О продукции
В рамках двух первых исследований (2017–2018 годы) Роскачеством была изучена колбаса «Докторская» 40 торговых марок из 20 российских регионов. Так, в 2017 году испытания прошла продукция из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской и Тверской областей, Республики Мордовия и Ставропольского края, а также из Москвы и Санкт-Петербурга. В 2018 году исследование пополнила колбаса, произведенная в Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской и Челябинской областях, Краснодарском и Пермском крае, а также Республике Марий Эл.
Вся продукция испытана по 64 показателям качества и безопасности. Стоимость колбасы при весе от 320 до 1310 г на момент закупки составила от 90 до 499 рублей.
В начале 2020 года из ранее исследованных повторно протестированы «Велком», «Вязанка», «Клинский», «Мясной дом Бородина 1997», «Дымов» и «Окраина». Продукцию протестировали по 64 показателям качества и безопасности. Стоимость колбасы на момент закупки (за 100 г) составила от 29,9 до 92,05 рубля.
По стандарту Российской системы качества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики (даже в следовых количествах).
Производитель, продукция которого соответствует всем указанным в СТО нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть определенным.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Колбаса – безопасный продукт?
Безопасно ли то, что мы едим? В отношении «Докторской» этот вопрос стоит особенно остро. Об этом говорит количество публикаций о качестве «народной» колбасы и желание потребителей увидеть именно это исследование на портале Роскачества. Не будем долго томить любителей «Докторской». Вся исследованная колбаса – безопасная по микробиологическим показателям. Также в ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).
В частности, это говорит о том, что на предприятиях не нарушается производственный контроль и соблюдаются санитарно-гигиенические требования.
Колбаса «Докторская» предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года. Потом в «Докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустимы нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ – ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.
Антибиотики, которые доктор не прописывал
Треть исследованной продукции содержит антибиотики, правда, в количествах, не превышающих максимально допустимого уровня. Наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовалось для изготовления продуктов мясной переработки. Выявленные следовые количества свидетельствуют о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. Производители таких товаров не являются нарушителями, однако их продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.
По итогам исследования-2020, следы антибиотика (бензилпенициллин) выявлены только у одного товара из шести исследованных. Нарушителей по превышению МДУ антибиотиков нет.
Напомним, ранее (в исследованиях 2017-2018 года) в категории колбасы «Докторская» случаи превышения МДУ были. Но их можно назвать единичными. Так, в колбасе «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы было выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза. Ситуацию комментирует наш эксперт.
– Год от года контроль за мясной продукцией усиливается и усовершенствуется, поэтому неудивительно, что нарушений становится все меньше. Мясная отрасль перешла на электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. А нарушители требований оперативно выявляются.
Замечу, что с 1 июня 2020 года устранена коллизия по антибиотикам в готовой продукции. Продолжает совершенствоваться законодательство по максимально допустимым остаткам препаратов ветеринарного применения.
Лошадь, соя, кукуруза – что нашли в колбасе?
Из чего изготовлена колбаса? Этот вопрос тревожит потребителей. Вокруг колбасы, как и вокруг любого другого народного продукта, ходит много слухов. Поэтому эксперты исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои) и выяснили:
В исследованиях 2017-2018 года в некоторых товарах выявлены соя и кукуруза. Производители не сочли нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Оценить количество сои нельзя – методики не существует. Возможно, небольшое количество сои попало в продукцию со специями. То же с кукурузой. Данный факт не считается нарушением, но продукция этих ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества.
В докторской колбасе ТМ «Клинский» в исследовании 2017-2018 выявлено ДНК лошади. По используемому методу обнаружения невозможно узнать, была конина добавлена в продукт намеренно или попала случайно, в процессе контаминации. Тем не менее, производитель исправился: в исследовании 2020 года замечаний по этому показателю к колбасе ТМ «Клинский» не возникло.
Подробности о том, откуда в мясных продуктах «чужие» ДНК, читайте ЗДЕСЬ.
Есть ли в колбасе заявленное мясо?
Эксперты искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. По результатам-2017 в якобы свино-говяжьей «Докторской» мы вообще не нашли заявленную говядину! Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл). Справедливости ради, стоит отметить, что колбаса «Йола» – одна из самых дешевых колбас, принявших участие в исследовании. Ее закупочная стоимость составила 190,08 рубля за один килограмм. В исследовании-2020 заявленное мясо присутствует во всех исследованных товарах.
По следам мифов
Эксперты выявили и множество позитивных и даже развеивающих популярные мифы фактов:
- В бо́льшей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Колбаса действительно производится из мяса.
- Миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
- Ни в одном товаре не обнаружена целлюлоза – бумаги в составе «Докторской» нет!
- И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одной исследованной колбасе.
– Исследование показало, что существует проблема так называемого следового эффекта. Это когда при глубоком анализе выявляются не заявленные изготовителем в маркировке ингредиенты, – комментирует Максим Синельников. – Существующие методики исследования имеют очень высокую чувствительность, на уровне ДНК. Эти методики говорят лишь о том, что есть обнаружение, но, сколько незаявленного ингредиента в процентах от продукта было обнаружено, такие методики сказать не могут. Нельзя однозначно сказать, что изготовитель является нарушителем, так как, например, соя, каррагинан или крахмал могли попасть в продукцию непреднамеренно. Например, при использовании комплексной пищевой добавки или специи, в которой содержался незаявленный ингредиент, его следы, то есть сотые или тысячные процента.
В законодательстве не установлены пороговые значения для таких случаев, что делает автоматически нарушителем любого изготовителя переработанной продукции.
Решать эту проблему нужно по двум направлениям. Во-первых, необходимо разработать методики, которые позволяют установить количество незаявленного ингредиента. Во-вторых, необходимо в законодательстве установить требование об обязательном указании в маркировке всех ингредиентов, если их количество превышает установленный порог. Такой механизм сегодня реализован для случаев, когда изготовитель не использовал ГМО при производстве пищевой продукции, однако следы ГМО могут содержаться. В таком случае содержание в пищевой продукции 0,9% и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью, и такая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. Выявление в ходе лабораторного исследования не заявленного в маркировке ингредиента в количестве ниже порогового значения будет означать отсутствие нарушения. После изменения законодательства можно будет однозначно сказать, какой изготовитель добросовестно выполнил требование, а какой преднамеренно вводит в заблуждение потребителя, что является фальсификацией и серьезным нарушением законодательства.
С Максимом Синельниковым согласны коллеги из Национального союза мясопереработчиков.
– Давайте подумаем вместе: производитель, в продукции которого 95% чистого мяса (!) плюс молоко, яйца, соль, специи и который дорожит своим именем и репутацией, будет ли класть какие-то доли процента сои, чтобы нанести удар своему имиджу? Конечно, нет! Но в настоящее время нормативная база не подразумевает четких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да/нет» или «нашли/не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность метода крайне высока – практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие (качественный метод – «нашли»). Национальный союз мясопереработчиков считает крайне необходимым законодательно урегулировать данный вопрос.
Подробности о том, в каких случаях производителям невыгодно фальсифицировать колбасу, читайте ЗДЕСЬ.
Куриный вопрос
Согласно рекомендациям ГОСТ 23670-2019, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Мяса курицы в ней быть не должно. Однако оно дешевле, и некоторые производители этим пользуются. Мясо птицы было обнаружено в колбасе различных торговых марок. Что именно находили эксперты?
- Куриное мясо в колбасе, изготовленной по ГОСТу;
- Мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань);
- Мясо и фрагменты шкурки птицы.
В единичных случаях производители не указали мясо птицы в составе в маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении направлена в контрольно-надзорные органы.
Некоторые производители изготавливали свой продукт по собственным стандартам (ТУ), вдобавок, они указали наличие курицы на упаковке товаров. Поэтому нарушителями эти производители не являются. Вместе с тем они не смогут претендовать на российский Знак качества, так как использовали при изготовлении ингредиент, не рекомендованный ГОСТом.
Среди колбас, изготовленных по ТУ, выделим продукт под ТМ «Стародворские колбасы». Помимо филе куриных грудок, в составе указан животный белок. Что это – открыл анализ на гистологию. В состав «Докторской» «Стародворские колбасы» входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это все тоже скрывается под словосочетанием «животный белок». Как сказано выше, товар изготовлен по ТУ, поэтому официально не является нарушителем. То есть речь идет уже не только о наличии куриного мяса в составе колбасы, но и о содержании в колбасе субпродуктов и мяса механической обвалки.
В колбасе ТМ «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Кстати, фрагменты костей и хрящей были обнаружены экспертами и в сосисках «Атяшево». Только тогда это была еще и птица (колбасу «Атяшево» производитель делает из свино-говяжьего фарша). В обоих случаях производитель не указал в маркировке наличие костей, хрящей и т. д.
На заметку. В составе колбас, исследованных в 2020 году, курицы не выявлено.
Что еще добавляют в колбасу?
Каррагинан
Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще. Ну и в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан в маркировке. Согласно результатам первых исследований производители колбасы 12 торговых марок добавили в нее каррагинан, но не вынесли это в маркировку. Это «АО «Череповецкий мясокомбинат», «Ближние горки», «Велком», «Вязанка», «Горин продукт», «Дмитрогорский продукт», «Йола», «Кузбасский пищекомбинат», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997», «Черкашин и партнеръ» и «Черкизово». Эти производители нарушили права потребителей на честную маркировку. Об этом были уведомлены контрольно-надзорные органы.
По результатам-2020 каррагинана в продукции шести ТМ не обнаружено.
Крахмал
Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием в маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала.
Среди исследованных товаров есть те, которые содержат крахмал и при этом заявляют об добавке в маркировке, и те, которые не сообщают о добавке. Так, производитель колбасы «Горин продукт» не сообщил в маркировке о наличии крахмала.
В маркировке «Докторской» ТМ «Вологодский мясокомбинат» не указан крахмал, однако эксперты нашли здесь крахмалосодержащий компонент. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, он попал в продукт со специями.
Консерванты
Законодательно присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «Докторской» родители часто «снаряжают» детей в школу. Поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие консервантов. В исследовании-2018 гг бензойной и сорбиновой кислот обнаружено не было.
А вот в исследовании-2020 выявлены бензойная и сорбиновая кислота в колбасе «Мясной дом Бородина». При этом производитель не упомянул об этих ингредиентах в маркировке.
Фосфаты
Фосфаты – необходимые при изготовлении колбасы стабилизаторы. В повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие. Однако в исследованной колбасе не было превышений по количеству фосфатов.
Нитрит натрия
Также не было выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски). Читайте ЗДЕСЬ, почему «Докторская» розовая и сколько нужно ее съесть, чтобы нанести вред организму.
Клетчатка
Клетчатка – это влагоудерживающий компонент. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры и т. д. Ее присутствие в «Докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Это не учли производители колбас, исследованных в 2017-2018 гг: «Йола», «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное». В маркировке этих продуктов клетчатки нет, а фактически в составе – есть.
«Традиционный» недовес
В исследовании-2017 стояла проблема недовеса. Нет-нет да и найдется хоть один производитель, обманывающий покупателя и продающий ему немного воздуха.
Как показали результаты первого исследования, «недовешивал» производитель колбасы «Докторская» под торговой маркой «Велком» почти 17%: батон колбасы «Велком» весил 416,4 вместо 500 г. Такой обман – нарушение прав потребителей. Однако, как показало исследование-2020, производитель устранил это нарушение и привел вес продукта в соответствие с указанным в маркировке.
Среди товаров, принявших участие в исследовании-2020, недовеса не выявлено.
Вкус «Докторской»
Как и в прочих исследованиях, важное место заняла органолептическая оценка колбасы. Эту экспертизу проводили в том числе сертифицированные органолептики из ФБУ «Тест – С.-Петербург» в лаборатории.
Как показало исследование, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная. То же самое было и с сосисками «Молочные». А так как главное – натуральность, оценка органолептики приводится лишь справочно. Подробности в карточках товаров.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
