О продукции
В рамках масштабного исследования Роскачество изучило глазированные сырки без начинок. Испытания прошли глазированные творожные сырки 19 торговых марок (ТМ); творожные сырки, в составе которых указано наличие консервантов (2 ТМ); сырки с фантазийными названиями с заменителем молочного жира (8 ТМ). Всего – 29 торговых марок. Все сырки исследовались по 53 показателям качества и безопасности. Стоимость сырков составила от 4,99 до 89,10 руб. на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 38 до 180 г). По результатам испытаний ни один сырок не может претендовать на российский Знак качества – все они не соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Стандарт Российской системы качества установил для глазированных творожных сырков требования к органолептическим свойствам продукта (внешнему виду и цвету, вкусу и запаху, консистенции). Согласно стандарту, в сырках не допускается наличие антибиотиков, стабилизаторов, консервантов, афлатоксина М1, растительных жиров, пестицидов, ГМО и посторонних примесей. Массовая доля глазури не должна быть более 20%.
Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества глазированным творожным сыркам должен быть не менее 70%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
С заменителем молочного жира или без?
Основное различие между творожными глазированными сырками и сырками, которые, по сути, могут иметь любое название, – наличие растительных жиров. Для творожных глазированных сырков недопустимо наличие растительных жиров, собственно, в творожной составляющей. Содержание этих жиров в твороге указывало бы на фальсификацию продукта.
- Исследование-2019 не выявило подмены. Производители не нарушали табу: они изготавливали творожные глазированные сырки, не заменяя молочные жиры растительными.
- Исследование-2020 выявило фальсификацию. В составе сырка «Творобушки» обнаружены фитостерины. Этот продукт содержит заменитель молочного жира, не заявленный в маркировке, а значит, является подделкой, а не творожным сырком. Рейтинг товара обнулен.
В свою очередь, другая категория сырков как раз подразумевает наличие растительных жиров, однако факт их содержания должен быть обязательно отражен в маркировке (ищите, например, на этикетке надпись: «С заменителем молочного жира»). Во всех исследованных товарах этой категории растительные жиры, разумеется, были, однако производитель честно сообщал об этом в маркировке.
Заменяя животные (молочные) жиры растительными, производитель удешевляет продукт. За меньшие деньги вы получаете и минимум творога. Всегда держите это в голове и имейте в виду при выборе сырков.
Напоминаем: чтобы не вводить потребителя в заблуждение, с января 2019 года производители должны называть сырки, в которых не менее 50% молочного жира, «молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира». Если же в продукте окажется более половины растительных жиров, он также должен сменить название и превратиться и вовсе в «десерт».
К слову, добавим, что белков растительного происхождения во всех исследованных сырках мы тоже не обнаружили. Теоретически растительный белок может быть обнаружен в продукции только при добавлении в нее соевого концентрата.
Большая проблема маленьких сырков: дрожжи и кишечная палочка
А теперь к проблемам. В сырках с заменителем молочного жира четырех торговых марок («Белый медведь», «Красная цена», «Круглый год», Clever) были обнаружены бактерии группы кишечной палочки; пяти торговых марок («Балтком», «Белый медведь», «Дмитровский», «Каждый день», Clever) – дрожжи; двух ТМ («Дмитровский», Clever) – плесень.
Что касается глазированных творожных сырков, здесь проблема дрожжей, конечно, стоит более остро. По результатам испытаний 2019 года дрожжи были обнаружены в сырках 15 торговых марок: «Белый город», «Билла», «Буренкино», «Б. Ю. Александров», «Вкус детства», «Вкуснотеево», «Вологодский», «Вологоша», «Лента», «МясновЪ», «Первый вкус», «Преображенский Premium», «Ростагроэкспорт», «Свитлогорье» и «Советские традиции». Помимо этого, в сырках трех торговых марок – «Буренкино», «Вологодский» и «Свитлогорье» – была найдена плесень, еще трех («Лента», «МясновЪ» и «Творобушки») – бактерии группы кишечных палочек.
Многие производители сырков, в частности «Вкуснотеево» и «Б.Ю. Александров», учли замечания Роскачества по микробиологии и исправили недочеты. Превышения по содержанию дрожжей по итогам исследования-2020 в этих товарах нет. В сырке «Творобушки» больше нет кишечной палочки (однако, напомним, по результатам нового исследования данный товар является фальсификатом).
Отметим, что появление дрожжей и плесени в сырках необязательно на совести производителя. Возможно, были нарушены условия транспортировки, хранения или реализации продукции. Однако когда в сырке одной торговой марки сразу несколько нарушений по микробиологическим показателям, и одно из них – наличие кишечной палочки, то речь идет с большей долей вероятности все-таки о несоблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве. Ведь вероятность того, что бактерии группы кишечной палочки могли попасть в сырок из внешней среды после изготовления продукта, крайне мала, так как сырок с конвейера выходит уже в герметичной упаковке.
Исследование-2020 выявило несколько лучших творожных глазированных сырков, в составе которых нет консервантов, а также в которых не оказалось ни нарушений по микробиологии, ни растительных жиров.
Топ лучших сырков 2020 года смотрите ЗДЕСЬ.
Искали, но не нашли, или пара слов о безопасности
В исследованных сырках не обнаружены тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, ГМО и афлатоксин М1. Также в них не обнаружили золотистый стафилококк и сальмонеллу.
Любопытно, что обошла глазированные сырки стороной и тема антибиотиков. Нарушений мы не нашли ни в одном исследованном сырке, а антибиотик стрептомицин в разрешенных техническим регламентом Таможенного союза количествах (следы) был найден только в сырках одной торговой марки. Подробности в карточках товаров.
Стабилизаторы и консерванты в сырках – миф?
В исследовании принимали участие глазированные сырки двух торговых марок без заменителей молочного жира, но с заявленным в маркировке консервантом – сорбатом калия. Однако если в сырках под торговой маркой «Простоквашино» мы нашли сорбиновую кислоту в количестве, превышающем допустимые нормы, то в сырках марки «Чудо» сорбиновой кислоты, как и других консервантов (бензойной и пропионовой кислот), эксперты не обнаружили. В сырки консерванты могут попадать из глазури. А так как глазурь для сырков поставляется на молочные комбинаты в уже готовом виде, производители, не имея возможности узнать ее точный состав, просто перестраховались, заявив консерванты в составе.
Согласно повышенным требованиям Роскачества, в глазированных творожных сырках не должно содержаться консервантов. Поэтому эксперты оценили содержание сорбиновой, бензойной и пропионовой кислот в глазированных сырках. По результатам испытаний:
- Сорбиновая кислота обнаружена в творожных сырках «Вкус детства», «Преображенский Premium», «Простоквашино» и «Творобушки», а также в сырках с заменителем молочного жира «Балтком», «Белый медведь», «Каждый день» и Clever.
- Бензойная кислота найдена в творожных сырках под торговыми марками «Белый город», «Вологоша», «Лента» и в сырках с заменителем молочного жира «Красная цена» и Clever.
- Пропионовая кислота не обнаружена в составе исследованных сырков.
Вообще, консерванты добавляют в сырки, чтобы защитить продукты от порчи. Однако из перечисленных товаров не «засветились» среди нарушителей по микробиологическим показателям только сырки «Простоквашино». Таким образом, как показывает практика, даже консерванты не всегда способны защитить сырки от нарушений стерильности и температурного режима по пути с производства на полку магазина.
Для придания продукту нужной консистенции производители добавляют каррагинан и крахмал. Каррагинан мы нашли только в сырках с заменителем молочного жира под торговой маркой «Круглый год». С крахмалом ситуация хуже, но тоже не критичная: его обнаружили в 2019 году в творожных глазированных сырках «Вкус детства», «Коровка из Кореновки», «МясновЪ», «Первый вкус», «Простоквашино», «Советские традиции» и «Творобушки», а также в сырках с заменителем молочного жира «Белый медведь».
В ходе исследования 2020 года выяснилось, что крахмал остался в «Творобушках», а вот в сырках «Коровка из Кореновки» и «Советские традиции» крахмала уже нет.
Вкусный сырок – редкость или норма?
Согласно ГОСТ 33927-2016, форма сырка должна быть целостной, консистенция – нежной, однородной и в меру плотной, а глазурь не должна крошиться. Однако, как показало исследование, нередко консистенция сырков оказывалась очень мягкой, а глазурь все-таки крошилась. Подробнее о дегустационной оценке сырков читайте в карточках товаров.
Нередко потребители жалуются, что сырки имеют кислый привкус и неприятно пахнут. Однако наши эксперты столкнулись с подобной оценкой лишь единожды: у творожной массы сырков «Вологоша» был легкий кисловатый, а у их глазури – легкий горьковатый привкус. К вкусу и запаху других сырков никаких вопросов у дегустаторов не было.
Кстати, вы можете провести свое органолептическое исследование глазированных сырков, воспользовавшись нашей инфографикой.
Внутри сырка: всё о творожной массе
Чтобы определить качество молока, из которого производился творог для сырков, мы исследовали несколько показателей.
- Жирнокислотный состав молочной составляющей сырка. Выяснилось, что в сырках 13 торговых марок не хватает некоторых жирных кислот. Интересно, что из них сырки 12 ТМ – это настоящие творожные глазированные сырки и одной – без добавления растительных жиров, хотя и с консервантами.
- Качество стерилизации. Все молоко, из которого производилась творожная масса для сырков, хорошо стерилизовано.
- Закваска. Для того чтобы получился творог, в стерилизованное молоко нужно добавить заквасочные культуры. В ходе исследования-2019 мы выяснили, что у сырков «Билла», «Лента», «МясновЪ», «Простоквашино» и «Ростагроэкспорт» нехарактерная для творожной закваски микрофлора. К слову сказать, у сырков с растительными жирами проблем с закваской не было.
В 2020 году проблема с нехарактерной микрофлорой устранена у сырков «Ростагроэкспорт».
- СОМО. Чтобы оценить качество молока, из которого изготовлен творог, эксперты выявляли массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Для творожной массы этот показатель не регламентируется, однако регламентируется для творога. Чем он выше – тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства творога использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, водой, крахмалом или другими загустителями). Как показали испытания, во всех сырках СОМО был оптимальным.
- Сахароза. Согласно ГОСТ 33927-2016, в творожной части сырка может быть от 22 до 30% сахарозы. В сырках четырех торговых марок эксперты обнаружили несоответствия, однако все они уходили в минус – на самом деле в них сахара меньше, чем того требует ГОСТ. В сырках семи торговых марок мы обнаружили низкую массовую долю влаги. Это может говорить о том, что для производства сырков использовался прессованный творог.
Снаружи сырка: всё о глазури
Стандарт Роскачества установил, что глазури в творожном сырке должно быть не более 20%. Ведь чем больше глазури – тем меньше творога, а творожный сырок не должен превратиться в шоколадный батончик. Однако этому требованию, согласно исследованию-2019, соответствовали сырки лишь одной торговой марки – «Каждый день» (с заменителем молочного жира). В остальных исследованных сырках глазури было пусть незначительно, но все-таки больше. Ну а топ-3 самых «шоколадных» сырков (вдруг кто-то покупает сырки ради шоколада) составили продукты торговых марок «Творобушки» (36,22% глазури), «О’Кей» (32,92%) и «Советские традиции» (32,09%).
Производитель сырка «Вкуснотеево», согласно результатам исследования-2020, исправил недочет по массовой доле глазури.
Кстати, о качестве глазури. Выяснилось, что в большинстве сырков глазурь вовсе не шоколадная – там очень мало какао и очень много какао-масла. Подробнее о том, что такое настоящий шоколад, читайте ЗДЕСЬ.
Глазурь же с наиболее высоким процентом содержания какао по итогам исследования 2019 года – у творожных глазированных сырков «Б.Ю. Александров», «Коровка из Кореновки» и «Преображенский Premium», а с наиболее низким, практически без какао (чуть более 3%) – у сырков с заменителем молочного жира «Балтком», «Красная цена» и «Круглый год». В целом такая тенденция прослеживается среди всех сырков, имеющих в своем составе заменители молочного жира. Можно с уверенностью сказать, что стоимость данного продукта снижается производителем не только путем замены молочного жира растительным, но и за счет покрытия его глазурью невысокого качества.
Настоящий шоколад
Верить ли этикетке? У сырков «Вкуснотеево», «Коровка из Кореновки» и «Б.Ю. Александров» на этикетках написано, что сырок – в молочном шоколаде. Исследование-2020 подтвердило: это действительно так! Для глазури производители использовали не кондитерскую глазурь, а качественный настоящий шоколад.
Маркировка
В этом исследовании ни один производитель не допустил неточностей в массе нетто: реальная и заявленная массы всех исследованных сырков соответствовали друг другу. Тем не менее мы встретили много расхождений в маркировке пищевой ценности. Так, фактическое и реальное содержание белка расходилось в сырках 19 торговых марок, углеводов – в товарах 13 торговых марок, сахарозы – в сырках 6 ТМ, жира в целом в продукте – в сырках 19 ТМ, жира в творожной составляющей – в товарах 13 торговых марок. Однако, вопреки расхожему мнению, не всегда в сырках жира больше, а белка меньше, чем указано в маркировке. Зачастую бывает и наоборот.
При выборе сырков обращайте внимание на маркировку. Как показали результаты исследования, производители, как правило, не обманывают потребителя в части, например, наличия растительных жиров. К пищевой ценности вопросов, конечно, больше. Однако, прочитав маркировку, вы хотя бы точно будете знать, за какой продукт платите и точно ли вам нужен именно он.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
