О продукции
В 2023 году в рамках веерного исследования Роскачества изучена мука пшеничная 20 ТМ. Из них мука 19 ТМ – высшего сорта, 1 ТМ – сорта экстра. Мука всех исследованных марок изготовлена по ГОСТ 26574-2017. Регионы производства: Москва (4 ТМ), Челябинская обл. (3 ТМ), Московская, Курская обл., Алтайский край (по 2 ТМ), Санкт-Петербург, Волгоград, Омск, Рязанская, Ростовская, Белгородская обл., Ставропольский край (по 1 ТМ). В исследовании принимала участие мука в упаковках весом от 1 до 5 кг. Закупочная стоимость товаров составила от 4,29 до 33 руб. за кг.
В 2016 году были изучены параметры качества и безопасности 25 товаров отечественного происхождения. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные торговые марки и ряд крупных региональных брендов. Закупочная стоимость образцов составила от 45 до 270 руб. за единицу товара (упаковки весом 1 и 2 кг).
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, реализуемой в розничной торговле (далее – мука пшеничная), по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу, однако для муки пшеничной, претендующей на российский Знак качества, стандартом Роскачества установлены опережающие требования: к числу падения (не менее 250 сек.); кислотному числу жира (не более 50 мгKOH/г); кислотности (не более 3 град.); качеству сырой клейковины, усл. ед. ИДК 60–85; наличию металломагнитной примеси (размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или массой не более 0,4 мг – не более 2,0 мг/кг).
Содержание броматов, семикарбазида, микотоксинов, пестицидов не допускается (в пределах количественного обнаружения).
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Уровень локализации производства муки пшеничной должен быть не менее 99%.
Мука оказалась безопасной, нарушений законодательства нет, хотя в некоторых товарах присутствуют следы пестицидов
Каждый из представленных товаров изучался на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), 397 пестицидов (в том числе ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна. Результаты лабораторных испытаний подтвердили, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных нормативов не было. Микотоксины, в том числе афлатоксин В1, охратоксин А, Т-2-токсин, дезоксиниваленол и зеараленон, не обнаружены.
Не выявлено броматов и семикарбазида. Броматы и азодикарбонамид (из которого образуется семикарбазид) относятся к улучшителям окислительного действия. Они улучшают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, пористость хлеба и эластичность мякиша.
Тем не менее по результатам исследования 2023 года в муке 7 ТМ обнаружены в следовых количествах один или несколько пестицидов. Так, в муке 3 ТМ обнаружены следы пиримифос-метила (инсектицид), в продукции 6 ТМ – следы хлормекват-хлорида (активатор роста). Подробности в карточках товаров.
Содержание остаточных количеств пестицидов (ГХЦГ и ДДТ) в продуктах питания регламентировано ТР ТС 021/2011.
Считается, что следовые (остаточные) количества пестицидов на овощах и фруктах или в продукции, изготовленной из растительного сырья, безопасны для организма человека.Тем не менее, если в вашей еде пестициды присутствуют в количестве, превышающем предельно допустимый уровень, растет и риск получить отравление. Опасная еда может спровоцировать аллергию, нервные расстройства и прочие заболевания. Читайте также, в каких продуктах больше всего пестицидов?
Напоминаем, претендовать на присвоение российского Знака качества может лишь тот продукт, в котором нет ни следа пестицидов.
Вредителям вход воспрещен
Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей (насекомые, клещи). Чаще всего они попадают в муку в процессе переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции.
Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления. Как показало веерное исследование Роскачества, ни в одном из представленных образцов муки не обнаружено загрязненности и зараженности вредителями хлебных запасов.
Ранее Роскачество выявляло вредителей в киноа (750 клещей на килограмм семян в одном из товаров).
Картофельная болезнь осталась в прошлом
Исследовали муку и на зараженность возбудителями картофельной болезни. Споры картофельной палочки, провоцирующей ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный продукт из муки. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. О том, как влияет зараженность хлеба возбудителями картофельной болезни на здоровье человека, можно прочитать здесь.
Вся мука, исследованная в 2023 году, оказалась «чистой» – через 36 часов после проведения пробной лабораторной выпечки картофельная болезнь не выявлена. По сравнению с исследованием 2016 года ситуация улучшилась. Напомним, в 2016 году в ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке «Императорский рецепт», «Луховицкая», Nicе Day. Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Мука соответствует ГОСТу по вкусу, цвету, хрусту и запаху
Мука, как и любой пищевой продукт, должна соответствовать своим основным органолептическим показателям. К ним требования выдвигает и ГОСТ, и стандарт Российской системы качества. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка. Кроме того, качественная мука не должна «хрустеть», то есть не должна содержать в себе минеральные примеси.
Среди образцов, исследованных в 2023 году, отклонений по вышеперечисленным показателям не выявлено. Ранее, в 2016 году, не соответствующий муке цвет имел продукт под торговой маркой «О’Кей». А у муки ТМ «Домашняя», «Сто рецептов», «С.Пудовъ», «Юг Руси», Clever был отмечен посторонний привкус – горький, кислый либо долгохранящейся муки. Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что в итоге не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение маркировкой товара.
Чистота – залог высшего сорта
Для многих потребителей качество муки напрямую связано с ее сортом. В целом сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна на производстве. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Их количество в продукте определяется при лабораторном изучении параметра зольности. Для этого муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке.
Еще одним параметром, по которому в лабораторных условиях определяется сорт муки, является ее белизна. Мука высшего сорта – более очищенная, она содержит меньшее количество оболочек зерна, которые могут придать продукту более темный или желтоватый оттенок.
Стандарт Российской системы качества по параметрам белизны и зольности муки установил требования, идентичные требованиям ГОСТа для муки высшего сорта. Вся представленная в исследовании продукция смогла соответствовать требованиям самых высоких стандартов по данным показателям.
Сколько пользы в очищенной муке и зачем нужна очистка?
Зольность в муке первого и второго сортов всегда больше, чем зольность высшего сорта и тем более сорта экстра. Однако изделия из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта.
Хотя в составе муки содержатся витамины (В1, РР, Е, С, каротиноиды), минеральные вещества (калий, кальций, натрий, йод, магний, марганец, фосфор, железо, медь, цинк) и пищевые волокна (клетчатка), тем не менее для здорового питания мука высшего сорта не подходит. Максимальная очистка зерен при изготовлении муки высшего сорта лишает ее значительного количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора и т. д. В очищенной муке гораздо меньше и пищевых волокон.
Сколько именно в муке высшего сорта полезных веществ?
По результатам исследования, проведенного в 2023 году, эксперты сравнили показатели пищевой ценности «эталонной» муки и муки, исследованной в рамках веера.
«Эталонная» мука – это мука, в точности соответствующая всем требованиям ГОСТа. Она получена экспериментально, из сильных и ценных сортов пшеницы, в рамках специальной научно-практической работы. «Эталонную» муку исследовали на все показатели безопасности, качества и пищевой ценности.
ТУЛТИП Сильная пшеница: белок – не менее 15%, сырая клейковина – не менее 28%. Мука из сильной пшеницы образует упруго-пластичное, способное выдерживать длительное брожение в процессе механической обработки тесто. Хлеб из такой муки имеет большой объем (450–500 мл из 100 г).
По содержанию витаминов:
- Мука, находящаяся на розничном рынке, может быть признана источником в отношении витаминов В1 и С. Максимальные значения содержания указанных витаминов могут удовлетворять 21 и 35% суточной нормы потребления. (Отметим, что в «эталонной» муке витамин С не обнаружен. – Прим. ред.)
- По максимальному значению витамина Е отдельные образцы, отобранные в розничной реализации, удовлетворяют до 46,3% суточной нормы потребления. При этом разброс значений очень велик (от 0,48 до 4,63 мг/100 г, у 14 ТМ – ниже 1 мг/100 г). Таким образом, говорить о том, что мука является источником витамина Е, некорректно.
По содержанию минеральных элементов:
-
Содержание большинства минералов в муке, представленной на рынке, и в «эталонной» муке в пересчете на 100 г продукта не удовлетворяет более 15% суточной нормы потребления (магний, железо, кальций, калий, натрий, медь, цинк).
-
Содержание в 100 г муки, представленной на рынке, йода удовлетворяет по максимальному значению 212% суточной нормы потребления, а «эталонная» мука – 47,3%. Содержание йода в 4,5 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной» мукой.
-
Содержание кальция и магния в 1,8 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной».
-
Содержание цинка в 2 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной» мукой.
-
Содержание натрия в 8 раз больше в «эталонной» муке по сравнению с представленной на рынке.
– Витамины, безусловно, присутствуют в этом растительном продукте. Но суточную потребность не удовлетворят. Сто граммов муки покрывают не более 15% суточной потребности большей части исследованных витаминов, и то при условии, что вы съедите эти 100 граммов «а-ля натюрель», сырыми, без термообработки. При термообработке многие витамины частично или полностью разрушатся. Надо понимать, что хлеб из пшеничной муки высшего сорта – это в первую очередь источник углеводов и микроэлементов, а не витаминов. А если вы печете не хлеб, а сладкие булочки, щедро добавляя сахар, то польза от выпечки вообще сведется к нулю. Сладкая выпечка, десерты, в состав которых входит мука, вам пригодятся, если нужна быстрая углеводная энергия.
Сколько именно содержится витаминов и минеральных веществ в муке той или иной торговой марки, можно увидеть в документации в карточке товара.
Клеит или не клеит?
Клейковина, или глютен, содержится в каждом колоске пшеницы и представляет собой клейкую эластичную массу.
Несмотря на редкую индивидуальную непереносимость этого вещества и современную моду на продукты, лишенные глютена, стоит понимать, что клейковина содержит в себе большое количество аминокислот, углеводов и витаминов. Читайте также: полезен ли отказ от глютена людям без его непереносимости.
Количество клейковины – один из определяющих параметров, характеризующих качество зерен пшеницы и в дальнейшем – хлебопекарных свойств муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и в итоге на готовое изделие. И ГОСТ, и стандарт Российской системы качества требуют, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28% от всего объема продукта. Однако не меньшую роль в конечном продукте также играет качество сырой клейковины . Именно поэтому опережающий стандарт Роскачества ужесточил этот параметр до 60–85 усл. ед. по сравнению с действующим ГОСТом, где ИДК – 45–90 ед.
Среди товаров, исследованных в 2023 году, только один не соответствовал ГОСТу по количеству клейковины и не дотянулся до опережающих требований СТО Роскачества по качеству клейковины (мука ТМ «Рязаночка»). В 2016 году должное количество клейковины в продукции смогли обеспечить все производители, а ее высокое качество, соответствующее повышенному стандарту, было отмечено в 14 из 25 товаров.
На итоговый продукт влияет множество факторов: качество ингредиентов, технология, мастерство пекарей, но сырье – это особенно важно. Из плохих ингредиентов даже лучший мастер не сможет испечь вкусный и полезный продукт. А вот из гостовской муки получается действительно гостовский хлеб. Отмечу, что в России качество хлебобулочных изделий, производимых индустриальными предприятиями, было и остается сейчас на традиционно высоком уровне.
Свободное падение и доля влаги
Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечает специальный фермент, а именно альфа-амилаза. Активность этого фермента определяется так называемым числом падения, и это название имеет под собой вполне обоснованную этимологию. Для исследования характеристики в жидкость добавляют муку и с помощью специальных механик и приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную киселеобразную массу. Чем быстрее он падает на дно, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной.
Требования к параметру падения в стандарте Российской системы качества были значительно ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом (250 сек. вместо 200 сек. по ГОСТу). И тем не менее им смогла соответствовать бóльшая часть товаров – у всей муки, исследованной в 2023 году, число падения было более 300 (2 ТМ) и даже более 400 единиц (18 ТМ). В 2016 году повышенным требованиям стандарта Роскачества соответствовал 21 образец из 25.
С параметром падения также тесно связана характеристика массовой доли влаги в продукте. Мука, хотя это может показаться странным, должна содержать в себе жидкость. Причем если ее будет много, то мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням, а если мука окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа-амилаза. То есть число падения снизится, а значит, мука потеряет в своих связывающих свойствах. Оптимальный баланс влажности был отмечен в каждом исследованном товаре, массовая доля влаги варьировала от 12 до 14,8% (ГОСТ 26574-2017 допускает не более 15%).
Свежая ли мука?
Чтобы оценить свежесть продукта, в стандарт Роскачества также были введены дополнительные параметры – кислотности и кислотного числа жира.
У несвежей муки может быть повышена кислотность. Данный параметр нормируется пока только в готовой продукции, а не в муке, поэтому был введен в СТО Роскачества как опережающий показатель. Кислотность всех образцов, кроме одного, не превышала 3 град., что может говорить в совокупности с другими показателями о том, что мука не прогоркла.
Еще одним параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Жиры, содержащиеся в муке, негативно влияют на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта.
Важное требование к этому параметру было включено в стандарт Российской системы качества еще в 2016 году. Соответствовать повышенному стандарту смогла вся исследованная продукция. В 2017 году параметр «кислотное число жира» включен в ГОСТ 26574-2017 (приложение Б), который установил кислотное число жира для срока хранения не более 50 мг КОН/г (как и в СТО Роскачества), для срока годности – не более 80 мг КОН/г.
Сколько можно хранить муку и чем отличается срок годности от срока хранения?
Сроком годности называется промежуток времени, в течение которого товар можно применять по назначению. По истечении этого срока продукт употреблять нельзя. Если продукция состоит из нескольких компонентов, то срок годности определяется по ингредиенту с наименьшим сроком хранения. Если товар продается на развес, то срок годности исчисляется со дня изготовления. Сроки годности подробно представлены в технических регламентах и санитарных правилах и нормативах.
Под сроком хранения понимается период с момента изготовления продукта до момента его непосредственного использования. Например, срок годности муки, то есть период, в течение которого продукт можно использовать, составляет 12 месяцев. Вы покупаете в магазине продукт и видите, что он произведен 2 месяца назад, – это значит, что срок хранения составляет 2 месяца, а до окончания срока годности осталось 10 месяцев. Срок хранения может совпадать со сроком годности, но не должен превышать срок годности.
– Любая белая мука, мука тонкого помола или первого сорта хранится при комнатной температуре до 12 месяцев, в холодильнике – до 1,5 лет, в морозильной камере – до 3 лет.а хранится при комнатной температуре до 12 месяцев, в холодильнике – до 1,5 лет, в морозильной камере – до 3 лет.
