О продукции
В 2016 году изучены показатели качества и безопасности продукции 29 торговых марок. Исследовали как филе, так и филе кусочками в масле. Пресервы производились на территории РФ. В 2020 году повторно исследованы пресервы 7 ТМ.
В 2022 году исследовали пресервы из сельди в масле (филе-кусочки) 19 ТМ и 1 ТМ слабосоленой рыбной продукции в масле (эта марка не включена в рейтинг Роскачества). Закупленные пресервы изготовлены как на территории РФ, так и в Республике Беларусь (5 ТМ). Из закупленных нами пресервов по ГОСТу не произведены ни одни. При этом 13 марок изготовлены по ТУ, 5 – по СТО, у двух марок документ не указан. Пресервы исследовали по 32 показателям безопасности и качества. Цена на момент закупки составляла от 34,99 до 89,95 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества установил для пресервов из сельди в масле, претендующих на присвоение им российского Знака качества, следующие опережающие требования: консистенция рыбы должна быть нежной, сочной, допускается слегка плотная. Цвет должен соответствовать данному виду рыбы. Не допускается пожелтение, связанное с окислением рыбы. Массовая доля поваренной соли должна составлять от 3,5 до 6,0% включительно. Количество прихвостовых кусочков – не более 15%. Массовая доля рыбы – не менее 65%, массовая доля масла (заливки) – не более 35%. Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 98%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Чем пресервы отличаются от консервов
– Принципиальное отличие пресервов от консервов в том, что первые не подвергаются тепловой обработке. Основной принцип консервирования при производстве пресервов разных видов заключается в использовании консервантов, таких как бензойнокислый натрий , сорбиновая кислота , а также небольшого консервирующего эффекта натурального консерванта – поваренной соли и иногда уксусной кислоты. Пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Согласно определению в техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), пресервы подлежат хранению в соответствии с условиями, установленными производителем. В соответствии с различными документами температура хранения может составлять от плюс 6 °C до минус 8 °C.
Безопасно ли есть сельдь в пресервах?
Ни в одних пресервах из исследованных не обнаружено ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей. Однако назвать все пресервы безопасными мы не можем.
В 2016 году следы плесени обнаружили в пресервах 7 ТМ. Превышение по содержанию дрожжей выявили в продукции пяти марок. Повышенное содержание дрожжей и следы плесени – в пресервах 7 ТМ.
В 2022 году нарушения сразу по трем показателям: превышение по содержанию микроорганизмов (КМАФАнМ ), дрожжей и плесневых грибов обнаружили в пресервах 5 ТМ – «А’море» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», Санкт-Петербург), «Марти» (ООО «Марти», Чувашская Республика), «Океан» (ООО «Океан Трейдинг Компани-П», Санкт-Петербург), «О’Кей» (изготовитель: ООО «Океан Трейдинг Компани-П», Санкт-Петербург), Vici (изготовитель: ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская обл.). В пресервах 1 ТМ – «Тесей» (ООО «Тесей», Москва) – превышение по КМАФАнМ и дрожжам. В 2 ТМ – «Каждый день» (ООО «ТД «Балтийский берег», Санкт-Петербург) и Leor (СП «Леор пластик», ООО, Республика Беларусь) – превышение только по КМАФАнМ. В 2 ТМ – «Русское море» (СП «Санта Бремор» ООО, Республика Беларусь), Delicatesse de Mare (ООО «ТД «Балтийский берег», Санкт-Петербург) – превышение по дрожжам. То есть в продукции 10 ТМ зафиксировали нарушения по показателям микробиологии.
Все пресервы из сельди в масле покупали в Москве, в следующих торговых точках: «Ашан», «Лента», «Верный» и интернет-магазин «Перекресток Впрок».
– Наличие в продукте следов плесени и превышение по показателю содержания дрожжей и уровня бактериальной обсемененности приводят к порче продукта еще до конца срока его годности, а также могут являться причиной бомбажа упаковки . При этом в большинстве случаев потребитель может визуально даже не заметить их присутствия. Причиной перечисленных нарушений может являться как несоблюдение санитарных норм и технологий изготовления продукта на производстве, так и нарушение режима хранения продукции в магазине и во время транспортировки. Употребление такого продукта может привести к пищевым расстройствам.
Продукция марок: «Меридиан», «Балтийский берег», «Столичная» закуплена в интернет-магазине «Перекресток. Впрок» (Москва); пресервы «Лента» в сетевом магазине «Лента» (Москва); «Матиас» – в Metro Cash & Carry; «Атлантика» в «Ашан» (Москва); «Просто» в «Перекрестке (Москва); «Моя цена» – «Магнит» (Москва) и «Рыбная кухня» в сети «Глобус», Москва.
Не увлекаются ли производители консервантами?
Технология производства пресервов представляет собой консервирование, которое заключается в использовании поваренной соли и консервантов – бензойнокислого натрия и/или сорбиновой кислоты. Наши исследования показали, что в 2016 году большинство производителей достаточно аккуратно использовали консерванты, однако нашлись и те, кто «переборщил» с этими веществами. Суммарное содержание бензойной и сорбиновой кислот превосходило рекомендуемые Роскачеством значения в продукции 2 ТМ.
Результаты исследований 2020 и 2022 годов показали, что в продукции ни одной из исследованных ТМ пресервов не обнаружили превышения по содержанию консервантов.
Однако следует отметить, что в рыбе слабосоленой разделанной «Пять океанов» (ООО «Проморе», Московская обл.) обнаружено несоответствие требованиям ТР ТС 029/2012 по содержанию бензойной и сорбиновой кислот. Напоминаем, что продукция марки «Пять океанов» не включена в рейтинг, так как не является пресервами.
– Такая продукция обычно производится без консервантов и с ограниченными сроками годности, – уточняет Любовь Абрамова. – Это группа деликатесной закусочной продукции, и для нее не регламентируется соотношение рыбы и заливки, а также не определяются такие показатели безопасности, как плесени и дрожжи.
Сколько в пресервах рыбы и масла?
Согласно ТР ТС 040/2016 (раздел II), массовая доля рыбы в 100 г пресервов должна составлять не менее 65%, а масла – не более 35%. Эти параметры включены и в требования стандарта Российской системы качества.
В ходе лабораторных испытаний 2016 года по массовой доле рыбы и масла соответствовала требованиям продукция 14 ТМ (из 29). При повторном исследовании в 2020 году требованиям соответствовали пресервы 7 ТМ из семи изученных.
Исследование 2022 года показало, что пресервы 12 ТМ (из 19) соответствуют предъявляемым требованиям к соотношению рыбы и масла (рыбы должно быть не менее 65%, а масла не более 35%).
А вот производители товаров 7 ТМ экономят на рыбе. Так, в пресервах «А’море» 60% рыбы и 40% масла; «Атлантика» – 61% рыбы, 39% масла; «Марти» – 60% рыбы, 40% масла; «О’Кей» – 61% рыбы, 39% масла, «Океан» – 61% рыбы, 39% масла; «Русское море» – 56% рыбы, 44% масла; Vici – 56% рыбы, 44% масла.
Почему прихвостовых кусочков не должно быть много?
– Сельдь, которая используется для изготовления пресервов, должна иметь в своем составе не менее 6% жира, – объясняет Любовь Абрамова. – Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и значительное количество эссенциальных жирных кислот семейства «омега-3» – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Следовательно, при употреблении малосоленой сельди будет удовлетворяться потребность в полиненасыщенных жирных кислотах семейства «омега-3». Кроме того, сельдь содержит легкоусвояемый белок, а также витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая полезными веществами и по совместительству самая вкусная часть рыбы – это, конечно, филе. Опережающий стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых, менее питательных кусков в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15%, так как эти кусочки обычно содержат меньше жира, больше соли и, соответственно, имеют более жесткую консистенцию.
В 2016 году опережающему стандарту не соответствовали пресервы 6 ТМ. В 2020 и 2022 годах по количеству прихвостовых кусков в банке отклонений не выявлено.
Консистенция, вкус и запах
В ходе лабораторных испытаний экспертами изучена консистенция рыбы. Требования к этому параметру в стандарте Роскачества практически идентичны ГОСТу: высококачественная рыба должна быть нежной и сочной. В опережающем стандарте эта формулировка дополнена фразой «слегка плотная». Это существенное замечание включено экспертами исходя из особенностей производства пресервов. Дело в том, что некоторые производители при изготовлении этого товара используют ингредиенты, ускоряющие созревание продукции. Иногда для этого применяются пищевые добавки Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Кстати, именно благодаря этим добавкам кости в рыбе становятся мягкими.
Применяемые добавки разрешены для использования в пищевых целях и не вредны для потребителей, однако обратной стороной их применения становится запуск непрерывного процесса ускоренного созревания. При неправильном хранении сельдь может перезреть, то есть превратиться в «кашу», еще до конца срока годности. Отрадно, что, по результатам лабораторных испытаний, консистенция всех образцов, участвующих в исследовании, отвечала как требованиям ГОСТа, так и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
В 2016 году в пресервах 1 ТМ обнаружили гнилостный запах, свойственный недоброкачественным продуктам, что не соответствует требованиям ГОСТа и опережающего стандарта. В 2020 году не возникло претензий к вкусу, запаху, консистенции и цвету к продукции 3 ТМ.
В 2022 году в пресервах 9 ТМ не выявлено отклонений по внешнему виду, порядку укладывания, состоянию растительного масла, вкусу, запаху, цвету, консистенции, ширине кусочков. У продукции 10 ТМ вкус не оценивался, поскольку она не отвечала требованиям безопасности по показателям микробиологии. При этом у экспертов не возникло нареканий к другим органолептическим показателям у этих десяти марок.
Согласно государственному стандарту, кусочки филе должны располагаться в банке плашмя внешней стороной к крышке или поперечным срезом к донышку, в один или два ряда, внешней стороной к корпусу банки.
О чем следует помнить, выбирая пресервы в магазине
– При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта, – рекомендует Любовь Абрамова. – Считается, что пресервы из сельди в масле должны храниться при температуре от 0 до –8 °С, а срок годности с даты изготовления должен составлять 3–4 месяца. Стоит отметить, что сегодня в торговых сетях не всегда есть возможность хранить пресервы от 0 до –8 °С, а удобнее и практичнее для магазина хранить пресервы при положительных температурах. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, для которых производители устанавливают оптимальные сроки годности при положительных температурах. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток.
Выбирая пресервы из сельди в масле в магазине, обратите внимание на дату производства: чем меньше срок хранения, тем свежее продукция и меньше шанс купить продукт с повышенным количеством микроорганизмов. О том, на что еще обратить внимание при покупке, читайте в короткой справочной статье.
Выводы
- Исследование 2022 года показало, что по-прежнему слабым звеном пресервов остается микробиология, а именно: обнаружены превышения установленных законодательством норм по количеству бактерий общей обсемененности, плесеней и дрожжей. Причиной этих нарушений может быть несоблюдение как технологического процесса на производстве, так и температурного режима во время транспортировки и/или хранения пресервов при реализации.
- Не все производители соблюдают установленные законодательством нормы по массовой доле рыбы и масла в пресервах. Соотношение массовых долей рыбы и масла должно быть таким: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35%.
- В 2022 году в продукции 7 ТМ рыбы оказалось меньше, а масла больше.
В то же время исследование 2022 года показало, что есть позитивные сдвиги в качестве пресервов.
В продукции ни одной ТМ не обнаружили превышений по содержанию консервантов.
-
В сельди 9 ТМ не выявили отклонений по внешнему виду, порядку укладывания, состоянию растительного масла, вкусу, запаху, цвету, консистенции, ширине кусочков (у 10 ТМ вкус не оценивался, потому что продукция этих марок не отвечала требованиям безопасности (КМАФАнМ, дрожжи, плесень). При этом у экспертов не возникло нареканий к другим показателям органолептики в пресервах этих десяти марок.
-
Не выявлено отклонений по количеству прихвостовых кусочков в банке, а это значит, что пищевая ценность пресервов выше.
-
Из 19 ТМ высококачественной признана продукция 5 ТМ, при этом пресервы 4 ТМ, произведенные на территории РФ, могут претендовать на российский Знак качества.
– Рыбные пресервы очень популярны среди российских потребителей. Эта категория с долей 15% занимает второе место по объемам потребления среди всей рыбной продукции, уступая лишь консервам, которые занимают 22%. Больше всего производят продукции из сельди – 85% от всех пресервов.
Мониторинг качества становится особенно актуален из-за популярности этого вида продукта. Крайне важно, чтобы потребитель получал продукцию только высокого качества, соответствующую всем необходимым стандартам. Но не менее важно четко разграничить зону ответственности и понимать, по чьей вине возникают те или иные нарушения, например связанные с несоблюдением температурного режима хранения: по вине производителя, транспортной компании, магазина или маркетплейса. Это позволит исключить из цепочки поставок недобросовестных участников рынка, не очерняя усилия тех, кто всячески стремится продвигать рыбную продукцию как один из наиболее здоровых и полезных продуктов питания.
