«Ничего полезного в таком молоке нет! Наверняка в составе – растительные жиры и антибиотики!» Да-да, именно такие мифы об ультрапастеризованном молоке бытуют среди покупателей. Чтобы расставить точки над «i», Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко 99 популярных в России торговых марок. Что же мы выяснили?
О продукции
Исследованы товары 99 торговых марок, что составляет около 80% рынка. Жирность исследованного молока в большинстве случаев – 3,2%. Также в рейтинге есть молоко с иной жирностью (от 2,5 до 4,5%). Оно закупалось для исследования, если в ассортименте производителя не было молока с жирностью 3,2%. Иная жирность не влияет на итоговый рейтинг продукции.
Молоко исследовалось по показателям безопасности, качества и достоверности маркировки. В числе прочих показателей определялось наличие/отсутствие фитостеринов и антибиотиков, ставились оценки за органолептику (вкус, цвет, запах и др.).
По итогам исследований высокое качество у товаров 50 ТМ. Из них 10 ТМ после подтверждения уровня локализации и проведения технического аудита предприятий уже являются обладателями российского Знака качества.
Исследования проведены в 2021 и 2022 годах.
В 2021 году Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко 30 торговых марок.
Из них 29 ТМ – жирностью 3,2%, 1 ТМ (Parmalat) – 3,5%. Продукция 21 ТМ изготовлена по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», 7 ТМ – по ТУ и 2 ТМ – по собственным стандартам. Закупочная стоимость составила от 5,77 до 13,99 руб. за 100 г/мл продукта (цена на момент закупки).
Молоко 29 ТМ произведено в России, 1 ТМ – в Беларуси.
Ультрапастеризованное молоко исследовано по 63 показателям.
Молоко 19 ТМ признано высококачественным, соответствующим опережающим требованиям стандарта Роскачества. Среди этих товаров российский Знак качества уже получило молоко торговых марок Globus, Parmalat, «Амка», «Белый город», «Молочная речка», «Моя цена», «Му-у», «С нашей фермы», «Северная долина», «Село Зеленое». Право наносить на продукцию Знак качества подтверждается ежегодно.
В 2022 году исследовано ультрапастеризованное молоко 69 ТМ.
Из них 66 ТМ – жирностью 3,2%, по одной ТМ – жирностью 2,5, 3,1, 3,4–4,5%. Продукция 57 ТМ изготовлена по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», 12 ТМ – по ТУ/СТО производителя. Закупочная стоимость составила от 3,79 до 16 руб. за 100 г/мл на момент закупки.
Молоко 64 ТМ произведено в России, 5 ТМ – в Беларуси.
Товары исследованы по 87 показателям (программа испытаний расширена относительно предыдущей по перечню антибиотиков).
На российский Знак качества после подтверждения уровня локализации и проведения технического аудита предприятий могут претендовать производители молока 31 ТМ, по итогам исследования-2022 их продукция соответствует опережающему стандарту Роскачества, включающему обязательные требования законодательства.
Выявлено, что продукция 37 ТМ не соответствует обязательным требованиям. Среди этих товаров у 16 ТМ рейтинг обнулен за наличие фитостеринов, недопустимых в молоке. Также в товаре 1 ТМ, помимо фитостеринов, выявлено превышение по содержанию антибиотиков.
Бóльшая часть молока, исследованного в 2021 году, была закуплена в Москве и Московской области. В 2022 году спектр расширен. В исследование включено молоко, произведенное в 27 регионах РФ и в Беларуси. Нет замечаний к молоку, произведенному в Брянской, Белгородской, Владимирской, Вологодской, Свердловской, Тюменской областях, Башкортостане, Удмуртии.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает опережающие требования по органолептическим показателям: консистенция и внешний вид – не допускается кормовой запах и привкус. По физико-химическим показателям: белковая фракция молока должна содержать только молочный белок (соотношение казеиновой и сывороточной фракций должно составлять 80:20). Не допускается содержание антибиотиков и пестицидов в пределах количественного обнаружения.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 98%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Какое молоко считается ультрапастеризованным?
Ультрапастеризация – самый современный способ обработки молока, на Западе его называют UHT (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT. – Прим. ред.).
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За короткое время при высокой температуре в молоке убиваются практически все бактерии. Такое молоко становится стерильным и может храниться при температуре не выше 25 °С до шести месяцев.
– За время короткой высокотемпературной выдержки (экспозиции) в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. И еще один немаловажный момент: в ультрапастеризованном молоке либо нет привкуса кипячения, либо может присутствовать легкий привкус кипячения, то есть оно на вкус благороднее стерилизованного.
Отметим, что ни в техническом регламенте, ни в ГОСТе термин «ультрапастеризованное молоко» не определен, поэтому каждый производитель понимает его по-своему.
Для потребителя же слово «ультрапастеризованное» означает, что такое молоко до вскрытия асептической упаковки может храниться шесть и более месяцев при комнатной температуре в любом удобном месте.
Вкус ультрапастеризованного молока может быть с легким привкусом кипячения, а цвет – с легким кремовым оттенком.
Хотите узнать, чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, читайте, на что обращать внимание при покупке молока.
Ультрапастеризованное не значит безопасное
С точки зрения микробиологии ультрапастеризованное молоко считается безопасным продуктом. В процессе высокотемпературной обработки в молоке не остается патогенных микроорганизмов, что в целом подтверждают и результаты наших исследований. Но среди товаров, изученных в 2022 году, было выявлено молоко 3 ТМ, промышленная стерильность которого не соответствовала требованиям ТР ТС 033/2013 (Приложение № 8).
- В молоке «Свежее завтра» выявлено повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (4,9×10³), а также присутствие диплококков (до 20 клеток бактерий в каждом поле зрения).
- В молоке «Страна Васiлькi» обнаружены крупные кокковые формы, отдельно и в скоплениях. Также молоко свернулось после термостатирования и было зафиксировано изменение титруемой кислотности в пределах, превышающих допустимый диапазон.
- В молоке «Варвара-краса» выявлено повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (4,2×10³), а также присутствие тонкой палочки разной длины в каждом третьем поле зрения.
Согласно ТР ТС 033/2013, по показателю «микробиологический препарат» должно быть полное отсутствие клеток бактерий, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов допустимо не более 10.
Но, повторим, это единичные случаи. В целом микробиологическая безопасность такого продукта, как ультрапастеризованное молоко, гораздо выше, чем, например, пастеризованного.
Из позитивного:
- В ультрапастеризованном молоке нет превышения по содержанию потенциально опасных веществ, таких как свинец, ртуть, мышьяк, кадмий.
- Не выявлено загрязнения афлатоксином М1. Этот микотоксин может попасть в продукт через корм. Загрязненная афлатоксином М1 молочная продукция экологически опасна для человека.
Молоко с антибиотиками встречается крайне редко
Превышение допустимых норм по тетрациклину выявлено только в молоке «Эконом», изготовленном на Пятигорском молочном комбинате. В этом же молоке следы антибиотика клоксациллина.
В прочих товарах превышений требований технического регламента нет, и даже в следовых количествах наличие антибиотиков в ультрапастеризованном молоке – это буквально единичные случаи (следы выявлены в молоке 3 ТМ). Наличие следовых количеств (крайне малых) не несет опасности для здоровья и не запрещено законодательно. Тем не менее претендовать на присвоение российского Знака качества могут лишь те товары, в которых нет ни следа антибиотиков.
Манипуляции с молоком: обнаружены растительные жиры
С растительными жирами Роскачество уже сталкивалось при исследовании сливочного масла, сметаны, кефира, пломбира и других молочных продуктов. Но производитель может фальсифицировать и само молоко, чтобы увеличить объемы производимого товара.
Фитостерины, указывающие на то, что в молоко добавлены растительные жиры, зафиксированы в продукции 16 торговых марок, исследованных в 2022 году: Promilker, «Летнее утро», «Горошек (Молоком)», «Эконом», «Молоком», «Кто сказал “му”», «Бидончик», «Кошкин дом», «Молочный день», «Милушка», «Баба Маня», «Просто молоко», «Маслосырзавод “Славянский”», «Мое любимое лето», «Млада», «Молочная сказка». У многих из этих товаров также есть отклонения по жирнокислотному составу.
Закупочная стоимость этих товаров – от 37 до 95 руб. за литр. Цены на фальсифицированное молоко не отличаются от стоимости качественного молока.
Откуда в России столько молока?
Больше всего фальсификата изготавливает ООО «Молоком»
Интересная ситуация складывается, если посмотреть на изготовителей фальсифицированного молока. Например, для разных производителей и под разными торговыми марками изготавливает продукцию ООО «Молоком» в Московской области. Фальсифицировано растительными жирами изготовленное ООО «Молоком» молоко ТМ «Горошек», «Молоком», «Кошкин дом», «Баба Маня». А в молоке «Муракинские горки» этого же изготовителя фактическая жирность ниже заявленной в маркировке.
Еще один изготовитель из Московской области, ООО «Молодел», замечен как с фальсификацией молока Promilker, так и со снижением фактической жирности («То, что надо!») и недостоверностью по массе нетто, которая оказалась ниже заявленной в маркировке («Молодел»). Отметим, что на высоком уровне у этого изготовителя только молоко «ВкусВилл»: одноименная торговая сеть, которая является заказчиком продукции, тщательно следит за качеством поставок и устанавливает высокий входной контроль.
Другой крупный изготовитель, ООО «Агросила-Молоко» из Татарстана, наоборот, замечен с фальсификацией только одного товара («Просто молоко»). Прочие изготовленные им товары в категории ультрапастеризованного молока – очень высокого качества («Мило-любо», «Дальний луг», «Каждый день», «Агросила», «Ашан»).
В Краснодарском крае производитель ООО «Южный молочный завод» выпускает фальсифицированную продукцию двух марок: «Молочный день» и «Милушка». А вот к молоку «Любаня из Кубани» этого производителя замечаний нет.
Еще один производитель в Краснодарском крае – ООО «Маслосырзавод “Славянский”» – также выпустил фальсификат, молоко ТМ «Маслосырзавод “Славянский”».
Фальсификация выявлена в молоке «Бидончик» ООО «Тырновский молочный завод» – опять же в Московской области.
В Калужской области фальсификатом оказалось молоко «Кто сказал “му”» ООО «Молтрейд». В Волгоградской – «Мое любимое лето» ООО «Любимый город». В Нижнем Новгороде – «Летнее утро» ООО «Эгида Поволжье». В Красноярске – «Млада» ООО «Млада». В Барнауле – «Молочная сказка» Барнаульского молочного комбината.
В молоке «Эконом» Пятигорского молочного комбината не только фальсификация растительными жирами, но и превышение по антибиотикам.
Снижение жирности – плохая попытка сэкономить на хорошем сырье
Фактическая жирность продукта может быть гораздо меньше, чем указанная на этикетке. А это значит, производитель сэкономил на дорогом молочном жире. Тенденция особенно заметна среди товаров, исследованных в 2022 году.
При заявленных 3,2% жирности «экономия» выявлена у товаров 9 ТМ: «Бидончик» (2%), «Божья коровка» (2,2%), «То, что надо!», «В лучших традициях», «Мое любимое лето» (2,5%), «Муракинские горки» (2,6%), Spar (2,7%), «Сибмол» (2,8%), «Молочная сказка» (2,9%).
Что касается товаров, исследованных в 2021 году, там ситуация была не в пример благополучнее. Жирность меньше заявленной в маркировке оказалась только у двух товаров: «Тяжин» и «Фрау Му». А вот в товарах 8 ТМ были выявлены незначительные отклонения по жирности в бóльшую сторону, что может говорить о некоторых недочетах в технологических процессах.
О свежести и качестве молока
- Кислотность. Все исследованное молоко свежее, нет превышений допустимого уровня титруемой кислотности (не более 21,0 °Т). В нашем исследовании кислотность варьирует от 7 («Молочный фермер») до 19,5 °Т («Дарёнка»).
- Белок. Важный показатель качества молока – это количество содержащегося в нем белка, потому что, во-первых, белок является маркером качества сырья. Во-вторых, он свидетельствует о пищевой ценности продукта (например, кальций усваивается только вместе с белком). В нашем исследовании незначительные отклонения по белку выявлены в молоке «Тяжин» и «Фрау Му». У остальных товаров данный показатель в порядке.
Лучшее сырое молоко – это молоко с высоким содержанием белка. Такое молоко плотное, из него получаются качественные молочные продукты (творог, сметана и т. д.), да и на вкус оно лучше того молока, в котором меньше белка.
Оплата сырья во время приемки молока на заводе идет по содержанию белка: чем выше белок, тем дороже сырье.
-
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Еще один важный показатель качества молока. Чем выше СОМО (в соответствии с требованиями ГОСТа его должно быть не менее 8,2%), тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко изготовлено из сырья низкого качества или чем-то разбавлялось (водой, восстановленным молоком и т. п.).
Можно выделить три фактора, максимально влияющих на качество и состав молока:
- Добавление в молоко воды (фальсификация).
- Мастит.
- Нарушение обмена веществ.
По результатам испытаний низкий СОМО у ультрапастеризованного молока, исследованного в 2022 году: «Эконом», «Молоком», «Кто сказал “му”», «Бидончик», «Кошкин дом», «Баба Маня», «Млада». Среди исследованного в 2021 году: «Тяжин» и «Фрау Му».
- Плотность. По показателю плотности молока определяют, не разбавлено ли оно водой. Чем выше плотность, тем больше в молоке сухих веществ (белка, жира, углеводов), меньше воды (нативной, природной), тем оно вкуснее. В нашем исследовании плотность ниже установленных нормативов у молока 8 ТМ, из них 6 ТМ исследованы в 2022 году, 2 ТМ – в 2021-м.
- Группа чистоты. Чистота молока первой группы практически у всех товаров. В исследовании 2021 года у товара только 1 ТМ («Тяжин») была выявлена вторая группа чистоты, это может свидетельствовать о плохой механической фильтрации. В соответствии с ГОСТом у молока должна быть первая группа чистоты, которая не допускает микровключений в сырье, тогда как вторая допускает наличие частиц механической примеси.
Цвет, вкус и запах молока
Вкус, запах, консистенция и цвет ультрапастеризованного молока большинства марок соответствовали не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. А именно: консистенция молока однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет – белый или с легким кремовым оттенком. Вкус и запах – характерные для молока, с легким привкусом кипячения, у некоторых ТМ – со слегка сладковатым привкусом.
В то же время выявлены несоответствия. Так, в исследовании 2021 года у молока «Тяжин» вкус и запах оказались невыраженными, что является нарушением требований ГОСТа. Четыре марки не дотянулись по этому показателю до опережающего стандарта Роскачества – в продукции выявили кормовые запах и привкус.
– Кормовой привкус – это результат недостаточного контроля молока при его приемке и отсутствия должного оборудования при его первичной обработке, – объясняет Лилия Котельникова. – Ответственный производитель имеет оборудование и владеет современными технологиями, которые позволяют убирать все посторонние запахи и привкусы. Поступившее на производство молоко по результатам первичной экспертной дегустации дезодорируют, фильтруют, гомогенизируют.
В исследовании 2022 года несоответствия требованиям ТР ТС 033/2013, ГОСТа и СТО Роскачества выявлены у молока 19 ТМ.
В частности, цвет продукции ТМ «Эконом», «Дарёнка», «Вкусняев», «Млада» и «В лучших традициях» – белый, с кремовым оттенком.
У молока «Млада», «Баба Маня», «Ясный луг», «Маслосырзавод “Славянский”», «Молочный фермер», «Молочная сказка» и «Кто сказал “му”» отсутствуют вкус и запах, характерные для молока. При этом у «Ясного луга» отмечен неприятный посторонний («щиплющий») привкус, у «Бабы Мани» пустой невыраженный вкус, у «Маслосырзавода “Славянский”» мыльные запах и привкус. Также отсутствуют вкус и запах, характерные для молока.
Вкус и запах молока «Молоком» нехарактерные для молока, с выраженным привкусом кипячения, со сладковатым привкусом. Пустой вкус у молока «Бидончик» и «Сибмол», при этом сладкий, с легким карамельным запахом и привкусом. Посторонние привкусы отмечены у молока «Новая деревня», «Кошкин дом», «Молочный день», «Милушка», «Фермерское Литвиновское».
Читайте также, какие еще пороки молока могут возникнуть и почему.
Прошло ли молоко термическую обработку?
Mолоко исследовали на наличие в нем фосфатазы и пероксидазы . Их присутствие в молоке свидетельствует о том, что сырье не прошло процесс высокотемпературной обработки. В нашем исследовании в молоке не обнаружили ни фосфатазы, ни пероксидазы, то есть продукция всех торговых марок прошла термическую обработку и действительно является ультрапастеризованным молоком.
Можно ли доверять информации на упаковке?
- Масса нетто. Указанная в маркировке масса нетто не соответствует фактической у товаров 9 ТМ (все они исследованы в 2022 году). У прочих товаров молока в бутылке или пакете ровно столько, сколько указано на упаковке. У товаров, исследованных в 2021 году, недочетов по массе нетто не было.
- БЖУ. У молока отдельных марок есть незначительные несоответствия в указании жирности и содержания белка, как в бóльшую, так и в меньшую сторону. Зафиксирован также единичный случай несоответствия по углеводам.
- Консерванты. Никто из производителей не использовал сорбиновую и бензойную кислоты.
Сохраняется ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке?
Некоторые покупатели считают, что в ультрапастеризованном молоке не остается ничего полезного. На самом деле это не так. За время короткой высокотемпературной выдержки (экспозиции) в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы, поэтому несправедливо считать, что это молоко не несет никакой пользы для организма, и уж тем более называть его «мертвым».
– Самое главное – в этом молоке остаются в неизменном виде основные полезные свойства, а именно питательные компоненты молока – молочный белок и молочный жир, а также важный микроэлемент – кальций, – уточняет Лилия Котельникова.
Также Роскачеством оценен такой показатель, как содержание казеиновых белков. При несоблюдении режимов пастеризации белки разрушаются. Параметр не является обязательным, но по справочным данным соотношение казеиновой и сывороточной фракций должно составлять 80:20, то есть содержание казеиновых белков должно быть в пределах 2,1–2,9%. Из 99 товаров недотягивает по казеину молоко 9 ТМ.
Так что же уничтожается при краткосрочной высокотемпературной обработке и что полезного остается в ультрапастеризованном молоке?
Что меняется в молоке после ультрапастеризации
- Разрушаются некоторые белки.
- Примерно на 10% уменьшается количество витаминов В1, В12, С.
- Возможно незначительное изменение органолептических свойств продукта (может измениться цвет и вкус молока).
Что сохраняется в ультрапастеризованном молоке
- Лактоза и кальций.
- Бóльшая часть витаминов (А, В, Е, В2, В6, РР).
– Наиболее ценное в молоке – это молочные белки, кальций, легкоусвояемые углеводы, небольшое количество жиров, жирорастворимые витамины и минералы. То есть прежде всего молоко является источником питательных веществ и микроэлементов. Практически все полезное, за что ценится молоко, сохраняется после тепловой обработки. Молочные белки (казеиновые и сывороточные) также сохраняют свою ценность для организма. Белки состоят из аминокислот, в том числе незаменимых, которые присутствуют исключительно в продуктах животного происхождения и не могут синтезироваться в организме человека. Все аминокислоты из молочных белков сохраняются после обработки и, всасываясь в кишечнике, идут на нужды организма: ферменты, гормоны, построение всех клеточных белков организма.
Еще одно немаловажное свойство казеиновых белков – они медленно усваиваются, поэтому если вы, например, выпили молока, то в течение долгого времени сохраняется чувство насыщения. Особенно полезен казеиновый белок для спортсменов, при значительных физических и психических нагрузках. Сывороточные белки легче усваиваются и особенно полезны для иммунной системы.
То есть можно сделать вывод, что ультрапастеризованное молоко полезно не менее, чем пастеризованное. С одной только разницей, что в пастеризованном сохраняется больше витаминов.
Выводы
Результаты исследования показали, что больше половины изученных товаров признаны высококачественными, так как соответствуют не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.
Качество молока в регионах на довольно высоком уровне, нет замечаний к молоку, произведенному в Брянской, Белгородской, Владимирской, Вологодской, Свердловской, Тюменской областях, Башкортостане.
Больше всего нарушений выявлено в товарах Московской области, Краснодарского края.
Эффект Роскачества
Информация о выявленных нарушениях и недочетах направляется Роскачеством как в контрольно-надзорные органы, так и производителям и в торговые сети. Торговые сети, производители и продавцы реагируют оперативно. Например:
- Молоко Promilker и «Горошек»снято с продажи в «Утконосе».
- Молоко «Горошек» изъято из оборота в «Комусе», поставки прекращены, продукция направлена на временное хранение до возврата поставщику.
- Молоко «Кто сказал “му”» снято с производства и продажи, о чем имеется информация на сайте продавца mosbasa.ru.
- Молоко «Летнее утро» снято с полок в торговой сети «Твой дом».
– В России традиционно крайне сильны стереотипы относительно молока длительного срока хранения. Однако ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Срок хранения молока зависит от множества факторов: от качества сырого молока, условий кормления и содержания, здоровья животных, санитарных условий получения сырого молока, качества его первичной очистки, скорости и температуры охлаждения, условий и времени транспортировки. Многое зависит от качества санитарной обработки оборудования и санитарного состояния производства. Если производители соблюдают все требования и обеспечивают чистоту сырья и производства, то молоко будет долго храниться. Как мы видим, практически все производители строго соблюдают все нормы.
Несмотря на проведение более широкой выборки для анализа и включения большого числа образцов из низкого ценового сегмента, нет массовой фальсификации продукта. Из образцов с нарушениями несколько товаров выпускает одна компания, в отношении которой должны быть приняты меры со стороны контрольных органов.
В целом Союзмолоко советует внимательно относиться к выбору продуктов питания, обращать внимание на целостность упаковки, условия хранения продуктов, а также на цену и производителя. Найдите свой любимый бренд, который не замечен в системных нарушениях и выпускает качественный и безопасный продукт..
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
