Для сведения
Результаты исследования высокобелкового мороженого и молочных коктейлей, а также высокобелковых йогуртов и кисломолочных и молочных напитков опубликованы на сайте Роскачества.
Кратко о результатах исследования
Сначала о главном: действительно ли исследованные творог и сыр являются высокобелковыми, как заявлено в маркировке?
Творог и сыр по своей природе являются высокобелковыми продуктами. Исследование Роскачества это подтверждает: вся проанализированная продукция содержит белок на уровне, соответствующем высокобелковым продуктам.
Переплачиваем ли мы за слово «высокобелковый» на упаковке?
О других показателях
- Обязательным требованиям соответствует продукция торговых марок (далее — ТМ): творог — «ВкусВилл», «Домик в деревне», «Ростагроэкспорт» и Exponenta — обезжиренный творожный продукт. Из исследованных сыров — «ВкусВилл», Exponenta, X-tra Fit, Cheese Pro, Laplandia.
- Ни в твороге, ни в сыре не нашли фитостерины. Это значит, что производители не добавляли в продукты растительные жиры.
- И в твороге, и в сыре указанное в маркировке количество белка коррелирует с фактическим (расхождения — в пределах погрешности).
- И в твороге, и в сыре присутствует весь набор незаменимых аминокислот, что подтверждает их пищевую ценность и говорит о том, что белок животного происхождения.
Из недостатков
- В твороге «Самокат» зафиксировано нарушение требований по содержанию дрожжей (их оказалось больше положенного. Подробнее читайте ниже).
- У творога Lactica вкус не соответствует требованиям ТР ТС 033 (выявлена легкая мучнистость во вкусе).
- В сыре Oldenburger содержание нитратов натрия и калия превысило допустимое значение (о чем это говорит и как это может повлиять на организм, читайте ниже).
Белок в твороге: мифы и технологии
— Творог и сыр относятся к высокобелковым молочным продуктам, поскольку в процессе их производства происходит концентрация сухих веществ молока, в первую очередь белка. В зависимости от технологии белок подвергается воздействию заквасочных культур или ферментов (иногда — их комбинации). Содержание жира регулируется производителем на этапе нормализации смеси. Таким образом, и творог, и сыр изначально являются продуктами с высоким содержанием белка.
Для того чтобы добиться большего содержания белка, чем в обычном твороге, необходимо обогатить нормализованную смесь белком и далее проводить технологический процесс как обычно.
Если рассматривать мягкий творог или творог зерненый, то в этих продуктах белка всегда значительно меньше, чем в классическом, так как в мягком твороге много влаги и остаточной лактозы. Мягкий творог получают методом ультрафильтрации, что приводит к снижению белка по сравнению с традиционной технологией производства.
При изготовлении зерненого творога обезжиренное молоко сквашивают сычужным способом с применением разрешенных ферментов. Далее разрезают сгусток, получается, по сути, сырное зерно, его промывают (иногда подсаливают), а потом уже отправляют на фасовку и при фасовке в упаковку дозируют определенное количество сливок, чтобы достичь жирности продукта 4–5%. Обезжиренный зерненый творог производят по специальной технологии, цель которой — получить максимум белка при минимуме жира и углеводов. Именно так он маркируется на упаковке, и это принципиально важное отличие от обычного зерненого творога.
В чем разница между технологией традиционного и «высокобелкового» сыра?
— Сыр, как правило, производят из нормализованного молока. Процесс нормализации — это установление определенного соотношения массовой доли жира к массовой доле белка в нормализованном молоке для получения продукта, стандартного по массовой доле жира в сухом веществе. В традиционных технологиях это соотношение достигается за счет составления нормализованной смеси заданного состава из обезжиренного молока и сливок. В нормализованную смесь добавляют функционально необходимые компоненты (закваски и молокосвертывающий фермент), хлористый кальций. После свертывания сгусток разрезают, обрабатывают сырное зерно при определенных условиях, отделяют часть сыворотки, сырной массе придают форму, прессуют, солят и подвергают созреванию.
Таким образом, сыр является концентратом белка и жира, которые переходят в продукт в определенном соотношении. Белок и жир участвуют в формировании его вкуса и текстуры, как и продукты метаболизма лактозы, которые образуются за счет используемой микрофлоры. Белок и жир составляют основу пищевой ценности и калорийности сыра.
Добавление в молочную смесь, например, концентрата молочных белков, возможно и служит в первую очередь для повышения выхода сыра. Его внесение в нормализованную смесь одновременно изменяет и соотношение жира и белка в нормализованной смеси в сторону увеличения последнего. Это дает результат повышения белка в готовом продукте. Все технологические операции по получению сыра из нормализованного молочными белками молока сохраняются.
Согласно ГОСТ Р 52686-2023, для повышения белковой составляющей сыра рекомендуется использовать концентраты и изоляты молочного белка сухие, полученные распылительной и сублимационной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.
Традиционный сыр vs высокобелковый: что говорит законодательство?
— В настоящее время тренд на высокобелковость коснулся и сыра. Производители изготовляют его с добавлением различных белковых добавок, внося их в нормализованную смесь в процессе подготовки к свертыванию. Но всегда ли нужно их добавлять? Давайте разберемся.
Для примера: расчет процента энергетической ценности, обеспечиваемого белком (24,5 х 4 = 98 ккал; 98 х 100 / 354 = 27,7%), показывает, что даже для сыра с массовой долей жира в сухом веществе 50% «вклад» белка в энергетическую ценность составляет более 20%.
— Таким образом, сыр, произведенный по традиционной технологии, уже является продуктом с высоким содержанием белка. Однако не все производители знают о возможности позиционировать даже традиционные полутвердые сыры как высокобелковые продукты и поэтому не используют этот инструмент для привлечения потребителей, — считает Ирина Остроухова.
Какие продукты закупили для исследования
«Высокобелковый» творог. Из них мягкий творог — 3 ТМ («ВкусВилл», «Домик в деревне», «Самокат»), творог натуральный — 1 ТМ («Ростагроэкспорт), творог Скандинавский — 1 ТМ (Lactica) и творожный продукт обезжиренный — 1 ТМ (Exponenta).
«Высокобелковый» сыр. Из них полутвердые сыры — 2 ТМ («ВкусВилл» и Laplandia), протеиновые сыры — 4 ТМ (Exponenta, Cheese Pro, Oldenburger, X-tra Fit).
Творог произведен в Новгородской, Московской, Могилевской (Республика Беларусь) и Пензенской областях, а также в Москве.
Сыр произведен в Волгоградской, Воронежской, Гомельской (Республика Беларусь), Курской и Ульяновской областях, а также в Санкт-Петербурге.
Продукция произведена по ТУ, СТО и ТУ BY (внутренний стандарт качества (технические условия), зарегистрированный в Республике Беларусь).
Микробиология: выявлено нарушение в твороге
Творог
В твороге не содержатся токсичные элементы. Афлатоксины и меламин не выявлены.
В твороге «Самокат» зафиксировали нарушение требований ТР ТС 033 к содержанию дрожжей в твороге. Их должно быть не более 100 КОЕ/г, а оказалось 2,4 × 10⁵ КОЕ/г, что превышает допустимый уровень в 2400 раз по сравнению с нормой. Повышенное содержание дрожжей приводит к порче продукта: творог приобретает кислый дрожжевой вкус, текстура становится неоднородной, может появиться вспучивание.
Дрожжи могут попасть в продукт с плохо вымытого оборудования, из воздуха производственного цеха или с рук работников. Еще одной причиной является нарушение температурного режима хранения (активное развитие дрожжей происходит при температуре более 20 °С).
Сыр
В сыре тоже не содержатся токсичные элементы. Афлатоксины и меламин не выявлены.
Все исследованные Роскачеством сыры изучили на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП ), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), золотистого стафилококка (S. aureus) и листерии L. monocytogenes.
Ни в одном из исследованных продуктов не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, а также вышеперечисленные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.
Сколько белка должно быть в «обычном» твороге и сыре?
Чтобы понять, насколько больше белка в высокобелковом продукте, нужно знать, какая норма белка в обычном твороге, а также в полутвердом сыре.
Творог
Согласно действующему ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», массовая доля белка в классическом твороге должна составлять не менее 14–18% (в зависимости от жирности). Например, творог с жирностью 5% по ГОСТу содержит 16,0 г белка на 100 г. Для мягкого творога четкой обязательной нормы нет. Типичное содержание белка в коммерческих образцах колеблется в диапазоне 8–11 г на 100 г.
Сыр
— Нормы белка для полутвердых сыров с содержанием жира в сухом веществе 45% и 50% прописаны в ГОСТ 32260-2013 (Приложение Б), — объясняет Ирина Остроухова. — Эти нормы зависят от того, сколько в сыре жира и влаги.
Если сыр с массовой долей жира в сухом веществе 45%, то в 100 г сыра жира будет меньше, чем белка. Если, соответственно, 50%, то жира будет больше, чем белка. Содержание белка в таких сырах обычно колеблется от 23,0 до 26,8 г на 100 г продукта.
Бывают еще полутвердые сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20–40%. Их делают не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ) или стандартам организаций (СТО), но с учетом общих требований (ГОСТ Р 52686-2023). В таких сырах при традиционном способе производства белка может быть 30 г и более в 100 г продукта, — уточняет эксперт.
Указание на упаковке «высокобелковый» — это преимущество или маркетинговый ход?
Важно. В настоящее время не существует документов, которые бы регламентировали содержание белка в продуктах, на упаковку которых выносятся слова «высокобелковый» или «протеиновый». Производители выпускают такие товары по собственным нормативным документам. Однако можно предположить, что содержание белка в «высокобелковом» продукте должно быть не ниже установленной нормы в аналогичном продукте, у которого на упаковке нет слова «высокобелковый».
| Название продукта | Заявлено белка в маркировке** |
Сколько белка по факту |
Производитель / изготовитель |
|---|---|---|---|
|
ВкусВилл (творог мягкий. Массовая доля жира 1,5%) |
11,0 грамм | 11,23 ± 0,15 грамм | АО «Лактис», Новгородская область |
|
Домик в деревне (творог мягкий. Массовая доля жира 5,0%) |
7,9 грамм | 7,80 ± 0,15 грамм | АО «ВБД», г. Москва |
|
Ростагроэкспорт (творог «Ты + protein». Массовая доля жира 2%) |
10,0 грамм | 10,38 ± 0,15 грамм |
ООО «Ростагрокомплекс», Московская область / ООО «Комбинат детского питания», Саратовская область |
|
Самокат (творог мягкий. Массовая доля жира 6,0%) |
9,0 грамм | 8,82 ± 0,15 грамм |
Изготовлено по заказу ООО «Умный Ритейл» / АО «Молочный комбинат «Пензенский», Пензенская область |
|
Exponenta (продукт творожный, обезжиренный, зерненый) |
16,0 грамм | 16,18 ± 0,25 грамм |
ОАО «Молочные горки», Могилевская область, Республика Беларусь |
|
Lactica (творог Скандинавский. Массовая доля жира 1,5%) |
11,0 грамм | 11,50 ± 0,15 грамм | АО «Лактис», Новгородская область |
**Все производители указали в маркировке средние значения пищевой ценности продукта.
Вывод. Все производители корректно указывают количество белка в продукте. Весь исследованный творог и творожный продукт действительно являются высокобелковыми.
| Название продукта | Заявлено белка в маркировке** |
Сколько белка по факту |
Производитель / изготовитель |
|---|---|---|---|
| ВкусВилл (сыр полутвердый «Маасдам». Массовая доля жира в сухом веществе 45%) | 29,3 грамм | 29,6 ± 0,5 грамм | ООО «Сырная долина», Курская область |
| Cheese Pro (сыр протеиновый безлактозный. Массовая доля жира в сухом веществе 20%) | 34,5 грамм | 31,6 ± 0,5 грамм | ООО «Витамилк», Ульяновская область |
| Exponenta (сыр «Фитнес чиз» с кунжутом и льном. Массовая доля жира в сухом веществе 35%) | 30,0 грамм | 26,3 ± 0,5 грамм | СООО «Белсыр», Гомельская область, Республика Беларусь |
|
Laplandia (сыр полутвердый ProTein. Массовая доля жира в сухом веществе 33%) |
30,0 грамм | 28,8 ± 0,5 грамм | ООО «Виола», г. Санкт-Петербург |
|
Oldenburger (сыр протеиновый с грецким орехом. Массовая доля жира в сухом веществе 30%) |
32,0 грамм | 28,6 ± 0,5 грамм | ООО «Бобровский сырзавод», Воронежская область |
|
X-tra Fit (сыр X-tra Fit фасованный. Массовая доля жира в сухом веществе 20%) |
32,5 грамм | 32,1 ± 0,5 грамм | ООО «Еланский сыродельный комбинат», Волгоградская область |
**Все производители указали в маркировке средние значения пищевой ценности продукта.
Вывод. Заявленная на этикетке информация о высоком содержании белка во всех сырах, представленных на экспертизу, не противоречит ГОСТ Р 55577 2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» и является допустимой.
Не заменяли ли животные белки растительными?
Эксперты исследовали белковый профиль и аминокислотный состав зерненого и мягкого творога, а также полутвердого сыра.Результаты лабораторных испытаний белкового профиля позволяют утверждать, что во всей исследованной молочной продукции только животные белки. Изучение аминокислотного состава вышеперечисленных продуктов подтвердило, что белок, который они содержат, является полноценным, потому что содержит достаточное количество незаменимых аминокислот.
Молочные жиры растительными заменяли?
Состав фитостеринов
Результаты исследования состава стеринов показали, что ни в одном из исследованных образцов сыра и творога не обнаружены фитостерины. Это говорит о том, что в составе продуктов нет растительных жиров и масел.
Триглицеридный профиль
Творог
Отклонения обнаружены в продукции ТМ «ВкусВилл», «Домик в деревне», «Ростагроэкспорт», «Самокат».
Сыр
Отклонения обнаружены в продукции ТМ Oldenburger, Laplandia.
Вывод. Отклонения в триглицеридном составе жировой фазы может указывать на особенности сырья или влияние технологии переработки, но это существенно не влияет на качество творога и сыра.
Вкус, цвет, запах, консистенция
Одним из важных критериев оценки качества товара являются органолептические показатели . Дефекты во вкусе, запахе, текстуре продукта почти всегда имеют под собой реальную технологическую или сырьевую причину.
Творог
Тестируя вкус и запах творога Lactica, эксперты почувствовали легкую мучнистость во вкусе, что не соответствует требованиям Приложения № 3 ТР ТС 033/2013, согласно которым вкус и запах творога и творожных продуктов — «чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока».
Сыр
У экспертов не возникло претензий по органолептическим показателям ни к одному из исследованных продуктов.
Достоверна ли указанная в маркировке информация?
При исследовании высокобелкового мороженого и молочных коктейлей эксперты Роскачества выявили многочисленные несоответствия заявленной на упаковке информации фактическому содержанию. В случае с йогуртом и кисломолочными и молочными напитками выявили только одно нарушение в одном кисломолочном напитке.
В ходе исследования творога и полутвердых сыров выявлено несоответствие требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». А именно: в продукции ТМ Oldenburger содержание нитратов натрия и калия превысило допустимое значение (допустимо не более 50 мг/кг, а по факту оказалось 86,6 мг/кг).
Нитраты натрия (E251) и калия (E252) — это разрешенные консерванты, которые производители добавляют в сырное молоко. Они выполняют важную роль: подавляют рост вредных бактерий, которые могут испортить сыр, вызвать вздутие и появление неприятного запаха и вкуса. По сути, это защита продукта на время его созревания. Превышение допустимой нормы говорит о том, что на производстве нарушили технологию: возможно, изначально добавили консервантов больше положенного.
Опасность нитратов не в них самих, а в том, что в организме они могут превращаться в нитриты, а те вступать в реакцию с другими веществами и образовывать нитрозосоединения, некоторые из них обладают канцерогенными свойствами. Однако разовое употребление такого продукта не приведет к нежелательным последствиям.
В остальном вся заявленная информация в маркировке творога и сыра соответствовала фактической.
— Результаты исследования Роскачества подтверждают, что российские производители добросовестно подходят к выпуску высокобелковой молочной продукции. Мы давно говорим о тренде на персонализацию потребления и рост спроса на продукты с повышенным содержанием белка. Исследование показало, что весь проанализированный творог и сыр действительно содержат белок на уровне, соответствующем заявленному, при этом белок имеет животное происхождение и содержит полный набор незаменимых аминокислот. Отсутствие фитостеринов подтверждает, что производители не заменяли молочные жиры растительными. Это важный сигнал для потребителей: высокобелковые продукты — это качественный продукт, соответствующий современным запросам на здоровое и функциональное питание.
Отдельные замечания, выявленные в ходе испытаний, не носят системного характера. Производители провели внутренние проверки и усилили контроль качества. Мы рассчитываем, что полученные результаты помогут производителям приблизить к совершенству свои технологические процессы, а потребителям — делать осознанный выбор в пользу качественной и полезной молочной продукции.
Итоговые выводы
- Исследование Роскачества подтвердило: вся проанализированная продукция содержит белок на уровне, соответствующем высокобелковым продуктам. Белок во всей продукции — животного происхождения, содержит полный набор незаменимых аминокислот.
- Все производители корректно указали количество белка в маркировке, расхождения — в пределах допустимой погрешности.
- Ни в одном товаре не обнаружены фитостерины — растительные жиры в продукты не добавляли.
- В твороге 1 ТМ превышение содержания дрожжей.
- Вкус творога 1 ТМ не соответствует требованиям ТР ТС 033 (выявили легкую мучнистость во вкусе).
- В сыре 1 ТМ обнаружили превышение допустимого содержания нитратов натрия и калия.
Эффект Роскачества
По итогам проводимых испытаний Роскачество направляет информацию производителям и продавцам, чтобы те оперативно могли принять меры по устранению нарушений. На момент публикации мы получили следующие ответы.
Реакция производителей- После получения сигнала о проблеме изготовитель творога торговой марки «Самокат» (АО «Молочный комбинат «Пензенский») проверил все оборудование для изготовления и упаковки творога. Чтобы не допустить подобного в будущем, добавили новые точки контроля качества, изменили порядок мойки производственных линий.
Торговая сеть «Самокат», в свою очередь, проверила остатки товара на своих складах и связалась с поставщиком. В ближайшее время этот творог будет направлен на дополнительное лабораторное исследование в рамках планового контроля.
- Производитель творога торговой марки Lactica (АО «Лактис») для минимизации рисков возникновения несоответствий требованиям технического регламента усилил входной контроль сырья. Кроме того, компания утвердила новый список надежных поставщиков. На основании этих мер производитель уже подал заявку на повторные испытания своей продукции.
- Производитель сыра Oldenburger (ООО «Бобровский сырзавод») провел на предприятии полную внутреннюю проверку по принципу прослеживаемости: специалисты проследили весь путь сыра от закупки сырого молока до готового куска на полке. Также проверено соблюдение выполнения программы производственного контроля, включая замеры нитрата калия. Дополнительно проведена контрольная выработка продукта в присутствии комиссии, контролирующей как количество вносимых компонентов, так и порядок их внесения в процессе производства продукта.
По сведениям, представленным Управлениями Роспотребнадзора по:
- Пензенской области — в отношении АО «Молочный комбинат «Пензенский» (изготовитель творога ТМ «Самокат») объявлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований;
- Новгородской области — в адрес АО «Лактис» (изготовителя творога ТМ Lactica) объявлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований;
- Московской области — также объявлено предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований ООО «Бобровский сырзавод» (изготовитель сыра ТМ Oldenburger).
Фото сгенерировано: chatgpt
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
