Молоко пастеризованное

«Производители добавляют в молоко растительные жиры. В молоке содержатся антибиотики», – так считают многие покупатели. Чтобы понять, действительно ли это так, Роскачество изучило пастеризованное молоко по показателям безопасности и качества. Что же вы выяснилось в результате лабораторных исследований?

О продукции

В 2018 году в рамках масштабного веерного исследования Роскачество изучило пастеризованное молоко 90 ТМ с жирностью 3,2% и выше. Молоко исследовалось по 26 параметрам качества, безопасности и соответствия маркировки. 

В 2022 году эксперты исследовали молоко 100  ТМ. Жирность молока 28 ТМ – 2,5%, у остальной продукции – 3,2% и выше. Разная жирность не влияет на итоговый рейтинг пастеризованного молока.

Закупленное нами молоко производилось в Москве, Санкт-Петербурге, Алтайском, Краснодарском, Ставропольском и Пермском крае, Республиках Адыгея, Башкортостан, Беларусь, Кабардино-Балкария, Татарстан Чувашия. Также в Белгородской, Брянской, Вологодской, Воронежской, Владимирской, Ивановской, Калужской, Костромской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Омской, Оренбургской, Пензенской, Ростовской, Рязанской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской, Тульской, Тюменской, Ульяновской, Ярославской областях.

Пастеризованное молоко изучали по 70 показателям качества, безопасности и соответствия маркировке (программа испытаний расширена относительно предыдущей по перечню антибиотиков). Продукция 89 ТМ изготовлена по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», 11 ТМ – по ТУ/СТО производителя. Закупочная стоимость составила от 4,37 до 20,7 руб. за 100 мл на момент закупки.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает опережающие требования по органолептическим показателям – не допускается кормовой вкус и запах. По физико-химическим показателям: массовая концентрация лактулозы должна быть не более 30 мг/100 см³, содержание β-лактоглобулина – не менее 0,5 мг/мл. Не допускается содержание антибиотиков и пестицидов в пределах количественного обнаружения.

Требуемый уровень локализации продукции  для присвоения российского Знака качества составляет не менее 98%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Какое молоко называют пастеризованным

Лилия Котельникова

заместитель директора департамента исследований, начальник отдела испытаний Роскачества

– Пастеризация – это нагрев молока до температуры не выше 85 °С в течение 5–10 секунд (указывается в технологической инструкции и ТР ТС 033/2013). Этот способ убивает большинство опасных для человека микроорганизмов, но некоторые бактерии, споры и грибки могут сохраниться, поэтому пастеризованное молоко (без асептического розлива) хранят при температуре 4±2 °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований законодательства в области безопасности пищевой продукции (в среднем пастеризованное молоко хранится 7–14 дней).

Важно отметить, что в законодательных документах не прописано, до какой конкретно температуры следует проводить термическую обработку молока. Указывается только, что пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное молоко проходит термообработку, а температура нигде не указывается.

Что полезного сохраняется в молоке при пастеризации?

Юлия Чехонина

кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник отделения реабилитационной диетотерапии клиники ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»

– В процессе пастеризации уничтожаются патогенные группы бактерий, то есть продукт становится безопасным. При этом в молоке сохраняются все полезные компоненты, а именно: молочный белок, минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины группы В. На вкусовых качествах молока пастеризация не отражается.

Хочу также отметить, что для потребителей молоко в первую очередь – это источник кальция и фосфора, где они в более оптимальном соотношении по сравнению с другими пищевыми продуктами. А еще только молочные продукты могут нас в полной мере обеспечить не только этими макроэлементами, но и полноценным молочным белком.

Пастеризация не гарантирует безопасность

При пастеризации молоко не доводят до кипения, а следовательно, погибают не все микроорганизмы. Пастеризованное молоко считается скоропортящимся товаром, поэтому при перевозке и хранении такого продукта важно соблюдать температурный режим. Именно поэтому важно исследовать молоко по микробиологическим показателям.

В 2018 году бактерии группы кишечной палочки  обнаружены в молоке «Белое облако» (АО «Миякимолзавод»), «Добрая буренка» (ООО «Саратовский молочный комбинат»), «Свое наше» (ООО «СН-продукт»), «Таёжный исток»» (ООО «Племзавод Таёжный»). В молоке Molli (ООО «Бипико сыр») выявили превышение общего уровня бактериальной обсемененности (КМАФАнМ ), что является нарушением требований ТР ТС.

В 2022 году из 100 ТМ бактерии группы кишечной палочки нашли в молоке 13 ТМ: «Амка», «Белые росы», «Дмитрогорский продукт», «Ермолино», «Княгинино», «Молочная культура», «Моя цена», «Новая деревня», «Приволжское», «Самокат», «Свое-Наше», «Станция молочная», «Чишминский молочный завод». Превышение по показателю КМАФАнМ выявили в молоке 15 ТМ – «Амка», «Белая долина», «Белые росы», «Волоколамское», «Дмитрогорский продукт», «Из села Удоево», «Княгинино», «Молочная культура», «Моя цена», «Новая деревня», «Приволжское», «Самокат», «Свое-Наше», «Чишминский молочный завод», «ЭГО».

– Выявленные в пастеризованном молоке бактерии группы кишечной палочки могут свидетельствовать о несоблюдении технологических режимов на производстве, неэффективной термической обработке сырья, недостаточно тщательной обработке оборудования или о нарушении требований при хранении продукции, – объясняет Лилия Котельникова. – Превышение КМАФАнМ может являться показателем возможной порчи продукта, вызванной нарушением условий хранения в магазине. Кроме этого, превышение по этому показателю может быть связано с низким качеством сырья (молока).

Молоко с антибиотиками – миф?

Антибиотики попадают в молоко через организм коровы, если ее лечили или использовали антибиотики в целях профилактики заболевания. Превышение установленных законодательством норм по антибиотикам не допускается. Опережающие требования не допускают присутствия в продукции и следовых количеств антибиотиков. Если эксперты Роскачества выявляют антибиотики в следовых количествах, то товар не может претендовать на присвоение ему российского Знака качества.

В исследовании 2018 года выявили превышение норм по антибиотикам в молоке 4 ТМ («Лакомо», «Нарада» (ООО «Нарада»), «Семёнишна» (ООО «Саянмолоко»), «Таёжный исток» (ООО «Племзавод «Таёжный»)). При этом следовые количества антибиотиков обнаружили в продукции 50 ТМ!

В 2022 году в молоке 100 ТМ не выявили ни превышений по антибиотикам, ни их следовых количеств.

Добавляют растительные жиры или нет?

– Обнаружение в молоке фитостеринов говорит о том, что в него добавили растительные жиры, – объясняет Лилия Котельникова. – Добавляя растительные жиры и не указывая это на упаковке, производитель не только нарушает права потребителя на получение достоверной информации, но и получает сверхприбыль.

В исследовании 2018 года из 90 ТМ в восьми товарах обнаружили фитостерины: «Волжаночка» (АО «Молсыркомбинат-Волжский), «Добрая буренка» (ООО «Саратовский молочный комбинат»), «Лакомо» (ООО «ПК «Молос»), «Молочный родник» (ООО «Пятигорский молочный комбинат»), «Народное» (ООО «Рыбновский молочный завод»), «Свое наше» (ООО «СН-продукт»), «Ташлинский МПЗ» (ООО МПЗ «Ташлинский»), «36 копеек» (ООО «Останкинский молочный комбинат»).

Результаты повторного исследования 2020 года показали, что производители молока «Волжаночка» и «36 копеек» провели корректирующие мероприятия, поэтому растительные жиры в их продукции не обнаружены.

В 2022 году фитостерины выявили в молоке семи марок – «Белая долина» (ООО «ГК Белая долина», Саратовская обл.), «Из села Удоево» (ООО «Молочный комбинат Энгельсский», Саратовская обл.), «Молочный родник» (ООО «Пятигорский молочный комбинат», Ставропольскиий край), «Моя цена» (ОАО «Брянский молочный комбинат» для АО «Тандер», Краснодар), «Приволжское» (ООО «Мила», Ивановская обл.), «Свое-Наше» (ООО «ОН-Продукт», Республика Башкортостан), Vita (ООО «Вита 1», Ставропольский край).

Маркеры свежести и качества молока

• Кислотность. Все исследованное пастеризованное молоко в 2018, 2020 годах свежее, так как эксперты не зафиксировали превышений допустимого уровня титруемой кислотности (не более 21,0 °Т). А вот в 2022 году кислотность выше установленной государственным стандартом у 6 ТМ – «Из Вологды» (41,7 °Т), «Лакт» (36,5 °Т), «Молочная сказка» (34,5 °Т), «Молочная культура» ((30,0 °Т),  «Свое-Наше» (36,5 °Т), «Чишминский молочный завод» (29,5 °Т). Данный факт говорит о том, что молоко перечисленных марок начало портится (скисать).

• Белок – еще один важный показатель качества молока. Молоко с высоким содержанием белка – лучшее сырье. Из него получаются качественные молочные продукты, да и на вкус оно лучше молока, в котором содержится меньше белка. 

В исследовании 2018 года недостаточно белка оказалось в молоке «Народное» (ООО «Рыбновский молочный завод») и «Волжаночка» (АО «Молсыркомбинат-Волжский»). В 2020 году производители молока «Волжаночка» провели корректирующие мероприятия, и теперь количество белка в молоке этой марки соответствует установленным требованиям.

Исследование 2022 года показало, что из 100 ТМ недостаточно белка в молоке «Новая деревня» (ООО «Нальчикский молочный комбинат», Республика Кабардино-Балкария), «Приволжское» (ООО «Мила», Ивановская обл.), Vita (ООО «ВИТА 1», Ставропольский край).

• СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше показатель СОМО (в соответствии с требованиями ГОСТа его должно быть не менее 8,2%), тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко изготовили из разбавленного сырья (молоко разбавили водой, восстановленным молоком и т. д.).

Результаты испытаний 2018 года показали, что из 90 ТМ низкий СОМО только у молока 2 ТМ – «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца») и «Народное» (ООО «Рыбновский молочный завод»).

В 2022 году низкий показатель СОМО оказался в молоке 7 ТМ – «Каждый день», «Молочный родник», «Новая деревня», «Приволжское», «Родная природа», «Свое-Наше», Vita. 

Вкус, запах и цвет молока

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Органолептические характеристики молока питьевого – очень важный критерий качества продукта. Если в молоке конкретной торговой марки выявляется посторонний запах и привкус, особенно кормовой, лекарственный, химический, это свидетельствует о низком качестве молока-сырья и слабом контроле на производстве. Появление в молоке осалистого привкуса и запаха, а также сырного и кисловатого привкуса говорит о нарушении условий хранения молока и о том, что начался процесс окислительной порчи продукта, что может быть обусловлено нарушением температурных режимов хранения, транспортирования, но также и условиями производства. Цвет молока всегда обусловлен цветом молочного сырья, а термическая обработка (нагрев) может усиливать те или иные оттенки цвета.

В 2018 году большинство товаров из 90 ТМ соответствовало требованиям к внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху пастеризованного молока. Тогда только у 1 ТМ обнаружили несоответствие – «Будем здоровы» (ООО «Ревдинский молочный комбинат»): эксперты отметили кисловатый привкус и запах.

В 2022 году из 100 ТМ несоответствия требованиям законодательства по показателям органолептики  выявили в продукции следующих марок:

• По внешнему виду – 1 ТМ – «Талицкое» (в молоке обнаружен сгусток).

• По консистенции – 2 ТМ – «Молочная культура», «Чишминский молочный завод» (фиксировали наличие хлопьев).

• По вкусу и запаху нарушения выявили в продукции 19 марок. Сырный привкус оказался у молока «Вологжанка», «Красная цена», «Нытвенский маслозавод», «Снежок»; легкий «лекарственный» привкус и запах – у продукции «Ирбитское», «Новая деревня»; слабовыраженные (пустые) вкус и запах – «Дмитрогорский продукт», «Моя цена»; посторонний запах и горьковатый привкус – «Амка», «Из Вологды»; с легким кормовым запахом и привкусом, со слабым прогорклым запахом и привкусом – «Балтымское молоко», «Молоко нашей дойки»; с выраженным кормовым запахом и привкусом – «Майкопское»; с выраженным привкусом кипячения – «ЭкоВакино»; с карамельным привкусом и запахом – «Каждый день»; с привкусом окисленного жира – «Вологодские продукты»; со слабым кисловатым привкусом – «Белая долина»; кислый вкус с привкусом окисленного жира – «Чишминский молочный завод»; с привкусом и запахом подкисшего молока – «Молочная культура».

• По цвету – 8 ТМ. Желтоватый оттенок – у молока «Агрокомплекс Выселковский», «Алтайская Бурёнка», «Северная долина», «Снежок», «Каждый день», «Молочный завод “Приволжский”», «Нытвенский маслозавод»; легкий желтоватый оттенок – «Молочный родник».

– Горький (горьковатый) вкус молока может появиться по нескольким причинам, – комментирует Елена Юрова. – Во-первых, из-за использования несоответствующего корма (наличие в кормах трав, имеющих ярко выраженный горький вкус); во-вторых, из-за развития вторичной микрофлоры, что приводит к повышению общего количества бактерий, активному развитию посторонней микрофлоры. В результате этого происходит разрушение белка и появляются соединения, обладающие горечью, – такое часто происходит при нарушении технологического процесса (недостаточная термическая обработка продукта) либо при нарушении герметичности упаковки.

Кормовой запах может появиться из-за нарушения условий получения и хранения молока – санитария и гигиена производства (несвоевременная чистка и уборка помещений содержания животных, недостаточно чистая аппаратура и инвентарь, хранение молока на скотном дворе). Кроме этого, кормовой запах может свидетельствовать о том, что использовались недоброкачественные корма, а также в рационе питания коров присутствовали продукты с выраженными запахами и вкусами (лук, чеснок, полынь, горчица и т. д.).

Прогорклый запах и привкус появляются в результате процесса окислительной порчи молочного жира. При нарушении режимов хранения молока, температуры пастеризации и т. д. активность ферментов молока повышается, что приводит к появлению прогорклого вкуса и запаха молока. Также такой порок может наблюдаться в стародойном (в конце лактации) молоке, при использовании в кормах прогорклых жмыхов, а также при расстройстве пищеварения у животного, при заболевании животных (мастит).

Выраженный запах кипячения и карамельный привкус и запах появляются в результате высокой температуры при тепловой обработке и при длительной выдержке. Кроме этого, причиной запаха кипячения и карамельного привкуса может быть качество молока-сырья (использование молочной сыворотки).

Кислый вкус возникает при нарушении условий хранения, либо при упаковывании молока без соблюдения требуемых норм может произойти повышение кислотности молока, обусловленное повышением общего количества бактерий в процессе производства.

Привкус окисленного жира связан с процессом окисления жирных кислот, входящих в состав жировой фазы продукта, под действием света, кислорода, отдельных видов металлов (применение некачественного молока-сырья, перевозка и хранение молока в непригодной металлической таре, нарушение условий хранения молочного сырья, готового продукта и т. д.).

– Таким образом, можно сделать вывод, что все вышеуказанные пороки молока питьевого могут быть обусловлены качеством применяемого сырья, нарушением параметров технологического процесса производства, а также несоблюдением условий транспортировки и хранения сырья и готового продукта, – делает заключение Елена Юрова.

Все ли молоко прошло термическую обработку?

Молоко исследовали на наличие в нем фосфатазы  и пероксидазы . Если они присутствуют в молоке, то это говорит о том, что оно не прошло температурную обработку. В исследованиях 2018, 2020 и 2022 годов не обнаружили в молоке ни фосфатазы, ни пероксидазы, то есть все молоко прошло термическую обработку.

Молоко пастеризованное или стерилизованное?

Многие покупатели считают, что приобретают не пастеризованное, а стерилизованное молоко. Чтобы понять, действительно ли перед нами пастеризованное, а не стерилизованное молоко, эксперты предложили оценить массовую концентрацию лактулозы и содержание белка β-лактоглобулина. Чем выше температура нагрева молока и чем дольше оно выдерживается при этой температуре, тем больше лактулозы (продукт распада лактозы) и меньше β-лактоглобулина (один из белков коровьего молока, который распадается при нагревании).

Опережающий стандарт установил требования к содержанию лактулозы – ее в пастеризованном молоке должно быть не более 30 мг/100 см³, а также требования к содержанию β-лактоглобулина – не менее 0,5 мг/мл.

– В стерилизованном молоке содержание лактулозы значительно повышается и может составлять 80 мг/100 см³ и более, а содержание β-лактоглобулина находится на критически низком уровне, и его содержание может составлять следы, – объясняет Елена Юрова. – Также стерилизация молока приводит к изменению его цвета (интенсивно кремовый оттенок – топленое молоко), процесс меланоидинообразования. Таких изменений в продукции исследованных торговых марок не наблюдали.

Результаты испытаний 2018 года показали, что много лактулозы и мало β-лактоглобулина в молоке 20 ТМ из 90 исследованных, у 1 ТМ мало β-лактоглобулина, а вот количество лактулозы оптимальное. 

В 2022 году из 100 ТМ высокий показатель лактулозы и низкий β-лактоглобулина у молока 7 ТМ. Низкий β-лактоглобулин при соответствующей требованиям лактулозе у 48 ТМ. Это значит, что некоторые производители не соблюдают температурный режим, рекомендованный в технологической инструкции и ТР ТС 033/2013. 

– Высока вероятность, что производители нагревали молоко до температуры 92–95 °С, но не доводили до кипения, потому что массовая концентрация лактулозы не превышает установленные опережающим стандартом требования, – объясняет Лилия Котельникова. – А вот в случае с высокой концентрацией лактулозы и при этом низким содержанием β-лактоглобулина допускаем, что при термической обработке превысили длительность пастеризации.

Правда ли, что после стерилизации в молоке ничего полезного не остается?

– Нет, это утверждение неверное, – считает Юлия Чехонина. – Стерилизация молока – это кипячение при температуре 120–130 °С в течение 10 минут. В результате такой тепловой обработки погибают не только нежелательные микроорганизмы, но и их споры, то есть, в отличие от пастеризованного молока, в стерилизованном гибнут все микроорганизмы, поэтому его можно хранить не в холодильнике, а как ультрапастеризованное – на полке магазина. Кроме этого, в таком молоке есть потери по витаминному составу – в первую очередь витамина С, а кроме этого, но в меньшей степени – витаминов группы В. Например, если в 200 мл пастеризованного молока сохраняется 5% от рекомендуемой суточной нормы витамина В1, то в стерилизованном сохраняется 3%. Витамина В2 в 200 мл пастеризованного содержится 17%, а в стерилизованном – 14%. То есть потери имеются, но витамины все равно остаются. При этом количество минеральных веществ не изменяется – кальций, фосфор остаются в неизменном виде, а вот молочный белок частично разрушается (денатурирует), но его общее содержание не уменьшается.

При неправильном хранении или истечении срока годности происходит порча стерилизованного молока с появлением горечи. Это связано с отсутствием молочнокислых бактерий, которые сквашивают молоко, а также с порчей молочного белка.

Можно ли доверять информации на упаковке?

Согласно законодательству, производитель обязан указывать в маркировке достоверную информацию. Введение в заблуждение потребителя – нарушение.

Исследование 2018 года показало, что большинство производителей указали на упаковке достоверную информацию. Только у продукции 1 ТМ слукавили о количестве молока, а именно недолили его.

В 2022 году из 100 ТМ в молоке четырех марок выявили несоответствие указанной в маркировке массовой доли жира: «Каждый день» (на упаковке 3,2%, а по факту – 1,3±0,1%), «Молочная сказка» (на упаковке 2,5%, по факту – 2,1±0,1%), «Приволжское» (указали 3,2%, на самом деле – 2,1±0,1%), «Чишминский молочный завод» (заявили 3,2%, по факту – 2,9±0,1%). И у 3 ТМ не соответствует маркировке заявленная массовая доля белка – «Новая деревня» (на упаковке 3,0 г, по факту – 2,44±0,06 г), «Приволжское» (на упаковке 3,0 г, по факту – 2,31±0,06 г), Vita (на упаковке 3,0 г, по факту – 1,24 г).

Выводы

• Результаты исследования 2022 года показали, что из 100 ТМ исследованных марок молока обязательным требованиям законодательства и опережающим требованиям Роскачества соответствует 21 ТМ. Продукция 20 ТМ, изготовленная на территории РФ, претендует на российский Знак качества.

• Требованиям законодательства соответствует молоко 25 ТМ.

• Признаки фальсификации обнаружили в молоке 7 ТМ: «Белая долина», «Из села Удоево», «Молочный родник», «Моя цена», «Приволжское», «Свое-Наше», Vita. В продукции перечисленных выше марок выявлены фитостерины, наличие которых говорит о фальсификации продукта растительными жирами.

• Не все молоко можно назвать безопасным. Так, в продукции 12 ТМ зафиксировали наличие бактерий кишечной палочки (БГКП). В молоке 15 ТМ обнаружили повышенное количество бактерий (КМАФАнМ). 

• Большинство производителей изготавливают молоко из качественного сырья, но есть и исключения: в молоке 7 ТМ показатель СОМО ниже установленных требований ТР ТС и ГОСТа. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко изготовили из разбавленного сырья (разбавили водой, восстановленным молоком и т. д.).

• Бóльшая часть изученного нами молока – свежее. Однако и в этом случае есть нарушения. У продукции 6 ТМ кислотность оказалась выше норматива, установленного государственным стандартом. Это может свидетельствовать о том, что молоко начало портиться (киснуть).

• Из 100 ТМ вопросы к запаху и вкусу возникли к продукции 19 марок, а молоко 8 ТМ вызвало претензии по цвету.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Россия – одна из немногих стран мира, где питьевое молоко остается самым популярным молочным продуктом. Во многих «молочных» регионах предпочтение отдается сырам, но россияне чаще всего употребляют именно обычное питьевое молоко. Более того, тенденции в потреблении молочной продукции в 2022 году смещаются в сторону более доступных категорий под влиянием снижения доходов на фоне роста цен. Объем потребления питьевого молока с начала года вырос на 2% и достиг почти 4 млн тонн. Именно поэтому качество и безопасность базового продукта наиболее важны сегодня.

Подводя итоги столь масштабного исследования, Союзмолоко хотело бы подчеркнуть, что производители с 2018 года провели большую работу по совершенствованию внутренних лабораторных исследований и ужесточению контроля по выявлению остаточных следов антибиотиков, в результате чего в 100 из 100 марок не обнаружены даже следовые остатки.

Что касается нарушений по микробиологии, цвету, запаху и вкусу, то новый этап исследования молочной продукции в очередной раз показывает нам, что в производственно-сбытовой цепочке – от завода до прилавка – следует серьезно усилить контроль за соблюдением режимов хранения. Производители и торговые сети сообща должны решать проблемы с нарушениями, а потребитель – сигнализировать о том, что тем или иным магазином условия хранения не соблюдаются.