О продукции
Роскачество исследовало сосиски «Сливочные» 20 популярных торговых марок. Сосиски были произведены в разных регионах России (в Москве, Санкт-Петербурге, Белгородской, Новосибирской и Ярославской областях). Сосиски 6 ТМ были изготовлены по ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Остальная продукция – по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Стоимость сосисок составила от 23,80 до 71,64 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Сосиски «Сливочные» исследовали по 145 показателям (из них 28 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, по органолептическим показателям и показателям качества.
Стандарт Российской системы качества
Согласно стандарту Российской системы качества сосиски «Сливочные» должны соответствовать требованиям ГОСТ 23670 и ГОСТ 33673. Общая органолептическая оценка сосисок, проводимая по ГОСТ 9959, должна быть не менее 4,5 балла.
Фактический состав сосисок должен соответствовать составу, заявленному в маркировке, и содержать: говядину, свинину, сливки 20%-ной жирности, воду, нитритно-посолочную смесь (соль, нитрит натрия Е250 ), сахар-песок, пряности. Допускается заменять (частично или полностью): сливки 20%-ной жирности на сухие сливки с содержанием жира 42%, сахар-песок на глюкозу, пряности на экстракты пряностей. Сосиски должны быть изготовлены с обязательным использованием нитрита натрия, Е250 (в виде нитритно-посолочной смеси) и аскорбиновой кислоты (Е300 ) или аскорб(ин)ата натрия (Е301 ). Допускается использовать пищевые фосфаты (Е450 , Е451 ).
Не допускается наличие в сосисках: мяса птицы, растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного происхождения (в том числе клетчатки), а также антибиотиков, генно-модифицированных источников (ГМИ), пищевых добавок, не предусмотренных ГОСТ 23670, в том числе усилителей вкуса и аромата, красителей и пищевых добавок (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенных для увеличения сроков годности.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Чем сосиски «Сливочные» отличаются от «Молочных»
– Рецептура сосисок «Сливочные», выпускаемых по ГОСТ 23670, включает ингредиенты: говядина, свинина, сливки (допускается заменять сливки 20%-ной жирности на сухие сливки с массовой долей жира 42%), вода, нитритно-посолочная смесь (соль, нитрит натрия), сахар, пряности, антиокислители (аскорбиновая кислота или аскорбат). Допускается использование пищевых фосфатов.
Рецептура сосисок «Молочные» по тому же стандарту (ГОСТ 23670) включает следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, молоко коровье, яйца, нитритно-посолочная смесь (соль, нитрит натрия), сахар-песок, пряности, антиокислители (аскорбиновая кислота или аскорбат). Допускается использование пищевые фосфаты.
Для изготовления обоих наименований сосисок нельзя применять: мясо птицы, растительные (включая соевый) и животные белки, свиную шкурку, грубую соединительную ткань, каррагинаны, камеди, клетчатку, крахмал, целлюлозу и другие аналогичные растительные ингредиенты.
В ГОСТе эти два вида сосисок относятся к мясной продукции категории Б и отличаются по показателям пищевой ценности:
-
по массовой доле жира: в «Сливочных» она должна быть не более 19,0%, а в «Молочных» – не более 28,0%.
-
по массовой доле белка: в «Сливочных» – не менее 10%, в «Молочных» – не менее 11%.
Вывод. Главное отличие сосисок «Сливочные» от «Молочных» в том, что согласно ГОСТу на изготовление сосисок «Сливочных» должно идти больше говядины (более дорогое и менее жирное мясо), а в «Молочных» – больше свинины. Кроме этого, в «Сливочных» предполагается большее количество молочного жира, так как в рецептуре предусмотрены сливки 20%-ной жирности.
Эксперт рассказывает, какие сосиски вошли в межгосударственный стандарт (ГОСТ) и что должно входить в их состав.
Наименование сосисок «Сливочные» определяется как ГОСТом, так и рецептурным составом – в данном случае в сосисках должны присутствовать сливки. Таким образом, производитель может выпускать продукцию по ГОСТ 23670, и тогда она должна соответствовать всем установленным требованиям, либо производить продукцию по ТУ, но в этом случае в составе должен быть компонент, по которому называется продукция, то есть сливки. Однако при этом не регламентируется, в каком количестве должны быть добавлены сливки, и производитель может сам решать, сколько сливок он добавит.
Действительно ли в сосисках то мясо, которое заявлено в маркировке?
В составе сосисок «Сливочные», изготовленных по ГОСТу первой в списке должна быть говядина. Причем говядины должно быть не менее 50%. Также в рецептуру входят 20% свинины и сливки.
– В настоящее время существуют методы исследования, которые позволяют подтвердить или опровергнуть заявленный состав мяса, – комментирует Анастасия Семенова. – Это, прежде всего, молекулярный метод (метод ПЦР). Кроме этого, состав можно установить и гистологическим методом.
В нашем исследовании о наличии говядины в рецептуре судили по методу ПЦР – содержанию в продукте ДНК крупного рогатого скота.
В результате выяснилось, что в сосисках ОАО «Великолукский мясокомбинат», у которых на этикетке в составе продукта заявлена говядина на первом месте, по факту говядины нет (фальсификация состава продукта!). При этом в продукте обнаружили только свинину.
Вывод. Если сосиски произведены по ГОСТу, в составе на первом месте должна стоять говядина (то есть ее должно быть не меньше 50%). В данном случае производитель заявил говядину в составе на первом месте. Однако по факту говядина в сосисках не обнаружена. Данный факт является нарушением не только ГОСТа, но и технического регламента (введение потребителей в заблуждение).
В сосисках остальных производителей, изготовивших сосиски по ГОСТу, эксперты обнаружили ДНК крупного рогатого скота. Однако результаты определения ДНК с помощью полуколичественного метода показали, что говядины в этих сосисках, возможно, меньше, чем это предусматривает ГОСТ. В товаре 1 ТМ («Мясной дом Бородина»), произведенном по ГОСТу, эксперты определили в составе примерно 50% ДНК крупного рогатого скота и столько же (≈50%) ДНК свиньи. Такое же соотношение (≈50% на ≈50%) у 2 ТМ («Губкинский мясокомбинат», «Мясницкий ряд»), продукция которых производится по ТУ.
Говядина в рецептуре сосисок – самый дорогой ингредиент. Мы сопоставили цену сосисок и примерное содержание в них говядины. К сожалению, никакой взаимосвязи не увидели. Так, более дорогая продукция, например, «Мясной дом Бородина» – 71,64 руб./100 г и менее дорогая – «Губкинский мясокомбинат» – 32,80 руб./100 г, «Мясницкий ряд» – 23,80 руб./100 г содержали примерно равное количество говядины (около 50%). Радует, что самые дорогие сосиски все-таки содержали 50% говядины, а также что большинство производителей все-таки кладут говядину в фарш и не переходят на использование более дешевого мяса птицы.
Вывод. Высокая цена на этот продукт еще не определяет в нем самое большое содержание дорогостоящего мяса.
Состав сосисок «Сливочные», изготовленных по ГОСТу, строго определен и включает только ингредиенты, перечисленные в стандарте. А вот в составе сосисок «Сливочные», изготовленных по ТУ, можно увидеть целый ряд компонентов, нетрадиционных для этого наименования мясной продукции. Например, мясо птицы, в том числе мясо птицы механической обвалки, животный белок, язык свиной, масло сливочное, свиную шкурку, говяжью соединительную ткань, красители, консерванты и прочие пищевые добавки, не предусмотренные стандартом. Производитель, выпускающий продукцию по ТУ, имеет право изготавливать ее по собственной рецептуре, но при этом он обязан вынести в маркировку все используемые им ингредиенты. Наше исследование показало, что все производители сосисок по ТУ честно вынесли в состав все ингредиенты и добавки. Поэтому покупателю остается только внимательно прочитать на этикетке состав сосисок и решить, готов он платить за конкретный продукт или нет.
Сколько сливок в сосисках «Сливочные»?
Как показывает опрос, проведенный департаментом аналитики Роскачества, покупатели интересуются, есть ли сливки в сосисках с вкусным названием «Сливочные».
– Сосиски «Сливочные» – традиционный российский продукт, уникальный тем, что в его составе используются сливки высокой жирности, – комментирует Анастасия Семенова. – Они придают сосискам сливочный вкус и нежный розовый или светло-розовый цвет. Среди ГОСТовских наименований продукции только сосиски «Сливочные» имеют в рецептуре сливки. Однако не разработано никакого стандарта на подтверждение в составе мясного продукта содержания сливок или хотя бы молочного жира, который должен присутствовать в сосисках при использовании в рецептуре сливок.
В настоящее время существует ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования». Этот стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию, такую как сырые сливки, сырое молоко, питьевые сливки, питьевое молоко, и никогда не применялся для исследования мясной продукции.
В качестве эксперимента мы попробовали применить данный метод для выявления молочного жира в мясной продукции. Результаты нас озадачили.
В продукции 17 ТМ молочного жира оказалось меньше 3%. Но еще раз подчеркнем, что мы использовали метод для молока, поэтому результат может и не характеризовать реальную картину.
В товарах 3 ТМ содержание молочного жира было от 5 до 30%. Однако, возможно, эти продукты содержали молочный жир в большем количестве – и не за счет добавления сливок, а, например, за счет добавления жирного молока или сливочного масла (сливочное масло, указано, например, в составе сосисок «Останкино», «Клинский»).
Вывод. Эксперимент Роскачества показал, что определение массовой доли молочного жира в мясной продукции возможно, – комментирует Анастасия Семенова. – Но в дальнейшем, очевидно, потребуется разработка специальной методики для колбасных изделий – например, на случай, когда надо подтвердить, что сосиски могут называться «Сливочными» по рецептурному ингредиенту.
В настоящее время потребителю остается ориентироваться на наличие сливочного вкуса у продукта. Советуем обратить внимание на те продукты, которые получили оценку за органолептику выше 4,5 балла.
Какие на вкус?
Вкус сосисок – важнейшая характеристика для потребителя. Про стандарту Роскачества общая органолептическая оценка сосисок «Сливочные», проводимая по ГОСТ 9959, должна быть не менее 4,5 балла по 5-балльной шкале.
– Оценка дегустатором органолептических характеристик сосисок включает оценку их внешнего вида, вида и цвета на разрезе, консистенции, сочности (оценивается только в разогретом виде), вкуса, аромата (запаха), – объясняет Анастасия Семенова.
Общая органолептическая оценка оказалась меньше 4,5 балла у продукции 17 ТМ – она варьировала от 3,50 до 4,33.
Лучшие баллы по общей органолептической оценке получили «Вязанка» (4,5), «Дымов» (4,67), «Останкино» (4,83).
В ГОСТе есть требования по цвету: фарш сосисок должен быть розовым или светло-розовым. Продукт 1 ТМ имел слишком темный оттенок (темно-розовый цвет), а 1 ТМ – серый оттенок (серо-розовый цвет).
Сколько в сосисках жира и белка?
В ГОСТе четко прописано, сколько белка и жира должно быть в сосисках «Сливочные»: массовая доля белка – не менее 10%, жира – не более 19%. С первой задачей отлично справились все производители сосисок – количество белка в исследованных продуктах варьирует от 11,1 до 13,8%. А по содержанию жира были выявлены несоответствия.
В изготовленных по ГОСТу сосисках «Великолукский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы» массовая доля жира оказалась выше требований стандарта – от 22,4 до 25,6%. К тому же фактическая масса жира в сосисках «Сибколбасы» не соответствовала содержанию жира, заявленному в маркировке.
В сосисках, изготовленных по ТУ, массовая доля жира была свыше 19% у 5 ТМ. Наиболее высокая массовая доля жира в продукции, изготовленной по ТУ, составила 24%, но в данном случае производитель и не брал на себя обязательство соблюдать требования ГОСТа – он работает по собственной нормативной документации.
Самое низкое содержание жира – 12,1% – установлено в продукции по ТУ («Омский бекон»).
Безопасно ли есть сосиски?
Сосиски – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Их можно есть в холодном виде, как и вареную колбасу, или только в разогретом виде (разогревать и варить – есть разница!). Наличие в продукте каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека. В нашем исследовании эксперты выявили нарушения по микробиологической безопасности.
-
В сосисках «Атрус» (Ярославская обл.) обнаружены сульфитредуцирующие клостридии – анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Их присутствие может быть связано с разными причинами.
После получения информации от Роскачества производителем сосисок «Сливочные» ТМ «Атрус» было проведено служебное расследование и предприняты корректирующие действия. Усилен санитарный контроль на производстве, проведено дополнительное обучение персонала по правилам соблюдения личной гигиены, правилам мойки и дезинфекции оборудования, представлены результаты внепланового инспекционного контроля сырья и готовой продукции.
– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция опасная, – отмечает Анастасия Семенова. – Эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах, они продуцируют токсины, устойчивые к тепловой обработке.
– Можно назвать ряд возможных причин наличия сульфитредуцирующих клостридий на предприятиях мясной промышленности. Например, несоблюдение температурных режимов варки. Если с этим все в порядке, необходимо проверить процесс охлаждения после варки в термокамерах. Если используется душирование в камерах – проверить воду и смывы с форсунок на наличие клостридий. В результате проведенных микробиологических исследований в пробах воды клостридии могут быть не обнаружены, а в смывах форсунок может быть зафиксировано наличие клостридий. Если упаковка продукта вакуумная, то сульфитредуцирующие клостридии могли попасть в продукцию с поверхности упаковки, а вакуумная среда благоприятна для их развития. На упаковку клостридии могли попасть с рук персонала, с ленты конвейера.
- В сосисках 4 ТМ – «Ближние горки», «Велком», «Клинский», «Черкизово» – выявлено повышенное количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», количество КМАФАнМ не должно превышать 1,0×10³ КОЕ/г, тогда как в сосисках «Ближние горки» их оказалось 2,0×10³ КОЕ/г, «Велком» – 5,0×10⁴ КОЕ/г, «Клинский» – 3,0×10³ КОЕ/г, а «Черкизово» – 2,3×10³ КОЕ/г.
– По количеству КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами и/или несоблюдении условий хранения продукта, – объясняет Ольга Иванова. – Этот показатель характеризует уровень санитарного состояния производственных объектов. Превышение КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине и даже при доставке продукта до дома, особенно если не соблюдаются температурные режимы хранения, указанные производителем.
Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски прошли успешно. Эксперты не нашли бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и листерий.
А что с консервантами и добавками?
В исследованных сосисках отсутствовали консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и искусственные красители.
При этом в сосисках 2 ТМ присутствовал каррагинан . Информацию о его наличии производители вынесли в маркировку. Каррагинан добавляют для создания более упругой консистенции, лучшей нарезаемости продукта, удержания влаги в продукте при тепловой обработке и вакуумировании. Опережающий стандарт Роскачества не допускает использования каррагинана в высококачественной продукции.
– Ничего вредного в самом каррагинане нет, – поясняет Анастасия Семенова. – ФАО и ВОЗ разрешают добавлять его в молочные смеси для детей с первого дня жизни. Но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Производители его добавляют в тех случаях, когда в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта. Тогда каррагинан связывает воду, для которой не хватило белка, и формирует текстуру продукта (его нарезаемость, кусаемость и пр.).
В продукции 6 ТМ присутствует крахмал, который также не допускается ГОСТом в сосисках «Сливочные» и опережающим стандартом Роскачества. При этом у сосисок 1 ТМ крахмал не был заявлен в маркировке.
– Крахмал обычно используется для улучшения консистенции, исключения бульонно-жировых отеков при варке колбасных изделий, удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша, – уточняет Анастасия Семенова. – Крахмал снижает пищевую ценность мясного продукта, так как его добавление приводит к уменьшению доли белка и жира, а следовательно, к уменьшению таких ценных компонентов, как незаменимые аминокислоты и важные жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9. Стандарт Роскачества не допускает наличия крахмала в высококачественном продукте. ГОСТ 23670 также не разрешает крахмал для изготовления сосисок категории Б.
