О продукции
В рамках исследования Роскачество изучило филе минтая без кожи 16 популярных у россиян торговых марок. Вся продукция произведена на территории РФ. Филе минтая исследовали по 54 показателям безопасности, качества и соответствия маркировке.
Продукция 11 ТМ произведена по ТУ , товары 3 ТМ изготовили по СТО, и у двух марок нормативный документ не указан.
Цена филе минтая без кожи (мороженого) на момент закупки составляла от 46,66 до 112,15 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества установил для потенциальных претендентов на российский Знак качества повышенные требования, например, к таким показателям, как: массовая доля белка — не менее 16%; массовая доля влаги в мышечной ткани — 83,0%; водоудерживающая способность — не менее 50%; наличие костей и костных включений в упаковочной единице — не допускается; видимые паразиты, в том числе живые личинки гельминтов, — не допускаются.
Требуемый уровень локализации для производства рыбных полуфабрикатов для размещения в маркировке российского Знака качества составляет не менее 85%.
Напоминаем, требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Несколько слов о поставках и потреблении минтая в России
— Усилия рыбодобывающих компаний по совершенствованию технологий вылова и переработки, эффективному управлению дистрибуцией и грамотному маркетингу обеспечили рекордный рост потребления минтая в России. Сегодня продукция из минтая стала абсолютным хитом рыбной полки России. Так, в 2024 году российские рыбаки поставили на внутренний рынок 584 тыс. тонн минтая, или 30% всего вылова. Потребление на человека превысило 4 кг, или почти 20% «рыбной корзины» — самый высокий показатель более чем за 20-летний период наблюдений.
— Примечательно, что в 2024 году именно внутренний рынок стал главным направлением поставок для филе минтая и сурими (сырье для крабовых палочек), — продолжает Алексей Буглак. — Сегодня продукцию первой заморозки — из свежей рыбы, переработанной в море или на береговом заводе на Дальнем Востоке сразу после вылова, — можно встретить практически в любом городе России. А благодаря проекту «Дальневосточный минтай» миллионы россиян узнали, как много вкусных, полезных и разнообразных блюд можно приготовить из главной рыбы России и наконец распробовали минтай. Вкупе с ценовой доступностью, растущим интересом ритейлеров к продукции из минтая как альтернативе дорожающей птицы и дорогостоящим видам рыбы обеспечили ему место в топ-3 любимых видов рыбы у россиян (а ведь в 2013–2023 годах минтай не поднимался выше 4–5-го места).
Вопрос безопасности — самый важный
Когда дело касается пищевых продуктов, специалисты прежде всего обращают внимание на показатели, связанные с безопасностью.
-
Эксперты Роскачества исследовали филе минтая на наличие таких токсичных элементов, как кадмий, свинец, ртуть и мышьяк. Превышений допустимых норм не выявили ни в одном из исследованных товаров.
-
В результате лабораторных испытаний эксперты выяснили, присутствуют ли в филе минтая личинки паразитов (гельминтов) в живом и неживом виде. Нематоды, скребни, трематоды и цестоды ни в живом, ни в мертвом виде не обнаружены.
-
Изучили минтай и на наличие гистамина, который является серьезным аллергеном. Результаты исследования позволяют утверждать, что гистамина в мясе минтая практически не содержится. Таким образом, можно сказать, что минтай не вызывает аллергии. Кстати, именно поэтому его рекомендуют использовать для детского питания (например, минтай входит в основной рацион питания школьников США).
Вкус, запах, консистенция
Зачастую решение, покупать в будущем конкретный товар или нет, приходит после того, как покупатель оценит вкус, запах и консистенцию продукта. Следовательно, для потребителя органолептические показатели — самые важные после безопасности.
Подробнее рассказываем, что выяснили эксперты после проведения органолептической экспертизы филе минтая.
-
Филе всех исследованных торговых марок чистое, ровное, целое, без наружных повреждений.
-
Цвет мяса рыбы варьирует от светло-бежевого до коричневато-бежевого.
-
После размораживания филе его консистенция плотная. Аромат свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха.
-
После термической обработки мясо нежное, сочное. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха.
-
Однако у продукции 15 ТМ нашли в упаковке от 2 до 5 костей длиной более 10 мм, а в филе 1 ТМ оказалось 8 костей в упаковке, что не соответствует требованиям опережающего стандарта Российской системы качества.
«Накачивают» филе минтая полифосфатами или нет?
Полифосфаты — это вещества, при введении которых в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) в них удерживается влага и предотвращается ее потеря при последующей дефростации (размораживании).
На практике это свойство полифосфатов используется недобросовестными производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). Кроме того, если полифосфатов много, то структура продукта может меняться, становиться более рыхлой. А при заморозке внутри мышечной ткани филе могут быть вкрапления льда.
Читайте также экспертную статью: «Как понять, “накачана” рыба полифосфатами или нет?»
Результаты лабораторных испытаний 2025 года показали, что во всей исследованной продукции массовая концентрация общего фосфора указывает на то, что производитель не обрабатывал рыбу полифосфатными соединениями.
При этом следует отметить, что в продукции 9 ТМ содержание влаги в мышечной ткани выше установленной ТР ЕАЭС 040/2016 нормы — не более 84,0%:
-
«Северная гавань» (85,2±0,7%)
-
Vici (АО «Южморрыбфлот») (85,6±0,7%)
-
Spar (85,7±0,7%)
-
«ВкусВилл» (85,8±0,7%)
-
Fish House (86,5±0,7%)
-
«Каждый день» (86,8±0,7%)
-
«Лента» (87,3±0,7%)
-
BigFish (88,1±0,7%)
-
«Глобус» (88,2±0,7%)
Продукция одной марки не соответствовала опережающим требованиям стандарта Российской системы качества по содержанию влаги в мышечной ткани — не более 83,0%. В этой продукции содержание влаги составило 84,1±0,7%. Это не нарушение, но торговая марка не сможет претендовать на российский Знак качества.
— Повышенное содержание влаги в мышечной ткани рыбы может объясняться использованием технологических подходов без применения фосфатов, но в основном это возможно при изготовлении филе из мороженого сырья.
Глазурь: льда больше, чем рыбы?
Бытует потребительский миф о том, что в упаковках филе минтая больше льда, чем рыбы.
Начнем с того, что мороженое рыбное филе не может продаваться без глазури, потому что ледовая корка — это оболочка, которая защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров. Однако в ТР ЕАЭС 040/2016 существует норма: массовая доля глазури не должна превышать 5% от общей массы продукта. Существующее ограничение защищает потребителя от того, чтобы производитель продавал вместо рыбы воду.
Результаты исследования показали, что глазури больше установленной нормы оказалось в продукции 4 ТМ:
-
«Глобус» (8,4%)
-
«ВкусВилл» (8,5%)
-
«Северная гавань (9,3%)
-
«Каждый день» (10,2%)
Эксперты отрасли считают, что, сколько бы глазури ни было на рыбе — 5% или больше, — самое главное, чтобы совпадала масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) с массой нетто, заявленной на упаковке.
В нашем исследовании масса нетто после снятия глазури оказалась ниже заявленной на упаковке только у продукции «Каждый день» (в маркировке указали массу нетто без глазури 570 г, а по факту оказалось 542 г).
У продукции других марок, где выявили превышение содержания глазури, заявленная масса нетто без глазури соответствует фактической.
Соответствует ли действительности информация в маркировке?
Масса нетто без глазури. Выше мы указали о несоответствии заявленной массы нетто без глазури. Но это не все несоответствия по этому показателю. В продукции 3 ТМ («Лента» (указано 760 г, по факту 791), Fish House (указано 570 г, по факту 586 г) и Spar (указано 570 г, по факту 578 г)) масса нетто без глазури оказалась больше заявленной в маркировке. Высока вероятность, что это может быть связано с избыточным содержанием влаги в продукте. Напомним, сколько влаги оказалось в перечисленных товарах: «Лента» — 87,3±0,7, Fish House — 86,5±0,7, Spar — 85,7±0,7. Данный факт расценивался экспертами как несоответствие опережающему стандарту Российской системы качества.
Информация о белке и жире в маркировке. На упаковке продукции «Рыбоедовъ» вообще не было никакой информации. Товар реализуется через интернет-магазин ryboedov.ru. У остальных производителей представленная на упаковке информация соответствует фактической.
При этом следует отметить, что содержание белка в продукции 10 ТМ не дотягивает до установленного опережающим стандартом Российской системы качества: белка в мороженом филе минтая должно быть не менее 16%, а у этих товаров оно варьировало от 9,2±0,2 до 14,5±0,4%. По мнению экспертов отрасли, это может быть связано с повышенным содержанием влаги.
Глубокое обезвоживание
Вылов минтая производится на Дальнем Востоке — в Охотском и Беринговом морях, поэтому в большинстве регионов нашей страны эта рыба продается в замороженном виде.
Эксперты Роскачества выяснили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Ведь после повторной заморозки филе будет более сухим, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель, когда разморозит минтай, будет иметь дело с жесткой, несочной продукцией с плохой консистенцией.
Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукции. По этому показателю также были установлены повышенные требования, которые не допускают глубокого обезвоживания рыбного филе.
В ходе исследования выяснилось, что вся изученная нами продукция в процессе транспортировки не подвергалась разморозке.
Водоудерживающая способность
— Водоудерживающая способность характеризует качество мышечной ткани, степень денатурации белка, — объясняет Любовь Абрамова. — Чем более свежее сырье и чем меньше оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурные колебания, замораживание/размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность.
Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов влага теряется в большей степени, и конечный продукт будет иметь сухую и жесткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться.
Согласно опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, водоудерживающая способность должна быть не менее 50%. Этим требованиям соответствовала вся исследованная продукция. Диапазон водоудерживающей способности варьировал от 65±1 до 82±1%.
Рыбу замораживали свежей или нет?
Согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040-2016, для оценки органолептических показателей такой продукции, как мороженая рыба, проводится определение показателя общего азота летучих оснований, который должен быть не более 35 мг на 100 г.
Для потенциальных претендентов на российский Знак качества Роскачество установило более жесткие требования — не более 15 мг на 100 г.
По результатам исследования выяснилось, что опережающим требованиям соответствовала продукция 3 ТМ: «Глобус», «Северная гавань», BigFish. Филе 13 ТМ не соответствовало опережающим требованиям, то есть рыбу заморозили не сразу после вылова или готовили филе из мороженого сырья. Вероятнее всего, некоторое время рыба хранилась в незамороженном виде. При этом следует подчеркнуть, что это никак не отразилось на безопасности продукции и на ее вкусовых качествах.
В чем польза филе минтая?
Белок минтая содержит аминокислоты, которые организм не может вырабатывать самостоятельно. Минтай также является источником кальция, йода и жирных кислот омега-3 (эти показатели эксперты смотрели справочно, они не отразились на рейтинге исследования).
К плюсам минтая относится и то, что это нежирная рыба, в которой мало углеводов. Такой продукт, несомненно, подойдет тем, кто следит за весом.
Наконец, еще один плюс филе минтая. Благодаря нейтральному и слабовыраженному вкусу минтай сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления различными вкусовыми оттенками.
Эксперты делятся вкусными рецептами из минтая.
— Из исследования можно сделать два важных вывода. Качество филе соответствует самой высокой планке: никто из производителей не использует фосфаты, в продукции нет гельминтов, уровень глазури соответствует нормам — то есть филе продается по честному весу. А вот встречающиеся кости в филе — это сигнал от Роскачества для переработчиков, что нужно работать дальше, переходить на следующий уровень заботы о потребителе. Через подобные замечания будет повышаться культура производства.
— В целом считаем, что веерные исследования очень важны для развития рынка и повышения уровня потребления рыбной продукции, — считает Александр Панин. — Все протестированные образцы безопасны, но безопасность — не синоним качества. Стандарты добровольной сертификации, не снижая экономической доступности, становятся инструментом для дальнейшей работы над качеством. Внешний, независимый аудит работает на улучшение качества, не нарушая условий конкуренции и не повышая себестоимости продукции.
Результаты исследований помогают корректировать политику компаний в борьбе за потребителя, что повышает лояльность к ТМ/бренду и объем продаж.
А качественное филе — это база для роста сегмента продукции более глубокой переработки, то есть готовой к приготовлению и к потреблению (например, филе в панировке), что отвечает запросам потребителя на быстрый, удобный и полезный формат питания.
Выводы
Из 16 исследованных торговых марок обязательным требованиям соответствовала продукция 6 ТМ.
При этом требованиям безопасности соответствует вся изученная продукция.
По таким показателям, как «глубокое обезвоживание» и «влагоудерживающая способность», у экспертов не возникло нареканий к продукции.
Больше всего несоответствий выявили по следующим показателям:
-
Содержание влаги выше установленной техническим регламентом нормы — в продукции 9 ТМ.
-
Продукция 13 ТМ, вероятнее всего, была заморожена не сразу после вылова (какое-то время рыба пролежала, или готовили филе из мороженого сырья, поэтому массовая доля азота летучих оснований оказалась выше установленных опережающим стандартом Российской системы качества норм).
-
Во всех исследованных товарах эксперты обнаружили наличие костей: в филе 15 ТМ нашли в упаковке от 2 до 5 костей длиной более 10 мм, а в филе 1 ТМ оказалось 8 костей в упаковке, что также не соответствует опережающему стандарту Российской системы качества.
Иллюстрации recraft.ai
