О продукции
Роскачество исследовало обезжиренный творог 20 популярных торговых марок (от 0 до 1,8% жирности). Продукция 18 торговых марок (далее ТМ) произведена в РФ, 2 ТМ – в Беларуси.
Творог 13 ТМ произведен по ГОСТу, остальной – по нормативным документам производителя или без их указания.
Закупочная стоимость составила от 25,71 до 57,95 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Экспертиза обезжиренного творога проходила по 113 показателям (из них 17 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, также провели органолептическую оценку качества творога.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для обезжиренного творога по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности.
Проверка творога начинается с наличия антибиотиков. Так, у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества в составе не должно быть антибиотиков, пестицидов – как запрещенных техническим регламентом Таможенного союза, так и в следовых количествах. Не допускается также наличие крахмала. Массовая доля жира не должна превышать 1,0%. Кислотность творога должна быть в диапазоне 140–240 °Т. Не допускается наличие белков немолочного происхождения.
Для присуждения российского Знака качества творогу уровень локализации производства должен быть не ниже 85% .
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
В исследовании продукт с признаками фальсификации
В результате исследования эксперты выявили продукт с признаками фальсификации растительными жирами – торговая марка «Благода» (производитель ООО «Молочное Дело – Ивня»). В этом продукте обнаружены фитостерины – их наличие позволяет утверждать, что производитель использовал растительные жиры. Кроме этого, зафиксировано превышение по содержанию линолевой кислоты, что также подтверждает использование растительных жиров. Следует отметить, что в продукции ТМ «Благода» и раньше выявляли растительные жиры, например, в глазированных ванильных сырках «Творобушки» (производитель ООО «Молочное Дело – Ивня»). Подробнее ЗДЕСЬ. В сметане «Благода» 20% жирности (производитель ООО «Молочное Дело – Ивня»). Подробнее в исследовании Роскачества – ЗДЕСЬ.
– Наличие растительных жиров в жировой фазе творога приводит к изменению жирнокислотного состава, в том числе и в части содержания линолевой кислоты, что может свидетельствовать о наличии не просто растительных жиров, а именно пальмового масла, так как именно пальмовое масло содержит большое количество линолевой кислоты.
Если производитель использует при изготовлении творога растительные жиры, то по закону он обязан указать в маркировке, что это творожный продукт, а не творог, и отразить в составе использование заменителей молочного жира.
Этих указаний на этикетке «Благода» нет, а значит, производитель нарушил законодательство и такой продукт можно считать фальсификатом.
Для сведения. Товар с содержанием заменителей молочных жиров (СЗМЖ) обязан находиться на отдельной полке в магазине.
Как выбрать в магазине творог – читайте ЗДЕСЬ.
Безопасно ли есть творог?
Эксперты выявили нарушения требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
-
В продукции 7 ТМ («Балтком», «Благода», «Вологжанка», «Савушкин», «Тульский», «Экомилк») обнаружили бактерии кишечной палочки .
-
В твороге 14 ТМ («Амка», «Балтком», «Будем здоровы», «Вкуснотеево», «Вологжанка», «Избёнка», «Искренне Ваш», «Рузское молоко», «Савушкин», «Село Зелёное», «Свежее завтра», «Тульский», «Экомилк») выявили дрожжи.
Товары закупались в сети магазинов «АШАН», «Верный», «ВкусВилл», «Глобус», «Лента», а также через интернет-магазины «Перекресток Впрок» и «Утконос». В карточках товаров можно узнать, в каком конкретном магазине куплен продукт конкретной торговой марки.
Причин нарушений по микробиологической безопасности (в данном случае речь идет о выявленных бактериях кишечной палочки и превышениях по дрожжам) может быть несколько: низкое качество поступающего на производство сырья, нарушение санитарного состояния производства, несоблюдение условий транспортировки, хранения или реализации продукции. Одна из основных причин порчи творога – хранение на прилавке без соблюдения температурного режима.
– Бактерия кишечной палочки так называется, потому что обнаруживается в кишечнике людей и теплокровных животных. Большинство ее штаммов безвредны, однако некоторые из них могут вызвать тяжелое заболевание пищевого происхождения. Симптомы инфекции E.coli включают абдоминальные спазмы и диарею. Возможны также температура и рвота. Большинство пациентов выздоравливает в течение десяти дней, но в некоторых случаях болезнь может принимать тяжелую форму с угрозой для жизни.
Если дрожжевые грибки находятся в продукте в количестве, превышающем допустимые нормы, то при частом употреблении такой продукции это может вызвать расстройство желудка или отравление, особенно у людей, страдающих нарушением микрофлоры кишечника.
Если вы приобрели творог, в качестве которого не уверены, лучше подвергнуть его термической обработке и приготовить, например, сырники или запеканку. Творог является источником витаминов группы B, которые разрушаются под воздействием температуры. Однако белок и минералы (кальций, магний, фосфор), содержащиеся в твороге, не разрушаются под воздействием температуры.
– Бактерии группы кишечной палочки представляют большой консорциум микроорганизмов, часть из которых может выдерживать температурный нагрев выше 80 ºС. Именно поэтому важно соблюдать требования не только к санитарно-гигиеническому состоянию производства, но и по всей холодильной цепи, – уточняет Елена Юрова.
– Творог относится к продуктам, для которых крайне важно строгое соблюдение условий хранения по всей цепочке – от отгрузки с предприятия до стола покупателя. Как только в одном звене нарушается целостность упаковки или температурный режим, в продукте благодаря кислой среде начинается развитие патогенной микрофлоры.
Мы видим по результатам исследования, что у нас в настоящее время есть системная проблема с нарушением условий хранения творога от выгрузки до полки, и здесь необходимо выработать совместный с торговыми сетями комплекс мер по устранению проблемы.
Покупателям же нужно обращать внимание на то, что товар лежит в холодильнике, в котором установлена корректная температура, упаковка не повреждена и герметична. Предпочтение стоит отдавать организованной рознице и не приобретать творог там, где он хранился в тепле.
В каком твороге не выявили нарушений по микробиологии?
Не выявили нарушений по показателям микробиологической безопасности в продукции 6 ТМ («Б.Ю. Александров», «Дмитрогорский продукт», «Ирбитский», «Коровка из Кореновки», «Простоквашино», President).
Полезные бактерии должны быть!
Молочнокислые бактерии, которыми богат творог, нормализуют перистальтику кишечника и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта. В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза, молочнокислых бактерий в твороге должно быть не меньше миллиона в одном грамме (1×10⁶ КОЕ/г).
В продукции трех ТМ обнаружили недостаточное количество полезных молочнокислых бактерий: в твороге «Избёнка» (2,8×10⁵), «Ирбитский» (<1,1×10⁴), «Простоквашино» (9,0×10⁴). Творог перечисленных ТМ по полезным свойствам уступает продукции других торговых марок, количество молочнокислых бактерий у которых варьировало от 2,2×10⁷ («Свежее завтра») до 1,1×10⁹ («Будем здоровы»).
– Количество микрофлоры в твороге зависит от способа производства. Кислотный способ – это способ, при котором творог вырабатывается только на закваске. Кислотно-сычужный способ – это когда творог производится на закваске и с применением фермента. В настоящее время есть и сычужный способ – в этом случае при производстве творога используется только фермент, и вот в таком твороге, конечно, будет снижено содержание молочнокислых бактерий, – уточняет Елена Юрова.
Без антибиотиков
Мы проводим проверку творога на натуральность. Традиционно Роскачество исследует всю молочную продукцию на наличие антибиотиков и их следовые количества. Результаты исследования обезжиренного творога показали, что антибиотиков и их следовых количеств в продукции не выявлено.
В ранее проведенных исследованиях творога 9% жирности, в 2017 и 2018 годах, эксперты выявляли случи превышения установленных норм по антибиотикам, а также и следовые количества антибиотиков. Исследование 2020 года показало, что производители провели работу над ошибками, потому что ни антибиотиков, ни их следов в твороге 9% жирности эксперты не обнаружили.
Исследование обезжиренного творога 2021 года подтверждает, что отрасль эффективно работает в этом направлении. В обезжиренном твороге ни у одной исследованной ТМ не выявили случаи превышения установленных норм по антибиотикам, а также не выявили их следовые количества.
Качество молока
Качество творога напрямую зависит от качества молока. Чтобы оценить качество молока, используемого для изготовления творога, эксперты смотрели наличие фосфатазы в твороге и определяли массовую долю СОМО .
– Фосфатаза – фермент, который присутствует в активной форме в микроорганизмах сырого молока. Когда молоко пастеризуют, фосфатаза вместе с микроорганизмами, которые ее вырабатывают, пропадает, дезактивируется. По отсутствию фосфатазы проверяют степень пастеризации молока. Если ее нет, значит, все хорошо: творог изготовлен из пастеризованного молока, а не из сырого (что запрещено по закону).
В нашем исследовании фосфатаза не обнаружена, а это значит, что для изготовления творога все производители использовали пастеризованное молоко. Это один показателей качества творога.
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Согласно требованиям технического регламента, его должно быть в твороге не менее 13,5%. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства творога использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, водой, крахмалом или другими загустителями).
В нашем исследовании эксперты не зафиксировали низкие показатели СОМО, то есть при производстве не использовался крахмал и каррагинан .
Действительно ли творог обезжиренный?
Согласно нормативной документации, обезжиренным может считаться творог, жирность которого не превышает 1,8%.
Роскачество исследовало творог жирностью от 0 до 1,8%. Для качественного творога опережающий стандарт Роскачества установил по этому показателю повышенные требования: массовая доля жира в обезжиренном твороге не должна превышать 1%. Требованиям опережающего стандарта соответствовал творог 18 ТМ (его жирность варьировала от 0 до 1%).
Творог двух ТМ не соответствовал требованиям опережающего стандарта. Причем в продукте «Благода», оказавшемся по факту исследования фальсификатом, жирность была значительно выше – 7,5%, при этом в маркировке производитель указал «Творог обезжиренный».
Достаточно ли в твороге белка и не много ли влаги?
Согласно требованиям ГОСТа, в обезжиренном твороге массовая доля белка должна составлять не менее 18%.
В твороге 12 ТМ массовая доля белка варьировала от 18 («Искренне Ваш», «Коровка из Кореновки», «Простоквашино», «Тульский») до 21,4% («Рузское молоко»).
В твороге 8 ТМ белка оказалось меньше, чем требуется ГОСТом и составленными на его базе требованиями опережающего стандарта. Причем творог 4 ТМ («Б.Ю. Александров», «Балтком», «Дмитрогорский продукт», «Село Зелёное») изготавливался по ГОСТу, следовательно, недостаточное количество белка у этих ТМ считается нарушением. Творог еще 4 ТМ произвели по собственным нормативным документам, поэтому формально их нельзя считать нарушителями.
Массовая доля влаги в обезжиренном твороге не должна превышать 80%. По этому показателю превышение выявлено только у 1 ТМ (President). В твороге остальных ТМ массовая доля влаги варьировала от 71,7 («Благода») до 79,9% («Село Зелёное»).
Вкус и запах творога
Согласно ГОСТу, вкус и запах обезжиренного творога должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока – с привкусом сухого молока.
Сразу отметим, что при экспертизе творога в составе не было обнаружено сухое молоко.
Вкус и запах творога 10 ТМ не соответствовал требованиям законодательства. Причем творог 6 ТМ («Б.Ю. Александров», «Будем здоровы», «Избёнка», «Ирбитский», «Искренне Ваш», «Свежее завтра») изготовлен по ГОСТу, а значит, это считается нарушением. Творог 4 ТМ произведен по собственным нормативным документам, то есть формально данный факт не является нарушением.
На вкус творога влияет такой показатель, как «кислотность». Опережающий стандарт Роскачества установил диапазон по кислотности обезжиренного творога 140–240 °Т (градусы Тернера ). Если кислотность ниже 140 °Т, то, скорее всего, мы имеем дело либо с изменением технологического процесса при изготовлении творога, либо с фальсификатом. При пониженной кислотности у творога слабовыраженный вкус кисломолочного продукта. В нашем исследовании у 1 ТМ («Амка») кислотность оказалась ниже диапазона, установленного опережающим стандартом. Вкус и запах у данного творога слабовыраженные кисломолочные.
– Кислотность творога очень важная характеристика качества, потому что обусловлена и применяемой технологией производства, и условиями хранения продукта, и сырьем, используемым для производства, – комментирует Елена Юрова. – Повышенная кислотность может свидетельствовать о недостаточном охлаждении продукта на производстве, а также нарушении температурных режимов хранения по всей холодильной цепи. Но современное производство творога, которое очень близко к технологии производства отдельных видов сыра, привело к снижению кислотности творога, что и отразилось на его вкусовых характеристиках.
Маркировка
-
Фактическая масса нетто во всей исследованной продукции соответствовала заявленной.
-
Производители не использовали красители и консерванты (сорбиновую, бензойную и пропионовую кислоты).
В то же время эксперты выявили несоответствия:
-
Заявленная массовая доля белка (18%) не соответствовала фактической в твороге 1 ТМ («Рузское молоко»), но его оказалось не меньше, а больше – 21,4%.
- В твороге 4 ТМ заявленная массовая доля углеводов не соответствовала фактической.
