Фарш «Домашний»

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества изучен по 68 показателям качества и безопасности фарш «Домашний» (из свинины и говядины) 17 торговых марок. Вся продукция произведена на территории РФ (во Всеволожском районе, в Белгородской, Кировской, Ленинградской, Московской, Псковской, Свердловской и Челябинской областях и в Великом Новгороде). Цена за один килограмм готового фарша «Домашний» на момент закупки составила от 199,97 до 424,97 рубля.

По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет фарш «Домашний» торговой марки «Хороший вкус» (Свердловская область). Данный полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Кроме того, эксперты Роскачества провели эксперимент: был также тщательно исследован фарш, приготовленный в лабораторных условиях из закупленного в супермаркете мяса, чтобы сравнить его с испытанными покупными полуфабрикатами (взяли свинину и говядину в пропорциях 30 и 70 соответственно). Цена мяса на момент покупки составила: свинины – 247,10 руб./кг, говядины – 372,50 руб./кг.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для фарша «Домашний» установил следующие повышенные требования:

• массовая доля общего фосфора в фарше не должна превышать 0,5% (в пересчете на Р₂О₅) – это уровень, который гарантирует только естественное содержание фосфора;

• массовая доля оксипролина, который характеризует уровень содержания белка соединительной ткани, – не более 0,9%;

• не допускается наличие посторонних ДНК (за исключением неустранимых примесей);

• общая органолептическая оценка фарша должна быть не менее 4,5 балла;

• требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

 Безопасность – главное

В исследованном фарше «Домашний» эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.

Фарш проверили на содержание фосфора или фосфатов. В ходе исследования выяснилось, что во всей протестированной продукции содержание фосфора не превышало установленного норматива. Это значит, что производители честно вынесли информацию на этикетку, их продукция действительно не содержала пищевых фосфатов.

Если бы уровень фосфатов в фарше превышал 0,5%, это свидетельствовало бы о том, что в него могли быть внесены пищевые фосфаты, которые используют в производстве мясных продуктов в качестве влагоудерживающих компонентов.

Проверили фарш и на наличие антибиотиков. Известно, что для профилактики заболеваний животных и при лечении их болезней используются различные лекарственные препараты. При разведении и выращивании продуктивных животных без антибиотиков, к сожалению, сегодня сложно обойтись. Но каждый ветеринарный препарат имеет инструкцию по применению, в которой четко указано, за какой срок до убоя необходимо прекратить применение препарата (это может быть и два дня, и две-три недели – в зависимости от препарата). За это время лекарственный препарат для ветеринарного применения выводится из организма животных.

В соответствии с действующими нормами, продукцию животных, получивших лекарственные препараты для ветеринарного применения, проверяют на наличие остатков таких препаратов. Присутствие антибиотиков в мясе сверх установленных техническим регламентом максимально допустимых уровней свидетельствует о нарушении указанных правил применения ветеринарных лекарственных средств. Такое сырье не должно поступать в мясопереработку, так как не отвечает требованиям безопасности.

Именно поэтому Роскачество всегда проверяет на содержание антибиотиков продукцию животного происхождения.

При исследовании фарша «Домашний» превышение допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков обнаружено в продукции двух торговых марок:

• «Рестория» (Московская область). В фарше обнаружен антибиотик тетрациклиновой группы (окситетрациклин) в количестве, превышающем допустимое требованиями ТР ТС/021. Кроме того, обнаружены следы антибиотиков сульфаниламидной группы (сульфаметазин и триметоприм), а также следы фторхинолонов (ципрофлоксацина и энрофлоксацина).

• «Ариант» (Челябинская область). В этом случае обнаружен антибиотик группы фторхинолонов (офлоксацин) в количестве, превышающем допустимое требованиями ТР ТС/ 034: 2000,0 мкг/кг – при допустимых 100 мкг/кг. Превышение максимально допустимого уровня в 20 раз!

В фарше еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (тетрациклиновой и сульфаниламидной групп). Однако они не превышают установленных ТР ТС норм, следовательно, данный факт не является нарушением.

Анастасия Семенова

доктор технических наук, профессор

– Чем опасно превышение максимально допустимых уровней антибиотиков в продукции? Тем, что при использовании одних и тех же антибиотиков для лечения животных и людей у микроорганизмов, вызывающих различные заболевания, формируется устойчивость к антибиотикам, и у врачей не остается средств для лечения людей. По этой причине сегодня во всем мире запрещается использование одних и тех же препаратов в ветеринарии и в медицине.

В фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» (Московская область) обнаружены листерии (L.monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз. 

СПРАВОЧНО

Листерии широко распространены в окружающей среде и заносятся на производство различными путями. Например, через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, пищевые ингредиенты, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований: мониторинг присутствия листерий в сырье, готовой продукции и на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).

Миф 1: На фарш идет несвежее мясо

Среди потребителей бытует мнение, что для приготовления фарша производители используют мясо, которое начинает портиться. Эксперты проверили, соответствует ли это утверждение действительности, и убедились, что это не так.

В настоящее время нет единого аттестованного метода, который позволял бы определить несвежесть мяса в фарше. Однако о начальной порче продукта свидетельствует совпадение трех отрицательных результатов:

• Превышение по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это может быть признаком начальной микробиологической порчи.

• Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.

• Отрицательная реакция с сернокислой медью на бульон, в котором содержится белок. (Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты, поэтому его результаты приводим справочно, в качестве дополнительной информации.)

Три перечисленных несоответствия совпали только в фарше торговой марки «Рестория».

В фарше пяти торговых марок выявлены несоответствия при микроскопическом анализе свежести и отрицательной реакции бульона, содержащего белок с CuSO₄: «Ариант», «Великолукский мясокомбинат» (Псковская область), «Дороничи» (Кировская область), «Новгородский бекон» (Великий Новгород), «О’Кей» (Ленинградская область).

Однако следует отметить, что ни один из перечисленных методов еще не дает оснований утверждать, что в фарше наблюдаются органолептические изменения, такие как неприятный запах и/или изменение цвета. Так, в фарше, выглядящем свежим, может содержаться большое количество бактерий. И наоборот: фарш серого цвета с неприятным запахом может оказаться совершенно нормальным по общему содержанию микроорганизмов в нем.

– Реакция с сернокислой медью не всегда согласуется с органолептической оценкой. Сернокислая медь реагирует с продуктами распада белков. Их может быть много, например, в результате замораживания и размораживания, но эти продукты могут не придавать видимых изменений фаршу, – поясняет профессор Анастасия Семенова.

В фарше трех торговых марок – «Мясницкий ряд», «Останкино» и «Черкизово» (Московская область) – отмечены превышения по КМАФАнМ, что может быть следствием несоблюдения температурных режимов при транспортировке, хранении или реализации, то есть производитель в данном случае может быть не виноват.

Продукция восьми торговых марок успешно прошла тестирование на свежесть: это «Ашан» (Московская область), «Дикси» (Псковская область), «Мираторг» (Белгородская область), «Мясновъ» (однако рейтинг продукции этой торговой марки обнулен из-за того, что в ней обнаружены листерии, о которых мы говорили выше), «Окраина» (Московская область), «Ремит» (Московская область), «Самсон» (Всеволожский район), «Хороший вкус» (Свердловская область).

Таким образом, данные результаты исследования позволяют сделать следующие выводы:

• Большинство производителей для изготовления фарша используют свежее мясо.

• Фарш – скоропортящийся продукт и может испортиться в процессе транспортировки, хранения или реализации, особенно при несоблюдении температурного режима (так называемой холодильной цепи).

 Миф 2: В фарше сплошные сухожилия, а мяса в нем нет

Некоторые потребители убеждены, что на фарш идут хрящи, грубая соединительная ткань и сухожилия, а собственно мяса там практически нет. Исследование показало, что опасения, как правило, необоснованы.

Чтобы разобраться в этом, внесем уточнение. Согласно ГОСТ 32951-2014, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани:

• Категория А – более 80% мышечной ткани.

• Категория Б – от 60 до 80% мышечной ткани.

• Категория В – от 40 до 60% мышечной ткани.

• Категория Г – от 20 до 40% мышечной ткани.

• Категория Д – менее 20% мышечной ткани.

В нашем исследовании из 17 торговых марок фарш двух – «Самсон» и «Хороший вкус» – изготавливается по ГОСТ Р 55365-2012. Производители фарша остальных торговых марок выпускают продукцию по ТУ и СТО .

Согласно ГОСТ Р 55365-2012, фарш должен быть изготовлен из чистого мясного сырья, представлять собой однородную мясную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Продукцию должны производить только из охлажденного сырья, что позволяет полностью сохранить структуру мяса и весь комплекс незаменимых аминокислот и витаминов.

Качество фарша эксперты оценивали по методу, основанному на определении оксипролина после кислотного гидролиза пробы продукта. Оксипролин – аминокислота, которая в большом количестве содержится в коллагене – основном белке соединительной ткани. Если его много, значит, в мясе много жил, фасций и сухожилий. Белки соединительной ткани, в отличие от белков мышечной ткани, являются неполноценными, не содержат незаменимых аминокислот и, соответственно, хуже усваиваются. Кроме того, грубая соединительная ткань плохо разжевывается без длительной варки.

Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к содержанию оксипролина – не более 0,9%, что соответствовало примерно 7% коллагена или не более 40% соединительной и жировой тканей. Иначе говоря, качество фарша должно соответствовать качеству фарша категорий А или Б по ГОСТ 32951-2014.

В процессе дегустации, после кулинарного приготовления, в фарше «Ашан» и «Черкизово» обнаружилось высокое содержание жировой и соединительной тканей. В продукции торговых марок «Мираторг» и «Рестория» – грубая соединительная ткань и жилы. Считать это нарушением нельзя, так как продукция перечисленных торговых марок производится по ТУ и СТО. Если бы эти товары производились по ГОСТу, они соответствовали бы категории В. Поскольку для получения знака Качества необходимо соответствие категориям А либо Б, данные товары на Знак качества претендовать не могут. 

Говоря о результатах дегустации фарша, следует отметить, что большая часть фарша не содержит хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Следовательно, бытующее утверждение, что весь фарш из магазина преимущественно состоит из сухожилий и соединительной ткани – миф.

Ниже, в таблице, вы можете видеть, какие недочеты выявлены у фарша разных торговых марок и фарша, приготовленного в лабораторных условиях, в ходе органолептического исследования, а также какие оценки дали этим образцам дегустаторы. Отличную оценку за вкус получила продукция четырех марок.

Миф 3: Состав на этикетке не соответствует действительности

Согласно другому потребительскому мифу, производители пишут на упаковке, что фарш сделан из свинины и говядины, а на самом деле добавляют в него не только другое мясо, например курицу, но также сою или кукурузу. Исследование развеяло и этот миф.

Эксперты проверили, соответствует ли действительности это утверждение. В ходе исследования в продукции были обнаружены следы посторонней ДНК, причем ДНК овцы, то есть следы более дорогого вида мяса – баранины. Однако количественный гистологический анализ показал, что выявленный факт, скорее всего, связан с неустранимой примесью, а не является попыткой фальсификации и/или введения потребителя в заблуждение. То есть производители указывают в маркировке правдивую информацию о составе продукта.

Маркировка

Только у продукции одного производителя фактическая масса нетто отличалась от заявленной. Так, на упаковке фарша «Домашний» под торговой маркой «Самсон» указан вес 400 г, по факту же в упаковку положили 382,3 г. Таким образом, производитель нарушил право потребителя на достоверную маркировку.

Результаты исследования показали, что некоторые производители указывают неверную пищевую ценность продукта. В частности, указанная в маркировке массовая доля жира в продукте отличалась от фактической в четырех случаях из 17; массовая доля белка в продукте – в двух случаях. В основном это связано с тем, что производители выносили на этикетку не средние, а предельные значения, установленные в нормативной и технической документации.

Кроме того, эксперты обнаружили превышение по содержанию жира в фарше «Ашан»: вместо установленной ГОСТ Р 55365-2012 нормы не более 27,0% в фарше оказалось жира 36,2%. Данное превышение свидетельствовало о низкой категории фарша – полуфабрикат с таким содержанием жира соответствует категории В, но это не является недостатком, так как продукция производилась по СТО.

Следует иметь в виду, что случается, что указанная на маркировке доля жира меньше, а белка – больше, чем покажет лабораторный анализ, и формально это будет нарушением, хотя сам продукт на деле более высокого качества.

О том, как правильно выбирать фарш, читайте ЗДЕСЬ

Фарш из магазина vs Фарш, приготовленный в лаборатории

Существует еще один потребительский миф, согласно которому все, что готовится дома, качественнее продукции из магазина. Мы решили узнать, так ли это на самом деле, и попросили экспертов проверить фарш, приготовленный в лабораторных условиях. Для этого купили мясо в одном из московских супермаркетов (взяли свинину и говядину в пропорциях 30 и 70, соответственно), перекрутили в мясорубке и отправили на тестирование.

Приготовленный в лаборатории фарш показал отличные результаты по большинству показателей, но все испортила обнаруженная в фарше плесень, которая могла уже находиться в мясе. Содержание плесени в мясном фарше не нормируется законодательством и поэтому не считается нарушением, но сам факт говорит о том, что приготовленный в лаборатории (или дома) фарш может иметь недостатки по части микробиологии, а возможно, и безопасности. Ведь в приготовлении фарша многое зависит от сырья (в некоторых магазинах и на рынках качество мяса не всегда безупречно), а если мясо куплено, например, у частного лица, то в этом случае никто не гарантирует, что в мясе нет антибиотиков.

Результаты исследования позволяют утверждать, что гораздо безопаснее выбрать фарш в упаковке, чем приобрести кусковое мясо, которое хранилось в открытом прилавке. При попадании кислорода бактерии в охлажденном мясе растут в геометрической прогрессии каждый час.

 – Безопаснее выбирать продукты, упакованные на предприятии-изготовителе. Современные промышленные методы упаковки позволяют контролировать рост бактерий, обеспечивая безопасность и сохраняя качество за счет целого комплекса мер, начиная от строго соблюдения температуры продукта, поступающего на упаковку, температуры воздуха в упаковочном отделении до обоснованного масштабными испытаниями выбора упаковочных материалов и газовой среды и контроля качества каждой упаковки. Кроме этого, на современных предприятиях сегодня применяют роботизированные линии, исключающие контакт продукта с руками рабочих, – поясняет профессор Анастасия Семенова.