О продукции
Роскачество исследовало товары, которые промаркированы словом «наггетсы». В результате протестированы наггетсы 20 ТМ (из них 11 ТМ отнесены производителями к категории «полуфабрикаты», 9 ТМ промаркированы как кулинарные изделия).
Наггетсы 19 ТМ произведены в России, товар одной ТМ изготовлен в Республике Беларусь. Закупочная стоимость – от 18,67 до 66,15 руб. за 100 г (цена на момент закупки).
Наггетсы исследовали по 553 показателям (из них 50 – показатели безопасности; проверили также наличие в продукте антибиотиков – 81 наименование, 422 наименования пестицидов). Кроме этого, наггетсы изучили с точки зрения соответствия маркировке, органолептических показателей и показателей качества.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества идентифицирует наггетсы единым образом – как кулинарные изделия (что упрощает процесс приготовления для потребителя) – и устанавливает требования к ним по соответствующим (более строгим) показателям. В сравнении с действующими ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также ГОСТ 32589-2013 «Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия» стандартом Роскачества определены опережающие требования по физико-химическим показателям: массовая доля начинки – не менее 65%, панировки – не более 35%; размер частиц панировки – от 1 до 3 мм; кислотное число – не более 1,0 мг КОН/г; наличие антибиотиков, пестицидов, синтетических красителей, ГМО – не допускается (в пределах количественного обнаружения); наличие соевого белка и мяса механической обвалки (или мехобвалки ) в составе наггетсов не допускается. Кроме этого, установлены опережающие требования по органолептическим показателям.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 70%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Что такое наггетсы?
Наггетсы придумали американцы. Согласно оригинальному рецепту, это небольшие кусочки курицы (или котлетки из куриного фарша), зажаренные со специями в панировке. Чаще всего это куриный фарш в панировке.
Приготовление этих котлеток допускает использование практически всей куриной тушки, включая мясо птицы механической обвалки и кожу. Некоторые производители, чтобы выделить свой продукт, исключают использование мяса мехобвалки, но такие наггетсы и стоить будут дороже, и априори считаются более качественными.
В настоящее время в России официальный термин отсутствует. Не существует и стандартов для производства куриных наггетсов.
– На сегодняшний день в наггетсах не регламентируется ни состав панировки, ни добавки, которые можно использовать. Поэтому производитель волен готовить наггетсы из мяса мехобвалки, добавлять загустители, красители, консерванты. Главное, чтобы продукт соответствовал нормам безопасности: это единственное требование к наггетсам.
Чтобы стимулировать повышение качества продукции, которую с удовольствием едят не только взрослые, но и дети, Роскачество разработало требования опережающего стандарта для наггетсов, классифицировав их как кулинарные изделия.
Кроме этого, эксперты Роскачества дали определение наггетсов (кулинарное изделие): это изделия из измельченной мышечной ткани грудки, кожи, жира кур (цыплят-бройлеров) с пряностями и другими немясными ингредиентами, формованные, в сухой и/или жидкой панировке, жареные или запеченные, замороженные.
В нашем исследовании наггетсы-полуфабрикаты эксперты оценивали по той же программе, что и кулинарные изделия, потому что для потребителя разница неочевидна (в лучшем случае – разница в способе приготовления), а следовательно, в полуфабрикатах практически все показатели (за исключением микробиологических) такие же, как и в кулинарных изделиях.
Безопасно ли есть наггетсы?
В наггетсах не обнаружены тяжелые металлы и токсичные элементы в количествах, опасных для здоровья. Нет превышений и по акриламиду . Ранее мы рассказывали, как образуется акриламид, почему он опасен для здоровья и как снизить его содержание в продуктах.
Антибиотики: В четырех кулинарных изделиях и пяти полуфабрикатах обнаружили следы антибиотиков (то есть их количество не превышает максимально допустимого уровня). Это не является нарушением обязательных требований и не представляет угрозу для здоровья (хотя претендовать на российский Знак качества эти товары не смогут). А вот в наггетсах ТМ «Окраина» (полуфабрикаты) выявили незначительное превышение по содержанию антибиотиков тетрациклиновой группы, что не допускается техническим регламентом и является нарушением.
Антибиотики в продукции могут присутствовать в результате того, что их применяли на стадии выращивания птицы.
Превышения по КМАФАнМ : В техническом регламенте 021 указано, что количество микроорганизмов в кулинарных изделиях из мяса птицы не должно превышать 1×10⁴, а в наггетсах Metro Chef и Perfetto их оказалось больше допустимого (1,7×10⁵ и 2,8×10⁵ соответственно). Допустимое количество микроорганизмов для полуфабрикатов – не более 1×10⁶, а в наггетсах «ВкусВилл» и «Мясницкий ряд» их оказалось 3,6×10⁶ и 1,8×10⁶ соответственно.
– Повышенное количество бактерий в продукции могло возникнуть в результате нарушения санитарных режимов проведения технологических процессов при производстве наггетсов и/или нарушения температурных режимов как в процессе приготовления, так и в процессе хранения, – объясняет Ольга Кудряшова, научный сотрудник лаборатории нормативно-технических разработок и экспертиз ВНИИПП. – Другой причиной может быть внесение дополнительной микрофлоры (например, БГКП) персоналом (следовательно, опять же нарушение санитарных условий ведения процессов).
Обнаружены листерии, золотистый стафилококк и кишечная палочка. Бактерия Listeria monocytogenes – это грамположительная палочковая бактерия, способная размножаться в пищевых продуктах. Содержание листерий в мясной продукции нормируется техническим регламентом (ее присутствие не допускается в 25 г). В нашем исследовании в кулинарных изделиях листерий не было, а вот в полуфабрикатах «ВкусВилл» и «Мясницкий ряд» их обнаружили.
Кроме этого, в полуфабрикатах 3 ТМ выявили золотистый стафилококк. Этот вид патогенных бактерий регламентируется только в кулинарных изделиях. Роскачество включило в программу испытаний для всех отобранных образцов показатель содержания этого микроорганизма.
– Листерии попадают в пищу при несоблюдении гигиены производства и хранения продуктов. Погибают бактерии при длительной термической обработке при 100 °С за 35–40 минут. Листерии вызывают заболевание листериоз с поражениями разных органов.
В техническом регламенте бактерии группы кишечной палочки (БГКП ) нормируются по-разному в полуфабрикатах и кулинарных изделиях. В полуфабрикатах из мяса птицы допускается кишечная палочка в 0,0001 г/см³, а в кулинарных изделиях – 0,1 г/см³. Превышение по этому показателю выявили в наггетсах «Золотой петушок» (кулинарные изделия).
– Кишечная палочка вызывает колиты и другие заболевания, попадая в кишечник человека, на продукты чаще всего попадает при отсутствии гигиены приготовления пищи, с грязных рук, стола и т. п. Обычно хорошая термическая обработка позволяет избавиться от кишечной палочки при 100 °С – в течение минуты, при 60 °С – в течение около 15 минут, – комментирует Наталья Фадеева.
Выводы. Никто из покупателей обычно не обращает внимания на то, какого вида наггетсы (полуфабрикат или кулинарное изделие) они купили. При этом полуфабрикат требуется полностью довести до готовности (жарить или запекать), а кулинарное изделие достаточно только разогреть. Но из-за того, что мы обнаружили даже в кулинарном изделии бактерии кишечной палочки, рекомендуем в любом случае наггетсы либо обжарить, либо подержать в разогретой до 100 °С духовке.
Сколько в наггетсах мяса и панировки?
Многие покупатели считают, что в наггетсах панировки больше, чем мяса. Мы проверили, так ли это на самом деле.
На сегодняшний день в законодательстве не регламентируется соотношение мясной части (курицы) и панировки, поэтому в Роскачестве разработали требования опережающего стандарта. Согласно им, в куриных наггетсах, претендующих называться высококачественными, мясной части должно быть не менее 65%, а панировки не более 35%.
Результаты исследования показали, что опережающим требованиям по содержанию мяса соответствуют кулинарные изделия ТМ «Золотой петушок», «Лента», «Маркет Перекресток», Metro Chef, Perfertto. В 4 ТМ мяса оказалось меньше, а в 2 ТМ панировки больше.
Мы также посмотрели, сколько мяса и панировки в наггетсах-полуфабрикатах. Среди наггетсов-полуфабрикатов до опережающего стандарта по содержанию мяса дотянулись ТМ «ВкусВилл», «Морозко», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Окраина», «Чики Toys», Chikon, Nasesto.
В полуфабрикатах 3 ТМ невысокая доля мясной части и у 2 ТМ много панировки, но поскольку требования опережающего стандарта не распространяются на полуфабрикаты, мы не можем считать данный факт несоответствием.
Что в составе: мясо или соя и кожа да кости?
Сегодня редкий покупатель не обращает внимания на состав продукта. Мы выяснили, соответствует ли действительности указанный на упаковке состав наггетсов. Оказалось, что некоторые производители размещают недостоверную информацию.
В наггетсах – кулинарных изделиях обнаружили незаявленные ингредиенты:
- «Лента» – костные включения, кожа птицы.
-
«Каждый день» – кожа птицы.
-
«Мираторг» – мясо мехобвалки, куриная кожа.
-
«Петруха» – костные включения.
-
«365 дней» – костные включения.
-
Perfetto – костные включения.
В наггетсах-полуфабрикатах тоже есть не заявленные в составе ингредиенты:
-
«Ашан» – костные включения, кожа птицы, соевый белок.
-
«ВкусВилл» – костные включения, кожа птицы.
-
«Вязанка» – костные включения.
-
«Морозко» – костные включения.
-
«То, что надо!» – костные включения.
-
«ЧикиToys» – костные включения.
-
Chikon – соевый белок и кожа птицы.
-
Nasesto – костные включения, соединительная ткань, соевый белок, каррагинан.
Наличие костных включений в наггетсах указывает на присутствие в составе продукта мяса механической обвалки.
Еще раз обратим внимание: если бы производители указали наличие перечисленных выше ингредиентов в составе, это бы не считалось нарушением, потому что на сегодняшний день не регламентируется, что должно входить в состав куриных наггетсов.
О чем говорит показатель «кислотное число жира»?
Чтобы выяснить, свежее масло использовалось при приготовлении наггетсов или нет и не были ли нарушены условия хранения продукта, эксперты Роскачества ввели в опережающий стандарт для наггетсов – кулинарных изделий показатель «кислотное число жира», значение которого должно быть не более 1,0 мг КОН/г. Превышение установленных требований может говорить о начальной стадии порчи жировой части продукта.
В нашем исследовании кулинарные изделия всех ТМ не дотянулись до опережающего стандарта по этому показателю. В кулинарных изделиях превышение варьировало от 1,5 мг КОН/г до 3,9 мг КОН/г. Таким образом, можно говорить, что в кулинарных изделиях выявили начальную стадию окислительной порчи самого продукта либо масла, на котором он был доведен до готовности.
Для сведения. Мы исследовали показатель «кислотное число жира» и в полуфабрикатах. Оказалось, что и у них по этому показателю превышение – от 1,4 мг КОН/г до 8,1 мг КОН/г. Но так как опережающий стандарт не был введен для полуфабрикатов, мы не можем считать, что полуфабрикаты не соответствуют опережающему стандарту.
Что думают диетологи о наггетсах?
– Есть большая разница между наггетсами, сделанными дома, и продуктом производства, – объясняет Наталья Фадеева. – Если вы делаете наггетсы дома, вы можете контролировать как продукты, входящие в них, так и способ приготовления. Например, вы можете готовить наггетсы из мяса куриной грудки, предварительно сняв кожу, и вместо обжаривания в масле приготовить их в духовке.
Рецепты домашних наггетсов вы найдете ЗДЕСЬ.
– В покупные наггетсы, как и в любые переработанные мясные продукты, может входить не только мясо, но и кожа, хрящи, жир, что снижает питательную ценность и повышает калорийность продукта, – объясняет Наталья Фадеева. – Если наггетсы обжариваются в масле, то также повышается их калорийность и в корочке от обжаривания образуются вредные вещества, обладающие канцерогенным потенциалом. Кроме того, если производитель использует масло для повторного жарения, то уровень вредных веществ от нагревания масла увеличивается.
Выводы
Результаты исследования показывают, что куриные наггетсы (как кулинарные изделия, так и полуфабрикаты) нельзя назвать продуктом, полностью готовым к употреблению без высокотемпературной обработки, потому что обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, а именно:
-
незначительное превышение КМАФАнМ в двух кулинарных изделиях и двух полуфабрикатах;
-
кишечная палочка в одном кулинарном изделии;
-
патогенные бактерии (листерии – в двух полуфабрикатах, бактерии золотистого стафилококка – в трех полуфабрикатах).
Состав наггетсов на упаковке не всегда соответствует действительности. Например, некоторые производители (как кулинарных изделий, так и полуфабрикатов) не указали в составе мясо мехобвалки и соевый белок, тем самым они вводят в заблуждение покупателей.
Опережающему стандарту по соотношению мясной части (курицы) и панировки соответствуют кулинарные изделия таких ТМ, как «Золотой петушок», «Лента», «Маркет Перекресток», Metro Chef, Perfertto.
Все наггетсы (кулинарные изделия) не смогли дотянуться до опережающего стандарта по показателю «кислотное число жира». Это может свидетельствовать о начальной стадии окислительной порчи наггетсов либо о низком качестве масла, используемого при прожарке.
Превышения по этому показателю обнаружили и в полуфабрикатах, но, так как требования опережающего стандарта не распространяются на полуфабрикаты, мы не можем считать данный факт несоответствием.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
