Сыр «Гауда» и «Эдам»

Исследование сыра «Гауда» и «Эдам» – завершающий этап спецпроекта, в котором изучаются популярные у россиян виды полутвердых сыров. Наше исследование показало, что во всех исследованных сырах («Голландский», «Российский», «Тильзитер», «Гауда» и «Эдам») выявлены продукты с признаками фальсификации.

О продукции

Исследованы сыры «Гауда» 14 ТМ (продукция 1 ТМ произведена в Республике Беларусь) и «Эдам» 11 ТМ (сыр 2 ТМ – из Республики Беларусь). Весь сыр изготавливался по нормативным документам предприятий. В выборку попали сыры не дороже 660 руб. за килограмм на момент закупки.

Справочно включили в исследование сырные продукты 3 ТМ с заменителем молочного жира, о чем заявлено на этикетке, но при этом названия схожи с сыром (все товары изготовлены в России). Мы исследовали эти продукты, чтобы показать потребителям, в чем разница между сыром и сырным продуктом, потому что зачастую (особенно в низком ценовом сегменте) сыр и сырный продукт могут лежать на одной полке.

Лилия Котельникова

начальник отдела испытаний Роскачества

– Из исследованных нами пяти видов сыров ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» распространяется только на «Российский» и «Голландский». Такие названия, как, например, «Эдам», «Гауда», никакими нормативно-техническими документами (ГОСТами) не определяются. Разумеется, «негостированные» сыры невозможно оценивать по некоторым показателям. Тем не менее мы исследовали сыры на соответствие обязательным требованиям, в том числе технических регламентов.

«Гауда» и «Эдам»: почему эти сыры так назвали

Сыр «Гауда» назван в честь нидерландского города Гауда. В середине XIX века «Гауда» стала самым производимым сыром в Голландии. Сегодня в Европе выпускается три вида сыра «Гауда», которые различаются сроком созревания: молодая (Gouda young), среднего возраста (Gouda mittelalt) и старая (alter Gouda). Российские производители выпускают разновидность «Российская гауда». По цвету парафина, которым покрыта головка сыра, можно узнать страну происхождения. В большинстве стран, в том числе и в России, используют желтый парафин, в США и на Канарских островах – красный. А вот черный – только при производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Свое название сыр «Эдам» получил в честь городка, расположенного недалеко от Амстердама. Город Эдам известен с XII века как рыбацкий поселок. Иногда можно встретить название «Эдаммер», это все тот же Эдам, только названный на голландский манер, так как «эдаммер» буквально означает «из Эдама». В Европе возраст сыра можно узнать по упаковке: молодой (20-дневный) имеет красную или желтую оболочку, а зрелый (40 дней выдержки) – черную. Еще бывает зеленая оболочка, которая говорит о том, что к сыру добавлены травы. Однако производители из других стран эту традицию не обязаны поддерживать. И большинство производит сыр в желтой оболочке.

За счет чего экономят производители, выпуская сыр массового сегмента?

По мнению экспертов, основными способами удешевления могут быть:

• замена молочных жиров растительными и жирами немолочного происхождения, например животным;

• уменьшение массовой доли жира в сухом веществе и в продукте;

• использование некачественного молока (например, подлежащего утилизации из-за применения ветеринарных препаратов);

• сокращение срока созревания сыра.

Чтобы понять, удешевляли производство сыра или нет, продукцию исследовали по следующим показателям:

• на предмет того, вносят ли производители в сыр жиры немолочного происхождения (исследовали продукт на наличие фитостеринов и соответствие жирнокислотного состава);

• на наличие антибиотиков, а следовательно, использование сырья после лечения животных, которое подлежало утилизации;

• на содержание жира в сухом веществе и массовую долю жира;

• на соответствие заявленной в маркировке массы нетто;

• на соблюдение микробиологических требований, характеризующих доброкачественность сырья и условия производства;

• а также на другие показатели, маскирующие пороки продукта.

Как фальсифицируют сыр?

– Недобросовестные производители в целях удешевления производства сыра молочный жир могут заменять жирами немолочного происхождения, – комментируют в Россельхознадзоре. – К жирам немолочного происхождения относятся как животные жиры (говяжий, свиной), так и растительные масла (пальмовое, кокосовое и соевое). Но при покупке сыра в магазине нельзя определить, добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет. Это можно сделать только в лаборатории. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на наличие в нем фитостеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения. Кроме этого, в лаборатории исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

Из 14 ТМ сыра «Гауда» в товарах четырех марок обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в них фитостеринов и несоответствие жирнокислотного состава.

Из 11 ТМ сыра «Эдам» наличие фитостеринов и несоответствие жирнокислотного состава выявлено в товарах трех марок.

Содержатся ли в сыре антибиотики?

В сырах «Гауда» и «Эдам» не выявлено превышений требований ТР ТС по антибиотикам. Однако в сырах «Гауда» 6 ТМ и «Эдам» 3 ТМ выявили следовые количества антибиотиков (окситетрациклина, тетрациклина, доксициклина, данофлоксацина, оксолиновой кислоты и энрофлоксацина). Это не является нарушением законодательства и не отразится на безопасности и органолептических характеристиках продукта. Тем не менее следовые количества антибиотиков не допускаются Роскачеством в высококачественной продукции.

Следовые количества антибиотиков могли оказаться в сыре из-за их наличия в сырье (молоке), а в молоко попали в результате лечения животных ветеринарными препаратами. Использование молока от коров в период их лечения является одним из способов удешевления сыра, потому что такое молоко должно утилизироваться, а не использоваться в производстве.

Что с показателями микробиологической безопасности?

Если ранее, в рамках исследования сыров массового сегмента «Тильзитер» и «Российский», были выявлены бактерии группы кишечной палочки в продукции 1 и 2 ТМ соответственно, то в ходе исследований сыров «Гауда» и «Эдам», так же как и сыра «Голландский», ни в одном из изученных товаров не обнаружили кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и листерий).

Не врет ли этикетка?

• Никто из производителей не пытался положить в упаковку меньше сыра, чем заявлено, то есть указанная масса нетто у всех товаров соответствует фактической. 

• В сырах «Гауда» и «Эдам» всех исследованных марок не выявили несоответствий нормам законодательства по влаге. Заметим также, что содержание поваренной соли в продукции всех торговых марок находится в пределах, установленных ТР ТС 033/2013, то есть укладывается в диапазон от 0,2 до 4% (включительно). 

• По массовой доле жира в сухом веществе несоответствие заявленной в маркировке информации выявили у сыра «Эдам» 2 ТМ: «Воскресенское подворье» – заявлено 45%, а по факту 27,8%, «Туровский молочный комбинат» – в маркировке 40%, по факту 34,6%; у сыра «Гауда» 1 ТМ: «Вамин» – на упаковке 45%, по факту 39,6%. 

– Снижение массовой доли молочного жира в сыре отражается прежде всего на его консистенции, которая становится излишне плотной, – объясняет руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук Валентина Мордвинова. 

• Несоответствие по заявленному жиру в 100 г обнаружили у сыра «Эдам» 2 ТМ: «Воскресенское подворье» – на упаковке 26 г, а по факту 13,9±0,8, Biberland – на упаковке 24,8 г, по факту 31,1±0,8; у сыра «Гауда» 1 ТМ: «Брасовские сыры» – в маркировке 23 г, а по факту 32,3. 

• Обнаружили несоответствие заявленной массовой доли белка фактической. В «Эдаме» 1 ТМ: «Министер» – заявлено 26 г, а по факту 15,2; в «Гауде» 3 ТМ: «ЕмСыры» – в маркировке 26 г, по факту 13,9, «Министер» – заявлено 26 г, по факту 13,7, Biberland – заявлено 26 г, по факту 19,92±0,4. 

– Сыры «Эдам» и «Гауда» ТМ «Министер» и Biberland классифицированы как фальсификат по наличию растительных жиров: вероятно, при изготовлении этого сыра, кроме замены молочного жира, были допущены и другие грубые нарушения технологии, которые привели к понижению содержания белка, – считает Валентина Мордвинова. – Сыр «Гауда» марки «ЕмСыры», вероятно, был выработан из низкокачественного сырья с нарушениями технологии изготовления. 

• На лицевой стороне упаковки сыра Laime («Гауда») производитель разместил фразу «Изготовлено в Аргентине», при этом на этикетке с обратной стороны написано, что изготовителем является ООО «Продлайн», находящееся в Санкт-Петербурге. Данная надпись может вводить потребителей в заблуждение.

Консистенция, вкус, цвет, рисунок

Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел социологическое исследование, которое показало, что для подавляющего большинства потребителей сыра (96%) ключевой характеристикой продукта является вкус.

Оценка по органолептическим показателям  исследованных Роскачеством полутвердых сыров проводилась в профильном Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, ВНИИМС (г. Углич).

Сыр «Гауда» 6 ТМ соответствует требованиям законодательства по органолептическим показателям.

Сыр «Эдам» 3 ТМ соответствует требованиям законодательства по органолептическим показателям.

Замечания к вкусу, запаху и/или рисунку у сыра «Гауда» 8 ТМ и сыра «Эдам» 8 ТМ

Пороки сыров могут возникнуть в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, транспортировке и условиях хранения. Определить пороки сыра могут только эксперты. В нашем исследовании чаще всего встречались пороки вкуса и запаха, консистенции и рисунка.

Валентина Мордвинова

руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук

– Сыры «Гауда» и «Эдам» должны иметь вкус и запах сырный, от умеренно выраженного, слегка кисловатого до выраженного, с легкой пряностью и остротой. Консистенция – от эластично-пластичной до пластичной, нежной, однородной во всей массе. Допускается слегка плотная, ломкая на изгибе. Рисунок – глазки неправильной и правильной формы, различного размера, равномерно расположенные по всей массе сыра. Допускается отсутствие рисунка. Цвет – от белого до желтого, различной интенсивности, однородный по всей массе.

Пороки во вкусе и запахе

У сыра «Воскресенское подворье» («Эдам») посторонний (пептонный) привкус. У Metro Chef («Гауда») во вкусе легкие фруктовые нотки. У «ЕмСыры» («Гауда») затхлый запах. У «Ашана» («Эдам») горький и щиплющий вкус. У Biberland («Эдам») кондитерский, слегка сладковатый вкус. У «Магнита» («Гауда») – едкий щиплющий.

– Сыр Biberland («Эдам») – фальсификат, поэтому нехарактерный запах и вкус. У сыра «Воскресенское подворье» («Эдам») посторонний (пептонный) привкус – вероятно, процесс созревания сыра прошел не на должном уровне, не было условий для развития заквасочной микрофлоры, либо использовалось некачественное сырье, – объясняет Валентина Мордвинова. – У Metro Chef («Гауда») во вкусе легкие фруктовые нотки – вероятно, при созревании сыра использовались дополнительные созревательные культуры для ускорения процесса созревания, но для сыра «Гауда» наличие фруктового привкуса считается нехарактерным, такого быть не должно.

Затхлый, горький, щиплющий вкус появляется в сырах при недостаточном уровне процесса молочнокислого брожения, в случае не активно развивающейся заквасочной микрофлоры, и созревание проходит при развитии посторонней микрофлоры; вероятно, низкое качество сырья.

Пороки в консистенции

Излишне пластичная консистенция у сыра Laime.

– Причиной излишне пластичной консистенции в полутвердых сырах может быть повышенное содержание влаги, провоцирующей высокий уровень протеолиза при созревании сыра, что способствует формированию пластичных свойств сырной массы, – объясняет эксперт. – Либо этот сыр хранится при повышенной температуре, что тоже ускоряет протеолиз сыра и приводит к его перезреванию (напомню, что температура на торговой полке должна быть не выше 6 С°).

Излишне пластичная, несвязная и слоистая консистенция – у сыра Biberland («Гауда»), «Воскресенское подворье» («Эдам»), «Министер» («Эдам» и «Гауда»). Кроме этого, мучнистая консистенция выявлена у сыра «ЕмСыры» («Гауда»), а у сыра «Брасовские сыры» («Эдам») – вязкая.

– Сыр Biberland («Гауда»), «Министер» («Эдам» и «Гауда») и «Брасовские сыры» («Эдам») – фальсификат, поэтому и консистенция несвязная, слоистая, – объясняет Валентина Мордвинова. – У сыра «Воскресенское подворье» («Эдам») были отмечены пороки вкуса, причины некачественной консистенции те же самые. Мучнистая консистенция может появляться при низком уровне протеолиза, считается нехарактерной для полутвердых сыров.

Пороки рисунка и цвета

Мелкие пустоты, нетипичный рисунок – у сыра «Министер» («Эдам»), мелкие глазки – у сыра «ЕмСыры» («Гауда»), «Магнит» («Гауда»), «Брасовские сыры» («Эдам»), нехарактерный рисунок – у сыра «Министер» («Гауда»). Как видите, нехарактерный рисунок выявили у фальсификата.

Интенсивный желтый цвет – только у сыра Liebendorf.

– Если в нормативной документации на данный вид сыра допускается наличие интенсивного желтого цвета, то это нельзя считать пороком. Интенсивность цвета зависит от дозы внесения красителя, – уточняет эксперт.

Сырные продукты: качественные или нет?

В рамках спецпроекта мы исследовали сырные продукты 3 ТМ с заменителем молочного жира, что указано в маркировке («Жинкина крынка», Grand Lord, Lord). Наши исследования показали, что вся продукция безопасная: не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонелла) и листерии. Превышений по антибиотикам нет, но выявили следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы, что не является нарушением законодательства. У экспертов Роскачества не возникло претензий и к другим показателям, включая органолептику.

– Продукты с заменителем молочного жира появились в европейской практике сыроделия еще в 70-х годах прошлого века и позиционировались как продукты здорового питания с пониженной калорийностью, – рассказывает Валентина Мордвинова. – Но состав честно прописывался на этикетке, и у потребителя было право выбора. При высоком качестве сырья, в том числе заменителя молочного жира, такие продукты могут иметь вполне привлекательные потребительские характеристики, что и подтвердила проведенная дегустация. У нас проблема не в использовании заменителей молочного жира, а в утаивании этого сырья в составе продукта и позиционировании его как натурального.

К какой хитрости прибегают производители сырных продуктов?

Наше исследование показало, что некоторые производители используют в названии продукта с заменителями молочного жира гостированные наименования. Так, в маркировке товаров «Жинкина крынка» и Grand Lord крупными буквами написано «Российский» и более мелким шрифтом – «пир» и «новый», что может ввести в заблуждение потребителя.

«Жинкина крынка» (в маркировке: Продукт полутвердый «Российский пир». Массовая доля жира в сухом веществе – 53%). 

Grand Lord (в маркировке: Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, полутвердый Российский Новый). 

– Использование наименований сыров из ассортимента ГОСТ 32260-2013 недопустимо для других сыров даже с добавлением дополнительных слов – «пир», «новый», это требование ТР ТС 033/2013, – уточняет Валентина Мордвинова. – Однако название группы продуктов с полной заменой молочного жира в настоящий момент не регламентировано никаким документом. Это правовой пробел.

Выводы

• Исследование показало, что в массовом сегменте можно купить сыр достойного качества, а низкая цена не всегда является признаком фальсификации.

• Из 25 ТМ в рейтинге Роскачества 5 баллов у 2 ТМ сыра «Гауда» – «Ичалки» (ООО «Сыродельный комбинат «Ичалковский») и «О’Кей» (ООО «Пир-Пак»); у 3 ТМ сыра «Эдам» – «Великолукский молочный комбинат» (ООО «Великолукский молочный комбинат»), «О’Кей» (ООО «Пир-Пак») и «Ровеньки» (ООО «Ровеньки-Маслосырзавод»).

• Сыры «Гауда» 7 ТМ и «Эдам» 2 ТМ соответствовали обязательным требованиям законодательства, однако у них выявлены некоторые несоответствия: например, следовые количества антибиотиков и/или замечания по показателям органолептики.

• В сырах «Гауда» 4 ТМ («Брасовские сыры», «ЕмСыры», «Министер», Biberland) и «Эдам» 3 ТМ («Министер» (45–50% жира в сухом веществе), «Министер» (45% жира в сухом веществе) и Biberland) обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в них фитостеринов и анализ жирнокислотного состава, то есть это фальсификат.

• Превышений по антибиотикам не выявлено, но в 6 ТМ сыра «Гауда» и в 3 ТМ «Эдама» обнаружили следовые количества антибиотиков.

• Нет нарушений по микробиологическим показателям. В сыре «Гауда» и «Эдам» не обнаружили бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы) и листерий.

• Никаких замечаний к вкусу, запаху, консистенции, рисунку и цвету не возникло к сырам 9 ТМ: среди сыра «Гауда» это «Вамин», «Ичалки», «О’Кей» (ООО «Пир-Пак»), «Лента», «Сыробогатов», «Туровский молочный комбинат»; «Эдам» – «О’Кей (ООО «Пир-Пак»), «Великолукский молочный комбинат», «Ровеньки».

• В рамках спецпроекта исследовали сырные продукты 3 ТМ с заменителем молочного жира, что указано в маркировке. Вся продукция безопасная: не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонелла) и листерии. Превышений по антибиотикам нет, но выявили следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы, что не является нарушением законодательства. У экспертов Роскачества не возникло претензий и к другим показателям, включая органолептику. Однако наше исследование показало, что некоторые производители используют в названии продукта с заменителями молочного жира гостированные наименования, что может ввести в заблуждение потребителя.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Сыры «Эдам» и «Гауда», несмотря на свое европейское происхождение, крайне популярны в России. С 2014 года, когда были введены ограничения на ввоз импортных продуктов, производство этих сыров активно растет. Это не самая дорогая группа сыров, которая не требует таких длительных сроков созревания, как твердые, и поэтому пользуется у потребителей стабильным спросом. Результаты исследования в очередной раз подтверждают, что и в массовом сегменте российские производители могут делать качественный, но доступный продукт.