О продукции
Роскачество исследовало пломбир шоколадный 20 торговых марок (ТМ), из них 12 ТМ – с массовой долей молочного жира не менее 12%, 8 ТМ – с массовой долей молочного жира не менее 15%. Исследовали мороженое в вафельном стаканчике (14 ТМ), в брикете (3 ТМ), в ванночке (1 ТМ), в бумажном стаканчике (2 ТМ). 19 ТМ – мороженое российского производства, 1 ТМ – производства Республики Беларусь. Пломбир шоколадный всех исследованных ТМ изготовлен по ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
Стоимость пломбира шоколадного составила от 24,58 до 136,66 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Пломбир шоколадный исследовали по 513 показателям (из них 18 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, по органолептическим показателям и показателям качества.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для пломбира шоколадного по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности.
У потенциальных претендентов на получение российского Знака качества массовая доля молочного жира должна быть не менее 15%. Массовая доля сахарозы или общего сахара в мороженом – 14,0–16,0%. Массовая доля сахарозы или общего сахара (за исключением лактозы) в вафле – не более 6%. Массовая доля сухих веществ – 39,0–43,0%. Кислотность – в диапазоне 18–24 °Т. Перекисное число в жире, выделенном из продукта, – не более 2 мэкв/кг. Анизидиновое число жировой фазы продукта – не более 3. Допускается неплотное (не более 0,5 см) прилегание мороженого к части поверхности вафельных изделий.
Для присвоения российского Знака качества пломбиру шоколадному уровень локализации производства должен быть не менее 80%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Какое мороженое может называться пломбиром?
Четкое определение пломбира установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 – это мороженое, в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12%. При этом в пломбире не допускается наличие немолочных компонентов, добавленных с целью замены составных частей молока, другими словами, в пломбире не должно быть растительных жиров, при условии, что речь идет о мороженом, содержащем только молочные жиры! Единственный способ понять, добавлял производитель в такую мороженую массу растительные жиры или нет, – это отдать образец в лабораторию, провести анализ жирно-кислотного состава и исследовать мороженое на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах (например, кокосовом, пальмовом масле).
Иначе обстоит дело с шоколадным пломбиром, который является молочным составным продуктом. В этом случае наличие фитостеринов не должно превышать 3%.
Как выбрать качественное мороженое, читайте ЗДЕСЬ.
Как приготовить мороженое дома? Рецепты ищите ЗДЕСЬ.
Выявлено мороженое с признаками фальсификации
– Жировая фаза мороженого должна быть представлена молочным жиром, так как основной сырьевой компонент продукта – молоко. Состав молочного жира, как и всех природных жиров, представляет собой смесь глицеридов и жирных кислот. Триглицериды, составляющие основу молочного жира, – это эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.
На данный момент существует законодательная прореха. Методики, определяющие наличие растительных жиров, предусмотрены для продуктов, содержащих только молочный жир.
Чтобы понять, использовали при изготовлении шоколадного пломбира ингредиенты с растительными жирами или нет, эксперты изучили мороженое по трем показателям:
-
Фитостерины. В связи с тем, что шоколадное мороженое – это молочный составной продукт, в состав которого входит значительное количество растительных компонентов (стабилизатор, какао-порошок, эмульгаторы и т. д.), то при исследовании на наличие растительных жиров экспертами учитывается не полное отсутствие фитостеринов (как для других молочных продуктов), а количественное их содержание. Если наличие фитостеринов выше 3%, то это позволяет сделать вывод о фальсификации мороженого растительными жирами.
-
Массовая доля молочного жира в фазе (то есть 100%-ный молочный жир или нет). Комплексная оценка состава жировой фазы мороженого позволила сделать вывод, в продукте содержится 100%-ный молочный жир или нет. При этом учитывались допустимые отклонения по фитостеринам не более 3%, так как оценивалось мороженое шоколадное. Все остальные отклонения считались фальсификацией.
-
Жирнокислотный состав. Если, например, в мороженом присутствовало бы минимально допустимое количество какао или какао-компонентов, то жирнокислотный состав сместился бы незначительно («вылетела» бы одна или две жирные кислоты). Однако в нашем исследовании было мороженое, в котором выявлены большие отклонения по жирнокислотному составу. В данном случае мы можем говорить, что в нем, помимо составляющей какао, присутствует еще растительный жир, который пришел явно не из какао, и это говорит о том, что, возможно, была попытка замены молочного жира растительным.
Результаты исследования позволяют предположить, что из 20 исследованных торговых марок шоколадного пломбира продукция трех ТМ обладает признаками фальсификации: это «Вологодский пломбир», «Золотой резерв» и Spar – так как эксперты выявили нарушения по всем трем показателям:
- Массовая доля фитостеринов. В шоколадном пломбире «Вологодский пломбир», «Золотой резерв» и Spar обнаружены фитостерины в количестве более 3%.
- Массовая доля молочного жира (то есть 100%-ный молочный жир или нет). В шоколадном пломбире всех трех указанных выше торговых марок молочного жира оказалось намного меньше, чем 100%. Так, у «Вологодского пломбира» – 26,5%, у «Золотого резерва» – 27,1%, у Spar – 65,1%, а должно быть 100%.
- Жирнокислотный состав. В шоколадном пломбире «Вологодский пломбир», «Золотой резерв» и Spar выявлены отклонения по этому параметру.
Следует отметить, что мороженому «Вологодский пломбир» (но ванильному пломбиру) в мае 2021 года присвоен российский Знак качества. Это означает, что ванильный пломбир этой марки соответствует не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.
Отметим, что закупочная стоимость шоколадного пломбира «Вологодский пломбир», «Золотой резерв» и Spar за 100 г составила 67,9, 26,44 и 39,98 руб. соответственно. Таким образом, товар с признаками фальсификации не всегда является самым дешевым.
Кроме этого, содержание молочного жира в молочной части продукции в шоколадном пломбире составило: в «Вологодском пломбире» – 3,18%, в «Золотом резерве» – 3,25%, в Spar – 7,81%, а согласно требованиям ТР ТС 033 должно быть не менее 12%, то есть это товар нельзя назвать пломбиром.
Маркеры качества
- Кислотность может свидетельствовать о качестве молочного сырья, которое применялось при изготовлении мороженого. Если у продукта появился прогорклый вкус, то это говорит о том, что в мороженом возникли процессы окисления, которые могут быть связаны с качеством сырья, нарушениями условий хранения, транспортирования и т. д.
Из 20 исследованных ТМ только в мороженом 2 ТМ («Свитлогорье» и «Чистая линия») отмечено превышение кислотности. При этом все показатели окислительной порчи (перекисное число , кислотное число жира , анизидиновое число жировой фазы продукта ) в норме у всех исследованных продуктов. Можно предположить, что сырье было качественным, а на показатель кислотности повлияли другие факторы.
– Повышенная кислотность исследованного шоколадного мороженого, вероятнее всего, не связана с повышенной кислотностью молочных продуктов. Дело в том, что при использовании какао-порошка увеличивается массовая доля белка, влияющего на кислотность. Норматив по кислотности шоколадного мороженого установлен для номинальной массовой доли какао-порошка (2%), а некоторые предприятия используют большее его количество. Важно учитывать и то, что не все предприятия в шоколадном мороженом снижают на величину сухих веществ какао-порошка массовую долю сухих обезжиренных веществ молока – показатель в наибольшей мере определяющий кислотность готового продукта. Результаты исследования позволяют сделать вывод о том, что необходимо пересмотреть (в сторону незначительного повышения) регламентируемые ГОСТом на сегодняшний день нормативы кислотности мороженого. А в технологической инструкции более подробно прокомментировать влияние компонентов шоколадного пломбира на кислотность готового продукта.
- Массовая доля сухих веществ – еще один показатель, характеризующий качество мороженого. Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если ее мало, то мороженое будет водянистое. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов, которые и приводят к превышению массовой доли сухих веществ.
В нашем исследовании 7 ТМ не уложились в установленный диапазон по массовой доле сухих веществ (в мороженом 4 ТМ массовая доля сухих веществ меньше, а 3 ТМ – больше).
- Массовая доля сахарозы или общего сахара во всем исследованном мороженом соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества, то есть укладывается в диапазон от 14 до 16%.
Опережающий стандарт Роскачества ввел также требования по массовой доле сахарозы или общего сахара (за исключением лактозы) в вафле. Согласно этим требованиям, содержание сахарозы в вафельном стаканчике не должно превышать 6%. В нашем исследовании шоколадного пломбира в большинстве случаев содержание сахарозы в вафельных стаканчиках соответствовало требованиям. Не дотянулись до требований опережающего стандарта по сахарозе только стаканчики мороженого 2 ТМ.
- Взбитость также говорит о качестве мороженого (чем лучше взбито мороженое, чем быстрее оно тает во рту). Согласно требованиям законодательства, взбитость должна быть от 30 до 130%. Результаты исследования позволяют утверждать, что все мороженое хорошо взбито.
- Органолептические показатели также характеризуют качество продукта. У мороженого 15 ТМ внешний вид не соответствовал опережающим требованиям Роскачества. Эксперты обнаружили отслоение мороженого от внутренней поверхности вафельного или бумажного стаканчика. Структура мороженого 4 ТМ – с легкой мучнистостью. Эксперты оценили также структуру вафель и лом вафли в упаковке. У экспертов возникли замечания к вафельным стаканчикам мороженого 12 ТМ, а именно: структура стаканчиков пломбира 7 ТМ оказалась слегка увлажненной, 1 ТМ – слегка ломкой, а в упаковке мороженого 4 ТМ обнаружили небольшое количество мелких или очень мелких частиц вафли.
– Повышенная влажность вафельных стаканчиков и отслоение мороженого от стенок стаканчика возникают в тех случаях, когда мороженое хранится при более высокой, чем минус 18 С°, температуре, – уточняет Антонина Творогова. – Как показало исследование, при хранении мороженого в магазинах возможно нарушение температурного режима, в результате чего и появляются вышеуказанные пороки – и особенно в вафельных изделиях, поглощающих растаявшую воду.
Помимо общей оценки вкуса, эксперты лаборатории комплексно оценили органолептические свойства мороженого – не только вкус, но и внешний вид, запах и т. д. Оценка проводилась по 10 бальной шкале. Самым лучшим по этой версии оказалось мороженое 3 ТМ («Глобус», «Коровка из Кореновки», «Чистая линия») – этим товарам поставили 9 баллов из 10. 6 баллов – это самый низкая оценка, органолепты поставили мороженому «Золотой резерв».
– Органолептическая оценка мороженого проходила в несколько этапов: оценивалось мороженое в стаканчике, потом само мороженое без стаканчика и стаканчик, – рассказывает Елена Юрова. – Сложность состояла в том, что мороженое было шоколадное, и многие параметры (вкус, запах и внешний вид) сложно оценить, так как все замаскировано внесенным какао, но раздельная оценка позволила дифференцировать вкус и внешний вид мороженого. Основными критериями оценки были, конечно, вкус, запах и внешний вид, ведь это пломбир, а такое мороженое должно быть высокого качества, не иметь посторонних привкусов и запахов и не отставать от стаканчика и стаканчик должен быть наполнен. Отрадно, что продукция большинства ТМ выдержала испытания. Хочется отметить, что худшим качеством обладало мороженое в бумажном стаканчике (сразу осело и выглядело непрезентабельно после удаления стаканчика).
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)
Техническим регламентом и опережающим стандартом Роскачества установлен определенный диапазон содержания СОМО (7,0–10,0%), который позволяет оценить количество молочной составляющей. Нижний диапазон дает ограничения с точки зрения недовложения молочной составляющей, а верхний порог установлен на уровне 10,0% для того, чтобы другими компонентами не заменяли молочные компоненты. Показатель СОМО напрямую влияет на способность мороженого взбиваться и таять, на его консистенцию и структуру.
В нашем исследовании все изученное экспертами мороженое «вписывается» в нижний диапазон регламентируемой ТР ТС 033/2013 массовой доли СОМО, при этом есть превышения по верхнему диапазону.
– Превышение по данному показателю может объясняться тем, что в ГОСТе СОМО установлен для продукта в целом, при этом не учитывается, что пломбир шоколадный: это молочный составной продукт, в состав которого входят какао и стабилизаторы-эмульгаторы (немолочные компоненты). Присутствие этих компонентов и может привести к увеличению значения СОМО. Следует также отметить, что эксперты при исследовании опирались на требования стандарта, которые не предусматривают вычитания немолочных компонентов, к тому же вычислить вклад в продукт составляющих какао и стабилизационной системы достаточно сложно.
Помимо сухого обезжиренного молочного остатка, эксперты исследовали в шоколадном пломбире массовую долю сухого обезжиренного остатка какао. На сегодняшний день нет нормативов по этому показателю, и производитель сам определяет, какое количество какао добавлять в мороженое. Поэтому в нашем исследовании получившиеся результаты носят справочный характер. Согласно полученным результатам, самое низкое содержание сухого остатка какао – 2,3% (Spar) и 2,7% (Ашан), а самое высокое – 8,2% («Чистая линия») и 9,2% («Горспирон»).
Безопасно ли есть шоколадный пломбир?
-
В исследованном пломбире не обнаружили нарушений по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов.
-
Не выявили бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, листерий и золотистого стафилококка. Не обнаружили нарушений по КМАФАнМ – общему количеству микроорганизмов в продукте. В мороженом не нашли антибиотиков даже в следовых количествах.
-
При этом эксперты проверили в мороженом наличие дрожжей и плесеней, которые не нормируются законодательством. В результате выяснилось, что в пломбире 4 ТМ содержится незначительное количество дрожжей, 2 ТМ – незначительное количество плесеней.
– Наличие дрожжей и плесеней в мороженом может быть обусловлено использованием сырья низкого качества, нарушением условий фасовки, плохой упаковкой и нарушением условий хранения, но основной вклад в наличие данной микрофлоры, конечно, вносят сырье и применяемые компоненты, – объясняет Елена Юрова.
-
Производители не использовали подсластители и консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты).
-
Массовая доля транс-изомеров жирных кислот в мороженом и вафельных стаканчиках крайне низкая: в мороженом – от 0,13 до 0,89%, в вафельных стаканчиках – от 0,01 до 0,18%, что значительно ниже уровня нормирования для масел и жиров (не более 2%).
-
Эксперты исследовали вафельные стаканчики по показателю «акриламид», ориентируясь на европейские требования, а именно: согласно Commission regulation (EU) 2017/2158, в печенье и вафлях акриламида должно быть не более 350 мкг/кг. В вафельных стаканчиках пломбира 2 ТМ акриламида оказалось 606,5 и 642 мкг/кг.
Откуда акриламид берется в еде и чем опасен для здоровья? Почему начали активно изучать канцерогенные свойства акриламида? Читайте об этом ЗДЕСЬ.
Вся ли информация в маркировке соответствует действительности?
-
Заявленная масса нетто не соответствовала фактической у мороженого 3 ТМ: «Коровка из Кореновки» – на упаковке указано 100 г, а по факту – 94,9; «Золотой стандарт» – указано 86 г, по факту – 76,61; «Купино» – указано 90 г, по факту – 84,65.
-
Фактическая массовая доля белка не соответствовала заявленной у мороженого 2 ТМ: «Золотой резерв» – в маркировке указано 3,6%, а по факту – 2,73±0,15; «Золотой стандарт» – заявлено 4,6%, по факту – 3,45±0,15.
-
Указанная на упаковке массовая доля углеводов не соответствовала фактической у пломбира 1 ТМ: «Золотой стандарт» – заявлен 31%, по факту – 20,58.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
