О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества был исследован по 179 показателям безопасности и качества зефир «Ванильный» 26 наиболее популярных у россиян торговых марок. Зефир 25 торговых марок был произведен на территории России (в Воронежской, Иркутской, Кемеровской, Ленинградской, Московской, Омской, Орловской, Ростовской, Тверской, Тульской областях, а также в Волгограде, Москве, Санкт-Петербурге и Республике Адыгея). Продукция одной торговой марки изготовлена в Беларуси. Зефир «Ванильный» 9 торговых марок произведен по ГОСТу, остальные по ТУ. Стоимость зефира «Ванильный» на момент закупки составила от 12,90 руб до 54,30 руб – за 100 г.
По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет зефир торговой марки «Нева», так как он соответствует не только требованиям действующих норм по безопасности и качеству, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Стандарт Российской системы качества установил для зефира «Ванильный» опережающие требования:
-
массовая доля фруктового сырья должна быть не менее 20%;
-
массовая доля диоксида серы – не более 50 мг/кг;
-
массовая доля редуцирующих сахаров – 7–30%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества. Продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Безопасность
Эксперты проверили зефир «Ванильный» на безопасность. В исследованной продукции не обнаружены свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и стронций.
Не нашли в зефире никаких нарушений и по микробиологическим показателям. Эксперты не обнаружили плесень, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы.
Среди потребителей бытует мнение, что на производство зефира идет подгнившее, испорченное фруктовое сырье. Эксперты проверили изделия на наличие патулина – микотоксина, выделяемого плесневыми грибами, который образуется в заплесневевших и гнилых фруктах. В исследованной продукции патулин не обнаружен, следовательно, опасения потребителей о том, что производители используют испорченное сырье – безосновательны.
Качество продукта
Наличие пестицидов не нормируется в зефире, но по заданию Правительства России, Роскачество проверило их наличие, потому что при изготовлении зефира используется растительное, фруктово-ягодное сырье (яблоки, груши, ягоды), в котором могут присутствовать пестициды. Исследование показало, что пестицидов в зефире нет.
На что обращать внимание при покупке зефира, читайте ЗДЕСЬ.
О качестве зефира свидетельствуют такие показатели, как:
Плотность
Чем она ниже, тем воздушнее зефирная масса. ГОСТ 6441/2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», установил норматив не более 0,6 г/см³. Продукция всех производителей вписалась в соответствующий норматив. В лидерах по этому показателю «Шармэль» (0,47 г/см³), «Первый Бобруйский» (0,48 г/см³), Aro (0,49 г/см³).
Массовая доля влаги
– Зефир – сбивное изделие, и из-за своей пористой структуры он подвержен высыханию. Помимо этого, технологический процесс и определенный набор сырьевых компонентов способствуют повышению редуцирующих веществ в зефире, которые, в свою очередь, могут привести к «отмоканию» готового продукта. Массовая доля влаги показывает, с одной стороны, насколько правильно прошел технологический процесс, а с другой – как поведет себя продукт в процессе хранения, – объясняет доктор технических наук, профессор Татьяна Валентиновна Савенкова, директор ВНИИКП – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, президент СППИ.
Исследование показало, что продукция всех производителей соответствует нормативу, следовательно, технологический процесс не нарушен и в процессе хранения зефир не будет «отмокать».
Массовая доля фруктового сырья
– Рецептурный состав зефира достаточно прост: сахар, патока, яблочное пюре (или фруктовое сырье), студнеобразователь (агар, пектин), пенообразователь (яичный белок: свежий или сухой, реже замороженный), краситель, ароматизатор, регулятор кислотности.
Как правило, яблочное пюре составляет основную часть фруктового пюре, применяемого для производства зефира (остальные виды пюре используются для придания цвета, аромата, названия и т. д.). Поскольку фруктовое пюре (как правило, яблочное) – обязательный ингредиент, оно является идентификационным признаком, определяющим, может ли данный продукт называться зефиром. Поэтому, если на упаковке продукт называется «зефир», а в составе нет фруктового (яблочного) пюре, то такой продукт не может называться зефиром, – объясняет эксперт.
Согласно ГОСТу фруктового сырья в зефире должно быть не менее 11%. Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к массовой доле фруктового сырья – не менее 20%.
– В СССР в ГОСТе не регламентировались нормы по массе фруктового сырья, – уточняет Татьяна Савенкова. – Действовал сборник унифицированных рецептур «Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир», утвержденный Госагропромом СССР. Все фабрики производили зефир только по этим рецептурам. В соответствии с рецептурами, входящими в этот сборник, массовая доля яблочного пюре в зефире была не меньше 20%.
В ходе исследования эксперты выяснили, что масса фруктового сырья соответствует ГОСТу в продукции одиннадцати торговых марок. В продукции трех торговых марок – «Сибирь» (0,3%), «Конфил» (9%), Aro (3,5%), – выпускающих зефир по ГОСТу, фруктового сырья меньше установленного стандарта, следовательно, это нарушение. Данный показатель у них обнулен.
Ниже установленной нормы фруктового сырья и в продукции 4 торговых марок: «Красная цена» (0,8%), «Лянеж» (5%), Globus (7,5%), «365 дней» (8,2%). Однако выпускается зефир по ТУ, поэтому формально это не является нарушением, однако у них рейтинг был снижен.
Требованиям опережающего стандарта к содержанию фруктового сырья соответствует продукция восьми торговых марок: «Моё обожание» (60,4%), «Праздник сластёны» (42,5%), «Просто!» (35,8%), Billa (30,6%), «Первый Бобруйский» (27,1%), «Нева» (24,7%), «Ударница» (21%), Belucci (20,1%).
Массовая доля пектиновых веществ (полиуронидов)
– Пектиновые вещества – это не только пектины, которые в составе готового изделия обозначаются как «желирующий агент», но и пищевые волокна, – объясняет Татьяна Савенкова. – Студнеобразователи (пектин или агар) – один из основных видов сырья, без которого невозможно получить зефир. Пектин получают из цитрусовых или яблочных выжимок, агар – из водорослей. В нашем исследовании агар использовали производители двух торговых марок, у остальных – пектин. Следует отметить, что студнеобразователи (пектин или агар) не участвуют в формировании вкуса и запаха готового зефира, а влияют только на структуру, консистенцию готового продукта.
В отношении массовой доли пектиновых веществ у экспертов нареканий не было.
Массовая доля редуцирующих сахаров
– Содержание в зефире различных сахаров, их количество и состав характеризуются содержанием редуцирующих веществ и содержанием общего сахара. Редуцирующими веществами называют сумму всех сахаров (инвертный сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов. Реакция восстановления щелочного раствора меди обуславливается наличием в этих сахарах альдегидных и кетонных (карбонильных) групп. Сахароза не содержит свободных карбонильных групп, то есть не является редуцирующим веществом.
Редуцирующие сахара взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, тем самым связывая воду и удерживая ее в структуре зефирной массы. Поэтому, в зависимости от количества редуцирующих веществ, содержащихся в зефире при его хранении, содержание влаги может или увеличиваться, или уменьшаться, – комментирует Татьяна Савенкова.
Редуцирующие вещества поступают в зефир с сырьем: основной рецептурный компонент, в котором они присутствуют – это патока. Кроме того, в ходе технологического процесса редуцирующие вещества также образуются при приготовлении сиропа, сахароза при нагревании подвергается частичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы.
Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к массовой доле редуцирующих сахаров – 7–30%, обеспечивающие показатели качества зефира в процессе хранения. В ходе исследования выяснилось, что опережающим требованиям Роскачества соответствует продукция 21 торговых марок – «Невский десерт» (29,0%), «Сладкие истории» (28,6%), «Лянеж» (23,6%), «365 дней» (20,9%), «Просто!» (20,8%), «Конфил» (20,8%), «Нева» (19,7%), «Праздник сластёны» (19,1%), «Моё обожание» (18,2%), «Ударница» (17,8%), «Красная цена» (17,1%), «Каждый день» (16,7%), «Белёвские сладости» (15,7%), «Сибирь» (14,8%), «ВкусВилл» (14,2%), Aro (13,2%), Globus (13%), Spar (12,6%), Billa (12,2%), «Шармэль» (11,6%), «Сладуница» (10,1%).
Достоверность маркировки
Именно на нее смотрит покупатель, когда выбирает продукты в магазине, поэтому указанная в ней информация должна быть достоверной и понятной. Эксперты провели на достоверность указанной в маркировке информации по следующим показателям:
Масса нетто
Среди 26 торговых марок, эксперты обнаружили одно нарушение и три несоответствия в указании массы нетто в маркировке.
Пищевая ценность
В продукции 10 торговых марок обнаружили несоответствие указанной в маркировке информации об углеводах. «Скорее всего, это связано с тем, что, во-первых, на этикетку выносят данные, полученные расчетным путем по справочным данным, – объясняет Татьяна Савенкова. – Таким образом, полученные цифры значительно отличаются от реальных, потому что в справочниках приведены средние показатели. Во-вторых, даже если выносятся данные, полученные аналитическим путем, они все равно будут колебаться, так как содержание углеводов в готовом продукте складывается из содержания углеводов в сырье. Это содержание в сырье будет меняться в силу технологий, различных партий, разного времени сбора урожая и т. д. Для решения этой проблемы необходимо регламентировать допустимые колебания показателей белков, жиров и углеводов. Также целесообразно разработать экспресс-методы определения белков, жиров и углеводов».
Консерванты
– Используемые при производстве кондитерских изделий консерванты имеют статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е». Это означает, что данное конкретное вещество проверено на безопасность и разрешено для использования в данной группе продуктов, – объясняет Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ).
– Консерванты применяются как индивидуально, так и в комбинациях и нормируются в пересчете на соответствующую кислоту. Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС», приложению 8 «Гигиенические нормативы применения консервантов», в группе «сахаристые кондитерские изделия», к которым зефир и относится, верхний допустимый предел применения консерванта сорбиновая кислота (Е200) и ее соли сорбаты, бензойная кислота (Е210) и ее соли бензоаты или комбинации сорбиновой кислоты и сорбатов (Е200, Е201, Е202, Е203) с бензойной кислотой и бензоатами (Е210, Е211, Е212, Е213) – составляет 1,5 г/кг. Также данные виды консервантов широко применяются для консервирования фруктового и овощного пюре, которое является сырьем для кондитерских пастильных и мармеладных изделий, – уточняет Полина Семенова.
Консерванты используются для предотвращения порчи пищевых продуктов. Это вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, плесневыми грибами и дрожжами).
В результате исследования выяснилось:
-
В продукции трех торговых марок выявлена сорбиновая кислота (Е200), но производители не указали ее в маркировке. «Сорбиновая кислота может попасть в готовый зефир двумя путями: с фруктовым сырьем или в качестве инредиента производитель может сам положить ее в зефир.
-
У продукции одной торговой марки не указана на этикетке бензойная кислота (Е210).
– Причина появления в зефире бензойной кислоты, такая же, как и причина появления сорбиновой: поступает с фруктовой частью сырья, – уточняет Полина Семенова.
- В маркировке зефира 13 торговых марок не указана сернистая кислота, что является нарушением прав потребителей на корректную и полную информацию. В то же время следует отметить, что эксперты не обнаружили нарушений требований ГОСТа по массовой доле сернистой кислоты. «В соответствии с ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», массовая доля сернистой кислоты должна быть не более 0,01% или 100 мг/кг продукта». – комментирует Татьяна Савенкова.
– Для производства зефира чаще всего используют фруктовое (как правило, яблочное) пюре, которое в основном консервируется для предотвращения микробиологической порчи. Доказано, что лучший консервант для фруктового пюре – сернистая кислота. Поэтому начиная с времен СССР яблочное пюре консервируют, добавляя сернистую кислоту. Поскольку фруктовое (яблочное) пюре – один из основных компонентов зефира, в нем всегда будет присутствовать некоторое количество сернистой кислоты. Исключение составляют продукты, при изготовлении которых производитель применял фруктовое пюре асептически упакованное – способ консервации без использования сернистой кислоты. Однако, из-за высокой стоимости асептического фруктового сырья на рынке немного продуктов, произведенных с его использованием, – комментирует Татьяна Савенкова.
- Отдельный разговор о консерванте – диоксид серы. Этот консервант не нормируется ГОСТом. Однако является аллергеном, поэтому, как и в случае с другими аллергенами (например, арахис, молоко и продукты его переработки, орехи и др.), согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» необходимо выносить на этикетку информацию о том, что в продукте присутствует диоксид серы при его содержании в продукте более 10 мг/кг», – объясняет эксперт ВНИИКП.
Стандартом Российской системы качества для зефира «Ванильный» установлены опережающие требования по содержанию диоксида серы в готовом продукте – его должно быть не более 50 мг/кг.
– В количестве 10 мг/кг диоксид серы не оказывает влияния на вкус и запах зефира, – объясняет Татьяна Савенкова. – При содержании диоксида серы свыше 50 мг/кг может ощущаться посторонний вкус и запах, которые запрещены ГОСТом.
Результаты исследования показали, что во всей продукции содержание диоксида серы больше 10 мг/кг. При этом, из 26 торговых марок на этикетках 12 товаров он не указан: это зефир «ВкусВилл», «Каждый день», «Красная цена», «Праздник сластён», «Сибирь», «Сладуница», «Ударница», «Шармэль», «365 дней», Aro, Belucci, Billa. Данный факт является нарушением требований технического регламента.
Требованиям опережающего стандарта по диоксиду серы (не более 50 мг/кг), соответствовала продукция 17 торговых марок, однако, производители восьми товаров – «ВкусВилл», «Каждый день», «Красная цена», «Сибирь», «Сладуница», «365 дней», Aro, Billa, – не указали наличие диоксида серы в маркировке и вошли в число 12 нарушителей, о которых говорилось выше.
– Высока вероятность, что производители, не указавшие в маркировке диоксид серы, могли просто не знать, что содержание данного консерванта в готовом изделии превышает указанное в техническим регламенте количество, потому что диоксид серы также может поступать в готовый продукт из других рецептурных компонентов: сахара, патоки и др., – предполагает Татьяна Савенкова.
ВНИИКП – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» разработан ГОСТ «Изделия кондитерские. Методы определения диоксида серы», введение которого ожидается в 2020 году. С введением этого ГОСТа у производителей появится инструмент, позволяющий с высокой достоверностью оценить содержание диоксида серы в готовом продукте и принять корректирующие меры.
Синтетические красители
Эксперты проверили зефир на наличие синтетических красителей тартаразина (Е102) и желтого «солнечного заката» (Е110). Потребители опасаются, что синтетические красители используются в производстве популярной сладости, но при этом не указываются на упаковке.
Исследование показало, что при изготовлении зефира «Ванильный» производители не используют указанные выше синтетические красители.
Вкус, запах и цвет
Органолептическую экспертизу продукция прошла успешно. Претензий к вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду зефира у специалистов не возникло. Эти показатели соответствовали нормам ГОСТа.
