Сгущенное молоко

Что лучше – сгущенка или сгущенное молоко (да, это не одно и то же!), правда ли, что качественное сгущенное молоко хранится десятилетиями, и как много сахара кладут в сгущенное молоко? На эти вопросы отвечает новое исследование.

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества по 95 параметрам качества и безопасности изучена продукция 28 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром и в качестве справочного показателя еще 2 образца молочного сгущенного продукта с заявленными заменителями молочного жира. 

Бóльшая часть товаров изготовлена на территории России (Москва, Вологодская, Омская, Белгородская, Смоленская, Свердловская, Новосибирская области, Краснодарский край, Башкирия), исключением стали два товара белорусского производства и один – казахстанского. 

По ГОСТу изготовлено 26 товаров, еще четыре – по ТУ. Из них три изготовлены не из цельного молока, а из молочной сыворотки либо с использованием растительного жира. Исследование показало, что только два товара из всех изученных соответствовали опережающему стандарту Роскачества. Это продукция торговых марок «Ирбитское» и «Алексеевское». Также в ходе исследования выявлены и товары с нарушениями обязательных требований. Подробнее об этом – ниже.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к сгущенному молоку с сахаром. В частности, вкус должен быть сладкий и с молочным привкусом, а консистенция – густая и однородная. В составе запрещены такие компоненты, как крахмал, каррагинан, антибиотики, жиры немолочного происхождения и др.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 90% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Сгущенное молоко – это не сгущенка!

Многие думают, что «сгущенка» – это обиходное, «неформальное» название сгущенного молока. Однако сгущенка и сгущенное молоко, в соответствии с нормативно утвержденной терминологией, – это разные продукты, различающиеся и по составу, и по цене, и по нормативам.

Молоко сгущенное цельное вырабатывается по ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Сгущенка опирается на ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия».

В настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар. А если добавляются крахмал или растительные жиры, то это уже молокосодержащий продукт, который на рынок поставляется под фантазийными названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и др.

Лилия Котельникова

начальник отдела исследований Роскачества

– Из самого названия «сгущенное молоко» можно понять, что его производят путем сгущения. Технология сгущения в данном случае подразумевает собой выпаривание влаги с помощью вакуума, а в качестве компонента, который сгущает, консервирует и, что немаловажно, дает вкус, выступает сахар. Однако существует и другая технология, позволяющая изготовить идентичный продукт, – рекомбинация. Теперь уже в ход идет не процедура сгущения, а просто смешиваются разные компоненты: сухое обезжиренное молоко, масло, сахар, загуститель и т. п. Это значительно удешевляет продукт. Но по существу, составу и свойствам продукция идентична и является источником молочных белков и жиров.

Следует обратить внимание, что на рынке существует отличный по составу продукт – сгущенка, которая упаковкой (оформленной в сине-белых цветах) и народным названием напоминает сгущенное молоко, но по факту им не является. Как правило, этот продукт содержит растительные жиры или производится не из молока, а из сыворотки. Некоторые производители пользуются неосведомленностью потребителей и стремятся выдать сгущенку за натуральное сгущенное молоко. Например, исследованные вне рейтинга товары торговых марок «Главпродукт» (под данной маркой также производится и сгущенное молоко, оно вошло в общий рейтинг исследования) и «Руслада» были оформлены в знакомой еще с советских времен бело-сине-голубой гамме, в которой обычно оформляют любимое с детства сгущенное молоко. Только внимательно изучив этикетку, вы заметите надпись «Молочный продукт». Это указание прямо говорит, что перед нами продукт с иными свойствами.

Опасения потребителей

Центр изучения потребительского поведения Роскачества опросил россиян и узнал, какие опасения связаны с употреблением сгущенного молока.

• В советское время этот продукт изготавливали из натуральных ингредиентов, а сейчас могут добавлять посторонние компоненты.

• Производители могут использовать растительные жиры, не заявляя об этом в маркировке.

• В составе могут быть пищевые добавки (консерванты, загустители, стабилизаторы, красители и т. д.).

• В составе содержится большое количество сахара, а еще хуже – подсластители.

• В составе могут быть антибиотики.

• Молоко сгущенное может продаваться несвежим.

• В нем может быть повышенное содержание патогенных микроорганизмов.

А это не опасно? В сгущенном молоке искали антибиотики и меламин

Как обычно, мы проверили все образцы на соответствие обязательным требованиям безопасности и не обнаружили тяжелых металлов, радионуклидов и афлатоксинов, которые могут попадать в состав из кормов для животных, воды и окружающей среды.

Мы также не выявили антибиотиков. 

Нигде не найден меламин.

– Меламин – это заменитель молочного белка, обладающий канцерогенными свойствами и являющийся по своей сути ядом для человека, особенно детей, – рассказывает заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», к. т. н. Елена Юрова.

Замечания к микробиологии, группе чистоты и повышенному содержанию влаги

Микробиологические показатели удручают: кишечная палочка оказалась в продукции ТМ «Любимое молоко» и «Простоквашино», а общая обсемененность (КМАФАнМ) превышена у товаров 7 ТМ («Лента», «Молочный союз», Spar, «Любимая классика», «Молочная страна», «Любимое молоко», «Белгородские молочные продукты»).

Мы оценивали такие характеристики, как группа чистоты, что характеризует процесс производства и качество сырья; другими словами, это показывает, насколько хорошо профильтровано молоко от всевозможных примесей, например волосков, частиц корма, песка. Отклонения от требований ГОСТа мы обнаружили в продукции 12 ТМ: «Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «ДЕПовское», Spar, «Любимая классика», «Молочная страна», «СКЗ», «Волоконовское», «Коровка из Кореновки», «Карламанский», «Белгородские молочные продукты».

Повышенная массовая доля влаги (что может приводить к ускоренной порче) выявлена у образцов 3 торговых марок: «Лента», «Станция молочная», «Карламанский».

О качестве «сгущенки»

Чтобы показать разницу между «сгущенкой» и сгущенным молоком с сахаром, мы проверили продукцию двух торговых марок – «молочный сгущенный продукт» («сгущенку»). Это «Руслада» (в основе молочная сыворотка) и «Главпродукт». В «Главпродукте» содержится растительный жир (о чем заявлено в маркировке) и аскорбиновая кислота (а это не указано), присутствует карамельный привкус. «Руслада» соответствует практически всем параметрам, по которым оценивались все остальные товары из рейтинга, и не содержит незаявленных компонентов. Есть лишь небольшие отклонения по жирнокислотному составу, что связано с использованием не молока, а сыворотки в качестве основного сырья.

Выявлен фальсификат

Если производители продукции «Главпродукт» и «Руслада» честно написали на этикетке, что это молочный продукт, то насколько честными оказались производители, позиционирующие свой продукт как настоящее сгущенное молоко?

• На фальсификацию молочного жира указывает содержание фитостеринов (это означает, что молочный жир частично заменили растительным). Добавление в сгущенное молоко растительных жиров, в том числе пальмового масла, превращает его в продукт под названием «сгущенка» (или «молокосодержащий сгущенный продукт»).

Мы выявили фитостерины в продукции ТМ «Лента», «Главпродукт» и «Тяжин». При этом «Тяжин» еще и сывороточный продукт.

• Кроме фитостеринов, молочный жир могут фальсифицировать животным (например, говяжьим). На сегодня нет аттестованных методов испытаний, которые позволили бы точно выявить наличие животного жира в составе. На такую подмену может косвенно указывать сильное расхождение по жирнокислотному составу, которое мы выявили у товаров ТМ «Лента» и «Главпродукт» (в исследовании участвовали два разных образца данной ТМ: «сгущенка», о которой говорится выше, и сгущенное молоко, которое изготовлено по ГОСТу). Они имеют отклонения от требований ГОСТа. Товары 22 ТМ не соответствуют опережающему стандарту Роскачества, но в этих образцах отклонения, скорее всего, связаны с сезонными колебаниями состава молока, кормовой базой животных, температурной обработкой молока и другими факторами. О том, по каким конкретно жирным кислотам выявлены отклонения в каждом образце, смотрите в рейтинге товаров.

Следующие показатели указывают на качество сырья:

• Массовая доля белка. Этот показатель регулируется ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции», и ему не соответствуют товары 2 ТМ: «Мясновъ» и «Белгородские молочные продукты». А производители сгущенного молока «Вологодские молочные продукты», Globus, «Любимая классика» указали в маркировке значения, расходящиеся с фактической массовой долей белка.
• Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке. Не соответствуют ТР ТС 033 11 ТМ: «Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «Станция молочная», «Любимая классика», «СКЗ», «Коровка из Кореновки», «Карламанский», «Белгородские молочные продукты», «Мясновъ», «Густияр».
• Доля сухого молочного остатка. Нарушение ТР ТС 033 у 3 ТМ: «Молочная страна», «Волоконовское» и «Густияр».

Обнаружены консерванты и другие пищевые добавки

У продукции 7 торговых марок («Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «Станция молочная», «Волоконовское», «Простоквашино», «Белгородские молочные продукты») в составе оказалась не заявленная в маркировке сорбиновая кислота, которую используют в качестве консерванта.

Также в продуктах 12 ТМ («Глубокое», «Вологодские молочные продукты», «Любинское», «Рогачевъ», «О’Кей», «Молочная страна», «СКЗ», «Коровка из Кореновки», «ВкусВилл», «Любимое молоко», «Мясновъ» и «Тяжин») выявлена аскорбиновая кислота (витамин С), не заявленная в маркировке. Будучи антиоксидантом, она защищает продукт от окисления и продлевает срок хранения. Этот консервант абсолютно безвреден. Его содержание не нормируется.

В любом случае отсутствие упоминания аскорбинки в маркировке само по себе является нарушением.

В продукции ТМ «Главпродукт» выявлен загуститель пектин, что также говорит о фальсификате (поскольку классическое сгущенное молоко обладает нужной консистенцией и не нуждается в загустителях).

Других загустителей – крахмала и каррагинана – мы не обнаружили.

Сколько сахара в сгущенном молоке?

Сгущенное молоко является источником сахара.

Согласно ГОСТу, содержание сахара должно варьировать в диапазоне от 43,5 до 45,5%.

Превышен этот показатель у ТМ «Густияр» (51,64%). Это не является нарушением ГОСТа, поскольку продукт изготовлен по ТУ, но есть нюанс.

– Согласно ТР ТС 033/2013, содержание белка в сгущенном молоке должно быть не менее 5,0%, но такой показатель невозможен при сахарозе выше 47,0%. Значит, превышение по сахару в данном продукте косвенно указывает на нарушения и техрегламента, и, по всей видимости, самих техусловий производителя (вряд ли производитель составил ТУ, нарушающие ТР ТС), – поясняет Елена Юрова.

Превышения есть и у сделанной по ГОСТу (и, следовательно, нарушившей его) продукции «Молочная страна» (46,94%), «СКЗ» (46,55%) и «Волоконовское» (47,92%).

Кроме добавленного сахара, в сгущенное молоко добавляют лактозу – сахар, который итак от природы содержится в молоке. В сгущенное молоко лактоза вносится мелкористаллической, что предотвращает образование крупных кристаллов молочного сахара и позволяет добиться более однородной консистенции. Согласно стандарту Роскачетва количество лактозы должно укладываться в диапазон 10-12%. Превышение выявлено в 9 товарах.

Подсластители не выявлены

Технология приготовления сгущенного молока подразумевает его консервирование с помощью сахара. Однако недобросовестные производители могут в целях экономии заменять его подсластителями. Тут у нас хорошие новости: в исследованных образцах только сахар (сахароза) – нет аспартама, ацесульфама калия, цикламовой кислоты, сукралозы, тартразина и сахарина.

Должно ли сгущенное молоко быть вязким?

Что будет, если перевернуть открытую банку сгущенного молока? Медленно потечет плотная, липкая, вязкая струя сладкой массы… Хорошее сгущенное молоко не может ни остаться в банке, ни вылиться, как ряженка. Поэтому степень вязкости – это еще одна очень важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления и/или рецептура.

Консистенция сгущенного молока определяется многими факторами, однако в большей степени зависит от температуры и продолжительности сгущения.

В процессе хранения структура продукта меняется: он может стать более вязким, а если нарушена технология, то еще и кристаллизоваться.

– Кристаллизация – это всегда признак нарушения технологии или рецептуры. Качественное сгущенное молоко со временем загустеет. В теории возможно образование кристаллов лактозы (молочного сахара), но на практике мы такого не встречали, – рассказывает Елена Юрова.

Кристаллизацию сахара мы зафиксировали у продукции ТМ «Густияр». Она изготовлена по ТУ, поэтому данный факт не является нарушением, но в требования стандарта Роскачества марка все же не укладывается.

В ходе испытаний были выявлены товары с повышенным уровнем вязкости. ГОСТу не соответствовала продукция 3 ТМ («Лента», «Главпродукт», «Мясновъ»), и еще два товара не вписывались в повышенные требования Роскачества.

Кстати, продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы (это возможно при изменении классической технологии производства).

Вкус, цвет и запах

ГОСТ требует, чтобы вкус у сгущенного молока был сладкий, чистый, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока, если продукт изготовлен на обезжиренном молоке. В некоторых образцах мы в дополнение к молочному аромату зафиксировали карамельный – ничего страшного в этом нет, но все же качественное сгущенное молоко не должно пахнуть карамелью. У продукции «Молочная страна» и «Любимое молоко» эксперты обнаружили «мыльный» привкус, а у «СКЗ» еще и затхлый.

Цвет должен быть равномерным, белым, с кремовым оттенком. Некоторое сгущенное молоко обладало более выраженным бежевым оттенком, чем того требуют ГОСТ и стандарт Роскачества, но в целом это не критичное нарушение.

На что обращать внимание при выборе сгущенного молока?

• Выбирая сгущенное молоко, смотрите не только на название и оформление этикетки, но и на состав. Если в нем указаны такие компоненты, как молочная сыворотка, масла (сливочное и/или растительное), загустители (пектин, каррагинан), то перед вами «сгущенка». Она тоже может быть вкусной и безопасной, но все же не является источником всех полезных веществ из молока.

• Не нужно брать банку, которая выглядит вздутой (это может указывать на процесс микробиологической порчи) или имеет вмятины.

• Если дома вы обнаружили (сразу или со временем) в сгущенном молоке кристаллы сахара, то это говорит о нарушениях в технологии изготовления, и брать такой продукт впредь нежелательно.

• Также стоит насторожиться, если цвет массы неоднородный, с вкраплениями.

• На вкус и запах не должны ощущаться прогорклость, мыльность и яркий карамельный привкус.

• Если планируете употребить сгущенное молоко в ближайшее время – выбирайте любую тару: стеклянную, жестяную, пластиковую или дой-пак. Если хотите хранить продукт долго – берите жестяную банку.

• Продукт в прозрачной пластиковой бутылке лучше хранить в холодильнике или в темном месте, чтобы на тару не попадал ультрафиолет.

• Опирайтесь на рейтинг Роскачества. Исследование показало, что на этикетке могут указать неполную или недостоверную информацию, а в продукте могут быть патогенные микроорганизмы.

Как хранить сгущенное молоко?

Чтобы сгущенное молоко дольше хранилось, соблюдайте следующие правила:

• Невскрытые банки или пакеты можно хранить как в холодильнике, так и в погребе или кладовке. Идеальная температура – от 0 до 20 градусов. Помещение должно вентилироваться.

• Не ставьте банки друг на друга. Вы можете расставить их по картонным коробкам и поставить друг на друга коробки (это убережет банки от деформации и сплющивания).

• Если жестяная банка покрыта специальной смазкой – не стирайте ее до вскрытия.

• Открытые дой-паки или пластиковые бутылки нужно держать плотно закрытыми во избежание попадания патогенов из воздуха.

• Из металлических банок содержимое лучше перелить в стеклянную тару или в пластиковый контейнер.

• Храните открытый продукт в соответствии с рекомендациями в маркировке.

Благодаря своим условиям и долгому сроку хранения оно является незаменимым десертом и в туристических походах, и в экспедициях, и на полярных станциях.