Бургеры

По показателям качества, безопасности и достоверности информации о продукте для потребителя исследованы чизбургеры и бургеры с аналогичным чизбургеру составом. Для исследования закуплены товары 20 торговых марок. Закупочная стоимость одного бургера составила от 115 до 1060 рублей. Вес образцов — от 102,9 до 344,9 грамма.

Все образцы закуплены в Москве в заведениях общественного питания или через сервисы доставки.

В наименовании 11 образцов заявлен чизбургер, в наименовании остальных — «Бургер Классика», «Бургер Чемпион», «Классический бургер», «Оригинальный Бургер», «Бифбургер», «Фирменный бургер».

Во всех образцах, по заявлениям производителей, котлета изготовлена из говядины.

Всего исследовано 488 показателей, в том числе: пищевая ценность; идентификация состава котлеты (гистология); масса нетто; показатели безопасности (микробиологические показатели, антибиотики и ветеринарные препараты, пестициды).

Результаты исследования:

В основе оценки качества чизбургеров лежит СТО 46429990-256-2026 «Чизбургеры. Потребительские испытания», разработанный Роскачеством.

Стандарт предъявляет к чизбургерам, претендующим на российский Знак качества, строгие опережающие требования, которые дополняют обязательные нормы технических регламентов.

По стандарту Российской системы качества:

Уровень локализации производства бургеров для получения Знака качества должен быть не менее 85%.

Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем указанным опережающим требованиям производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Самая тревожная часть исследования — микробиология.

Вопреки ожиданиям, антибиотиков в бургерах 2026 года не обнаружено. Пестициды, тяжёлые металлы и токсины — в целом также в пределах нормы (следы пестицида, микроскопически малое количество, обнаружены только в одном бургере из 20). Однако по микробиологическим показателям замечания возникли к продукции большинства торговых марок.

КМАФАнМ

7 ТМ не соответствуют обязательным требованиям ТР ТС 021/2011 по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Норма по ТР ТС 021/2011: КМАФАнМ — не более 2×10⁴ КОЕ/г.

БГКП

В 5 из 7 товаров, в которых было превышение КМАФАнМ, обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП): BB & Burgers, The Бык, Burger Heroes, Ketch up и Torro Grill. Это также не соответствует обязательным требованиям ТР ТС 021/2011, согласно которым БГКП в 0,1 г не допускаются.

Количество мезофильных микроорганизмов в продукте — это ключевой индикатор того, насколько соблюдались санитарные нормы на производстве. Превышение более чем в 15 раз — это не просто формальное нарушение. Это сигнал о том, что на предприятии могли нарушаться температурные режимы хранения сырья или готовой продукции, недостаточно тщательно проводилась санитарная обработка оборудования. А обнаружение бактерий группы кишечных палочек — прямое доказательство фекального загрязнения, то есть антисанитарии. Такие продукты не должны попадать на прилавок.

Анастасия Новикова

к. м. н., врач-инфекционист, гастроэнтеролог, гепатолог, ассистент кафедры инфекционных болезней СамГМУ, клиники СамГМУ

— Кишечная палочка в готовом блюде — это серьёзный риск. При попадании в организм она может вызвать острую кишечную инфекцию: диарею, рвоту, повышение температуры. Особенно опасна такая продукция для детей, пожилых людей и всех, у кого ослаблен иммунитет. Что касается общего микробного числа — КМАФАнМ — это показатель того, что продукт начал портиться. Даже если кишечной палочки нет, большое количество других  условно- патогенных бактерий при  нарушении сроков или условий хранения начинают активно размножаться и выделять экзотоксин в готовый продукт. Употребление такого бургера может привести к пищевой токсикоинфекции ( ПТИ). Поэтому нарушение микробиологических показателей — это всегда красный флаг для потребителя.

Игорь Бухаров

президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель Технического комитета по стандартизации ТК 174

— Проблема не всегда исходит от повара. На кухне может быть стерильная чистота, а проблема — в сырье. Начинать надо с поставщиков. По документам у всех всё идеально, однако в ресторанах нет экспресс-тестов, чтобы проверить сырьё на месте, поэтому рестораны и кафе вынуждены доверять поставщикам. Найти добросовестного поставщика в текущей экономической ситуации — непросто.

С другой стороны, в то же самое время, когда Роскачество закупало бургеры для экспертизы, в этих же точках продажи были приготовлены сотни других бургеров. И на них не было ни одной жалобы, ни одного случая пищевой токсикоинфекции. Возникает резонный вопрос: если люди не болеют, может, требования в ТР ТС излишне завышены? Возможно, нормы стоит пересмотреть? В других странах они мягче. Не забывайте, что микробы окружают нас повсюду. Если сделать смывы на домашней кухне, результат будет не лучше. Но, безусловно, на любой кухне должны соблюдаться правила гигиены. Антисанитария недопустима.

Справочно в ходе исследования определялись массовые доли составных частей каждого бургера: булочки, котлеты и прочих ингредиентов (соусы, овощи, сыр). Эти данные не влияли на рейтинг, но дают представление о том, какова в бургере доля котлеты, и сколько приходится на долю булочки и других ингредиентов.

Самая тяжёлая котлета — у Бюро (150,7 г), Tgi Fridays (132,6 г), Щепка (130,2 г) и Frank by Баста (128,7 г). Это те бургеры, где котлета действительно большая (больше вес, по сравнению с котлетами других исследованных бургеров).

Самый высокий процент котлеты в бургере — у Tgi Fridays (48,7%), True Burgers (46,9%), Farш (45,1%), Щепка (45,3%), Steak it easy (44,4%). При этом у Tgi Fridays ещё и одна из самых больших котлет по весу (132,6 г).

Подробные данные о фактическом весе котлет и процентном соотношении булочки, котлеты и прочих ингредиентов смотрите по ссылке.

Самый большой бургер у Бюро (344,9 г), самый миниатюрный у Вкусно — и точка (102,9 г). Однако не забывайте, что в Бюро, закупочная стоимость которого составила 1 060 р., выявлено превышение КМАФАнМ, а Вкусно — и точка является претендентом на Знак и его закупочная стоимость составила всего 115 р.

Один из главных потребительских страхов — что в котлете вместо мяса — соя, субпродукты или другие наполнители. Чтобы разобраться, эксперты провели гистологическое исследование каждой котлеты: определили соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, проверили наличие мяса механической обвалки, субпродуктов, альбумина и гемоглобина. Так мы выяснили, действительно ли в котлетах есть мясо и насколько оно качественное.

Альбумин и гемоглобин: есть ли в котлетах кровь?

Эксперты специально искали альбумин и гемоглобин — белковые компоненты крови. Их наличие в котлете может указывать на:

• использование крови вместо мяса (экономия);
• некачественное обескровливание туши при забое;
• попадание кровяных сгустков в фарш.

В исследованных образцах альбумин и гемоглобин не обнаружены. Это положительный результат: производители не используют кровь как заменитель мяса, а сырьё проходит качественную обработку.

Качество жира

В ходе исследования также изучались кислотное и перекисное число жира, выделенного из котлеты. Эти показатели говорят о свежести жира, который используется в продукте: если жир старый или хранился неправильно, он окисляется, и эти числа растут. Высокие значения могут указывать на прогорклый вкус и снижение пищевой ценности продукта. Данные показатели изучались справочно и не оказали влияния на рейтинг.

Кислотное число жира варьировало в образцах от 0,9 (Burger King) до 1,5 (Бюро, Frank by Баста, Dostaевский). Перекисное число жира — от 4,6 (True Burgers) до 9,7 (Burger King).

Результаты ДНК и гистологии

ДНК говядины обнаружена во всех образцах — с этим всё в порядке. Однако в бургерах 6 ТМ найдена посторонняя ДНК растительного происхождения и ДНК курицы. Отметим, этот показатель качественный, а не количественный. И наличие ДНК может говорить о том, что в котлетах есть растительные компоненты, также о том, что произошла контаминация при производстве и/или добавлении вспомогательных компонентов.

В образце Франклинс Бургер гистология показала наличие текстурированного соевого белка, что не допускается опережающим стандартом. Это уже не просто ДНК. При этом соя заявлена только в булочке, что не объясняет её наличие в котлете.

Обнаружение сои и других растительных компонентов в говяжьей котлете — это не столько вопрос безопасности, сколько вопрос честности перед потребителем. Если производитель экономит на мясе и добавляет соевый белок, он обязан указать это в составе. Сокрытие таких ингредиентов нарушает право потребителя на достоверную информацию о продукте.

Также в продуктах обнаружены каррагинан, приправы и клетчатка, наличие которой может быть обусловлено содержанием овощей (лука) в составе котлеты.

ДНК курицы обнаружена в 10 образцах. Поскольку в составе некоторых бургеров курица не заявлена, этот факт также не соответствует ожиданиям потребителя. Однако опережающий стандарт Роскачества прямо не запрещает наличие ДНК курицы, если она не заявлена, — это скорее вопрос достоверности маркировки и потребительских ожиданий.

Обнаружение ДНК ещё не говорит о том, что производители заменяют говядину курицей или растительным белком. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да — нет» или «нашли — не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность которого крайне высока: практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие посторонней ДНК.

В случае с мясом на одном и том же оборудовании изготавливается широкий ассортимент продукции. Например, сначала сделали куриный фарш или колбасу, а потом на этом же оборудовании делают уже продукт из говядины. Вот в таком случае ДНК курицы можно будет обнаружить в говяжьей колбасе (или фарше). Однако намеренно курицу в говяжий фарш никто не клал, и, если использовать количественный метод, это сразу станет понятно, так как содержание курицы будет незначительным — «следовым».

Ранее мы рассказывали подробно, откуда в мясе берутся посторонние ДНК. 

Гистологический анализ состава котлет показал, что мышечная, жировая и соединительная ткани в котлетах встречались либо в незначительном, либо в умеренном количестве. Если все три компонента в незначительном количестве, это может указывать на наличие в котлете других составляющих (воды, белковых или растительных добавок), которые не являются мышечной, жировой или соединительной тканью.

Больше всего мяса — там, где мышечная ткань в умеренном количестве, а жир и соединительная ткань — в незначительном. Это бургеры True Burgers, один из лучших образцов по гистологии — мышечной ткани в умеренном количестве, жира и соединительной ткани в незначительном. При этом бургер безопасен (микробиология в норме), но не дотянулся до опережающих требований Стандарта Роскачества только по соли (1,2% при норме 1,0%) и сахару (4,2% при норме 3,0%).

В других образцах мясо и углеводы были в незначительном количестве, а в умеренном количестве присутствовала жировая ткань — это значит, что котлета чуть более жирная, чем у других брендов. Жир в умеренном количестве зафиксирован у Мираторг и Tgi Fridays.

У Steak it easy, BB & Burgers, Бюро, Ketch up и Dostaевский все три компонента — в умеренном количестве. Это состав, характерный для промышленного рубленого фарша, где мясо, жир и соединительная ткань смешаны в примерно равных долях.

В некоторых котлетах преобладала соединительная ткань (хрящи, сухожилия, оболочки мышц), а мясо и жир были в незначительном количестве — это говорит о том, что в фарш пошла не только качественная вырезка. Примеры: Франклинс Бургер, Black Star Burger, Маг Бургер, Burger King, Torro Grill, Burger Heroes, Frank by Баста и Щепка.

Что означает «соединительная ткань в умеренном количестве»?

Соединительная ткань — это хрящи, сухожилия, оболочки мышц. Её избыток (по сравнению с мышечной) говорит о том, что в фарш пошла не качественная вырезка, а обрезь с бо́льшим содержанием грубых соединительнотканных волокон. Такая котлета будет чуть более жёсткой и менее сочной, а её пищевая ценность — ниже. В идеальной говяжьей котлете соединительной ткани должно быть минимальное количество.

Подробные данные о гистологическом анализе состава котлет (соотношение тканей) смотрите по ссылке.

Справочно в ходе исследования также определялись массовая доля белка, жира и углеводов. Эти данные не влияли на рейтинг, но дали представление о пищевой ценности каждого бургера. Поскольку БЖУ определяли в бургере целиком (котлета + булочка + соусы + сыр), показатели отражают общий вклад всех ингредиентов.

В каком бургере больше всего белка?
True Burgers — 16,08%. Это самый высокий показатель в выборке. Также высокое содержание белка у Вкусно — и точка (14,65%), Burger King (14,81%), Бюро (14,72%), Dostaевский (14,49%), Tgi Fridays (14,46%), Steak it easy (14,43%).

Где меньше всего белка?
Наименьшее содержание белка — у Stardogs (9,93%) и The Бык (10,19%). Это значит, что в этих бургерах на долю котлеты приходится меньше мясной составляющей, а основу объёма формируют булочка и соусы.

Где больше всего жира?
Black Star Burger — 19,8%. Также много жира в Burger Heroes (16,7%), BB & Burgers (15,8%), Dostaевский (15,0%). А меньше всего жира в Франклинс Бургер (6,1%). Да, этот бургер можно считать менее калорийным за счёт жиров, но при этом важно смотреть на общую калорийность с учётом углеводов.

Где больше всего углеводов?
Франклинс Бургер — 32,4%. Это самый высокий показатель в выборке. Также высокое содержание углеводов у Мираторг — 32,2% и Burger King — 30,4%.

На что обратить внимание: пропорция белка, жиров и углеводов

Если смотреть на соотношение БЖУ, можно понять, за счёт чего формируется калорийность и сытность бургера: за счёт мяса (белок), жирных соусов и сыра, жира в котлете (жиры) или за счёт булочки (углеводы).

Много мяса, мало хлеба (высокий белок + низкие углеводы): Бюро (14,72% белка, 14,8% жира, 16,7% углеводов) и Dostaевский (14,49% белка, 15,0% жира, 15,2% углеводов) — здесь углеводов меньше, чем белка, что говорит о смещении баланса в сторону мясной составляющей. При этом жирность умеренная — около 15%, что связано с сыром и соусами.

Мало мяса, много хлеба (низкий белок + высокие углеводы): как пример можно привести Мираторг (11,32% белка, 11,9% жира, 32,2% углеводов). Жир при этом умеренный, то есть калорийность формируется в основном за счёт углеводов.

В балансе (достаточно белка, умеренные жиры и углеводы): True Burgers (16,08% белка, 10,9% жира, 26,7% углеводов) и Steak it easy (14,43% белка, 11,3% жира, 18,3% углеводов) — в этих образцах белок на высоком уровне, жир умеренный, а углеводов не слишком много по сравнению с другими. Это наиболее сбалансированные бургеры по соотношению БЖУ. Гистологический анализ также подтвердил, что мышечная ткань содержится в этих бургерах в умеренном количестве, а не в незначительном, то есть котлета большая и мяса в ней действительно много.

Подробные данные о содержании БЖУ в каждом чизбургере смотрите по ссылке.

В каких бургерах соли больше 1%?

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, желательно потреблять в сутки не более 5 граммов соли. Стандарт Роскачества устанавливает норму для чизбургеров — не более 1,0% соли.

Бургеры 8 ТМ не дотянулись до опережающих требований Стандарта по массовой доле соли:

Марият Мухина

д. м. н., диетолог, главный врач клиники «Оригитея»

— Соль и сахар в бургерах — это не просто вопрос вкуса. Высокое содержание соли — прямой путь к задержке жидкости, повышению артериального давления и нагрузке на сердечно-сосудистую систему. В некоторых бургерах содержание соли превышает рекомендуемую Стандартом норму на 40%. При весе одного бургера около 250–300 г это означает, что потребитель получает до 3,5–4 граммов соли за один приём пищи — более половины суточной нормы. А избыток сахара — это риск нарушения углеводного обмена и лишнего веса. Один бургер с 5% сахара может содержать до 15 граммов сахара — это уже значительная часть дневной нормы (ВОЗ рекомендует не более 25–30 граммов в сутки). При этом потребитель часто не подозревает, что в несладком бургере может быть столько сахара — но так называемый „скрытый“ сахар там есть, он по рецептуре может быть добавлен в соусы и булочку.

В каких бургерах сахара больше 3%?

Стандарт Роскачества устанавливает норму по сахару — не более 3,0%. Бургеры 7 ТМ не дотянулись до опережающих требований по массовой доле сахара.

Стандарт Роскачества допускает отклонение массы нетто от заявленной в меню не более ±10%. Однако 7 ТМ не уложились в этот диапазон.

Tgi Fridays и Stardogs весят больше заявленного — это «бонус» для потребителя, но с точки зрения Закона о защите прав потребителей это нарушение: информация в маркировке должна быть достоверной. Кроме того, лишний вес бургера может сыграть против тех, кто считает калории и следит за рационом, ведь калорийность блюда напрямую зависит от его массы.

Роскачество уже исследовало бургеры в 2019 году. Тогда тестировались разные виды бургеров (не только чизбургеры) по ограниченному спектру показателей: на соль, БЖУ и антибиотики.

Сравним результаты тех производителей, которые участвовали в обоих испытаниях, в 2019 и 2026 году.

Black Star Burger: в 2019 году — 1,0% соли, сахар не проверяли. В 2026 году — 5,0% сахара (превышение СТО). Масса уменьшилась на 25 г, цена выросла с 295 до 630 руб. (здесь и далее указана закупочная стоимость образцов для испытаний за единицу товара).

BB & Burgers: в 2019 году — только следы антибиотика тернидазол, микробиология в норме. В 2026 году — критические нарушения: КМАФАнМ (превышение более чем в 15 раз), БГКП, ДНК рапса. Масса уменьшилась на 46 г, цена выросла с 390 до 610 руб.

Farш: в 2019 году — фактическая масса 313,8 г, соль 0,9%. В 2026 году — заявлено 308 г, фактически 245,3 г (отклонение -20,4%). Цена выросла с 330 до 780 руб.

Burger King: в 2019 году исследовался Воппер. В 2026 году — чизбургер. Соль в пределах нормы, микробиология в норме, посторонней ДНК нет. Единственный из «старых» брендов, сохранивший качество.

Мираторг: в 2019 году — соль 1,0%, масса 293,9 г. В 2026 году — масса 278,4 г (на 15,5 г меньше), соль 0,9% (улучшение), но сахар 4,8% (превышение). Цена выросла с 409 до 895 руб.

Ketch up: в 2019 году — соль 0,7%, тернидазол (следы). В 2026 году — КМАФАнМ (превышение), БГКП, ДНК кукурузы, пестицид циперметрин, масса меньше на 80 г. Цена выросла с 450 до 710 руб.

Вывод: за 7 лет большинство сетей значительно подняли цены, уменьшили порции, а качество — особенно по микробиологии — резко ухудшилось. Burger King — единственный, кто сохранил стабильно высокое качество среди участников обоих исследований.

Смотрите на цену, вес и БЖУ. Если бургер стоит дёшево, но весит 300 г — высока вероятность, что в составе мало мяса или есть заменители мяса. Обращайте внимание на содержание белка: чем выше процент белка, тем теоретически больше мяса.

Помните о соли и сахаре. Даже в бургере, где вы не ждёте сладкого, может быть скрытый сахар — он содержится в соусах и булочке. А соли в одном бургере может быть почти половина рекомендуемой суточной нормы.

Обращайте внимание на бренд и результаты исследования. Бургеры крупных сетей с прозрачной системой контроля качества (как Вкусно — и точка, Burger King) показывают стабильно высокий результат. Но даже известный бренд и высокая цена — не гарантия отсутствия проблем по микробиологии (Dostaевский).

Выбирайте товары с российским Знаком качества — они безопасные и качественные. Перед присвоением Знака качества проходит аудит производства, подтверждающий, что производитель держит качество продукции от партии к партии. Кроме того, в рамках действия Знака (3 года) проводятся перепроверки продукта.

По итогам экспертизы Роскачество направило информацию о выявленных нарушениях в контрольно-надзорные органы, торговые сети и производителям.

Контрольно-надзорные органы:

Материалы по образцам, не соответствующим ТР ТС, переданы Роскачеством в контрольно-надзорные органы, для принятия мер административного воздействия. По информации, представленной Управлением Роспотребнадзора по г. Москве, объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований в адрес поставщиков/изготовителей ООО «Сытов» (ТМ The Бык), ООО «Сушки» (ТМ Dostaевский), ООО «Лаки» (ТМ Ketch Up), ООО «БХ» (ТМ Burger Heroes), ООО «ТОРРО» (ТМ Torro Grill).

Производители:

Часть компаний уже провели корректирующие мероприятия. 

Burger Heroes (ООО «БХ»).Проведён внутренний аудит по системе ХАССП: проверены температурные режимы, оборудование, гигиена персонала, сделаны внеплановые смывы с поверхностей. Усилен входной контроль сырья, проведена калибровка весоизмерительного оборудования и инструктаж персонала. Подана заявка на повторные испытания продукции.

Dostaевский (ООО «Сушки»). Инициирована внутренняя проверка совместно с поставщиками. Проведена генеральная уборка производственных помещений, внеплановый инструктаж персонала, усилен температурный контроль, проверены технологические журналы и оборудование. Перепроверены рецептура, технологическая карта и документы на сырьё. О повторных испытаниях не сообщалось.

Ketch Up (ООО «ЛАКИ»). Проверены соблюдение технологических карт, закладка ингредиентов, санитарные нормы и условия хранения. Проведена внеочередная проверка сырья и поставщиков, сырьё и готовая продукция направлены на дополнительный контроль. В маркировку будет внесён полный состав булочки. Усилен операционный контроль соблюдения санитарных и технологических требований. Выражена готовность к проведению повторных испытаний после реализации всех корректирующих мероприятий.

Исследование 2026 года показало, что рынок бургеров в России нуждается в усилении контроля качества.

Позитивные моменты:

Тревожные сигналы:

Роскачество в дальнейшем продолжит мониторинг этой категории.