Кетчуп шашлычный
В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 19 образцов шашлычного кетчупа под следующими торговыми марками: Heinz, Махеевъ, СЛОБОДА, Дядя Ваня, Моя семья, Fine Life, CALVE, ПИКАДОР, Балтимор, То,что надо!, Д, НАШ продукт, ТОМАСКО, Mr. Ricco, 365 дней, Каждый день, МАКА, КУБАНОЧКА. Это самые популярные у россиян торговые марки шашлычного кетчупа. Среди исследованных товаров пять образцов были выпущены под собственными марками (СТМ) торговых сетей, а вся представленная продукция имела российское происхождение. Стоимость представленных образцов на момент закупки составила от 25 до 70 рублей за единицу товара на момент закупки.
Стандарт Российской системы качества.
Стандарт Российской системы качества для кетчупов в сравнении с действующим ГОСТом не разрешает использовать искусственные консерванты – бензойную и сорбиновую кислоты. Также стандарт Роскачества выступает за максимальную натуральность продукта: кетчуп, достойный российского Знака качества, не должен содержать в себе сахарозаменителей, ГМО, крахмала и красителей. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 50% от себестоимости товара. Такой уровень локализации производства связан с тем, что основное сырье для производства кетчупа (томатная паста), к сожалению, пока практически не производится в нашей стране.
Больше вкуса
Несмотря на то что любой продукт должен в первую очередь быть безопасным и качественным, соусы большинство людей выбирают, ориентируясь исключительно на свои вкусовые предпочтения. Кетчуп шашлычный в этом смысле продукт достаточно сложный – он может готовиться с использованием множества различных рецептур. Фактически двух схожих по вкусу шашлычных кетчупов от разных производителей найти невозможно. Дело здесь в том, что действующие стандарты к органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет) кетчупа относятся достаточно лояльно, например, при его производстве разрешено использование различных орехов, фруктов и овощей. Требования к органолептическим параметрам продукта, заложенные в стандарт Российской системы качества, были ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом. Высококачественный продукт, согласно повышенному стандарту, должен иметь вкус с ярко выраженным томатным оттенком, не содержать в себе семечек, кожицы и других посторонних кусочков.
Консистенция хорошего соуса должна быть пастообразной, средней густоты. Абсолютно все представленные в веерном исследовании шашлычные кетчупы соответствовали обозначенным требованиям. То есть все исследованные товары, как минимум с точки зрения своего внешнего вида, были названы достаточно качественной продукцией.
Залился краской
Даже самому маленькому потребителю известен цвет, который должен иметь кетчуп. Все цвета, кроме красного и его темных оттенков, могут говорить о низком качестве или порче продукта. «Краснота» приходит в кетчуп из сырья – помидоров, поэтому, при должном количестве натурального сырья, красители качественному кетчупу будут не нужны. Яркий цвет томатам обеспечивает ликопин – природный антиоксидант, который оказывает благотворное влияние на организм.
Использование искусственных красителей при производстве кетчупа может говорить о том, что производитель использовал достаточно много сторонних сухих веществ. Тот же крахмал легко подкрасить, добавить ароматизаторы и использовать его как дешевый заменитель натуральной томатной пасты. Действующие стандарты использование красителей в кетчупах не запрещают, а вот стандарт Роскачества в этой части был ужесточен. Согласно требованию этого стандарта,продукт, претендующий на российский Знак качества, не может содержать в своем составе никаких красителей. Это условие повышенного стандарта не выполнили производители только двух товаров. При этом стоит отметить, что на упаковке образца под торговой маркой Мака информация о наличии красителя отсутствует, что можно рассматривать как нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.
Справка:
Важно отметить, что у иностранных производителей не существует такого понятия как «шашлычный кетчуп». Это позиция принципиальная: все дополнительные добавки, в том числе различные специи, автоматически переносят такой кетчуп в категорию «соус». Именно из-за различий в наименованиях импортные товары не участвовали в данном веерном исследовании.
Каждый кетчуп содержит в своем составе сахар – он придает продукту характерную мягкость вкуса и является природным консервантом. И сегодня подхода к «сладостям» в кетчупах имеется всего два. В первом случае производитель использует более дорогой натуральный сахар, во втором – его дешевые аналоги – сахарозаменители. Стоит сказать, что использование сахарозаменителей допускается ГОСТом. Но стандарт Роскачества здесь выступает на стороне максимально натуральных продуктов и не допускает использования никаких сахарозаменителей. В том числе сукралозы, который стали применять при производстве различных товаров совсем недавно. Этот сахарозаменитель обходится дешевле других синтетических аналогов, и до недавнего времени российские эксперты просто не владели методиками по его определению. В веерном исследовании Роскачества каждый из кетчупов был в том числе изучен на использование в составе сукралозы. В результате его нигде обнаружено не было, зато другие, более «традиционные» сахарозаменители, нашли в 7 исследованных товарах, которые автоматически лишились права на присуждение российского Знака качества. Стоит отметить, что среди этих кетчупов на упаковке двух образцов (Мака и Наш продукт) сахарозаменители не были заявлены в составе. Таким образом, производители этих товаров вводили потребителей в заблуждение маркировкой своей продукции. Об этом нарушении был уведомлен Роспотребнадзор.
Справка:
Кроме сахара любой кетчуп содержит еще один натуральный консервант – соль, которая как и сахар, формирует вкус продукта и обеспечивает дополнительные консервирующие свойства. Действующие в стране требования различных стандартов, в том числе и стандарта Российской системы качества, допускают использование соли в кетчупе в объеме, не превышающем 2,5% от общей массы продукта. Этому требованию смогли соответствовать все 19 образцов кетчупа, представленного в исследовании.
Томаты без остатка
В целом, кетчуп представляет собой продукт, созданный из смеси двух основных ингредиентов – сухих растворимых веществ и их растворителя – воды. Сухие вещества могут быть самыми разными, но в качественном кетчупе большая их часть должна представлять собой томатную пасту. Только в таком случае товар может считаться и натуральным, и вкусным и полезным. Более того, кетчуп, который содержит в себе достаточное количество томатной пасты, не так сильно будет нуждаться в консервантах или других искусственных добавках. Например, томаты содержат в себе достаточно много пектина, который является природным стабилизатором и позволяет продукту сохранять свою консистенцию. Интересно то, что с помощью современных методик определить общую массу сухих растворимых вещества можно, но понять, какой объем от этого числа является непосредственного томатной пастой – нет. А значит, ее можно подменять тем же крахмалом, специями или овощами – все равно эту подмену не обнаружит ни одна лаборатория. Но такая «псевдотоматная» продукция не может претендовать на российский Знак качества, поэтому в стандарт Роскачества было включено еще одно дополнительно требование: изучение реального количества томатной пасты будет организовано непосредственно на производствах товаров-претендентов на российский Знак качества. Впрочем, большинство продукции, представленной в исследовании, по параметру массовой доли сухих веществ отсеялись еще до этого этапа. Согласно требованию стандарта Российской системы качества, в продукте должно содержаться не менее 23% сухих веществ. И это требование не смогли выполнить производители 13 образцов. В некоторых товарах, вместо минимальных рекомендуемых значений в 23%, фактически было обнаружено 8-9% сухих веществ. Если вычесть из этих цифр различные добавки, количество натуральной томатной пасты будут минимальным.
Крахмальная гуща
Для того чтобы кетчуп не был слишком жидким по своей консистенции, производители зачастую добавляют в состав продукта загуститель – крахмал. В натуральном виде он содержится, например, в картофеле или кукурузе. Часто на упаковке можно встретить название «модифицированный крахмал». Большинство потребителей склонны путать понятие «модифицированный» с ГМО (генно-модифицированный организм). Но в данном случае стоит понимать, что модифицированный крахмал – это специально обработанный химическими, физическими или ферментативными методами натуральный крахмал. Благодаря этому он легче усваивается организмом, что стало причиной его широкого применения в продуктах питания, начиная от детского, заканчивая всевозможными майонезами, соусами и кетчупами. И, хотя бояться крахмала не стоит, стандарт Российской системы качества не допускает наличия этой добавки в составе продукта. Этому повышенному требованию смогли соответствовать кетчупы только под тремя торговыми марками.
Справка.
Каждый из представленных в исследовании образцов был в том числе изучен на предмет наличия в своем составе токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. В ходе лабораторных испытаний было установлено, что все образцы не содержали в своем составе токсичных элементов. Превышения по содержанию нитратов также не выявлено. Кроме того, ни в одном из образцов не обнаружено патулина – продукта обмена ряда плесневых грибов, встречающихся на фруктах, фруктовых изделиях и других пищевых продуктах. Посторонних, несвойственных кетчупу примесей эксперты тоже не нашли.
Важно!
Споры о вреде и безвредности продуктов с ГМО продолжаются десятилетиями. Российская система качества в этом споре выступает за максимально натуральные происхождения сырья и продуктов. Поэтому стандарт Российской системы качества, в отличие от нормативных документов, действующих в стране, не допускает использования сырья с ГМО при производстве кетчупов. Лабораторный анализ продукции подтвердил, что все представленные в веерном исследовании шашлычные кетчупы не содержали в себе ГМО.
Без консервантов
При изготовлении кетчупа могут применяться различные технологические процессы, например стерилизация. Благодаря этому кетчуп может храниться долгое время без добавления химических консервантов – бензойной и/или сорбиновой кислот. Повышенный стандарт Российской системы качества использование консервантов не допускает и выступает за технически более сложный процесс стерилизации. Тем не менее их использование не является нарушением в том случае, если производитель честно указывает о наличии консервантов в составе на этикетке товара. Допустимое количество консерванта установлено техническим регламентом Таможенного союза («Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). Из 19 исследованных образцов 13 были изготовлены с применением консервантов. Почти все производители не превысили допустимых значений и заявили о наличии консервантов на упаковке продукции. Однако в образце одной торговой марки (Кубаночка) количество бензоата натрия и сорбиновой кислоты не соответствовало требованиям ТР ТС, что может указывать на потенциальную небезопасность продукта.
