Исследование Роскачества консервов из лососевых рыб показало, что из 20 товаров продукция 4 брендов претендует на российский Знак качества, а консервы 8 ТМ отвечают требованиям законодательства. В товарах 8 ТМ выявили различные нарушения и несоответствия.
О продукции
В 2018 году в рамках веерного исследования были изучены натуральные консервы из лососевых рыб (горбуши, кижуча, нерки, кеты) 23 популярных среди россиян торговых марок. Консервы оценивали по 38 показателям качества и безопасности. Вся продукция произведена на территории РФ.
В 2022 году изучили продукцию 20 ТМ (горбуша натуральная – 18 ТМ, кижуч натуральный – 1 ТМ, нерка натуральная – 1 ТМ) по 51 показателю безопасности и качества (расширили список токсичных элементов, исследовали промышленную стерильность и герметичность упаковки, изучили состояние внутренней поверхности банок). Все консервы, так же как и в 2018 году, изготовлены в России. Цена на момент закупки составила от 43,32 до 162,33 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества установил опережающие требования к натуральным консервам из лососевых рыб в части массовой доли составных частей рыбы и бульона (рыбы должно быть не менее 70%). Массовая доля поваренной соли – не более 1,5%. Недопустимо наличие чешуи на рыбе и видимых паразитов в мышечной ткани.
Требуемый уровень локализации продукции для размещения в маркировке российского Знака качества должен составлять не менее 90%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Безопасно ли есть консервированную рыбу?
Промстерильность и герметичность. Все консервы – и в 2018, и в 2022 году – исследовали на промстерильность и герметичность упаковки. Вся продукция соответствовала предъявляемым законодательством требованиям по этим показателям и производилась с соблюдением технологических режимов, обеспечивающих стерильность продукции.
Токсичные элементы. Кроме этого, в 2018 и 2022 годах исследовали консервы на наличие токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Также эксперты определяли остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Результаты показали, что в составе всех рыбных консервов нет токсичных элементов и других опасных для здоровья веществ в количествах, превышающих допустимые значения.
Хром. В 2022 году исследовали рыбу на наличие в ней общего хрома. Оказалось, что в рыбе достаточно высокое содержание этого минерального компонента.
– Предположительно, высокое содержание хрома связано либо с местами обитания рыбы, либо с употребляемой пищей. Формально это не является нарушением, потому что данный показатель нормируется только для хромированной тары, а вся исследованная продукция упакована в жестяную. Кроме этого, российские нормы по хрому значительно выше, чем в целом иностранные требования для рыбы, например корейские. Это означает, что, так же как и с мышьяком, свободный хром есть в воде. Мы обязательно проработаем этот вопрос с Росрыболовством в части корректного нормирования.
– Среднесуточная потребность в хроме для взрослого человека составляет от 50 до 200 мкг, – объясняет диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук Наталья Фадеева. – Детям требуется от 10 до 60 мкг. Хром необходим человеку для правильного обмена веществ. К сожалению, с продуктами питания не всегда получается восполнить необходимый баланс минерала в организме, а с возрастом содержание этого элемента сокращается.
Среди продуктов питания источниками хрома являются проросшие зерна пшеницы, пивные дрожжи, перловка, крабы, устрицы, креветки, рыба, яйца, кукурузное масло, говяжья печень; среди овощей – в редисе, помидорах, капусте, свекле; среди фруктов и ягод – в яблоках, сливе, чернике, голубике, вишне, клюкве, облепихе.
Однако избыток хрома опасен для здоровья: замедляется регенерация клеток, страдают слизистые оболочки и кожа. Но вероятность получить токсическую дозу с пищей мала. Отравление хромом могут получить, например, люди, работающие на гальванических производствах, при нарушении техники безопасности. А вот случаев отравления хромом, поступившим в организм с пищей, не зафиксировано.
Гистамин – элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на присутствие гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения исходного сырья и реализации рыбных продуктов. ТР ТС 021 установил норму по гистамину, согласно которой его количество в консервах не должно превышать 100 мг/кг. И в 2018, и в 2022 году содержание гистамина в консервах не превышало 5 мг/кг, то есть исследованную продукцию можно охарактеризовать как свежую.
Как выбрать рыбные консервы и что из них приготовить?
В банке та рыба, которая указана на этикетке?
«Не откроешь – не поймешь». Так обычно говорят о консервах. Но в некоторых случаях непросто определить, что в банке именно тот продукт, который заявлен на этикетке. Речь, конечно, не о замене лососевых, например, сельдью – такого себе никто не позволяет. А вот заменить горбушей более дорогих кижуча или нерку – велик соблазн. Определить фальсификат могут только специалисты, которые проводят анализ ДНК с применением методов секвенирования.
В 2018 году в банках консервов 3 ТМ («КитБай», «Море внутри» и Bucini) вместо обещанных нерки и кижуча оказалась горбуша. В 2022 году эксперты Роскачества не выявили фактов подмены. В банки положили именно ту рыбу, которую указали на этикетке.
Роскачество регулярно исследует рыбную продукцию на предмет видовой подмены. В 2022 году мы изучили по этому показателю консервы из сайры и выяснили, что некоторые производители вместо сайры укладывают в банки более дешевые сардины (иваси).
Личинки и паразиты: нежелательная «добавка»
– Зараженность рыбы личинками и паразитами практически неизбежна, – комментирует Лилия Котельникова. – В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Согласно статистике, чаще всего заражение встречается в сельди (100%), хеке (50%), треске (25%), минтае (35%) и т. д. Получается, что почти вся морская рыба заражена паразитами.
Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается. Но на этапе подготовки сырья для консервов производитель может не увидеть личинок, потому что они, как правило, находятся в капсулах (цистах). Из-за небольшого размера цисты обнаружить довольно сложно. Только при температурной обработке циста может разрушиться, а паразит – расправиться, но, так как банка будет уже закрыта, увидит его только потребитель.
В то же время нужно отметить, что после термической обработки попавшие в консервы личинки умирают. Неживые личинки нематод безопасны для здоровья. Человек заражается личинками рода Anisakis и других анизакид при употреблении в пищу сырой рыбы, плохо промороженной, недостаточно термически обработанной и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки.
В 2018 году неживые личинки нематод были найдены в консервах 9 ТМ (из них 7 ТМ – из горбуши: «Ультрамарин» (ООО «АПК «Славянский-2000»), «Доброфлот» (АО «Южморрыбфлот»), «5 морей» (АО «Преображенский рыбокомбинат»), «Морская радуга» (ООО «Охотское»), «Морской котик» (ООО «АПК «Славянский-2000»), «Толстый боцман» (ООО «Балт-Фиш Плюс»), «Белый кит» (ИП Дунин Г. Е.); 1 ТМ – из нерки: «КитБай» (ООО «Восток Продукт»); 1 ТМ – из кижуча – «Море внутри» (ООО «Янис»). В 2022 году в мышечной ткани рыбы обнаружили неживых личинок нематод рода Anisakis в продукции 3 ТМ: 2 ТМ – консервы из горбуши – «Вкусные консервы» (ООО «Морские традиции», Московская обл.), «Лента» (ООО «Балт-Фиш Плюс», Псковская обл.); 1 ТМ – консервы из нерки – «КитБай» (ООО «Восток Продукт», Приморский край).
В исследовании 2018 года мы не обнуляли рейтинг товаров, в которых были обнаружены неживые личинки. Дело в том, что ТР ЕАЭС 040/2016 вступил в силу в 2016 году, а переходный период длился до сентября 2019-го. В этом году рейтинг товаров, в которых обнаружены неживые личинки нематод, обнулили.
Напомним, что, согласно требованиям законодательства, в рыбных консервах не должно быть видимых невооруженным глазом личинок.
Как выглядят неживые личинки нематод?
Фото предоставлено лабораторией
Сколько в банке рыбы?
Не менее 50% – столько рыбы должно быть в банке согласно законодательству. А вот на Знак качества могут претендовать консервы, в которых рыбы не менее 70%.
В 2018 году консервы всех марок соответствовали требованиям законодательства, а опережающему стандарту – продукция 10 ТМ: «Доброфлот», «Море внутри», «Морская радуга», «Морской котик», «Море внутри» (нерка), «Море внутри» (кижуч), «Пелагус», «Ультрамарин», «Устькамчатрыба» (нерка), «5 морей».
В 2022 году требованиям законодательства не соответствовали консервы из горбуши «Каждый день» – рыбы в банке оказалось всего 45% вместо 50%, а также «Море внутри» – 47%. Требованиям опережающего стандарта соответствовала продукция 9 ТМ: «Азбука моря», «Беринг», «Доброфлот», «Знак качества», «Капитан морей», «Курильский берег», «Консервный завод Дальневосточный», «5 морей», «Расцвет». При этом больше всего рыбы оказалось в консервах «Расцвет» (81%) и «Азбука моря» (85%).
Сколько заплатит покупатель за 100 г мяса рыбы в консервах*
| Сколько заплатит покупатель за 100 г мяса рыбы в консервах* | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Торговая марка | Производитель / изготовитель | Цена за 100 г общего продукта, руб. | Доля рыбы, % | Стоимость 100 г мяса рыбы, руб. | Баллы в рейтинге Роскачества |
| Каждый день | ООО «Русский рыбный мир», Москва | 43,32 | 45 | 96,26 | 2,98 |
| Море внутри | ИП Дунин Г. Е., Рыбоконсервный завод № Е-90, Солнечногорский район | 64,89 | 47 | 138,06 | 3 |
| Расцвет | ООО «Монолит-Москва», Владимирская обл. / ООО «Владимирский консервный завод», Владимирская обл. | 143,26 | 81 | 176,86 | 5 |
| Азбука моря | АО «Южморрыбфлот», завод № 13, Находка | 63,8 | 85 | 75,06 | 4,84 |
**Цена указана на момент закупки.
Вкус, консистенция, запах
При исследовании любой пищевой продукции исследование органолептических показателей – один из самых важных этапов, потому что покупатели оценивают продукт в первую очередь на вкус и запах.
В 2018 году неприятный вкус и запах оказались у продукции «Консервный завод Дальневосточный», «Море внутри» (кета), «Морская радуга», Monolith. Неприятный вкус – у консервов Fish House.
– Неприятный запах рыбных консервов может быть обусловлен порчей исходного сырья, – комментирует Андрей Марцынкевич, заведующий ИРЛ ФГБУ «НЦБРП». – Консервы в этом случае могут иметь неприятный запах испорченной рыбы. Прогорклый запах и вкус появляются из-за того, что жир, содержащийся в сырье, подвергся окислению до закладки в банки.
В 2018 году претензии у экспертов вызвала консистенция рыбы в консервах «Морская радуга» и Monolith – мясо рыбы оказалось дряблым. Опережающий стандарт не допускает наличия чешуи на рыбе – товары 12 ТМ не соответствовали этому требованию. В банке консервов «КитБай» горбуша неупорядоченно уложена.
В 2022 году у экспертов возникло меньше замечаний к органолептическим показателям консервов. Так, в 2022 году среди замечаний: 1 ТМ – припекание кусков рыбы к внутренней стороне банки, 4 ТМ – рыба разваливалась при выкладывании. Либо это может быть связано с длительной предварительной тепловой обработкой и стерилизацией консервов, либо сырье повторно замораживалось.
Выводы
-
Результаты исследования 2022 года натуральных консервов из лососевых рыб позволяют сделать вывод, что по сравнению с 2018 годом продукция по показателям качества и безопасности стала лучше.
-
В 2022 году консервы 4 ТМ признаны высококачественными и могут претендовать на российский Знак качества, а в 2018 году таких не было.
-
В 2022 году не выявлено видовой подмены, то есть в банках та рыба, которая заявлена на упаковке. В 2018 году в продукции 3 ТМ кижуч и нерка были заменены более дешевой горбушей, то есть за счет фальсификации производители получали сверхприбыль.
-
В 2022 году из 20 ТМ в консервах трех марок обнаружены видимые неживые личинки, а в 2018-м неживые личинки нематод оказались в продукции 9 ТМ.
-
В 2022 году у экспертов возникло меньше замечаний к вкусу, запаху и консистенции рыбных консервов. Среди замечаний: 1 ТМ – припекание кусков рыбы к внутренней стороне банки, 4 ТМ – рыба разваливалась при выкладывании. А вот в 2018 году у продукции 4 ТМ («Консервный завод Дальневосточный», «Море внутри», «Морская радуга» и Monolith) оказались неприятными вкус и запах, а также у консервов Fish House отмечен только неприятный вкус. В консервах 2 ТМ («Морская радуга» и Monolith) консистенция мяса рыбы оказалась дряблой. В банке консервов «КитБай» горбуша неупорядоченно уложена, а в продуктах 12 ТМ рыба не полностью очищена от чешуи.
