Блинчики с мясом

О продукции

Роскачество исследовало 20 наиболее популярных производителей замороженных блинчиков. На упаковке одной торговой марки блинов замороженных ГОСТ Р 52675-2006 уже не действует в настоящее время. Остальная продукция изготавливалась по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).

Все блины произведены на территории России. Закупочная стоимость составила от 11,40 до 137,00 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).

Блинчики с мясной начинкой исследовались по 513 показателям (из них 22 – обязательные показатели безопасности; кроме этого, изучили продукцию на наличие антибиотиков (мясная начинка) и пестицидов (продукция изготавливается с использованием муки), изучили также показатели качества и достоверность маркировки).

Лидером исследования стала продукция торговой марки «Сибирская коллекция» (ООО «Щелковский МПК»), так как она соответствовала не только всем обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. 

Безопасность – главное

В исследованных блинах эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов (в том числе свинца, кадмия, мышьяка) и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.

Мясную начинку проверили на наличие фосфатов. Их содержание не превышало установленного ТР ТС 029/2012 норматива – не более 0,8% (в пересчете на P2O5) – при использовании пищевых фосфатов.

Анастасия Семенова

доктор технических наук, профессор

– Пищевые фосфаты широко используют в производстве различных пищевых продуктов в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов и влагоудерживающих компонентов. В рационе питания важно, чтобы фосфор и кальций потреблялись в примерном соотношении 1:1. Слишком частое потребление продуктов, содержащих значительное количество фосфора, и низкое потребление продуктов, содержащих кальций, может способствовать развитию нарушений формирования опорно-двигательного аппарата у детей, а также развитию остеопороза у взрослых, особенно у женщин после 40 лет.

В нашем исследовании массовая доля фосфатов, нормируемых техническим регламентом, соответствует установленным нормам.

По следам антибиотиков

Роскачество всегда проводит исследования этого показателя в продукции животного происхождения. Блинчики с мясом не стали исключением, эксперты изучили начинку на наличие антибиотиков.

– Антибиотики в продукции могут присутствовать вследствие их применения на стадии выращивания животных, – комментирует советник руководителя Россельхознадзора Юлия Мелано.

В нашем исследовании эксперты не обнаружили превышений допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков. Однако в начинке блинчиков 4 ТМ выявили следовые количества антибиотиков: сульфаниламидной (сульфаметазин, триметоприм), тетрациклиновой (флорфеникол, сульфадиазин) и фторхинолоновой (офлоксацин) групп.

Следовые количества перечисленных антибиотиков не превышают установленных техническим регламентом норм, поэтому данный факт не является нарушением.

Микробиологическая безопасность: есть продукция с нарушениями

– Исследованная нами продукция может быть задекларирована на соответствие двум техническим регламентам, – комментирует Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества. – Многие производители заявляют свою продукцию как «полуфабрикат в тестовой оболочке» различных категорий. Требования к полуфабрикатам чуть ниже, потому что ТР ТС 034 подразумевает, что продукт нельзя употреблять без дополнительного приготовления, то есть покупатель должен не только разогреть продукт, но и с помощью термической обработки довести его до полной готовности.

Эксперты изучили блинчики на соответствие требованиям по микробиологическим показателям не только по ТР ТС 034 (для полуфабрикатов в тестовой оболочке), но и по ТР ТС 021 («О безопасности пищевой продукции»).

Дело в том, что на упаковке некоторых блинчиков, заявленных как «полуфабрикат», может быть крупным шрифтом написано «Только разогреть!» или производитель среди способов приготовления указывает, что блинчики достаточно разогреть в микроволновой печи. Такой способ приготовления предполагает, что производитель уверен в безопасности продукта-полуфабриката по микробиологическим показателям.

Чтобы убедиться, действительно ли блинчики, заявленные как полуфабрикат, безопасны, эксперты исследовали их на соответствие техническому регламенту 021 по требованиям к микробиологическим показателям.

По результатам исследования в продукции нескольких торговых марок выявлены несоответствия требованиям технического регламента ТР ТС 021 по микробиологическим показателям:

• В продукции 6 ТМ превышения по КМАФАнМ .

• В блинчиках 3 ТМ обнаружены бактерии кишечной палочки .

• В блинчиках 1 ТМ выявлено превышение по содержанию энтерококков (Enterococcus).

Мария Гончарова

врач-терапевт клинико-диагностического центра МЕДСИ

– Энтерококки – условно-патогенные бактерии из семейства Enterococcaceae, являющиеся представителями нормальной микрофлоры кишечника человека. Продукты питания могут быть инфицированы энтерококками в результате попадания в них кишечного содержимого через грязные руки при несоблюдении человеком правил личной гигиены.

Энтерококки редко являются причиной инфицирования здоровых людей. Только при значительном снижении иммунитета они могут проникать в ткани организма, вызывая инфицирование. К энтерококковой инфекции предрасполагают также пожилой возраст, тяжелые заболевания, нарушения барьерной функции кожи и слизистых, подавление нормальной микрофлоры антибиотиками.

Количество продукта, инфицированного энтерококком, которое может привести к развитию болезни, для каждого человека индивидуально. Как я отмечала ранее, это зависит от возраста, сопутствующих заболеваний, иммунитета и прочих факторов.

Бактерии энтерококка выдерживают нагревание до 60 °С в течение 30 минут. Для того чтобы обезопасить себя при употреблении полуфабрикатов, рекомендуется использовать более высокую температуру. При этом время обработки продукта уменьшится. Например, блинчики с мясом следует обжаривать при температуре не ниже 85 °С в течение 10 минут.

Александр Борисов

заместитель руководителя Роскачества

– Существует технический регламент 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно которому на этикетку наносятся рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции, в случае если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции.

Этот термин определяет необходимость нанесения на этикетку, например, данных о необходимости термической обработки, способах приготовления, если продукт относится к полуфабрикату.

Неисполнение требований технического регламента влечет за собой административную ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ, где предусмотрены штрафные санкции до 300 тысяч рублей, а в случае повторного нарушения – вплоть до приостановления деятельности предприятия на 90 суток.

Как бороться с возбудителями пищевых инфекций, читайте ЗДЕСЬ. 

Действительно ли блины с мясом?

Согласно опережающему стандарту Роскачества, в блинчиках с мясом не допускается наличие: ДНК растений, не заявленных в маркировке; мяса механической обвалки ; растительных и животных белков ; генно-модифицированных источников (ГМИ).

Эксперты выяснили, действительно ли заявленный состав начинки соответствует фактическому и какая продукция дотянулась до требований опережающего стандарта. Результаты лабораторных испытаний показали:

• В продукции Metro Chef (блинчики с мясом) обнаружена ДНК не заявленной в составе сои, наличие которой подтвердил и гистологический анализ.

• В блинчиках «Царское Подворье» обнаружена ДНК свиньи (не указана в составе). Также в продукте подтвердилось наличие мяса птицы. А вот заявленная говядина не обнаружена в продукте даже на уровне чувствительности метода (менее 0,1%). То есть мы имеем дело с подменой сырья более дешевым.

Говядина стоит почти в два раза дороже мяса свинины и птицы, поэтому экономия производителя очевидна.

• В блинчиках «Лента» заявленная говядина также не обнаружена даже на уровне чувствительности метода (менее 0,1%). Подтвердилось только наличие мяса птицы.

– Подмена одного мяса другим объясняется желанием производителя снизить себестоимость продукта путем использования более дешевого сырья, – комментирует советник руководителя Россельхознадзора Юлия Мелано.

• Блинчики 4 ТМ содержали мясо механической обвалки. Изготовители блинчиков трех торговых марок сообщили об этом в составе, а вот изготовитель блинчиков «Просто» заявил в составе «мясо птицы», а по факту в начинке оказалось мясо механической обвалки.

• В блинчиках 1 ТМ эксперты обнаружили частицы костной ткани, которая также не допускается опережающим стандартом Роскачества. Остатки костной ткани – признак использования мяса механической обвалки.

• В начинке блинов 3 ТМ содержался животный белок(следует также отметить, что изготовитель блинов «Просто» не указал в составе наличие животного белка).

• Во всех исследованных блинах эксперты не обнаружили ГМИ.

• Не выявили консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты) и синтетические пищевые красители.

Несколько слов о категории мясной начинки

Согласно ГОСТ 32951-2014, в полуфабрикатах в тесте мясная начинка категории А должна содержать свыше 80% мышечной ткани (самого ценного компонента мяса!). В категории Б – более 60 и до 80%. В категории В – более 40 и до 60%. В категории Г – более 20 и до 40%. Наконец, в категории Д – 20% и менее.

– К сожалению, подтвердить лабораторно категорию начинки блинов прямыми лабораторными испытаниями затруднительно, так как в настоящее время нет методов исследования на содержание мышечной ткани в составе продукта, – уточняет Данила Чернышов. – Категория продукта устанавливается при разработке документации по рецептуре. О соответствии продукта заявленной категории начинки можно судить по содержанию белка, результатам гистологических и некоторых других лабораторных исследований. Так, в опережающем стандарте Роскачества массовая доля белка в начинке – не менее 12 г/100 г продукта. Это значение соответствует категории А и Б по ГОСТ 32951-2014. При этом в начинке не должно содержаться растительных и животных соединительнотканных белков. При таких результатах лабораторных исследований указанная категория А или Б считается подтвержденной.

Что еще исследовали в начинке?

Массовая доля крахмала. Эксперты исследовали начинку на наличие в ней крахмала.

– Крахмал широко используется для связывания свободного жира и влаги в продуктах и улучшения консистенции. Однако блины уже сами по себе содержат много крахмала, поэтому в начинке потребитель ожидает только мясо, – объясняет Анастасия Семенова.

• В нашем исследовании не выявлено нарушения установленных норм.

Массовая доля углеводов в начинке – по этому показателю установлены опережающие требования стандарта Роскачества.

– Углеводы нехарактерны для состава мяса (за исключением гликогена, который содержится в сыром мясе в очень незначительных количествах, часто менее 1%). Наличие углеводов свидетельствует об использовании в начинке различных видов сахаров и их содержащих растительных компонентов, – комментирует Анастасия Семенова.

Согласно опережающему стандарту, в начинке массовая доля углеводов не должна превышать 5%. 

• По результатам исследования, в продукции 9 ТМ этот показатель превышен и варьирует от 6,3 до 10,7%.

Следует отметить, что в начинке блинчиков всех торговых марок, где было выявлено превышение по этому показателю, содержалась либо соевая мука, либо соевый белок, заявленный в составе на упаковке, то есть результаты анализов подтверждали присутствие немясных ингредиентов.

Массовая доля белка в начинке. Согласно опережающему стандарту Роскачества, в начинке высококачественного блинчика должно быть не менее 12% белка.

– Значение (не менее 12% белка) соответствует наиболее высоким категориям полуфабрикатов – А и Б, – уточняет Анастасия Семенова.

• Начинка всех исследованных блинов соответствовала установленным требованиям, при этом больше всего белка оказалось в начинке блинчиков Globus – 22,9%, а меньше всего в начинке блинчиков «Просто» – 12,2%.

Массовая доля жира в начинке. Принципы здорового питания предусматривают, что человек должен потреблять белок и жир примерно в равном соотношении. Высокое содержание жира приводит к снижению в продукте массовой доли белка. По ГОСТ 32951-2014 для начинки категории А допускается содержание жира не более 18%, для категории Б – не более 35%.

По этому показателю опережающий стандарт Роскачества установил норму не более 25%. Эта норма соответствует традиционным органолептическим характеристикам продукции, но является более жесткой по отношению к ГОСТ 32951-2014.

В нашем исследовании установленным требованиям ГОСТ 32951-2014 к категории А, заявленной изготовителем, не соответствовала продукция 1 ТМ – «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых». Следует отметить, что производитель указал в маркировке старую версию российского стандарта, которая в настоящее время не действует в связи с принятием межгосударственного стандарта.

Однако массовая доля жира в начинке блинчиков «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых» соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества – она составила 21,1%.

• Во всей исследованной продукции массовая доля жира в начинке варьировала от 5,8 («Просто») до 21,1% («Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых»). Таким образом, у потребителя есть возможность выбора блинчиков с мясом с оптимальным соотношением белка и жира.

Что с солью в блинчиках?

Некоторые потребители считают, что блины бывают слишком солеными. Эксперты выяснили, сколько соли в блинчиках.

По показателю «массовая доля хлористого натрия (соли)» также установлены требования опережающего стандарта Роскачества – не более 1,8%. Превышений по этому показателю эксперты не обнаружили.

• Меньше всего соли оказалось в продукции «С пылу с жару» и «Сытый папа» – по 0,8%. Чуть больше соли в блинах «Ашан» – 1,5%.

Толщина блинчика – дело вкуса

В системе ГОСТа нет специально установленных требований к толщине блинов. Это определяет изготовитель. Однако эксперты Роскачества в ходе лабораторных испытаний измерили толщину исследуемых блинов, она варьировала от 1,2 мм («От Ильиной», «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых», «У Палыча») до 3,1 мм («С пылу с жару»).

– Толщина блина – это показатель, по которому каждый потребитель имеет свои предпочтения, – комментирует Анастасия Семенова. – Кому-то нравятся блины потолще, а кому-то – потоньше. В дальнейшем потребители смогут ориентироваться на эти значения при выборе торговой марки.

Достаточно ли начинки в блинчике?

В блинчиках 10 ТМ начинки (отношение массовой доли начинки к массе блина) оказалось меньше 30%, тогда как опережающим стандартом Роскачества для продукции повышенного качества установлено требование не менее 30%.

• Больше всего начинки оказалось в блинах «У Палыча» – 37,9%.

Маркировка

Эксперты исследовали продукцию на соответствие маркировке. По результатам исследования эксперты сделали выводы:

• Заявленная масса нетто соответствует фактической.

• Продукция 1 ТМ не соответствует требованиям опережающего стандарта по показателю «масса нетто одного блинчика», которая не должна превышать 85 г. Вес блинчика, не соответствующий опережающему стандарту, – 88,4 г.

– Превышение на 3,4 г не следует рассматривать как серьезное несоответствие, – комментирует Анастасия Семенова.

• У некоторых товаров эксперты выявили несоответствие заявленной пищевой ценности продукта фактической: в блинчиках «Мастерица», «365 дней» и Handy Craft (подробности в карточках).

Вкус, запах и консистенция

Важный этап исследования блинчиков с мясом – органолептические  испытания:

• Продукция 1 ТМ не соответствовала опережающим требованиям Роскачества по внешнему виду – эксперты отметили наличие трещин и разрывов.

• 7 ТМ не дотянулись до опережающего стандарта по вкусу и запаху. Так, в блинах 4 ТМ дегустаторы отметили недостаточно выраженный вкус и аромат мяса и пряностей в начинке. В продукции 1 ТМ выявили посторонний вяжущий и мучнистый, 2 ТМ – вяжущий, 1 ТМ – кисловатый привкус.
  – Посторонние привкусы могут быть вызваны снижением качества рецептурных компонентов в процессе хранения и/или развитием окислительных процессов, – комментирует Анастасия Семенова.

• Товары 3 ТМ не соответствовали требованиям опережающего стандарта по консистенции блина. Она была плотной, а согласно опережающему стандарту, должна быть мягкой. Блины 1 ТМ недостаточно пропеченные, липкие, влажные на ощупь, неэластичные. Консистенция блинов 1 ТМ неэластичная, что не соответствует опережающему стандарту.

• Блины 8 ТМ не соответствовали требованиям опережающего стандарта по консистенции начинки. Начинка блинчиков 2 ТМ крошливая. В блинах 5 ТМ начинка недостаточно сочная. В продукции 1 ТМ консистенция начинки оказалась вязкой и липкой.

Рецепты полезных блинчиков смотрите ЗДЕСЬ.