О продукции
В рамках проведенных в 2018 и 2020 годах испытаний эксперты изучили свиной шашлык 27 торговых марок по 57 показателям качества и безопасности. Вся продукция, вошедшая в исследования, была произведена в России, а именно: в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской областях, Мордовии, Ставропольском крае и в Москве.
Цена за один килограмм шашлыка на момент закупки в 2018 году составляла от 199 до 699 рублей, в 2020-м – от 299 до 725 рублей.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для шашлыка из свинины установил повышенные (опережающие) требования к массе куска мякоти. Она должна составлять от 30 до 90 г. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в 2 раза. Общая органолептическая оценка свиного шашлыка должна быть не менее 4,5 балла. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85% от себестоимости товара.
ПЛАТИТЕ ЗА МЯСО, А НЕ ЗА БАКТЕРИИ
«Микробиология» стала слабым звеном этого исследования. В половине товаров обнаружены те или иные патогенные микроорганизмы или бактерии. Причем если в некоторых случаях сложно определить источник заражения (возможно, это несоблюдение режима транспортировки или хранения), то в некоторых – с большой долей вероятности это нестерильные условия на производстве.
- В шашлыке «Дмитрогорский продукт» обнаружены сальмонеллы.
- В шашлыке «Дмитрогорский продукт» и «Малаховский»
зафиксировано наличие листерий.
Справка:
Сальмонеллы – патогенные для человека бактерии, вызывающие инфекционное заболевание – сальмонеллез. Оно поражает органы желудочно-кишечного тракта и характеризуется тяжелым течением. Передается человеку от животных или от продуктов животного происхождения (мясо, молоко, яйца).
Листерии (L. Monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывают у людей серьезное пищевое заболевание – листериоз. Оно характеризуется тяжелым течением. Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями. Источником листерий на предприятии могут стать зараженное сырье, пищевые ингредиенты, вода, упаковочные материалы, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований по организации технологического процесса: мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).
- Бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово».
- В шашлыке «Атяшево», «Ближние Горки», «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом» обнаружены превышения по общему количеству бактерий (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это признак начальной микробиологической порчи. Причем в шашлыке «Каждый день», «Карусель» и «Твой дом» точное количество бактерий даже не удалось определить: оно выше возможных пределов обнаружения КМАФАнМ. То есть оно на порядок, а то и больше превышало допустимые нормы по безопасности. Выяснить, на каком этапе были занесены эти микроорганизмы или началась порча товара (на производстве, при транспортировке или уже при хранении и реализации в магазине), не представляется возможным. Однако это никого не освобождает от ответственности.
Совет!
Держите шашлык в холодильнике. Если нужно долго везти – лучше положите в термопакет или сумку-холодильник. Всегда хорошо прожаривайте шашлык. Бактерии и микроорганизмы погибают при высоких температурах.
Заметим, что шашлыки «Дмитрогорский продукт» и «МясновЪ» встречаются в списке по два раза (в шашлыке «Дмитрогорский продукт» эксперты обнаружили сальмонеллы и листерии, в продукте «МясновЪ» – бактерии кишечной палочки и превышение по количеству микроорганизмов). Кстати, шашлыки под торговыми марками «МясновЪ», а также «Ближние Горки» еще и издавали нехарактерный для данного вида продукта запах. Это явно свидетельствует о том, что продукт на прилавке начал портиться.
Исследование 2020 года не выявило превышений по количеству микроорганизмов ни в одном продукте.
Справка:
В исследованном шашлыке эксперты не нашли опасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Кроме того, в нем нет растительных ГМИ (генно-модифицированных ингредиентов).
ШАШЛЫК ИЗ ТУХЛОГО МЯСА – МИФ
К сожалению, не существует единого метода определения несвежего мяса в шашлыке. Однако с большой долей вероятности о начальной порче шашлыка говорит совпадение трех отрицательных результатов:
- Превышение по КМАФАнМ.
- Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.
- Отрицательная реакция мяса на сернокислую медь. Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты. Поэтому его результаты приводим в качестве дополнительной информации.
Справка:
Чтобы оценить свежесть мяса, используют различные методы анализа. В том числе и химический метод, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь (CuSO4). Методика описана в ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».
Три перечисленных несоответствия совпали только в шашлыке «Каждый день» и «Твой дом». Скорее всего, шашлык этих торговых марок – испорченный.
Любопытно, но определить порчу этих продуктов на запах органолептам не удалось. Это означает, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо, с неистекшим сроком годности. Так как если бы производители мариновали уже испорченное мясо, то к моменту испытаний запах дал бы о себе знать. Но запаха не было. Значит, шашлык все-таки испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.
ГДЕ ОТРАВЛЕНИЕ – ТАМ ЛЕКАРСТВО
Проверка продукции животного происхождения на содержание в ней антибиотиков стала уже традиционной для Роскачества. Это и немудрено: в целях профилактики здоровья животных используются различные лекарственные препараты. Так, наличие антибиотиков эксперты Роскачества уже фиксировали при исследовании других мясных продуктов: цыплят-бройлеров, сосисок «Молочные», сервелата и колбасы «Докторская».
При исследовании шашлыка недопустимые техническим регламентом Таможенного союза количества антибиотиков обнаружены в мясе трех торговых марок:
- «Твой дом». Здесь зафиксировано наличие нитрофуранов (в том числе фуразолидона), а также антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин, хлортетрациклин).
- «Каждый день». В этом шашлыке эксперты нашли нитрофураны (в том числе фуразолидон).
- «Рамфуд». Здесь превышение по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы (тетрациклина).
В шашлыке еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (группы сульфаниламидов и хинолонов). Однако они не превышают допустимых ТР ТС норм, поэтому данный факт не является нарушением.
ЗА ЧТО ПЛАТИМ?
Цена на шашлык зависит от его веса. Поэтому важно, чтобы вес составляло мясо. Ведь именно оно, а не овощи и маринад окажется на шампурах. Итак, наиболее «мясным» из всех исследованных является шашлык «Череповецкий мясокомбинат». В нем почти 100 % мяса – 98,1 %.
|
Торговая марка |
Количество мяса, %* |
Количество маринада, %* |
Количество овощей, %* |
|
«Череповецкий мясокомбинат» |
98,1 |
1,9 |
– |
|
Globus |
94 |
0,7 |
5,3 |
|
«Ближние Горки» |
92,5 |
4,4 |
3,1 |
* В таблице приведены средние значения. Стандартное отклонение – не более 0,5 %.
В исследовании было много и другого шашлыка с большим количеством мяса. Однако в нем были обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, поэтому мы, естественно, не рекомендуем его как самый «мясной».
Что такое «категория»?
Согласно ГОСТ 32951-2014, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани, то есть собственно мяса:
- Категория А – более 80 % мышечной ткани.
- Категория Б – от 60 до 80 % мышечной ткани.
- Категория В – от 40 до 60 % мышечной ткани.
- Категория Г – от 20 до 40 % мышечной ткани.
- Категория Д – менее 20 % мышечной ткани.
В свою очередь, белка в мясных полуфабрикатах категории А должно быть не менее 16 %, Б – не менее 12 %, В – не менее 10 %; жира – не более 18 % для категории А, не более 35 % – для Б, не более 50 % – для В.
Однако в исследовании не было шашлыка, изготовленного по ГОСТ 32951-2014: товары производились либо по собственным стандартам, либо по техническим условиям. В отдельных случаях техническая документация и вовсе указана не была. Поэтому производители не следили за корреляцией категории мяса и количества в нем жира и белка. Впрочем, это немудрено: количество белка и жира очень трудно регулировать. Однако категорию указали все производители, кроме двух (плюс один указал категорию I). Но если шашлык не сможет ей соответствовать – зачем вообще указывать?
В шашлыке 18 торговых марок количество мышечной ткани не только соответствовало указанной категории, но и превосходило ее; двух торговых марок – совпадало с указанной категорией. Лишь в одном случае количество мышечной ткани было нижним пределом указанной категории.
Именно поэтому категория, которая указана на этикетке шашлыка, изготовленного по ТУ, абсолютно ни о чем не говорит. Скорее всего, это маркетинговый ход производителя. Нельзя объяснить, чтó именно он вкладывал в понятие категории. Верить указанной категории можно только в одном случае: если товар изготовлен по ГОСТу.
Справка:
Эксперты также оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Она показывает, сколько в мясе коллагена – основного белка соединительной ткани, определяющего жесткость мяса. Чем больше соединительной ткани, тем жестче мясо. А жесткое мясо хуже переваривается нашим организмом. Согласно результатам испытания, в основном весь шашлык содержал только мышечную ткань. При правильном приготовлении он порадует вас своей нежной консистенцией. Однако обращайте внимание на то, чтобы у выбранного шашлыка были в норме микробиологические показатели!
Как прожарить, но не сжечь?
Непрожаренный, но подгорелый шашлык – дело вполне обычное, если кусочки мяса нарезаны слишком крупно. Поэтому эксперты Роскачества вывели идеальный вес одного куска шашлыка. Он составил 30–90 грамм. Кусочки должны быть одинаково нарезаны, допускается отклонение по массе не более 25 %. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в два раза. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но вместе с тем он не успеет подгореть.
Идеальные кусочки были у шашлыка 18 торговых марок. Самые небольшие кусочки – у шашлыка «ФРЭШ» (50,1 г), «ЖАР МЯСО» (54,6 г) и «Каждый день» (56,7 г).
Стандартная порция шашлыка, которую подают в шашлычных и ресторанах, как правило, составляет примерно 200 грамм. Один кусочек шашлыка «Велком» весит 208 грамм. То есть в стандартной порции был бы один крупный кусок мяса. Такой шашлык тяжело будет прожарить внутри, чтобы он не подгорел. Да и внешне это скорее стейк, нежели шашлык в привычном нам понимании.
Лучшим шашлыком по версии Роскачества признан:
- 5 баллов: «Окраина», «Жар Мясо», «Останкино».
- 4,95 балла: Globus.
- 4,92 балла: «Перекресток», «Ашан», «Агрокомплекс», «Ремит»
Причем шашлык Globus – это самый дешевый шашлык из принявших участие в исследовании (199 рублей за килограмм). В свою очередь, самый дорогой из испытанных – шашлык «Азбука вкуса» (725 рублей за килограмм) – получил 4,5 балла, расположившись в рейтинге ниже. И вновь качество (и безопасность) товара не зависит от цены.
Важный вывод:
Эксперты Роскачества опровергли миф о том, что производители используют для изготовления шашлыка мясо с истекшим сроком годности! На самом деле шашлык изготавливается из свежего мяса.
О том, как выбрать готовый шашлык, читайте ЗДЕСЬ.
