители: икра – составной продукт, а Роскачество установило норматив, ориентируясь на ПДК (предельно допустимая концентрация) только по одному компоненту – кабачку. Насколько это корректно?
Даже если принять во внимание, что овощная икра – это составной продукт и пропорции ингредиентов неизвестны, все равно основные ингредиенты икры – это овощи. Да, для овощей, входящих в состав икры, действуют разные ПДК нитратов, но давайте посмотрим, что может получиться в итоге.
Итак, в состав входит, кроме кабачков, лук, морковь, томатная паста. Для каждого овоща свои нормы по содержанию нитратов (приводим информацию из ТР ТС 021/2011).
- Для репчатого лука – ПДК не более 80 мг/кг.
- Для ранней моркови – ПДК не более 400 мг/кг, для поздней – не более 250 мг/кг.
- Для томатов и продукции из них – ПДК не более 150 мг/кг.
Как вы видите, все указанные уровни гораздо меньше тех, которые показала исследованная икра. Допустим, основные ингредиенты были взяты в равных пропорциях. Тогда общая ПДК должна быть еще меньше, чем 400 мг/кг. А именно: 80 (лук) + 400 (ранняя морковь) + 150 (томаты) + 400 (кабачки) / 4 = 257,5 мг/кг.
Сколько же изначально было нитратов в овощном сырье, в свежих кабачках, луке, томатах и моркови, которые использовались для икры? Явно больше, чем диктует технический регламент.
Напомним, что в ходе теста икры из кабачка, в одном из товаров содержание нитратов превысило 1700 мг/кг. Даже если учесть, что при уваривании увеличивается концентрация сухих веществ овощей и всех примесей, в них содержащихся, нитраты в исходном свежем сырье явно превышали ПДК 400 мг/кг.
Проверка кабачковой икры показала, что у 10 производителей нитраты в готовой продукции (кабачковая икра) не превышают 400 мг/кг. Нам встретились товары с содержанием нитратов 236, 165 и даже 25 мг/кг, то есть выпускать кабачковую икру с низким содержанием нитратов – возможно.
Показатели качества и пользы: то, что нельзя увидеть
Эксперты выясняли, сколько в кабачковой икре жира, соли и сахара, отсутствуют ли в продукте недопустимые минеральные, растительные и прочие посторонние примеси и многое другое. Подробности вы можете увидеть в карточке каждого товара, а мы остановимся на самых интересных показателях.
Тыква, соя и крахмал. Многие покупатели считают, что в икру могут недокладывать кабачков и заменять их более дешевыми овощами, такими как тыква, подмешивать сою, а еще могут добавлять крахмал.
В исследованной продукции примесей товарных сортов тыквы не обнаружено, ДНК сои тоже нет.
Что касается крахмала, ГОСТ допускает добавлять в овощные консервы муку и крахмал. Но выявить, вносился ли крахмал, невозможно, так как сам кабачок богат этим веществом, и любой анализ покажет, что крахмал в кабачковой икре есть всегда, даже если в маркировке этот ингредиент не указан.
Этанол, кислоты и сухое вещество. Эксперты устанавливали массовые доли сухого вещества, титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) и этанола. Зачем они это делали, о чем говорят эти показатели?
- Титруемых кислот в икре не должно быть более 0,5%. Превышений по показателю нет.
– Под общей (титруемой) кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании, – рассказывает Марина Мойсеяк. – Показатель титруемых кислот в первую очередь говорит о качестве продукта и характеризует степень его свежести. От массовой доли органических кислот зависит гармоничный вкус продукта.
- Этанол не выявлен (менее 0,1% в пределах количественного обнаружения).
– Этанол является одним из показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и характеризует степень их свежести, – поясняет наш эксперт. – Повышение концентрации этанола свидетельствует о процессах брожения в продукте.
- Массовая доля сухого вещества в кабачковой икре у нескольких товаров менее 18%.
– Это говорит о том, что уваривание продукта было недостаточным. Обычно это происходит при использовании размороженных кабачков, – говорит Марина Мойсеяк. – Такой продукт будет иметь водянистый вкус и невыраженный аромат.
Соль. Сколько соли должно быть в икре, сказано в ГОСТе – от 1,2 до 1,6%. Избытка соли мы не обнаружили ни в одном товаре, скорее наоборот, ее меньше, чем нужно. В большинстве товаров содержание соли меньше одного процента – такая икра слишком пресная. Кстати, некоторые производители, которые «недосолили», изготовили икру по ГОСТу.
Сахар. Понять, сколько в икре сахара, помогают показатели фруктозы, глюкозы и сахарозы. Общее их содержание варьирует в кабачковой икре от 44 до 75 г/кг. Нормативов по содержанию сахаров для икры нет.
Жирность кабачковой икры. ГОСТ устанавливает, что массовая доля жира должна быть не менее 7%. Жирность исследованных продуктов варьирует от 4,2 до 11%. Массовая доля жира менее 7% у товаров 6 ТМ. Конечно, чем меньше жирность, тем лучше с точки зрения диетологии. Однако малое количество жира (растительного масла) может привести к подгоранию овощной массы, что недопустимо. А жирность более 7% придает икре мягкость и приятный вкус.
Но узнать, сколько жира в продукте, не всегда возможно – исследование показало, что в некоторых случаях данные по содержанию жира в маркировке не соответствуют фактическому значению.
Пищевые добавки. Российская система качества выступает за максимальную натуральность продукта, поэтому, согласно опережающим требованиям Роскачества, икра, достойная российского Знака качества, не должна содержать консервантов, красителей и сахарозаменителей.
- Исследование не выявило сахарозаменителей, таких как ацесульфам калия, сахарин, аспартам, цикламовая кислота.
- Красителей в исследованной икре тоже нет. Продукция исследовалась на наличие тартразина (Е102), желтого «солнечный закат» (Е110), азорубина (Е122), понсо 4R (Е124), красного очаровательного АС (Е129).
- Консерванты выявлены в продукции 8 ТМ: это сорбиновая кислота, к тому же не указанная в маркировке. В товаре 1 ТМ выявлено 335 мг/кг. Если перевести 335 мг/кг в проценты, получится примерно 0,03%, то есть речь о следовых количествах сорбиновой кислоты. У 7 ТМ содержание сорбиновой кислоты еще меньше, оно варьирует от 11 до 28 мг/кг, то есть это даже не сотые, а тысячные доли одного процента продукта.
Марина Мойсеяк напоминает, что сорбиновая кислота не может изначально находиться в сырье, это добавленный ингредиент. Но поскольку сорбиновая кислота обнаружена в незначительных количествах, это говорит о том, что она не была добавлена умышленно:
– Скорее всего, на оборудовании производили другой продукт с использованием данного консерванта и произошла контаминация, либо сорбиновая кислота была привнесена в икру с использованием ингредиента, в составе которого присутствовал консервант, например, с томатной пастой.
Польза и вред кабачковой икры
В адрес Роскачества часто поступают вопросы, насколько такой продукт, как кабачковая икра, полезный и можно ли его назвать диетическим? Ведь свежие кабачки стоят буквально во главе угла всевозможных диет и рецептов блюд для здорового питания.
Посмотрим, что полезного есть в кабачковой икре.
- Клетчатка. Содержание пищевых волокон, необходимых для работы кишечника, в кабачковой икре от 2 до 4%, то есть примерно столько же, сколько в сырой моркови или свежем яблоке.
- Ликопин – антиоксидант. Больше всего этого полезного вещества в термически обработанных томатах, например в томатной пасте: от 54 до 1500 мг/кг. В кабачковой икре содержится лишь от 3 до 30 мг/кг. Максимум ликопина эксперты выявили в икре «Угощение славянки» – 31 мг/кг.
- Витамины группы B. Присутствуют в достаточных количествах в каждом из исследованных товаров.
Однако все же на 100% диетическим продуктом икру назвать нельзя. Полезные свойства овощей и наличие витаминов нейтрализуются наличием соли, сахара и жира, пусть даже в кабачковой икре этих ингредиентов и не так много, как, например, в чипсах.
Из каких кабачков лучше покупать икру – из уваренных или обжаренных?
– Это дело вкуса. Но если хочется чуть более диетический продукт, то лучше выбирать икру из уваренных кабачков, – рассказывает Марина Мойсеяк. – Эти разновидности можно различить по цвету: из вареных овощей масса получается светлее, чем из жареных. Обжаренные кабачки имеют более выраженный яркий и приятный вкус, но меньшую пищевую ценность.
Какой должна быть кабачковая икра? Изучаем на вкус и цвет
В стандарт Роскачества включены требования по органолептике (за основу взяты требования ГОСТа к овощной икре высшего сорта).
У идеальной кабачковой икры, которая может претендовать на российский Знак качества, овощная масса должна быть однородной, равномерно измельченной, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян и фрагментов кожицы перезрелых овощей. Консистенция икры – мажущаяся, зернистая. Вкус и запах должны быть свойственны икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей (то есть кабачков). Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.
Для икры без указания сорта, которая обычно готовится из овощных полуфабрикатов, ГОСТ допускает менее выраженный вкус и запах, консистенция будет просто мажущейся, без зернистости.
Исследование показало, что икрой высшего сорта можно назвать продукцию 12 ТМ из 20.
А икра восьми торговых марок не соответствует высшему сорту по вкусу, запаху либо консистенции (вкус и запах слабо выражены, овощная масса неоднородная, хорошо видны фрагменты семян и кожицы).
Конечно, продукт не обязан соответствовать требованиям ГОСТа, если изготовлен по собственным нормативным документам. Однако в двух случаях маркировка гласила, что это икра высшего сорта, изготовленная по ГОСТ 2654-2017, а это уже введение потребителя в заблуждение.
В случаях, если товар изготовлен по ТУ, наличие крупных фрагментов семян и овощей может быть обусловлено рецептурой, ориентацией на более «домашний» внешний вид. Но остается ли такой продукт икрой в традиционном понимании, или его стоит назвать по-другому, как ты считаешь, уважаемый читатель?
Три вопроса про цвет, вкус, запах и консистенцию икры
На вопросы, поступившие из соцсетей Роскачества, отвечает наш эксперт Марина Мойсеяк.
1. Потемнение верхнего слоя – это признак порчи, такую икру надо выбросить?
– Нет, образовавшийся под крышкой верхний темный слой никак не влияет на безопасность и вкусовые качества. Кабачки, как продукт с низкой кислотностью, подвергаются тщательной стерилизации при +120 ºС. Опасной икра может быть только в том случае, если нарушена герметичность упаковки (в частности, крышка прилегает неплотно). Опасность подстерегает и в том случае, если вы покупаете такие консервы с рук: нет гарантий, что стерилизация проведена должным образом.
Потемнение верхнего слоя кабачковой икры под крышкой происходит в результате окисления слоя содержимого банки, на толщину 2–3 см, кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Потемнение под крышкой неизбежно и допускалось ГОСТом всегда. Это кислородное окисление.
Потемнение всего содержимого банки появляется в результате образования меланоидинов при высокой температуре и длительной стерилизации консервов со светлой окраской содержимого.
2. Как понять, свежие ли овощи использовались для икры или размороженные?
– Чаще всего кабачковая икра из замороженного сырья более водянистая, с менее выраженным вкусом и ароматом.
Обратите внимание на дату изготовления. Если икра изготовлена в июле – сентябре, скорее всего, ее приготовили из свежих плодов. Если на банке указан зимний месяц, то икру сделали из полуфабриката – кабачкового пюре, а морковь использовали замороженной.
3. Если на поверхности икры плавает растительное масло или икра расслоилась, это о чем говорит?
– Расслоение кабачковой икры возможно при нарушении условий хранения, замораживании и последующем размораживании продукта.
Если есть отслоение жидкости или на поверхности плавает растительное масло – нарушена технология производства или, возможно, производитель использовал замороженные плоды. Такой продукт безопасен и годится в пищу, но, повторю, запах и вкус такой икры могут быть менее выраженными, чем икры из свежих овощей.
Cледите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
